Accords insolites, le livre...osez!

Rien de nouveau, j'adore les livres de cuisine! Je peux passer des heures dans les librairies à les feuilleter, les analyser, les décortiquer. Je repère les nouveautés et les choix des libraires. Je découvre du bon, parfois, du moins bon, souvent (hélas), mais quand un livre me tape à l'œil, j'aime de le partager! (voir mes coups de coeur)

Dernier en date à m'avoir titillé les papilles, « Intuitions culinaires – Accords Insolites & Mariages Impossibles » de Benoît Bordier.

J'avoue avoir un petit penchant pour cette maison d'édition, Menu Fretin – édition de gastronomie. Leur style, leur graphisme, leur typologie, leurs photos et mises en page et puis surtout, l'originalité, la découverte, la créativité - accessible - qui se dégagent toujours de chacun de leurs livres. Ils me sont toujours une grande source d'inspiration!
Avec« Intuitions Culinaires »,ils confirment leur style, que ce soit dans la mise en page ou dans le concept des recettes: des accords insolites!
Très lumineux, très coloré, à la fois épuré et séduisant avec des photos alléchantes. Le format est agréable et la structure, la lecture, conviviales.
Point de vue contenu, il s'organise en 6 chapitres: l'agneau, le boeuf, poissons & crustacés, cochon & cie, végétarien, épicerie et desserts.
A l'intérieur de chaque thème, non pas des recettes mais un « tremplin pour d'autres recettes », des idées d'associations parfois surprenantes, parfois carrément insolites ou encore subtiles, originales et innovantes!

Le message du chef pourrait se résumer à « osez, testez, essayez »! Du bœuf et des fraises, du boudin et du thé, du homard et du saucisson, ou encore des petits pois et des Tic-Tac! Exit les préjugés et la normalité, place à de nouvelles saveurs inédites, créatives et ludiques.

L'auteur? Benoît Bordier, jeune chef des Etangs de Corot à Ville-d'Avray, anciennement étoilé Michelin avec son précédent restaurant parisien « Jean », nous partage toute sa créativité, son audace, ses intuitions. Un « cuisinier chercheur, explorateur à la recherches d'associations nouvelles et de mariages heureux... » qui repousse les limites des acquis pour tenter de renouveler la cuisine avec "logique et intuition"!
"C'est avec la logique que nous prouvons et avec l'intuition que nous trouvons" - Henri Poincaré (préface Intuitions Culinaires)

Un ouvrage qui bouscule les habitudes et les papilles pour une aventure culinaire surprenante!

Seule petite remarque que je regrette souvent dans les ouvrages des éditions Menu Fretin, c'est l'absence d'un index! alphabétique et par ingrédient! Indispensable selon moi! Enfin, rien n'est parfait, mais ça serait peut-être à améliorer!
Intuitions culinaires, B. Bordier, éd. Menu Fretin, 2010, 130 p., 26 €

# 2 Menu Noir & Blanc: Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais + le sel noir d'Hawaï

Suite de mon menu noir et blanc.

Après l'apéro, voici l'entrée.

Comme pour l'entièreté du menu, mon fil conducteur était de n'utiliser que des ingrédients "naturellement" noirs. Pas de recette avec du colorant, sinon, c'est trop facile ;-) A retenir néanmoins, l'encre de seiche et la crème de sésame, colorants noirs 100% naturels!

Voici en plus, pour vous donner de l'idée, une petite liste non exhaustive d'ingrédients black & white!

Je veux du noir...

olive noire, truffe noire, chocolat noir, boudin noir, œufs de lompes, caviar, pain noir, pruneaux, balsamique, sel noir*, graines de sésame noir, riz noir Vénéré, liqueur café, réglisse, encre de seiche, haricot noir, raisin noir, trompette de la mort, mûre, lentille Beluga, poivre noir, chocolat noir, ...

