°°Baking Steel DIY... ou comment cuire sa PIZZA comme les pros, pour moins de 20 eur (selon the Modernist Cuisine !)

Tout a démarré le jour où Apolina (du délicieux blog Bombay-Bruxelles) a très joyeusement posté sur son FB l'arrivé de son nouveau jouet venu tout droit des USA, la fameuse Baking Steel !

Baking Steel ?? Kesako ?...

La Baking Steel, (en français, "acier de cuisson") est en fait une simple plaque d'acier (bien marketée :-)) qui est devenue Outre-Atlantique, suite aux affirmations du célèbre Modernist Cuisine, le nouveau graal de la cuisson des pizza @home.

Concrètement, sachant que l'acier possède une conductivité thermique particulièrement élevée (bien plus que la pierre), ils en sont arrivés à la conclusion (validée par expériences bien sûre) que l'acier serait bien mieux que la pierre pour la cuisson des pizza. Il saisit en effet la pâte rapidement, à très haute température tout en augmentant considérablement la température intérieure du four pour ce rapprocher de celle des fours à pizza professionnels. 
Bref, le rêve ! Tout ce qu'une pâte à pizza à besoin pour être à la fois croustillante, moelleuse et aérée!

Du coup, tous les journalistes food américains s'y sont intéressés... et confirment: c'est le TOP !!

Dans ma quête infinie de la perfect pizza @home, ce n'est pas compliqué, il me fallait cette plaque.

Un petit détour sur le site de la marque Baking Steel, puis sur amazon et autres shop online, pour arriver à la conclusion suivante: prix de la plaque 79$ + autant de frais de port = 158$...oui, bon, pour une plaque d'acier... !

Après la conquête de la pierre à pizza, je me suis alors lancée dans celle de l'acier.

C'est parti ! Check des infos sur le site officiel de Baking Steel et la genèse de leur création:

" (...) Product Description :

• Baking Steel is virtually indestructible 
• Made in the USA 
• Inspired by Nathan Myhrvold’s Modernist Cuisine 
• Pre-seasoned with our proprietary oil 
• 16 x 14 x 1/4″ – 15 LBS. 
• Flat and easy storage 
• For home ovens or home grills 
• Also great for rustic breads 
• Great as a stovetop griddle, induction plate and even as a cold plate after it’s been frozen 
• Custom Sizes available (...)"

"(...) At the plant I found an extra piece of ¼” A36 steel and brought it home. According to Modernist Cuisine, steel is a more conductive cooking surface than a brick oven’s stone. It can cook faster and more evenly at a lower temperature, resulting in a beautiful, thin, crispy crust. (...)"  

Google est mon ami ! Après des heures passées à chercher l'équivalence européenne du A36 américain (je vous passe le fait que chaque pays possède ses propres références et que certaines varient selon qu'il s'agit d'avant ou après telle ou telle année, bref, suis maintenant devenue "experte" de l'acier :)), il a fallut ensuite trouver un vendeur d'acier qui aurait cette fameuse référence européenne, le S235JR ! Google reste mon ami, RDV dans la bassin sidérurgique carolo, petite "ballade" du côté de Mont-Sur-MArchienne, et hop, me voilà de retour avec ma plaque d'acier BRUT, sur mesure :-D (prix: 15 eur pour un plaque de 38x35x0,6 cm !!)

A ce stade, le plus dure est fait,.... enfin presque, reste plus qu'à transformer cette plaque brut, recouverte de "mill scale" en une parfaite plaque de cuisson alimentaire joliment "culottée" !

Je vous fait un résumé des étapes à suivre:

1. Laissez tremper la plaque entièrement dans du vinaigre pendant 48 h 
2. La rincer au jet d'eau (la couche noire disparait très facilement) puis la frotter énergiquement avec du bicarbonate de soude puis du savon de vaisselle, rincer. A ce stade votre plaque doit être d'un joli gris inox. 
3. Culottage: A l'aide d'un pinceau, tartiner légèrement la plaque avec de l'huile de graines de lin bio (oui, je sais, ce n'est pas la plus bon marché mais c'est celle qui fonctionne le mieux (à en croire , Sheryl, l'experte du culottage (in English)...) et il n'en faut pas beaucoup... et avec le reste, vous faites une cure d'Omega 3 :-)))
4. Enfourner la plaque dans le four au maximum (250°C min. idéalement) durant 1h. 
5. Après 1h, éteindre le four et laisser refroidir complètement dans le four.
6. Répéter l'opération 4, 5, 6x à partir de l'étape 3. Au fur et à mesure elle deviendra de plus en plus noire ....et ça y est ! Elle est prête :-) 

J'avoue, je trouvais pas très éco de faire tourner le four à vide, si fort, si longtemps, du coup, j'en ai profité pour cuisiner des petits plats en même temps (gratins, lasagne,...). Et quand il passait en mode refroidissement, je faisais déshydrater toutes sortes de choses (raw vegan wrap, olives noires, petits pois, tomates, shihitaké, chips de pommes, d'oranges, de bananes,...).

