Voyage au noman's land culinaire by Redzepi

Chacun ses passions, chacun ses folies, ...
Si pour le fan de foot, l'un des "To Do before you die" serait la finale de la coupe du monde ou de la Champion's League, pour un foodie, aller dans le nommé "meilleur restaurant du monde" fait très certainement partie des expériences rêvées !

Certes, je ne suis pas souvent attirée (ni même convaincue d'ailleurs) par les classements de ce genre ("meilleur restaurant du monde" pour l'un, "seulement" 2 étoiles pour l'autre...les avis divergent déjà chez les "professionnels"!), trouvant par exemple assez faux de dire que la cuisine du Noma est "meilleure" que les boulettes sauce ardennaise de ma mère :)! Mais là n'est évidemment pas la question. Car c'est vrai que je dois admettre que si les boulettes de ma mère étaient incroyables, elles n'ont pas autant bouleverser le monde culinaire que... le carpaccio de boeuf aux fourmis glacées ou encore le lichen frit et poudre de cèpes(made by Redzepi). 
Mais passons, je suis d'abord et simplement là pour partager un beau voyage au... Noma Wonderland.

Car quoi qu'on en dise, quoi qu'on en pense, le noma, c'est et reste une expérience "à faire au moins une fois dans sa vie ....blablabla" ! 

Une très belle aventure gustative, de remise en question des conventions du goût et de la gastronomie... 

Tous les codes sont revisités, de l'assiette... au service! 

Un service définitivement orienté sur l'humain. De l'hôte (à la fois cuisinier, serveur, créateur, artisan, conseilleur, raconteur,...) aux convives. 

Dès le passage de la porte d'entrée, ça décale très vite. Toute l'équipe du personnel (et ce n'est pas peu dire sachant qu'ils sont presque autant qu'il y a de convive dans la salle...) est au guet pour offrir à chacun un accueil royal, attentif et "en concert"! Une réception personnalisée qui enlève d'emblée toute sensation "touristique" au passage!

Mais on le sait, on est là pour être surpris. C'est parti!

On lâche la veste, direction la salle. C'est particulièrement chaleureux, tantôt bruyant, on se croirait presque dans une belle brasserie. Une convivialité et une agitation rare pour ce genre de restaurant pratiquant habituellement un niveau sonore sous les 30dB! 
Au noma, c'est tout l'inverse, non seulement on peut parler fort... mais en plus, ce sont les chefs qui passent en salle pour "raconter" leur plat. Non pas comme s'ils récitaient une poésie devant une classe, sans savoir ce qu'ils disent, mais plutôt genre "on a élevé les cochons ensemble" et "j'ai été à la cueillette ce matin, pêcher, chasser, griller, fumer, brûler, glacer,... toute la journée pour vous préparer ça, c'est terrible, je vous raconte...". On sent la passion sincère, ils sont incollables sur leur assiette (normal me direz-vous, puisque c'est eux qui l'ont cuisiné), c'est l'esprit Redzepi!  

Et c'est un "petit belge, flamand" qui nous installe (cfr. adresse de réservation) et nous explique comment va se dérouler la soirée, mais en anglais, langue universelle du Noma. C'est que le personnel vient  du monde entier pour se former chez ce pionnier de la cuisine scandinave! Outre la clientèle venue elle aussi des 4 coins du monde, on croise ici parmi la dream team, des français, des russes, des coréens, des suédois, des américains, des espagnols, des italiens, des anglais, des australiens, des belges!, des japonais,...tous avides d'expériences et de rencontres. Un beau cocktail de culture qui apporte aussi certainement beaucoup à ce noman's land (on se croirait presque à NYC ;), most cosmopolitan city in the world!).

Dans l'assiette, venons-y,  nos cinq sens sont comme dans une exposition d'art moderne: déroutés, interpellés, inspirés, séduits, désarçonnés, émotionnés, surpris, questionnés, amusés, étonnés,... 20 plats, 20 tableaux d'art culinaire.

La "visite" commence avec son lot de "mises en bouche" qui s'enchainent, rapidement, trop ? La moitié du menu s'écoule en 1h! Au pas de course, il y en a encore 10 à suivre, mais ça déroute!

La salle ressemble à une fourmilière avec cette valse du personnel allant de table en table. Une magnifique salle voutée aux accents scandinaves (haaaa, c'est quand même confortable ces peaux de mouton sur le dossier des chaises...), meublée sobrement avec de grandes tables rondes en bois dressées tout aussi simplement.