*le sel aussi voit noir!
Récolté sur l'île de Molokai dans l'archipel d'Hawaï, le sel Hawaï Perle Noire doit sa couleur insolite au charbon activé présent dans sa composition. Il s'utilise comme la fleur de sel et s'accorde parfaitement avec les viandes blanches, les crustacés et fruits de mers, les poissons, les crudités et les terrines. De granulosité moyenne, ces petits cristaux brillants apporteront la petite touche noire croquante et surprenante.

Sel Hawaï Perle Noire, 5,50€ pot de 60g, Quai Sud, www.quaisud.fr

...et moi du blanc!

produits laitiers, germes de soja, asperge, choux-fleur, navet, radis blanc, blanc d'oeuf, chocolat blanc, guimauve, riz, poisson, litchi, champignon de Paris cru, fenouil, aubergine blanche, lard, noix de coco, boudin blanc, chicons, céleri, panais, sucre, haricot blanc, poireau, glace et sorbet, salsifis, truffe blanche

et les 2 alors!

Pitaya, Oreo biscuit, radis noir, fromage de chèvre cendré, poisson avec peau, sushi

Entrée:
Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais.
Pour 4 personnes :

• 12 Noix de Saint-Jacques
• 12 tranches de boudin noir
• 1 oeuf
• graines de sésame noir
• 2 panais
• 2 pommes de terre
• 25cl de crème liquide
• 25cl de lait
• 2 échalotes
• 1 gousse d 'ail
• crème de sésame noir (facutatif)
• sel noir d'Hawaï ou fleur de sel

1° Faites cuire dans la crème et le lait, les panais et les pommes de terres épluchées et coupées en morceaux, et les échalotes et l'ail hachés. Poivrez, salez et laissez cuire 20 minutes puis mixez le tout jusqu'à obtention d'une crème épaisse et onctueuse.
2° Battez l'œuf dans un récipient et versez les graines de sésame dans un autre. Trempez ensuite successivement une face de Saint-Jacques dans l'œuf, puis dans le sésame. Faites-les ensuite poêler dans un beurre bien chaud, 2' côté graines puis retournez les 1'. Assaisonnez.
3° Dans une poêle, faites rôtir au beurre les tranches de boudin noir 1' de chaque côté.
4° Sur une assiette, dressez un large trait de crème de sésame noir à l'aide d'un pinceau ou faites un trait de sirop de balsamique. Dressez ensuite trois petits dômes de mousseline de panais, suivi du boudin noir puis des noix de Saint-Jacques. Ajoutez un peu de sel noir d'Hawaï ou de fleur de sel.

Menu monochrome NOIR & BLANC

#1 L'apéro : 3 mises en bouche

#2 L'entrée : Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais

#3 Le plat: Dos de cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche

#4 Le dessert: Bavarois à la maquée, mûres et Oreo

#5 Littérature culinaire Black & White Food(à venir)

La Table de Maxime (*) et toutes ses récompenses, la révelation du moment!

Chaque blogeur/blogeuse a souvent son "poulain" dans les chefs, en fonction de ses origines, ses affinités, ses goûts et ses attentes. Maxime Collard fait en quelque sorte partie des miens et je continue dès lors de vous le faire connaître ;-)

Je ne vous présente donc plus Maxime et son restaurant La Table de Maxime à Our, déjà raconté lors de mes précédentes visites ICI et LA. Quoique, depuis la dernière fois, il y a eu quelques changements non négligeables qui méritent d'être mentionnés.
En effet, en à peine 2 mois, Maxime est devenu membre des Jeunes restaurateurs d'Europe, "Grand de Demain" pour la Wallonie par le GaultMillau (après un déjà brillant 16/20 en 2009), Fouet d'Or du meilleur jeune talent par le Vif/L'Express et puis surtout, première étoile par l'imposant Guide Michelin.
Seulement 1 an et demi après son ouverture et du haut de ses 26 ans, autant dire qu'il fait fort! Bref, tout ça méritait bien d'être précisé et surtout d'être vérifié à nouveau personnellement!

Et c'est donc chose faite: dégusté et approuvé ;-). Voici les détails...

