A la conquête du sarrasin! Salade détox de blé noir, chèvre et crème de betterave

L'or noir des allergiques au gluten, le roi des crêpes bretonnes, la star des régimes néo-végétariens. Porté par le courant bio, le blé noir est sous les projecteurs!

Malgré son nom, le blé noir, ou sarrasin, n'a rien à voir avec le blé. Dépourvu de gluten, ces graines sont le fruit d'une plante semblable à la rhubarbe et produisent une farine idéale pour les personnes allergiques. Très digeste avec un léger goût amer,  elles prennent un goût plus prononcé de noisette une fois toastées (= kasha).

Plus riche en protéines que les céréale dites classiques, hautement nutritives, riches en anti-oxydant et en fibres, elles constituent un excellent ingrédient santé, incontournable des régimes détox, notamment avec le fameux Sobacha (= thé au sarrasin, en japonais): grillez les graines de sarrasin à la poêle et laissez-les infuser 4,5 minutes dans de l'eau chaude. A boire à jeun le matin. C'est moins acide que le classique jus de citron et c'est parfait en hiver, chaud, avec son agréable goût de noisette.

À se procurer dans tous les magasins bio. 

Les graines de sarrasin sont très populaires en Europe de l'est et en Amérique du nord où elles sont le plus couramment grillées (=kasha) et préparées en porridge, en gruau ou comme farce. Pour une salade, il vaut mieux ne pas trop les cuire car elles deviennent vite de la purée, la technique de l'oeuf ci-dessous devrait l'éviter! On peut aussi les cuire façon risotto (= sarassotto).

Salade de sarrasin, chèvre et crème de betterave

Pour 4 personnes:
• 200 g de graines de sarrasin kasha (= grillées) ou natures
• 1 blanc d'oeuf
• le double en volume de bouillon de poule ou végétal
• 300 g de betteraves cuites
• 8 petits palets de chèvre frais
• 1 poignée de roquette
• 1 fenouil
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 3 c. à s. d'huile d'olive
• 1 c. à c. de miel
• 1 c. à c. de moutarde
• 2 c. à s. de jus de citron
• 1 c. à s. de vinaigre de Xeres

1° Coupez le fenouil en deux, enlevez les couches extérieures et le centre plus coriace et détaillez en brunoise. Ciselez la roquette.

2° Mélangez la moutarde et le vinaigre, ajoutez le miel, le jus de citron et terminez par l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement.

3° Mélangez les graines de sarrasin avec le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.  Faites revenir à feu vif 3-4 min, pour assécher le blanc d'oeuf de façon à ce qu'il forme une couche autour des graines afin qu'elles ne collent pas entre elles. Faites fondre l'oignon et l'ail émincés ( environ 5 min), ajoutez les graines de sarrasin, assaisonnez de poivre et sel, versez le bouillon et faites cuire à frémissement 10 min. Ôtez du feu et laissez reposer 5 min. Ajoutez ensuite la roquette, le fenouil et versez la vinaigrette.

4°Réduisez les deux-tiers de betteraves en purée. Assaisonnez de poivre, sel et une cuillère de vinaigre sucré. Détaillez le tiers restant en fine brunoise.

5° Réalisez un trait de purée de betterave, déposez 2palets de chèvre frais par personnes et dressez le sarrasin par dessus. Décorez de quelques rondelles d'oignons rouges, de graines de sarrasin  kasha, et de dés de betterave.

Un steak végé? Au lieu de la vinaigrette, ajoutez un œuf à la préparation de sarrasin refroidie, ajoutez éventuellement des champignons, moulez-les en galette et poêlez-les de chaque côté! Servez avec la purée de betterave ou une sauce tzatziki.