Tagliatelle de calamar, beurre de miso et guanciale

Tout ça, c'est la faute à Bertrand Grébaut!

En février dernier, en revenant du Salon des vins de Loire, la traditionnelle halte parisienne s'impose.  Et quand on a envie de se faire plaisir à Paris, c'est souvent chez Septime qu'on débarque !

Et au menu ce jour-là, un plat huge coup de coeur: "Tagliatelle de seiche d'Oléron, porc de Bigorre, navet fermenté déshydraté et beurre de miso". C'est bien simple, une tuerie ! Servi avec un vin orange Sicilien de l'île de Pantelleria du domaine Abbazia San Giorgio, c'était l'accord parfait. Une véritable émotion !

Septime à Paris

Du coup, je me suis mise en tête (de tenter) de refaire cette superbe association de terre-mer-umami...

C'était un premier essai vraiment pas mal du tout. On retrouve bien la puissance du cochon associée à l'umami du miso. J'ai zappé le navet fermenté déshydraté, mais ma question reste encore de savoir si le chef Grébaut cuit les seiches ou si elles sont crues. Je lui demanderai la prochaine fois :-) mais dans tous les cas, à refaire !


Tagliatelle de calamar, beurre de miso et guanciale
Pour 6 personnes

• 4 calamars nettoyés
• 50 g de guanciale
• 2 cs de miso blanc
• 50 g de beurre

1° Couper les calamars dans la longueur sur un seul côté, les assaisonner de sel et huile d'olive et les mettre individuellement sous-vide, bien à plat.
2° Cuire 1h30 à 56°C.
3° Une fois cuit, les sortir des sacs et les superposer les un sur les autres, les remettre sous-vide ou les emballer dans un film plastique et les mettre au congélateur. (Peut se préparer plusieurs jours à l'avance)
4° Au moment de servir, trancher les calamar finement à la trancheuse.
5° Faire fondre le guanciale coupé en petits cubes et le faire croustiller.
6° Ajouter le beurre, puis le miso et émulsionner la sauce pour bien dissoudre le miso. Ajouter un peu d'eau. (Pour avoir plus facile, j'ai transvaser la sauce dans un bol et je l'ai montée au fouet avant de la remettre dans la poêle).
7° Mettre les tagliatelles de calamar dans la poêle avec la sauce et les faire revenir quelques minutes dans la sauce comme on le ferait pour des pasta.