Toujours dans un cadre très chaleureux, nous avons d'abord pris l'apéro dans les salons, autour d'un majestueux feu de bois ouvert, idéal en ce temps glacial et enneigé.
Nous optons pour l'apéritif maison: champagne et crème de pêche (excepté pour moi, assez puriste en champagne, qui l'ai préféré nature). Avec ces bulles délicates, nous recevons les mises en bouche.

Mousse de ramier, gelée de betterave, truffe et parmesan (verrine), à côté, dé de saumon cru mariné et purée de pois chiche, en dessous, thon rouge épicé et fenouil et à droite, petit sablé au fromage.

J'adore la mousse de ramier avec la betterave. Les 2 poissons crus sont frais et plein de saveurs. Le sablé au fromage est quant à lui, bon, mais plus basique.

Pour le menu, nous optons pour le menu du marché à ...26€!!

Avec en entrée,

Thon rouge mi-cuit épicé, cannelloni de thon, fenouil et coriandre, mousse de pois chiche, crème de betterave et persil

C'est délicieux, fin et les saveurs sont bien construites. Le thon est fondant, d'une grande fraîcheur et parfaitement parfumé aux épices marocaines, couple parfait avec l'onctueuse purée de pois chiche (humus?) et avec la coriandre fraîche. On retrouve néanmoins quelques ressemblances avec les mises en bouche, sans doute dues au fait de notre choix pour le menu du marché (menu jamais affiché à la carte mais annoncé chaque jour et qui change très très régulièrement, en fonction...du marché donc ;-)

A noter, le choix de petits pains aux noix, aux olives ou nature accompagné comme toujours de son excellente huile d'olive fruitée et parfumée. Un régal!

S'en suit le plat principal,

Pavé de barbue rôti sur l'arête, risotto à l'encre de seiche, calamar, tomate confite, poireau, tuile au parmesan

Cuisson parfaite du poisson, très tendre et savoureux. Le risotto est parfait, les calamars sont fondants et les tomates confites très goûteuses, donnant du corps à l'ensemble. On se régale! On regrettera peut-être juste la cuisson un tantinet trop forte de la tuile de parmesan qui lui donne un goût un peu amer, mais sans grande conséquence sur l'ensemble!

Vient ensuite le dessert,

Moelleux au chocolat, tartare de mangue et sorbet aux fruits de la passion

Simple et bon. Le chocolat est à point, chaud, coulant à coeur et bien chocolat...mmmmh! Et le mariage avec le tartare et le sorbet exotiques apporte une fraîcheur bien choisie. C'est fin, c'est délicieux!

Nous terminons par un retour au salon pour prendre thé et digestifs autour des incontournables mignardises,

De gauche à droite, cannelé de Bordeaux, mini cake, tartelette au citron, gelée de fruit rouge, et carré de chocolat sur caramel croustillant

Mmmmh, je redécouvre les cannelés de Bordeaux. J'en avais goûté pour la première fois il y a quelques temps, tout fraîchement ramenés de Bordeaux sur demande, et qui m'avaient fortement déçu (et pourtant venant d'une maison de référence, hors de prix au passage), bannissant de ce fait à jamais ces douceurs de mes envies. Et bien, force est de constater que depuis hier, cela a changé, tout ça grâce (à cause?) de ce mini cannelé, vraiment délicieux, à l'unanimité! La tartelette au citron est, quant à elle, très rafraîchissante et le carré de chocolat est suave et fond merveilleusement en bouche, parfait avec le croustillant. Même si le cake nous a plus paru sans intérêt, on peut dire que les mignardises étaient vraiment très réussies! On termine donc en beauté, les papilles hautement satisfaites avec déjà en tête une prochaine visite au plus vite pour y goûter, pourquoi pas, les St-Jacques et pied de porc ou encore les langoustines et saucisson d'Ardennes...(j'adore les associations Terre-Mer ;-))...

Bref, cette visite confirme les précédentes, en encore mieux! Les produits sont toujours d'excellente qualité (issus pour la plupart de fournisseurs locaux) et travaillés dans le plus grand respect, pour un prix des plus abordables! Le service est sans fausses notes (n'en déplaise à certains) bien que parfois un peu mécanique, mais néanmoins toujours chaleureux, tout comme le cadre, intime et contemporain. Bref, ce fût une belle soirée, réussie à tout point de vue!