Et voilà la belle "culottée" qui trône désormais dans le compartiment "pizza" de ma cuisine à côté de ma pierre réfractaire et ma jolie pelle a pizza from-NY-que-j'-aime ♡ :-)).

A voir et à suivre:

• la recette de la pâte à pizza ♡ de Gabriele Bonci
• la cuisson de la pizza
• les idées de recettes de pizza
• la meilleure pizzeria de Bruxelles 
• la meilleure pizzeria de Roma 

Le banquet Generation W à... 34 mains !

Un banquet 100% Wallon (des chefs aux artisans-producteurs) qui clôture la première édition du Passeport Génération W. Ce graal pour gourmet, sorte de carte de fidélité, édité en nombre limité début 2014 et qui donnait accès, après au moins 5 visites chez l'un des membres de la Génération W, à l'invitation à ce banquet de clôture exclusif.

A cette occasion, le collectif en a profité pour présenter les nouveaux venus, portant désormais à 20 le nombre de chefs membres de Génération W. Les chefs Benoit Neusy de L'Imperatif à Massière, Julien Lahire de L'Auberge du Moulin Hideux à Noirefontaine et Didier Galet de Sprimont rejoignent ainsi la dream-team culinaire wallonne. 

Et avec chacun d'eux, se joignent également de nouveaux producteurs, dont notamment, le Domaine des Agaises (Cuvée Rufus), la Boucherie Protin à Chiny, le Moulin de Hollange et ses superbes farines d'épeautre, la ferme de Belle-Vue et ses agneaux, la ferme du Vieux Tilleul et ses Petits Gris de Namur ou encore Christophe, souffleur de verre et cristal au Val Saint Lambert.

Dans la foulée, Génération W continue de voir grand. D'une part avec leur maison d'édition qui éditera à nouveau cette année plusieurs nouvelles publications culinaires  dont on retiendra notamment "Tribu.Terre", un ouvrage financé en crowdfunding et initié par Clément Petitjean, chef de la Grappe d'Or à Torgny, dans lequel il mettra à l'honneur les artisans et producteurs de son terroir, la Gaume, qu'il défend déjà admirablement à travers sa cuisine. 

A suivre également , la mise en place d'ici quelques mois de l'application "Local Eat" qui permettra de géolocaliser l'ensemble des membres du collectif.

D'un angle plus international, 2016 devrait aussi voir arriver le plus grand congrès culinaire jamais organisé en Wallonie. Un évènement emmené par Génération W et soutenu par la région qui aura notamment pour but de valoriser l'économie wallonne à travers sa gastronomie et ses producteurs-artisans. RDV pris l'année prochaine, même date!

Bref, le banquet c'était un peu la fête de tout ça...

Organisé dans un endroit bucolique, en pleine campagne, chez un des producteurs partenaires du mouvement, la brasserie de Marsinne à Couthuin, installée dans une très belle ferme château, c'est là que le tandem Nicolas Declercq et Tanguy van der Eecken y brassent depuis 2012 leur bière Léopold 7, une blonde naturelle composée de 7 ingrédients (3 grains, 3 houblons et leur touche personnelle secrète semble-t-il).

Une centaine de convives était réunie pour l'occasion avec presqu'autant de personne en backstage: avec côté cuisine 17 chefs du top Wallon, côté salle toute la fine équipe de chacun des chefs et pour la mise en scène, Bénédicte Bantuelle, scénographe d'évènements culinaires (société La Bouche).

Rouleau de chou rave et truite d'Ondenval par Thomas Troupin

L'apéritif "effervescent" sous le soleil, assuré en partie par le Domaine des Agaises à Haulchin et sa cuvée Rufus (Crémant de Wallonie) et le domaine du Ry d'Argent à Bovesse, accompagnera une ribambelle de mises en bouche réalisées par les "jeunes pousses" du mouvement. 

