#primavera...Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione

Il parait que la ricotta est la meilleure au printemps, quand les brebis ou les bufflonnes retrouvent les verts pâturages et se nourrissent à nouveau d'herbes fraîches !

Et moi aussi j'avais envie de vert! Mais pas à consommer sous forme de "smoothie" ou autres "health juice"...
Non, un jus vert un peu piquant et plein de fraicheur et de vitalité pour donner du peps à ce fromage frais et pour bien sentir la sève qui remonte dans la nature et dans nos cuisines en ce début de printemps!

Et puis, comme 365 jours sur 365, j'avais envie de manger italien...:)

menu #Primavera,  antipasti 1 : Carciofi e Bottarga

Le premier antipasti de mon menu #Primavera 2015 était sarde, le 2ème sera Toscan avec des Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione, prosciutto toscano, scaglie di ricotta salate e pinoli tostati (tout un programme ;-))

Viva Italia !

Les Gnudi ("nus"), aussi appelés Ravioli Nudi ("ravioli nus"), sont des boulettes à base de ricotta liée à l'oeuf et à la farine ou à la chapelure. Sorte de farce à ravioli sans pâte,...nue ! Les gnudi sont les cousins toscans de leurs voisins lombards (Lombardie), les malfatti ("mal fichus"). Ces derniers étant en effet confectionné à partir d'une préparation plus souple que les gnudi, ils sont de ce fait moins facile à façonner, d'où leur forme plus irrégulière...et leur nom! 

Bref, qui dit gnudi, dit ricotta, dit...#Primavera !

Gnudi alla ricotta di bufala e tartufo, succo di crescione, prosciutto toscano, scaglie di ricotta salate, pinoli tostati
(Ravioli nus à la ricotta de bufflonne et truffe, jus de cresson, jambon toscan, copeaux de ricotta salée et pignons de pin toastés)

Ingrédients:

Pour les gnudi (recette issue de (mon livre de chevet...) "Géométrie de la Pasta" par Caz Hildebrand & Jacob Kenedy - Éd.Marabout)

• 250 g de ricotta (égouttée dans une passoire si trop humide)
• 50 g de pecorino romano ou de parmesan
• 1 oeuf
• 40 g de chapelure
• noix de muscade
• farine pour rouler les gnudi
• facultatif: 1 cc de tartuffata (sauce à la truffe)

Pour le jus de cresson

• 1 botte de cresson
• huile d'olive extra-vierge
• 15-20 cl de fond de volaille

Autres

• 100 g de beurre 
• 10-12 feuilles de sauge
• 2-3 tranches de prosciutto toscano
• 2 cs de pignons de pin toastés
• 1 ravier de cressonnette
• ricotta salate

1° Préparation des gnudi: Mélanger ensemble la ricotta, le pecorino, l'oeuf, la chapelure, la tartufata et la noix de muscade, et laisser reposer 30 minutes au frais pour que la chapelure épaississe le tout. Former ensuite toute la préparation en petites boules de 2-3 cm avec des mains bien farinées et les rouler dans la farine.

2° Préparation du jus de cresson: Faire blanchir le cresson dans de l'eau bouillante salée puis les refroidir immédiatement pour qu'il garde sa belle chlorophylle verte :). Le mixer ensuite longuement avec le fond de volaille, 1 filet d'huile d'olive, poivre et sel.

3° Au moment de servir, cuire les gnudi dans une grande casserole d'eau salée. Lorsqu'ils remontent à la surface, compter encore 2 minutes avant de les égoutter et de les faire revenir quelques instant dans un beurre de sauge (fondre et chauffer le beurre avec les feuilles de sauge jusqu'à ce que le beurre devienne noisette et les feuilles croustillantes).

4° Dresser les gnudi dans une assiette creuse, décorer de pignons de pin toastés, de lamelles de jambon italien, de copeaux de ricotta salée (ou de pecorino) et de cressonnette et finir en versant (à table?) le jus de cresson par dessus.