J'ai nommé Gabriele Bonci !
Gabriele Bonci ?!?
Mais si vous voyez bien. Celui que l'on surnomme le Michelangelo de la pizza (dixit "The Guardian"), ce maestro du pain dont la mini pizzeria situé à quelques pas du Vatican est bondée du matin au soir et qu'on prendrait bien vite fait un vol pour Rome rien que pour en manger ! Si vous ne voyez toujours pas, venez par ici, ça vous resituera...
Et donc voilà, et arrive Culinaria 2013, Omnivore On Tour à Bruxelles, et là, surprise, au programme des Masterclass... Gabriele Bonci !
Je NE pouvais PAS rater ça!
J'allais peut-être enfin découvrir LE secret de ses incroyables pizza (qui étaient presque arrivées à me tirer une larme de juissance culinaire !)
Á la sauce Omnivore donc, 1 chef, 40 minutes pour une démonstration culinaire, dégustation...au suivant.
Sur le plateau d'Omnivore, qui avait profité du très chouette évènement gastronomique Culinaria 2013 pour faire halte dans notre petite Belgique, je m'impatiente déjà en voyant le gros sac de cette fantastique farine du Mulino Marino qu'utilise Bonci pour faire ses pizza. Farine que j'avais par ailleurs déjà ramenée du Pizzarium (Rome) où elle est vendue en sac d'1kg et qu'une amie m'avait par la suite également rapportée du Salon del Gusto (Slow Food) de Turin car je souffrais d'avoir vidé trop vite le 1er paquet. (Maintenant, je sais qu'on la vend aussi chez Mmmmh pour ceux que ça intéresse !!)
Gabriele ne passe pas inaperçu, une carrure à porter un cochon à l'épaule, des bras aussi larges que sa tête... Bref, voilà Bonci!
Et c'est en philosophe (théologiste ?) qu'il commence par nous raconter son amour de la panification, en comparant d'emblée le pain et l'homme !
Oui, pourquoi pas, effectivement, nous sommes nous aussi composé à 80% d'eau, nous sommes passés de la poussière à la matière (sic), avons semble-t-il les mêmes enzymes et le même type de bactérie que celles qui donnent vie au pain... Et oui, tes (larges) bras, Gabriele, lorsqu'il pétrissent la pâte pourraient éventuellement être comparés à ceux de Dieu lorsqu'il a construit le monde (sic)... Allez, on veut bien faire l'effort de te croire (le temps d'une masterclass) quand on voit comment tu maitrises tes pizzas.
Oui mais bon, alors, ce secret ??
Il continue sa "liturgie" arrivant enfin aux ingrédients.
Alors pour la pâte à pizza, il faut de la farine (de la bonne farine) et de l'eau à 80 % ;-))! That's it!
Quoi? Pas de cette farine graal Manitoba ???
Non! PAS de Manitoba !
Bon....(Madame Laura Zavan qu'en pensez-vous ?) moi qui croyait que la manitoba, c'était le secret. Et bien il va falloir que je revois mes bases.
Bon évidemment, rien que "la bonne farine" ça pourrait déjà être le secret. Lui utilise essentiellement la Pendi Sempre du Mulino Marino, composée d'épeautre, Farro bio, issue de graines anciennes, mélangée à du blé, Frumento Tenero bio et du Enkir, une céréale ancienne également....
Mais il ajoute néanmoins: "il ne suffit pas d'avoir la farine, encore faut-il maitriser la technique du pliage..."
Haa nous y voilà, la fameuse technique du pétrissage de M. Bonci!
Serait-ce cela le secret?
Tout est dans le doigté. Jamais de rouleau! Et on l'observe, bouche ouverte, jouer avec la pâte avec une délicatesse qui détonne avec sa carrure. Du bout des doigts, il plie, puis tourne puis plie, puis tourne cette boule de pâte sans jamais lui faire violence...de l'amour je vous dit! (voir la vidéo en fin d'article)
Á essayer !
En attendant, moi je vais vous le dire mon secret pour des pizza @home comme à Napoli: une super pierre réfractaire de 3,5 cm d'épaisseur (merci la super amie, fille de marbrier tailleur de pierre!) et aussi un four qui va jusqu'à 280°C, ça aide!
Pâte à pizza al taglio de Bonci
- 1 kilo de farine (Pandi Sempre from Mulino Marino)
- 700 gr. d'eau
- 40 gr huile d'olive extra vierge
- 20 gr de sel de mer
- 7 gr levure sèche
1° Mélangez la farine, la levure et l'eau dans un récipient avec une cuillère en bois.
Lorsque c'est plus ou moins bien mélangé et qu'il ne reste presque plus de grumeaux, ajoutez le sel et ensuite l'huile d'olive. La pâte semble assez humide, mais pas de panique c'est normal, plus elle est humide, mieux c'est.
2° Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez doucement en pliant la pâte en deux sur elle-même vers vous. Rassembler la pâte par les deux coins face à vous et repliez-les vers vous puis tournez la pâte sur elle-même à 90° (voir video ci dessous). Répétez ce mouvement plusieurs fois sans vraiment pétrir la pâte. Pliez, tournez, pliez, tournez, pliez, tournez...
3° Placez ensuite la pâte dans un récipient légèrement huilé et laissez poser la pâte 15 min. Faites cela 2, 3 fois. C'est ce que Bonci appelle "régénérer la pâte". Ne pas trop la pétrir. En réalité, ne pas la pétrir du tout! Après la 3e fois, la pâte sera souple et élastique et ne collera plus.
4° Une fois terminé, placez-la à nouveau dans un récipient, couvrez hermétiquement et laissez lever au frigo 24h.
5° Le lendemain, retirer la pâte du frigo et laissez revenir à T°.
6° Préchauffez le four au plus fort que vous pouvez.
7° Farinez légèrement votre plan de travail et aplatissez la pâte au fur et à mesure du bout des doigts, en commençant par les bords puis repartir du centre. Á nouveau, ne surtout pas être agressif avec la pâte. et ne pas utiliser le rouleau qui écrase et anéanti complètement l'air formé dans la pâte durant la longue et paisible levée et qui donnera ce côté aéré et croustillant à votre pizza après cuisson!
8° Garnissez, enfournez, mangez ;-p Buon Appetito !
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Héhé excellent ton petit résumé de ce grand moment! Ce gars est vraiment un personnage unique, plein d'amour pour son produit, et un peu illuminé aussi?! Je regrette encore de ne pas être resté jusqu'au bout, il paraît que vous avez même pu goûter? Et repartir avec le farine, là je dis bravo :-)
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