Asperges blanches, sauce miso et oeufs de poisson

Après les vertes au beurre lacto, voici les blanches au beurre miso ;-)

C'est la cheffe Adeline Grattard (restaurant franco-chinois étoilé Yam'Tcha (Paris)) qui m'a inspirée pour cette recette. En ces temps de confinement, elle propose en effet un panier en collaboration avec la maison Petrossian dans lequel se trouve de quoi réaliser plusieurs recettes dont des asperges blanches au miso et aux oeufs de truite.
NB: je n'ai pas commandé ce panier (j'imagine que c'est réservé à Paris), mais j'ai pu suivre la recette sur l'excellent compte Instagram de The Social Food qui en faisait la promotion dans leur story.

J'avais tout ce qui fallait à la maison, enfin presque (pas d'oeufs de truite pour moi mais des oeufs de hareng) et me suis donc lancée dans cette recette plutôt simple.

J'ai quelque peu adapté la recette de la sauce miso d'Adeline Grattard*, beaucoup trop puissante à mon goût. Je me souvenais en effet avoir déjà travaillé le miso en sauce pour ma recette de Tagliatelle de calamar, beurre miso et guanciale dans laquelle le beurre équilibrait la puissance du miso. J'ai donc ajouté du beurre au fur et à mesure jusqu'à obtenir un goût plus doux. J'ai également augmenté la quantité de vinaigre de riz pour la fraicheur, inspirée par une sauce au miso du chef Nobu dans laquelle il mettant autant de miso que de vinaigre.  AU final, le résultat était bien mieux pour moi, mais je pense que je préfère quand même le beurre lacto-fermenté avec les asperges.

J'ai aussi, en cours de dégustation, ajouté un oeuf dur écrasé pour tester l'association, et c'était vraiment mieux. Je pense que la prochaine fois, à la place des oeufs de poisson (la sauce étant déjà plutôt salée), j'ajouterai plutôt un oeuf de poule ;-)

*1 verre de vin blanc ou saké, 50g de miso blanc, 20g de sucre, 1cs de vinaigre, huile d'olive, 1cs de soja

Asperges blanches, sauce miso et oeufs de poisson

• 1 botte d'asperge blanche
• 2 cs de miso blanc
• 70g de beurre doux fermier
• 15 cl de sake (ou vin blanc)
• 3,4 cs de vinaigre de riz
• 1 cs de sirop d'érable (ou de sucre)
• des oeufs de poisson (caviar, hareng, truite,...) ou 2 oeufs durs de poule (voir remarque ci-dessus)

1° Oter la base fibreuse des asperges et les éplucher en partant à 3,4 cm de la pointe vers le pied.
2° Cuire les asperges 10 minutes à la vapeur.
3° Mélanger à feu doux le miso, le saké, le vinaigre et le sucre puis faites fondre le beurre. Rectifier l'assaisonnement en beurre ou en vinaigre selon le goût souhaité.
4°  Dresser les assiettes en commençant par la sauce et disposer les asperges coupées en tronçons par-dessus. Terminer par les oeufs de poissons, quelques brins de cressonnette et un tour de moulin à poivre noir.