Entre les Petis Gris de Namur de Carl Gillain, le foie gras de la Tour et les asperges de Fosteau de Fabrizio Chirico, la truite d'Ondenval de Thomas Troupin, ou encore la maquée de Ludovic Vanackere, on goute la Wallonie ! 
Coup de coeur pour l'artichaut et émulsion de pomme de terre de Philippe Fauchet et le rouleau de chou rave et truite d'Ondenval de Thomas Troupin (chef à suivre!).

Bénédicte Bantuelle (La Bouche) dans sa création

La fête se poursuivra sur de grandes tables communes champêtres scénographiées avec créativité, gourmandise et convivialité par Bénédicte Bantuelle (aménagement qui n'est d'ailleurs pas sans rappeler celui qu'elle avait créé également en mai dernier pour l'évènement culinaire Culinaria). Casseroles de cuivre à l'ancienne, pots de fleurs sauvages, corbeille en bois, torchons de cuisine, taxidermie,... le ton est donné.

Pierre Résimont - l'Eau Vive

Et c'est Pierre Résimont de l'Eau Vive, sans aucun doute le plus festif des chefs :), qui lancera les réjouissances avec son Huître exquise, tendre et charnue accompagnée d'une eau de concombre, chorizo et crème épaisse.

Eric et Tristan Martin - Lemonnier

Suivra la Truite saumonée, petits pois, asperge crue, œuf fumé, croûte d’épeautre et jambon séché d'Eric et son fils Tristan Martin du restaurant Lemonnier. Moins surprenante bien que savoureuse, elle nous fera néanmoins découvrir la bière Mr Rock, actuellement brassée à Londres par un wallon mais qui devrait prochainement revenir s'installer au pays!

Christophe Pauly - Coq aux Champs

Le copieux Tartare de bœuf, betterave et émulsion juste piquante au raifort de Christophe Pauly du Coq aux Champs trouvera une fraîcheur idéale dans Le petit fantet d’Hippolyte 2014, un délicieux Corbières nature, gourmand et joliment fruité.

Arabelle Meirlaen 

Les Asperges vertes de la Ferme de Kamerijk d'Arabelle Meirlaen feront l'unanimité avec leurs enivrants parfums aromatiques et le côté onctueux venant de cette étonnante sauce à base de noix de macadamia fermentées, bien balancée par l'accord avec la douce et rafraîchissante bière blonde Leopold 7.

Maxime Collard - La Table de Maxime

Maxime Collard de la Table de Maxime confirmera son excellence dans la cuisson des poissons avec cette Langoustine fondante en croûte de coco au curry ici en duo avec une ventrêche de porc laquée de chez Poncelet, mozzarella de Neufchâteau et pesto de capucines, le tout sublimé d'un accord doux-amer de son terroir avec la fameuse boisson de mai locale, le Maitrank Manigart.

Laury  Zioui - L'Eveil des Sens

La petite note exotique viendra du délicat Pigeonneau aux épices douces, sarrasin, kalamansi et datte Madjoul de Laury Zioui de l'Eveil des Sens qui, avec ce plat, affirme avec succès ses origines nord africaine, même si peut-être un peu trop sucrée pour moi, mais bien contrebalancée par une belle et puissante syrah marocaine, Tandem 2011

Sang Hoon Degeimbre - L'Air du Temps

La surprise (qui suscitera d'ailleurs de nombreuses surenchères :)) viendra de l'énoncer intrigant de Sang Hoon Degeimbre de l'Air du Temps avec son "Dimanche en Belgique"... qui ne sera ni plus ni moins que l'incontournable "Poulet-Compote-Frite-Salade" revisité, avec ici une volaille parfaitement juteuse (contrairement parfois peut-être à celle du dimanche...)et chips de pomme de terre. Petite mention pour la "salade" aromatique de Benoit Blairvacq :). Et pour accompagner, on oubliera l'authentique Pied-de-boeuf pour une rafraîchissante Saison "IV" de la brasserie Jandrain-Jandrenouille.

Clément Petitjean - La Grappe d'Or

La transition au sucré passera par l'excellente combinaison fromagère de Clément Petijean de la Grappe d'Or à Torgny qui mettra en avant Peter de Cocq de la Bergerie d'Acremont (l'un de ses artisans) et ses délicieux fromages au lait de brebis, en proposant un Hémérocalles, bleu de Scailton et fraises de Meix, le tout souligné par une parfaite "Grande 10 » tout aussi locale, de la brasserie Rulles. (Ne dit-on pas que le meilleur vin pour un fromage est celui de sa région de production? :-))

Christophe Thomaes

Les Fruits rouges en variation sucrée, espuma épaisse à la Ducassis et meringues de Jean-Baptiste et Christophe Thomaes nous font découvrir la délicate liqueur de cerises sauvages de chez Artifruit qui accompagne.

