Et vous, vous êtes plutôt quel guide ?

C'est la saison des bulletins gastronomiques.

-Alors, t'es passé toi?

-Moi j'ai eu la dis' et toi?

-Moi une étoile !

-Moi un macaron !

Moi ? recalé L

Le diktat des guides rouges et autres classements internationaux n'en fini pas chaque année de faire la pluie et le beau temps de la gastronomie, créant la polémique et les débats dans les médias, sauvant ou tuant au passage certains chefs au fil des éditions sans le moindre scrupule!

Subjectif ? Corrompu ? Bien que l'on soit pour on contre, on ne peut néanmoins s'empêcher d'être influencé par ces classements lorsqu'il s'agit d'aller au restaurant.

Mais à chacun ses références quant sonne leur du dîner.

Ces derniers temps, de nombreux guides alternatifs ont vu le jour parallèlement aux grands classiques rouge, vert, jaune, San Pé &co,... faisant la place, non pas à des classements, mais plutôt à des coups de cœurs donnés par des gourmets-gourmands passionnés (voire parfois les chefs eux-mêmes) et dont le coeur bat au rythme de leurs papilles. Des adresses qui deviennent alors, pour certaines, un peu clandestines, genre le bon plan qu'on se refile entre foodies.

Voici quelques "carnets d'adresses gourmandes" que j'apprécie tout particulièrement et qui ont aujourd'hui bien remplacé le guide rouge dans ma boîte à gant ;-)

 "René, raconte-nous une histoire…"

Tout d'abord le "'ptit belge", du chroniqueur gastronomique René Sépul et dont la première édition faisait la part belle à ses bonnes adresses bruxelloises.  Depuis mai dernier, "MangeBruxelles" a son petit frère régional: « Mange Wallonie ».  Un second tome qui s'attarde cette fois sur notre belle région actuellement en plein essor gastronomique (tout particulièrement depuis la création cet été du mouvement Génération W, porté par le chef du restaurant L’Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre).

Cet ouvrage made in Belgium a la particularité de ne pas se limiter à un simple recensement de restaurants choisis. Outre les nombreuses recettes inédites données par les chefs, on est plongé à travers les yeux, les papilles et la plume de René Sépul dans l’univers bien personnel de ces lieux. Des adresses sélectionnées plutôt à l’émotion qu’uniquement au niveau de l’assiette. 

"Pas une liste exhaustive" s'explique René, mais plutôt le résultat d'une combinaison de rencontres à la fois gourmandes mais aussi humaines. Parce qu'au fond, le restaurant, c'est aussi ça. Des chefs, des hommes qui cuisinent par amour et aiment le partager au plus grand nombre. Ceux-là ont su toucher René Sépul qui n'a pas hésité à les illustrer et nous les partager. 

Cette série de "Mange..." se lie d'ailleurs comme un roman sans ordre narratif. On voyage d'une maison à l'autre selon les humeurs de l'auteur. "Il écrit comme il parle, il parle comme il mange et il mange comme il aime", le décrivait Sang Hoon Degeimbre..

Comme le premier tome, j'aime toujours autant la mise en page, le format, les photos de Cici Olsen, les invités qui racontent (des plus connus aux plus anonymes, mais toujours gourmets), les recettes qui donnent faim et les histoires de René bien sûr. Après, pour la sélection, certains diront qu'il y a trop d'étoilés, d'autres qu'il en manque (tiens, il est où Maxime de La Table de Maxime ?), quoi qu'il en soit, tout comme le premier opus Mange Bruxelles, Mange Wallonie est une bonne référence si vous cherchez une table dans la région…avec une histoire. Sur ce, m'en vais lire ce qu'on raconte…..ben chez Christophe Pauly tiens ;-)

Et à suivre, "Mange Vlanderen"…?

"Mange Bruxelles" (2012)

"Mange Wallonie"  (2013)

R. Sépul & C. Olsson 

Sh-Op Editions - 30 €

Let's eat Wallonia !

Dans la même veine et par le même auteur, on pointera également le nouvel ouvrage du récent mouvement Génération W, sorti en novembre dernier, "Une terre, des hommes & des recettes".

Un peu à la façon de Mange Bruxelles et Mange Wallonie, ce guide, outre les 10 chefs emblématiques Wallons porteurs du mouvement, présente également leurs recettes et surtout leurs producteurs! Tous ces  hommes qui font aussi d'une certaine façon l'histoire et l'âme de ces restaurants. Que ce ce soit dans l'assiette avec les fromagers, les bouchers, les boulangers, les brasseurs... mais aussi les artisans tels les potiers, les céramistes,…. Un véritable carnet d'adresses gourmandes et artisanales wallonnes !