Après ces nombreuses et prestigieuses récompenses tombées si rapidement et en si peu de temps, on pourrait avoir peur du revers. Mais lors de notre petite discussion en fin de repas, Maxime m'a dit garder les pieds sur terre et être déterminé à continuer de travailler comme il l'a toujours fait. Garder sa philosophie du meilleur qualité/prix, sans se laisser séduire par la médiatisation et étourdir par les étoiles! Et c'est tout ce qu'on lui souhaite!

Et pour ceux qui viennent de loin et voudraient profiter néanmoins de sa bonne table, il vient juste d'ouvrir, en plus de ses 6 chambres d'hôtel, un magnifique gîte entièrement neuf et contemporain (les douches à elles seules méritent le voyage ;-)), tout en gardant le charme authentique de la région. J'ai eu l'occasion de le visiter, c'est superbe, à découvrir sur son site à partir de janvier m'a-t-il dit.

La Table de Maxime

Our,23
6952 Our (Paliseul)
Tel.: +32 (0) 61/23 95 10

#1 Menu Noir et Blanc: l'apéro

Le noir - le blanc, le blanc- le noir, deux contraires complémentaires, ultra-chics qui fonctionnent à tous les coups! Idéal pour une fin d'année sans risque, classe et ludique.
C'est parti pour un menu monochrome:

Mises en bouche:

Velouté de haricots blancs et trompettes de la mort
Mettez 200g de haricots blancs à tremper, la veille. Le jour même, faites revenir un oignon et une gousse d'ail hachés dans une casserole puis ajoutez les haricots, le thym, le laurier, 1L d'eau et un cube de bouillon, et faites cuire à petits bouillons pendant 1 heure. Otez le laurier puis mixez le tout. Ajoutez ensuite 15cl de crème liquide, assaisonnez et gardez au chaud. Dans une poêle, faites revenir les trompettes de la mort nettoyées avec une gousse d'ail et assaisonnez. Servez le velouté dans des petits verres accompagné des champignons. Pour une version rapide, prenez une boîte de haricots cuits et mixez-là avec un peu de bouillon de légumes avant de réchauffer le tout avec la crème.

Chips chinois, mousse de coco et caviar
Tiédissez 5cl de lait et faites-y dissoudre la feuille de gélatine. Ajoutez 20cl de lait de coco et mélangez bien. Versez ensuite dans un siphon, mettez une cartouche de gaz, secouez, et réservez au frigo (toujours en position couchée). Au moment de servir, dressez cette mousse sur un chips chinois et garnissez d'une c. à c. de caviar ou d'œufs de lompe.

Pain noir au fromage de chèvre truffé
Mélangez le fromage de chèvre frais avec des morceaux de truffe noire, poivrez, salez. Découpez des tranches de pain noir en carrés de 2cm et tartinez-les d'un peu de chèvre, puis recouvrez d'un second carré. Renouvelez l'opération et piquez le tout d'un cure-dent. Décorez d'une amande pelée.

Vin « blanc », oui, mais le « rouge »...
Si le menu Black & White fonctionne parfaitement avec le vin « blanc », il n'en va malheureusement pas de même pour le « rouge »! Mais ça serait dommage de s'en priver! Pour ceux qui voudraient une table entièrement black & white, j'ai trouvé chez Habitat l'autre jour, des verres entièrement noires...ouf, le vin rouge sera de la partie! Champagne rosé vous avez dit? Pas de souci, ils existent aussi en flûtes et coupettes! La fête peut commencer ;-)

Menu monochrome NOIR & BLANC

#1 L'apéro : 3 mises en bouche

#2 L'entrée : Coquilles Saint-Jacques aux graines de sésame noir, boudin noir et mousseline de panais

#3 Le plat: Dos de cabillaud à l'ail noir et risotto à l'encre de seiche

#4 Le dessert: Bavarois à la maquée, mûres et Oreo

#5 Littérature culinaire Black & White Food(à venir)

Paris - NY: les pintades passent à la casserole!