Un apéro ? Très certainement :) 
En bon belge on se demande bien si René Redzepi peut nous surprendre  en terme de bière...surtout à l'heure où cette dernière se voit de plus en plus honorée par l'élite du monde gastronomique, faisant son entrée dans la carte des plus grands restaurants (tout ça parallèlement à la prolifération des micro-brasserie à travers le monde!) 
Le noma répond bien entendu présent à la tendance et propose même sa propre bière, la Noma Byrkebryg. Une bière brassée en collaboration avec une micro-brasserie danoise, la Bryggeri Skovlyst, située dans une forêt en périphérie de Copenhage, à Værløse. Signifiant littéralement "bière de bouleau", cette blonde a effectivement la particularité d'utiliser la sève de bouleau en lieu et place de l'eau de source pour le brassage. Une bière douce, légèrement herbale, qui fait le food pairing parfait avec la cuisine nordique et ses notes plutôt acides!

Et c'est parti! 

Ingrid Marie and herbs

Soupe froide de pommes danoises « Ingrid Marie » et herbes aromatiques (thym citronné,…) - Fraicheur. Belle entrée en matière sur une variété de pomme locale.

Reindeer moss and cep mushrooms

 « Lichen des Rennes », mousse du nord de la Suède, frite et saupoudrée de cèpes déshydratés, dip crème battue aux cèpes - Croustillant, Léger. Je reste néanmoins bloquée sur le goût de friture dont je ne raffole pas particulièrement...

Blackcurrant and rose petals 

Quel bouquet! Mais attention, on ne mange que "la fleur". Bille de cassis croquante fourrée d’une crème à la rose entourée de pétales de rose en pickels - Floral, Soyeux. Le jeu des textures est superbe!

Beef tartare and ants 

Tartare de boeuf et fourmis.
Comme il n'y a pas de citrons au Danemark, ils utilisent des...fourmis glacées qui, avec leur acide formique, apportent acidité, fraicheur et croustillant à cette excellente viande de boeuf crue ! - Surprenant, Citronné, raw. "Ne pense pas à ce que tu manges" comme disait l'autre...

Mais keskecé ?

Smoked and pickled quail egg 

Fumé, d'abord ! Quel parfum à l'ouverture de cet oeuf XXL !

Et à l'intérieur, oeuf de caille en pickels, fumé, au jaune qui éclate en bouche - Belle surprise!

White cabbage and samphire 

Sandwich (à manger avec les mains) de très fines feuilles de choux croustillantes et salicornes - Iode-amer. 

Caramelised milk and monkfish liver

Foie de lotte glacé, tranché très finement, fleur de sel, sur un croustillant au caramel de lait - Glacé, Fishy. 
La lotte fond en bouche, quelle finesse ! Le toast de caramel, par contre, passe plus à travers. 

Sea urchin and duck

Oursin et canard.
Une fine tranche de pain croustillante, oursin et croquant de gras de canard déshydraté - Fondant. Sensation de générosité en bouche pour un terre-mer inattendu !

Burnt onion and walnut oil 

Oignon cuit entier au BBQ jusqu’à être brûlé, récupération du coeur uniquement, huile de noix, thym et autres aromates - C'est tout doux, comme du beurre...arrondi par une onctueuse huile de noix. 

Æbleskiver with greens

Cette spécialité danoise de Noël ici revisitée en version salée. 

Sorte de beignet cuit dans la graisse de boeuf et farci aux épinards et persil puis servi saupoudré de poudre de criquet fermenté et fleur de sureau - Revoilà les insectes! Les saveurs sont étonnantes. J'aime la fraicheur vivifiante du "vert", par contre, pour une bouchée, la pâte prend trop le dessus et laisse une sensation de lourdeur.

Hop! Petit interlude (ouf), on change de ryhtme, on redresse la table pour passer à la 2eme partie. Le "corps" du menu...

C'est le pain maison au levain et le beurre battu en chantilly qui donne le Go !

Squid and broccoli, Fennel and Parsley

Calamar et brocoli, jus de fenouil, persil et sauce poisson - Fraîcheur, vert. Comme pour le 1er round, on commence à nouveau tout en fraicheur dans un bol de glace fait maison pour un effet de frais incomparable ! 

Schrimp and nasturtium Rhubarb and yeast

Raviole de feuilles de capucine farcie de scampi, jus de rhubarbe et levure. Un de mes Tops du soir! D'une finesse, avec un jus délicat dont la levure apporte une petite note de noisette fabuleuse!

