#primavera - Picagge con pesto alla Genovese, direction la Ligurie !

Connaissez-vous les Picagge ?

Direction la Ligurie, en Italie !

Les Picagge sont une variété régionale de pâte plate entre la lasagne et la pappardelle. De jolis rubans larges et mi-longs à base de farine de blé ou de châtaigne, originaires de la région de Savona.

On les sert traditionnellement alla Genovese, c'est à dire avec le pesto vedette locale, des haricots verts et des pommes de terre, mais elles s'accommodent très bien aussi d'un ragù di carne comme pour des pappardelles.

Moins courantes cela dit que les troffie ou encore les linguine, toutes deux emblèmes de la Ligurie, les Picagge sont difficiles à trouver en épicerie. Je les avais découvertes et achetées à l'époque en version sèche à l'Eataly de Genova, mais je pense que le mieux reste encore de les préparer fraîches, comme beaucoup de pasta du Nord de l'Italie (même si celles d'Eataly, réalisées de façon artisanales, étaient excellentes! Mais Eataly, c'est loin...).

Pour le pesto, j'ai fait confiance à la papesse des produits italien à Paris, Alesandra Pierini de la fantastique épicerie RAP. Chroniqueuse régulière également aux côtés de François-Régis Gaudry le dimanche matin sur France Inter dans l'émission "On Va Déguster" , elle est aussi l'auteure d'un des carnets "10 façons de le préparer" (éd. de l'épure) sur le thème du... pesto !

Et attention, avec Alessandra, on ne badine pas avec le pesto !

Chaque ingrédient compte autant que sa méthode de préparation...du moins si on est puriste.

Il faut donc du basilic, mais pas n'importe lequel, du Basilico Genovese cultivé exclusivement en Ligurie, protégé depuis 2005 par une DOP. Les pignons de pin doivent être italiens (évidemment) et particulièrement de la région de Pise en Toscane, Pinoli di Pisa, car leur composition est incomparable (peu huileuse) et donne une douceur sans amertume au pesto. Le parmesan doit lui être le fameux Parmigiano Reggiano du Piémont voisin et le Pecorino, reflet de l'histoire, doit venir de Sardaigne, le Pecorino Sardo et non Romano donc. Et enfin l'huile,.... l'huile, elle doit être...de Ligurie pardi, l'Olio di Oliva Riviera della Liguria ! Et j'oubliais l'ail. Et, oui, même l'ail est spécifique. Il s'agit de l'excellent Aglio di Vessalico DOP et Slow Food cultivé dans un petit village de l'Alta Valle Arroscia en Ligurie. Bref, le véritable pesto, c'est tout un programme !

J'ai la chance d'avoir un jour ramené d'Italie des graines de ce basilic unique labelisé AOP et Slow Food, et que je fais pousser dans mon balcon-potager urbain. Mais s'il semblerait que l'endroit de culture ai aussi toute son importance  dans la qualité de ce fameux basilic. (pour les puristes on a dit ;-))

Pour le reste, à défaut d'avoir des Italiens, j'ai trouvé des pignons de pin qui selon moi rivalisent avec les liguriens et qui me viennent d'un ami espagnol qui s'est spécialisé dans la production et la vente de produits de sa ferme familiale en Espagne. Juste le top !

Picagge con pesto alla Genovese

Pour 6 personnes:

• 60 g de basilic
• 2 gousses d'ail
• 60 g de parmesan
• 40 g de pecorino sardo
• 50 g de pignon de pin
• 80 cl d'huile d'olive
• gros sel
• 200 g de haricots verts fins
• 200 g de pommes de terre nouvelles

1° Prélever les feuilles de basilic, les laver uniquement si c'est nécessaire et les laisser sécher naturellement sur un linge
2° Idéalement au mortier (en marbre de Carrare ;-)) ou plus simple et rapide, à l'aide d'un mixer ou hachoir électrique à condition de mixer par à-coups rapide pour ne pas brûler le fragile basilic avec la chaleur des moteurs. Mixer d'abord l'ail et les pignons puis ajouter le reste des ingrédients. Rectifier l'assaisonnement.
3° Peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses puis en cubes.
4° Ébouter les haricots et les couper en sections de 3 cm.
5° Faire bouillir une grande casserole d'eau salée. Cuire ensemble les pâtes, les pommes de terre et les haricots (environ 5 min.) Egoutter et servir avec une cuillère à soupe de pesto