Mes lectures New Yorkaise...
A lire comme un roman, comme un guide de voyage, comme un livre de recette!



Haaa, je les aime bien ces deux là! Layla Demay la new-yorkaise, Laure Watrin, la parisienne.

Parfois un peu bobo ("en quête d'authenticité" comme on l'est tous un peu), chic-chicos par moment, une bonne dose de tendance, mais toujours simples, sincères, généreuses, drôles, et truffées d'anecdotes et de bon plans, et qui surtout - my god - me donnent toujours cette incroyable, insurmontable, indomptable et inssuportable envie de retourner croquer un bout de ma Grande Pomme bien-aimée!
Et avec Paris en plus dans cette nouvelle édition...intenable je vous dis ;-)
Je suis déjà partie la première fois à NY avec les Pintades sous le bras. Et la seconde fois, j'ai racheté la nouvelle version (plus pratique d'ailleurs point de vue format) et j'avais à nouveau les pintades dans le sac. C'est donc sans attendre mon prochain voyage à NY que j'ai donc maintenant, les pintades dans...ma cuisine! Hé oui, quoi de mieux, N-Y - food, food - NY; Paris - gastronomie, gastronomie - Paris!
Bref les couples parfaits, le quatuor idéal, le livre incontournable pour une foodie-bonplan-bio-newyork-paris-addict comme moi!
Si vous ne connaissez pas encore les « pintades » (et que vous avez un p'tit - un gros- grain pour NY et/ou Paris), c'est le moment de les prendre dans vos sacs et casseroles! Avec comme toujours, une structure par thèmes tels que le "BIO, marchés, local, organic" (où faire vos courses, visite de Rungis, les fermes et producteurs locaux), ou l'"amour gourmand" (bons plans dîner en tête à tête, cocktails romantiques) ou encore, à leurs bonnes habitudes, place "aux kids, aux pintadeaux!" ;-) (un brunch ou un goûter un famille, junk food pintadement correct,...), sans oublier bien sûr, les copains, la bouffe de rue (plus joliment appelée in English, street food), les chefs stars, et bien sûr, parce qu'il faut bien s'hydrater: les drinks (café, thé, champagne, vin, cocktails...)! ...le tout baigné dans une philosophie branchouille et BIO, organic as possible!
Entre les bons conseils, les bonnes adresses et les anecdotes de part et d'autre de l'Atlantique, on retrouve également, ici et là, les illustrations toujours aussi girly et pleines d'humour de Margaut Motin (dont je vous recommande sa dernière BD en passant)

Mais encore, "cherry on the cake", l'intervention d'une quinzaine de grands chefs de Paris et NY (Inaki Aizpitarte, Mario Batali, William Ledeuil, Daniel Boulud,...) qui ont accepté de jouer le jeu en livrant leur meilleure recette de... pintade (of course)!
... et à côté des grandes stars de la cuisine, on retrouve également toute une série de recettes plus typiques, plus familiales, comme la dinde de Thanksgiving et la pumpkin pie de Vikki, ou encore la daube de boeuf et le poulet light & speed de Bibiche.
Bref, ça cuisine, ça voyage, ça rigole, c'est généreux, drôle et riche en histoires et bons plans pour un super guide 3 en 1: infos, adresses, recettes!

Sortez donc vos pintades, elles passent à la casserole pour un petit aller retour Paris-NY!

Les Pintades passent à la casserole
Layla Demay & Laure Watrin
éd. Calmann-Levy
415 p., oct 2010, 19,90 €

INDEX coup de coeur livres gourmands

Whoopie Pies, "the original" Chocolat-Vanille

Comme annoncé hier, les Whoopie Pie débarquent chez nous!

Whoopie Pie??

Mixe entre le cupcakes pour le côté gâteau, et le macaron pour sa forme sandwich, il s'agit donc simplement de deux ronds de cake de 8-10 cm de diamètre, farcis d'une ganache. C'est délicieux, facile et variable à l'infini.

