Pici al ragù di lepre...ou la Toscane rustique dans toute sa splendeur !

Qui dit cuisine Toscane, dit cuisine rurale et de tradition. 

A l'image de ce proverbe toscan :

“cucinare come la mamma è bene, cucinare come la nonna è meglio!”,

signe d'une cuisine qui traverse les générations et se réfère toujours aux saveurs du passé.

Et en Toscane, pas de table digne de ce nom sans leurs Pici al ragù! 
Les pici, c'est une sorte de pasta rustique qui ressemble à de très gros spaghetti, épais et généreux. Et tout comme les pappardelle, les lasagne et autres pâtes de traditions (orechiette, trofie,..)... ce sont des pâtes qui sont souvent bien meilleures fraîches. On en trouve d'ailleurs peu sous forme sèche qui nécessitent par ailleurs entre 20 et 25 minutes de cuisson! 

Pour les faire a mano, il faut "simplement" prélever du pâton, des petites boulettes, et les rouler avec la paume de la main jusqu'à obtenir de longs et fins boudins épais pas spécialement uniformes (rustique on a dit!:-)) un peu comme des haricots kilométriques. 

Et qui dit "pici", dit bien sur ragù toscana di anatra. Une sauce au canard plus ou moins sèche, rustique elle-aussi, et qui ressemble au classique de Bologne mais (le plus souvent) sans tomate. 
Autres ragù phares de la Toscane, ce sont ceux al lepre (au lièvre), ou encore di cinghiale (sanglier). La Toscane est en effet une véritable terre de gibier! Mais si en général les pici aiment le canard, les gibiers sont quant à eux plutôt associés aux papardelle. 

Soirée improvisée avec des amis, il me restait au congelateur, un "reste" de lièvre de l'automne duquel j'avais déjà mangé les rables :-p, et des pasta pici ramenées d'Eataly cet été. Et hop, c'est parti pour des Pici al Lepre ! 

Pour la recette, j'ai repris celle de mon ragù alla bolognese. Le lièvre ayant déjà un gout prononcé de gibier naturellement, j'ai préféré ne pas l'accentuer avec des marinades. Même si le fait de mariner la viande comme c'était souvent d'application à l'époque était initialement dans le but d'adoucir le gout sauvage et attendrir la viande de gibier. Mais aujourd'hui, les animaux étant de moins en moins sauvages (croisement de race, issus d'élevage, mode de vie moins rustique,...), cette étape n'est plus indispensable. Mais même si le lièvre, plus ou moins sauvage, reste une viande forte, très foncée ("carne nere" comme disent les italiens), il est et surtout bien sanguinolant. Amis végétariens, s'abstenir...gloups! #mêmepaspeur . J'ai donc préféré ne pas la cuire en civet avec du fond de gibier mais plutôt comme un ragù classique...

Pici al ragù di lepre alla Toscana

Pour 4 personnes 

• 300g de pici (ou papardelles) - version primi, 400g en plat (pour ma recette de pâte fraîche, voir mes Tonnarelli Cacio e Pepe)
• 1 lièvre entier (sans les râbles, à manger plutôt saignant comme un filet de gibier noble).
• 150 g de pancetta (ou de lard salé, non fumé) 
• 1 oignon 
• 1 gousse d'ail
• 1 carotte 
• 1 branche de cèleri 
• 30 g de triple concentré de tomate (ou 40 g de double concentré). Il n'est pas rare non plus d'utiliser une boîte de tomates pelées à la place, mais la sauce sera alors plus tomatée. 
• 1 verre de vin 
• bouillon de viande 
• 18 cl de lait 
• thym  
• laurier  

1° Levez la viande des os de lièvre en veillant à récupérer les plombs des chasseurs s'il y en a et passez-la au hachoir, sauf les abats. (NB: Si vous n'avez pas de hachoir, découpez simplement le lapin en morceaux et faites cuire la viande comme à l'étape 2, avec les os comme pour un civet. Une fois cuite, retirez-la de la sauce et laissez-la refroidir. Détâchez-la des os (ça doit se défaire tout seul) et hachez-la éventuellement au couteau avant de la rajouter à la sauce.)

2° Détaillez les carottes et le cèleri en brunoise. Emincez l'oignon et l'ail et faites-les fondre avec la pancetta quelques minutes. Ajoutez les légumes et faites revenir encore quelques minutes avec une pincée de sel. Si vous ajoutez le foie du lièvre, ajoutez-le maintenant. Hachez-le et faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite le haché de lièvre en plusieurs fois et écrasez-le avec le dos d'une cuillère au fur et à mesure pour le défaire (il ne faut pas de boulettes) tout en le faisant cuire environ 15-20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur tous les côtés. Ecoutez-le, il doit grésiller. 

3° Déglacez avec le vin, grattez bien les sucs et faites réduire presqu'entièrement. Versez ensuite le lait, puis la tomate et le bouillon de viande et ajoutez la feuille de laurier, le thym, poivre et sel. Laissez mijoter environ 3-4-5h à feu doux en ajoutant du bouillon si nécessaire. (Si vous n'avez pas le temps, vous pouvez réduire la durée à 1h30 mais la sauce sera alors plus liquide et moins savoureuse). La recette dont je me suis inspirée recommande de monter ensuite la sauce généreusement au beurre comme on le ferait dans le nord de l'Italie histoire de l'enrichir du fait de sa forte réduction en jus après les 5h de cuisson.

4° Au moment de servir, faites cuire vos pici selon le temps indiqué sur l'emballage (en général entre 20-25 minutes ou quelques minutes si ce sont des fraiches), dans l'eau bouillante salée, égouttez-les et servez-les immédiatement recouvertes de ragù di lèpre.

5° Arrosez éventuellement d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et saupoudrez de pecorino. Servez accompagné d'une petite salade de roquette ou de mesclun bien assaisonné.