OFF Bruxelles: morceaux choisis

L'Omnivore Food Festival, en tournée mondiale durant toute l'année, a fait halte quelques jours à Bruxelles. Notre capitale qui célèbre en  2012 son année gastronomique et ne pouvait donc pas rater l'occasion de recevoir ce festival gastronomique de haute volée!

Quelques morceaux choisis de ce festival...

L'Omnivorous Party @ Wiels

Des chefs, des dégustations, des foodies, de la musique, du vin (Beaujolais du domaine Marcel Lapierre), de la bière (Cantillon...belge évidement!) et...du beurre bordel!
Du beurre au lait cru de Pascal Beillevaire, nature, aux algues, à la tomate et salé aux cristaux de sel, ce qui donne une agréable sensation de croquant...à déguster à la bonne franquette, soi-même sur des petites tranches de pain au lait.

Á retenir aussi, les petit sandwichs maison emballés dans du papier de boucherie, de Nicolas Scheidt (La Buvette à St-Gilles).

Ambiance simple et conviviale, pas de chichis ni de mise en scène, organisation plutôt rock'n roll (peut-être un peu trop?)

Les Masterclasses @ Horeca Life ( Dôme Omnivore)
(sous les sons tonitruants et compétitifs des Bocuses d'Or qui avaient lieu juste à côté!)

Un beau programme de chefs sélectionnés selon la philosophie Omnivore. Des saveurs, des odeurs, des produits, des techniques, des couleurs, des formes...la cuisine 100% jeune et créative.
C'est sous le dôme que ça se passe...

Richard Baima (Julianon – Senlis)

Gerd de Mangeleer (Hertog Jan – Bruges)... sans Gerd de Mangeleer (malade) mais en présence de son associé et second.

Un plat ? Tranches d'avocat roulées dans de la poudre de tomate et servies avec une huile d'olive extra.

Davy Schellemans (Véranda – Anvers)
Le chef anti-gaspilage! Tout se mange, rien ne se jette (à l'image de son ancien chef, Kobe Desramault - voir ci-dessous).
On en parle partout! L'étoile montante...? En tout cas, Omnivore y croit...et nous aussi! Une cuisine créative et très intéressante: verte (beaucoup d'herbes et de légumes), fraiche, simple, délicate et intuitive, basée sur le produit; on a très envie d'y goûter!

Chou-fleur simplement poêlé avec une émulsion au buttermilk.

Un chou-fleur primeur cueilli le matin même chez le producteur du coin, avec ses tiges encore bien vertes. On ne jette rien, pas de gaspillage, tout y passe, les fleurs dans la première assiette, les feuilles dans la seconde!

Quinoa cuit façon risotto dans le jus bien vert des feuilles de chou-fleur et accompagné des feuilles entières poêlées comme des épinards.

Nicolas Scheidt (La Buvette - Saint-Gilles)
Après les sandwiches de l'Omnivorous Party, le revoilà toujours aussi décontracté mais cette fois pour présenter des plats bien plus complexes. Une cuisine très harmonieuse et sincère. Des ingrédients moins courants et de très belles associations pour des présentations très alléchantes. Bruxelles possède sa relève de jeunes cuisiniers 100% créatifs!

Café des Spores, ami-voisin oblige, ôde aux champignons Supersec de Philippe Emmanuelli dans cette assiette...

Pintade fumée, enokis et agaric - Nicolas Scheidt (La Buvette - Bxl)

Des énokis séchés poêlés et caramélisés (sans être réhydratés au préalable), une pintade fumée au bois de cerisier, un bouillon de poule et champignon (cèpes et agaric du Brésil), sel fumé, patate sous-vide (56°) citron, oxalys, et le goût anisé de l'agaric du Brésil crue...tout un programme!

Des saveurs hivernales, on passe au printemps...

Cabillaud basse T° - Nicolas Scheidt (La Buvette - Bxl)

Magnifique de simplicité qui donne très envie de goûter...cabillaud confit sous-vide à basse t° avec un  simple beurre noisette (20 min à 47° après léger saumurage), crème de pomme de terre très fine (la Mayan Gold (Péru) qui est parait-il fantastique pour sa finesse et son goût) aux algues (wakame/nori), huile de persil,  crème de cresson, et pour la verdure, poudre d'algue nori, cresson grec, oxalys, fenouil bronze,...

Mandjeskaas (fromage frais local), panais rôti et en purée, poudre de yoghourt, huile d'olive, moutarde marinée, oseille,

 James Henry (Au Passage - Paris)

Kobe Desramault (In de Wulf - Dranouter)
Le Redzepi belge! Un locavore confirmé et accompli (déjà rencontré lors des Flemish Primitives 2011).
Tous ses produits viennent de la nature environnante, des terres arides et humides du nord du pays.
In de Wulf, ce n'est pas seulement Kobe, c'est toute une famille de jeunes passionnés venus de France, d'Irlande, d'Angleterre,...qui travaille tout en s'amusant. Á l'image de la présentation du jour sur la scène du OFF. C'est en effet tous ensemble qu'ils sont venus exposer leur univers sous le dôme d'Omnivore: le chef, le second, le sommelier, le boulanger, et même le "créateur" de fromage! Une fine équipe de joyeux gourmets habitués à la cueillette aux herbes ou à la pêche aux fruits de mer à quelques pas de Dranouter. Moments de convivialité où l'ambiance semble être au beau fixe!

"La mer tout simplement": betterave maritime et coquilles + en bas à droite, les conserves de In de Wulf 

Dans l'assiette, on retrouve l'authenticité de ce terroir pur entre terre et mer et l'énergie positive de la brigade!
De manière générale, c'est beaucoup de travail et de recherche en amont mais d'une grande simplicité au moment du dressage. C'est en quelque sorte la signature de Kobe Desramault!

La récolte du jour? betterave maritime et coquilles de Dunkerque.

Autre produit phare de In de Wulf, le céleri-rave !

Céleri saumuré, un fromage de lait battu, beurre noisette un peu de vinaigre de pomme. L'eau du céleri réduite avec le beurre émulsionné

Un beau gros céleri-rave qui sera réduit de moitié après avoir été emballé dans une croûte de sel, puis brûlé, puis cuit et séché au four durant 24h pour finalement, à la sortie, n'être plus qu'une petite racine brune et fripée de la taille d'une main, mais aux arômes "exponentiellement"concentrés. Au moment de servir, il ne reste plus qu'à le couper en fines tranches et l'accompagner d'une petite émulsion lactée...

Et avec les parures, (on ne jette rien on a dit!), ils font... du fromage ! Et oui, c'est ça aussi la nouvelle cuisine: végétale ET économe!


Pour découvrir d'autres jeunes chefs 100% créatif:
Carnet Omnivore 2012 (chefs français uniquement pour l'instant)