Tapas 100% champignons, façon Philippe Emanuelli, le roi du mycélium

Il y avait le resto, le livre et les champignons séchés, maintenant, on passe en cuisine!

Voici donc 3 recettes de champignons issues de l'ouvrage complètement sporophore de Philippe Emanuelli, "Une initiation à la cuisine du champignon".
Trois recettes faciles que j'ai choisies en fonction du placard et que j'ai décidé de présenter en trilogie, façon tapas! Mais elles peuvent parfaitement se préparer de façon individuelle, c'est d'ailleurs comme ça qu'elles sont présentées dans l'ouvrage.
Mycélium addict, c'est pour vous!

Saint-Marcellin aux MORILLES
Les morilles séchées n'ont rien à envier à leur version fraîche, que du contraire, elles sont parfois même meilleures, plus savoureuses. Mais il existe, comme dans tout, différentes qualités. Idéalement les morilles séchées doivent mesurer entre 2-4cm. 
Lorsque vous utilisez des morilles séchées, veillez toujours à garder un peu d'eau de trempage (filtré) pour la cuisson de votre plat ou pour faire des bouillons.

Pour 4 personnes:

• 4 Saint-Marcellin aux morilles
• 40 g de morilles séchées
• 40 cl de crème fraîche
• 1 feuille de laurier
• 1 noisette de beurre
• 10 cl de vin (Rivesaltes ambré, Jura blanc)

Faites tremper les morilles 1h dans de l'eau. Essorez-les, et gardez un petit verre d'eau de trempage filtrée. Laissez cuire doucement les morilles dans le beurre, 2 minutes, avec le laurier. Ajoutez le vin, augmentez le feu et laissez réduire au 3/4. Ajoutez l'eau de trempage et laissez réduire au 3/4, puis ajoutez la crème. Baissez le feu, laissez infuser. Pendant ce temps, placez chaque Saint-Marcellin dans un petit plat individuel, et glissez-les sous le grill du four pendant 4 minutes. Terminez en nappant de crème aux morilles.

LENTINS DU CHÊNE (Shiitaké) farcis et laqués
J'adore ce champignon, il y en a toujours dans mon frigo! Son goût particulier UMAMI (la 5ème saveur que l'on retrouve également dans les bouillons de viande, le parmesan, les coquillages,..) relève en un rien de temps de nombreux plats. J'en mets très souvent pour parfumer le bouillon avec mes nouilles, ou pour relever une poêlée de légumes, un wok ou encore dans un plat mijoté. Il n'en faut pas beaucoup pour que son goût ressorte et que son parfum singulier embaume toute la cuisine! 
Originaire d'Asie, il est en effet très populaire en Chine et au Japon. Généralement d'un joli brun chocolat, parfois pelucheux, avec un chapeau légèrement strié, on le trouve aussi bien en version fraîche que séchée.
Et outre ses vertus culinaires, le shiitaké est aussi une véritable petite perle pharmaceutique où on le retrouve dans la préparation de nombreux médicaments.
Pour le nettoyer, retirez simplement le pied un peu fibreux ou grattez-le. Il se cuisine entier ou coupé en tranches.

Pour 4 personnes:

• 20 lentins des chênes de taille moyenne
• 300 g de viande hachée préparée (mi-porc, mi-veau)
• 2 branches de coriandre
• 1 morceau de gingembre de la taille d'un pouce
• 2 c. à s. de beurre clarifié

Pour le laquage

• 5 cl de mirin (saké doux)
• 5 cl de sauce soja légère
• 4 pincées de katsuo (copeaux de bonite séchée)

La veille, mélangez la viande hachée avec le gingembre écrasé et la coriandre, puis étalez le mélange sur une assiette, et laissez sécher au frigo.
Le lendemain, coupez les pieds des lentins. Façonnez des boulettes de viande hachée et écrasez-les dans la partie creuse des champignons en pressant bien. Faites sauter les champignons farcis dans du beurre clarifié, d'abord côté viande. Quand ils sont colorés, retournez-les et ajoutez les liquides. Faites réduire en retournant les champignons de temps en temps. Lorsqu'ils sont laqués (comptez 7 à 8 minutes), servez sur assiettes chaudes et recouvrez de copeaux de bonites.

CREMINIS BLONDS (psalliote / champignon de Paris) aux herbes au grill
Sans doute l'un des champignons le plus populaire...mais aussi souvent le plus mal aimé ! Parfois considéré comme un champignon banal, le cremini, s'il est bien sélectionné et bien préparé, peut pourtant se révéler croquant, fruité et parfumé! 
Pour le nettoyer, frottez-le avec un linge délicatement, mais surtout ne le lavez pas! En effet, s'il est souvent mal aimé, c'est aussi parce qu'il a tendance à rendre beaucoup d'eau à la cuisson et à devenir mou et sans goût! L'astuce du chef pour bien les préparer: les couper en quartiers (et non en lamelles) et les cuire à une température élevée dans un beurre clarifié, ou bien "à sec", jusqu'à ce qu'ils commencent à siffler, signe que l'eau s'évapore, et ajouter ensuite la matière grasse. 

Pour 4 personnes:

• 24 creminis
• 120 g de beurre
• 1 poignée d'un mélange d'herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, sauge, etc.)
• chapelure

Malaxez le beurre et les herbes hachées.
Retirez les pieds des champignons et réservez-les pour une autre occasion, une soupe par exemple.
Remplissez les chapeaux avec le beurre aux herbes, saupoudrez de chapelure, et glissez sous le grill du four environ 10 minutes. Servez avec du bon pain pour saucer.