Mario Elias - Cor de Chasse

Et la cloture du menu reviendra à Mario Elias du Cor de Chasse avec son très esthétique Oseille, betterave, tonka, yaourt de la ferme Paquet...en harmonie avec une fine bulle rosée d'Anjou (Turbulences) et sirop de sureau de la ferme de Fisenne

A ce stade, il ne nous reste plus beaucoup de place pour les mignardises, mais nous gardons déjà le souvenir d'une belle parade de nos chefs wallons qui continuent d'avancer, de grandir, de se réinventer, de créer et de nous surprendre ;-)

C'est ça aussi Génération W!

#primavera...Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione

Il parait que la ricotta est la meilleure au printemps, quand les brebis ou les bufflonnes retrouvent les verts pâturages et se nourrissent à nouveau d'herbes fraîches !

Et moi aussi j'avais envie de vert! Mais pas à consommer sous forme de "smoothie" ou autres "health juice"...
Non, un jus vert un peu piquant et plein de fraicheur et de vitalité pour donner du peps à ce fromage frais et pour bien sentir la sève qui remonte dans la nature et dans nos cuisines en ce début de printemps!

Et puis, comme 365 jours sur 365, j'avais envie de manger italien...:)

menu #Primavera,  antipasti 1 : Carciofi e Bottarga

Le premier antipasti de mon menu #Primavera 2015 était sarde, le 2ème sera Toscan avec des Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione, prosciutto toscano, scaglie di ricotta salate e pinoli tostati (tout un programme ;-))

Viva Italia !

Les Gnudi ("nus"), aussi appelés Ravioli Nudi ("ravioli nus"), sont des boulettes à base de ricotta liée à l'oeuf et à la farine ou à la chapelure. Sorte de farce à ravioli sans pâte,...nue ! Les gnudi sont les cousins toscans de leurs voisins lombards (Lombardie), les malfatti ("mal fichus"). Ces derniers étant en effet confectionné à partir d'une préparation plus souple que les gnudi, ils sont de ce fait moins facile à façonner, d'où leur forme plus irrégulière...et leur nom! 

Bref, qui dit gnudi, dit ricotta, dit...#Primavera !

Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione, prosciutto toscano, scaglie di ricotta salate, pinoli tostati
(Ravioli nus à la ricotta de bufflonne et truffe, jus de cresson, jambon toscan, copeaux de ricotta salée et pignons de pin toastés)

Ingrédients:

Pour les gnudi (recette issue de (mon livre de chevet...) "Géométrie de la Pasta" par Caz Hildebrand & Jacob Kenedy - Éd.Marabout)

• 250 g de ricotta (égouttée dans une passoire si trop humide)
• 50 g de pecorino romano ou de parmesan
• 1 oeuf
• 40 g de chapelure
• noix de muscade
• farine pour rouler les gnudi
• facultatif: 1 cc de tartuffata (sauce à la truffe)

Pour le jus de cresson

• 1 botte de cresson
• huile d'olive extra-vierge
• 15-20 cl de fond de volaille

Autres

• 100 g de beurre 
• 10-12 feuilles de sauge
• 2-3 tranches de prosciutto toscano
• 2 cs de pignons de pin toastés
• 1 ravier de cressonnette
• ricotta salate

1° Préparation des gnudi: Mélanger ensemble la ricotta, le pecorino, l'oeuf, la chapelure, la tartufata et la noix de muscade, et laisser reposer 30 minutes au frais pour que la chapelure épaississe le tout. Former ensuite toute la préparation en petites boules de 2-3 cm avec des mains bien farinées et les rouler dans la farine.

2° Préparation du jus de cresson: Faire blanchir le cresson dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir immédiatement pour qu'il garde sa belle chlorophylle verte :). Le mixer ensuite longuement avec le fond de volaille, 1 filet d'huile d'olive, poivre et sel.

3° Au moment de servir, cuire les gnudi dans une grande casserole d'eau salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, compter encore 2 minutes avant de les égoutter et de les faire revenir quelques instant dans un beurre de sauge (fondre et chauffer le beurre avec les feuilles de sauge jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et les feuilles croustillantes).

4° Dresser les gnudi dans une assiette creuse, décorer de pignons de pin toastés, de lamelles de jambon italien, de copeaux de ricotta salée (ou de pecorino) et de cressonnette et finir en versant (à table?) le jus de cresson par dessus.