#springisintheair - Asperges vertes, furikake et beurre lacto-fermenté

J'adore la saison des asperges !
Surtout les vertes, si simple à préparer, croquantes avec un léger gout de noisette...
Les blanches, c'est bon aussi, mais elles ont un petit côté plus noble voire, elles dégagent comme une certaine sagesse. On peut déconner avec les asperges vertes et leur en faire voire de toutes les couleurs mais avec les blanches, on reste au diapason ! Quoi que...je viens de voir une recette d'asperges blanches au miso et oeufs de truite de la cheffe Adeline Grattard (restaurant franco-chinois étoilé Yam'Tcha (Paris)) sur le sublimisime compte instagram The Social Food et je pourrais bien aussi tenter de dévergonder cette noble blanche (à suivre) !

Bref, retour à nos asperges vertes du jour.

Asperge et beurre, ça fait toujours bon ménage, mais ce beurre lacto-fermenté, c'est un cran au-dessus!  Les petites pointes acidulées et salées qui viennent réveiller la générosité et la douceur du beurre, c'est divin!

Et comme je n'oublie jamais mes sources, c'est au Chef San Degeimbre que je dois cette fameuse recette de beurre lacto-fermenté. Il l'utilise notamment pour son plat signature dans les restaurants SAN. Appelé le "Liernu", c'est un plat fantastique à base de légumes de saison frais ou facto-fermentés, récoltés directement au potager de Liernu, (le charmant bled au milieu des champs où se trouve son restaurant gastronomique), et servis avec ce fameux beurre lacto. Une tuerie à chaque fois ;-)) !

Et puis pour le furikake, c'est juste mon petit côté Japan lover ;-)

Asperges vertes, furikake et beurre lacto-fermenté
Pour 4 personnes:

• 1 botte d'asperges vertes
• 3 cs de graines de sésame noir toastées
• 2 feuilles de nori (feuille d'algue pour rouler les maki)
• 1 cs de Katsuobushi (bonite séchée)
• 1/2cc de sucre
• fleur de sel
• 100g de beurre
• 3 cs de jus de lacto-fermentation (comme par exemple de cette recette d'ail lacto-fermentée)
• huile de vert de poireau (voir recette ici)

1° Oter la partie dure du pied des asperges et éplucher la base si elles sont de gros calibre.
2° Les cuire 1 à 2 minutes, selon leur calibre, dans une eau bouillante salée puis les rafraîchir directement sous l'eau froide.
3° Les couper en tronçons d'1cm. Réserver
4° Furikake. Mélanger les graines de sésame toastées, les feuilles de nori réduites en paillettes (à l'aide d'une paire de ciseau) et la bonite séchée écrasée du bout des doigts. Ajouter un peu de sucre et de fleur de sel. Réserver.
5° Faire chauffer le jus lacto dans un poêlon et monter au beurre. Poivre du moulin.


6° Poêler rapidement les asperges dans de l'huile d'olive et les dresser au coeur des assiettes.
7° Saupoudrer de furikake et verser la sauce au beurre autour.
8° Terminer par un trait d'huile de vert de poireau et quelques pousses de fenouil sauvage ou autre herbe aromatique au choix.