#JAPAN - Ika Sōmen au yuzu イカそうめん

L'encornet cru, j'adore ça! 

Ça ne me serait jamais venu à l'idée d'en manger cru si je n'en n'avais pas fait l'expérience un jour au restaurant japonais de mon ami Kamo. Chaque fois que j'y vais, il me fait toujours découvrir plein de poisson en sashimi. 

Sashimi d'encornet du chef Kamo San

L'encornet, il le sert souvent taillé en quadrillage diagonal, tellement fin qu'on dirait des écailles - l'excellence de la découpe japonaise! - et roulé avec une feuille de shiso ou alors il le prépare en ika somen avec des oeufs de saumon. 

Sashimi set (ika somen en haut à gauche) - restaurant Kamo

Spécialité d'Hokkaido, dans le nord du Japon, l' ika somen est une variété de sashimi à base d'encornet taillé en nouilles type somen et servi avec une sauce mentsuyu (condiment fait à base de dashi, sauce soja, mirin et sucre). 

Quand Kamo me fait découvrir des sashimi, il me parle toujours de la texture. J'ai donc appris à y être particulièrement attentive et le sashimi d'encornet est un bel exemple pour s'y sensibiliser avec sa mâche à la fois très dense mais fondante notamment grâce à ses fines entailles. 

La sauce que j'ai réalisée pour cette recette n'est pas celle originellement servie pour les ika somen. Il s'agit plutôt d'une sauce pour nouilles froides. Mais elle y ressemble par sa base de dashi, mirin et soja auxquels j'ai juste ajouté vinaigre et citron yuzu. Un délice plein de peps et rafraîchissant ! 

Ika Somen au yuzu

• 1 encornet
• 2,3 feuilles de shiso
• 18 cl de dashi
• 3 cs de sauce soja claire
• 3 cs de mirin
• 2 cs de vinaigre de riz
• 2 cs de jus de yuzu (ou citron)

1° Préparer la sauce. Porter le dashi, le mirin et la sauce soja à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir. Ajouter ensuite le vinaigre et le jus de yuzu et refroidir complètement au frigo. (Pour économiser mon yuzu, j'ai utilisé du jus de citron pour la note acide et j'ai zesté un peu d'écorce de yuzu pour le parfum) 

2° Nettoyer l'encornet. ôter la tête et les tentacules (les réserver pour un autre usage). Retirer la plume, sorte d'"arrête" dorsale transparente, la peau et le léger film qui recouvre la chaire. Couper verticalement l'encornet pour pouvoir le mettre totalement à plat. 

3° Pour la découpe de l'encornet en nouilles, procéder avec un couteau bien tranchant en faisant des entailles en diagonale tous les millimètres sur un des deux côtés de l'encornet. Cela permet de l'attendrir. Le retourner ensuite et le détailler alors verticalement en "nouilles" épaisses de 2,3 mm.

4° Au moment de servir, répartir les nouilles d'encornet dans des bols. Verser 3,4 cs de bouillon de yuzu et ajouter les feuilles de shiso finement ciselées. 

5° (facultatif) gratter un peu de radis daikon sur une râpe à gingembre et en déposé 1 cc sur les nouilles et pour ceux qui aiment, ajouter un peu de wasabi et/ou d'oeufs de saumon.