Pumpkin, kelp and beechnuts

Potiron butternut confit, algues « kelp » déshydratées croustillantes et faînes - Moelleux. Je l'attendais celui-là...(pumpkin lover que je suis!) Parfait! Un butternut fondant à souhait avec le croustillant légèrement fumé des algues et la saveur nutty des faînes...

Beetroot and plum Sloe berries and aromatic herbs

Betteraves cuites durant 3h, grillées et séchées à en devenir comme du cuir, prunes salées, prunelles, jus de fenouil,… - Terre 

Cured egg yolk, potato and rose oil 

Retour de l'oeuf, cuit ici à basse T° pour un jaune d'oeuf cette fois dense et fabuleusement moelleux. Petites et jeunes pommes de terre croustillantes et bouillon à l’huile de rose - Fondant, perlé, la rose fait tout son effet pour ce plat ceci dit plutôt printanier!

...et puis arrivent les armes ! on fait de la place, ça va saigner...

 Gray Duck, Truffle flatbread and Cabbage 

Et voilà là bête, servie brute sur son nid de paille! Quelle scène, le climax de l'aventure! 

À la lumière de la bougie, on décortique ce Canard Gris, tiré le jour même (attention aux plombs!) et grillé entier au BBQ. Délicieux, cuisson parfaite ! Servi un peu façon asiatique avec des feuilles de choux épicées dans lesquelles on doit rouler les tranches de canard. Le tout ponctué de quelques bouchées de cet abominable et terriblement jouissif toast à la truffe noir - Grandiose, Carnivore !

Et le train arrive tout doucement à destination, on ralenti... pour passer aux "douceurs" qui n'en sont pas vraiment. Point de dose sucrée ni de chocolat chez Redzepi...("you say you want a rééééévoluutiooooon,..." The Beatles - aout 1968 )

À ce stade du voyage, on ferait bien volontiers un break... (c'est qu'on vient quand même de se dévorer un canard à 2 et une quinzaines d'autres aventures...) mais la machine continue, on reste dans le train!

Aronia berries and söl

Glace d’algues marines islandaises (söl) recouverte d’un coulis de Baie d’Aronia, fruit rouge amer - Acide, A-mer 

Potato and plum

Crème battue aromatisée à l’amande de prune, mousseline de pomme de terre et mousse de prune, à manger tout ensemble - Douceur, acidité, chaud-froid 

Yeast « Toast » , skyr and Sea Buckthorn

Caramel de levain, yaourt islandais battu, confiture d’argousier et poudre de sel de sureau - Campagne, multisaveur. Ce qui semble être du pain est en réalité du caramel !

Danish Pastry 

Pâtisserie danoise, ici sans cannelle mais avec un topping faussement « chocolat » fait d’algues et d’orge fermentée - A ce stade, la découverte sature un peu (...et l'estomac aussi) mais l'idée est interessante et rappelle celle de l' Æbleskiver aux herbes des mises-en bouche.

C'est la fin du voyage, la fin de l'histoire...des histoires !

Une cuisine poétique qui nous a baladés tout au long du repas à travers un terroir riche et empreint de saveurs de terre, de végétal et de mer, de parfums de fumé, d'iode et de sous-bois, de nature, de sauvage, de couleurs,... 

Chaque plat est un conte, une aventure qui se raconte au fond d'un bol de glace, d'une coupelle en terre, d'un oeuf en porcelaine, d'un nid en paille, d'un tapis de mousse. C'est tout l'enchantement de ces histoires qui ont su nous surprendre, nous étonner, nous interpeller, nous rassurer, nous émotionner, nous parfumer... Un art de magnifier le plus simple pour le rendre merveilleux, c'est un peu ça la magie Redzepi !  

On quitte donc ce Noma Wonderland pour retourner à København et sa petite sirène, son Tivoli, sa ville "libre" de Christiana, ses magasins design, ses smörgåsbord ...et, à ne pas rater pour les gourmets, son super marché couvert de Torvehallerne. 7000m2 de petites échoppes gourmandes: pâtisseries danoises, fruits et légumes bio, poisson frais, pizzeria et autres spécialités italiennes, bières de micro-brasserie, vins nature et autres, boucheries et épiceries en tout genre,... (tu sais, une fois que tu aurais encore faim en sortant du noma ;-) !)

noma

by René Redzepi

93 Strandgade 

Copenhague DK-1401 

Danemark 

T. 45 3296 3297

www.noma.dk