Explications en images (in English)...



Cette tradition amish de Pennsylvanie, spécialité de la Nouvelle-Angleterre, a traversé le continent et fait déjà sensation à New York, Londres et Paris!
Meilleur que le cupcake pour certains avec la ganache au milieu du cake et non sur le dessus (et donc mieux répartie), on raconte que les femmes amish cuisinaient ces petites douceurs pour leur mari qui partait aux champs et que lorsque ces derniers ouvraient leur lunch box et découvraient la surprise des gâteaux-sandwich, ils s’écriaient « Whoopieee ». D’autres (moins poétiques…) disent qu’ils servaient simplement à utiliser les restes de cakes et de crèmes.

Une tendance de crise?
Les spécialistes pensent que cet engouement récent pour ces petits gâteaux vintage, simples et généreux serait du à la crise économique (elle a du bon parfois la crise)! En ces temps difficiles on rechercherait en effet du réconfort par un retour au passé et aux jours meilleurs, à travers notamment les recettes traditionnelles. D'où le grand retour du vintage, notamment en cuisine, mais aussi en mode, design,...
Comme les cupcakes et les macarons, il y en a à tous sortes de parfums. Voici pour commencer le plus classique, the original...

Whoopie pies classique, chocolat-vanilleL'original se prépare avec de la crème de marshmallow (fluff), mais si vous faites de gros whoopie pie, elle a tendance à couler du cake, c'est pourquoi je préfère (techniquement!) la crème au beurre qui est plus ferme.
Pour 14 whoopie pies (28 ronds de cake) :

• 275 g de farine
• 75 g de cacao non sucré type « Van Houten »
• 1 et une-demi c. à c. de bicarbonate de soude
• une-demi c. à c. de sel
• 120 g de beurre à température
• 200 g de sucre brun
• 1 œuf L
• 1 c. à c. d'extrait de vanille
• 25 cl de lait battu (ou de kefir)

Pour la crème au beurre vanille:

• 200 g de beurre à température
• 300-400 g de sucre impalpable
• 1 c. à s. de lait
• 1 c. à c. d'extrait de vanille

1° Préchauffez le four à 180°C.
2° Préparez les plaques de cuisson en les recouvrant de feuilles de papier sulfurisé ou en silicone. 3° Dans un récipient, tamisez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate de soude et le sel.
4° Dans un autre récipient, battez le beurre avec le sucre, à vitesse moyenne environ 2-3 min. Ajoutez ensuite l'œuf puis la vanille et continuez de battre 2 min.
5° Ajoutez la moitié du mélange de farine et la moitié du lait, mélangez à faible vitesse quelques secondes, raclez bien les bords, puis ajoutez le reste des deux.
6° A l'aide de 2 c. à s. ou d'une bouleuse à glace, formez des boules de pâte en les espaçant de 4-5 cm, puis enfournez 13-15 min. Sortez du four et laissez refroidir 5 min.
7° Pour la crème. Battez le beurre pour le détendre puis ajoutez le sucre impalpable tamisé au fur et à mesure, selon que vous la préférez plus beurre, à la française, ou plus sucrée, à l'américaine. Mélangez 5-10 min puis incorporez la vanille. Si la texture vous semble un peu sèche, ajoutez 1 c. à s. de lait. Transférez la crème dans une poche à douille et garnissez la moitié de vos cakes puis recouvrez-les d'une autre moitié de cake.
8° Tartinez le dessus de vos whoopie pies de Nutella et saupoudrez de noisettes. Vous pouvez aussi faire fondre du chocolat et y tremper la moitité d'un whoopie pie, ou les recouvrir entièrement de chocolat et les parsemer de sucres décoratifs.
Et pour les fanas de whoopie pies qui maitrisent la langue de Shaekspeare, et en attendant que le premier sorte en français, vous pouvez déjà vous procurer le livre de cuisine "Whoopie Pies" de Sarah Billingsley et Amy Treadwell.