Le format est à peu prêts le même que "Mange", pratique et pas trop encombrant.

Mention aussi pour les photos, avec d'une part, le jeune photographe (wallon) audacieux, Anthony Florio. Sous son regard osé et créatif, les chefs se sont prêté au jeu en n'hésitant pas à se mettre en scène dans des poses spectaculaires voire parfois carrément aventureuses ! Original et décalé même si le style peut parfois lasser un peu et que certaines photos d'assiettes peuvent sembler trop scénarisées,  voire volontairement saturées. Mais la créativité est convaincante et gagnante. 

Dans un tout autre style, les producteurs et artisans sont eux photographié par Nils Van Brabant, un autre gars du terroir. Avec un point de vue plus sage et orienté sur l'humain et leur métier. Bref, un beau duo qui donne son caractère à l'ouvrage, tout à l'image du mouvement.

À noter aussi, l'extra en fin d'ouvrage qui présente les jeunes pousses de la Génération W (Cocoriccooo…). On y relèvera notamment Carl Gillain de l'Agathopede à Jambe ou encore Thomas Troupin de La Menuiserie à Waimes, tous deux passés par les brigades de L'Air du Temps de San Degeimbre, initiateur du projet. Bref, du beau petit monde à suivre... 
Et mention spéciale pour le prix, à 25 €, c'est vraiment une aubaine pour un livre de chef !

"Une terre, des hommes & des recettes" (2013)

René Sépul / Génération W / photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant

éd. Renaissance du Livre - 25 € 

Manger comme un chef !

Autre style, autre format, le petit dernier de chez Phaidon donne à nouveau la parole aux chefs après son imposant Coco sorti en 2010. « Where The Chefs Eat » se présente comme une bible des bonnes adresses mondiales, ou plutôt un bottin épais des bons plans gourmands, de plus de 120 chefs à travers le monde. Pas moins de 2000 adresses partagées dans plus de 400 pays, de l’éoilé au simple estaminet, pour peu que ce soit un coup de cœur ! 

À nouveau ici pas d'étoiles, ni de classement, uniquement un ensemble de "bonnes tables" que nous refilent des chefs réputés, du nordique René Redzepi au new-yorkais David Chang, en passant par les espagnols Albert et Ferran Adrià, ou encore le français Pascal Barbot, mais aussi nos petits belges avec notamment San Degeimbre, Arabelle Meirlaen, Peter Goossens ou encore Kobe Desramaults.

On retrouve d'ailleurs quelques maisons bien de chez nous, ‘T Fornuis, La Paix, Le Si bémol, De Jonkman,…, certaines suggérées par des chefs internationaux (De Pastorale par l’espagnol Quique Dacosta ou encore le snack anversois Jam par le chef américain Ben Roche). Et même certains fritkot se voient eux-aussi nommés « repère de chef » : les Frituur Bosrand et Rakontiki de Bruges ou encore la Friture René d’Anderlecht recommandées respectivement par Gert de Mangeleer, Filip Claeys et Roger Van Damme. À noter également le fameux In De Wulf de Kobe Desramaults, le plus recommandé de notre petit royaume par pas moins de 5 chefs belges et d’ailleurs…

Bref, outre son format un peu gros, son organisation pas toujours facile et les quelques fautes de contenu, voilà un chouette guide made in chef qui mélange les genres, pour un tour d’horizon mondial du bien manger des chefs !

"Where the chefs eat"(2013)

Ed. Phaidon, 19,95 €

Join the young cuisine, Be Omnivore !

Retour au pays de la Gastronomie avec le carnet Omnivore ! Issu du mouvement français du même nom, je ne décroche pas de ce guide à la philosophie nouvelle.
Voir l'article complet et illustré.

+++ "Mange Bruxelles"(2012)/"Mange Wallonie"(2013)

R. Sépul & C. Olsson 
Sh-Op Editions - 30 €

+++ "Une terre, des hommes & des recettes" (2013)

René Sépul / Génération W / 
photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant

éd. Renaissance du Livre - 25 €

+++ "Where the chefs eat"(2013)

Ed. Phaidon, 19,95 €

+++ "COCO" (2010)

G.Ramsay, A.Waters, J.Yu, A.Ducasse, M.Batali, S.Bennet, 

F.Adria, R.Redzépi, F. Henderson, Y. Murata 

éd. Phaidon, 440 p., 49,90 €

+++ Carnet de route Omnivore, 100% jeune cuisine

Luc Dubanchet