#ITALIA - Ragout de queue de boeuf, polenta crémeuse et gremolata

La queue de boeuf, c'est une véritable ôde à la lenteur. 

Cuite trop précipitamment, elle est élastique, dure et fatigante, autant dire, immangeable. Mais passé un temps de cuisson certain, la chair se relâche et se détache de l'os, le collagène se détend et se gélatinise et ça devient ultra-fondant, tendre et intensément savoureux. Bref, c'est un plat réconfort par excellence tant ses saveurs sont riches.  

Et bien que ça n'en ai pas l'air, c'est un plat d'une simplicité enfantine ! La seule difficulté réside dans cette capacité à être patient. D'autant que durant ce long processus de transformation des chairs, durant lequel je signal il ne faut rien faire, le délicat fumet se met rapidement à embaumer suavement toute la maisonnée, rendant l'attente un poil encore plus pénible ;-)

Mais la patience en vaut la chandelle !

Je la prépare toujours plus ou moins de la même façon, avec sofrito et tomate et/ou vin rouge,  même si récemment, je l'ai aussi testée façon Moyen-Orient avec une recette de Sami Tamimi (co-auteur de Jerusalem avec Ottolenghi) trouvée dans son récent livre Falastin: le Sumaqqiyeh, ragoût de queue de boeuf et de blettes au sumac et au tahini. Une tuerie que je vous recommande aussi.

Il existe aussi une version italienne très connue, la Coda alla vaccinara. Une recette de la tradition romaine assez similaire à ma version tomatée mais à laquelle on ajoute une quantité généreuse de céleri branche ainsi que parfois une touche de cannelle, voir aussi de cacao.

Pour cette fois, je vous partage ma version classique qu'on peut servir avec des pâtes (les pappardelle ont ma préférence, mais des spaghettoni, pici, rigatoni ou casarecce marchent pas mal non plus), de la polenta en frites ou en version ultra crémeuse, voir une fine mousseline de racine (panais, céleri rave ou encore persil tubéreux) ou encore une purée de légumineuse (haricot blanc ou pois chiche). 

J'y ajoute aussi souvent une gremolata (mélange persil/ail/citron) à l'envoi, comme pour l'osso buco, car je trouve toujours que ça amène plein de fraîcheur à ce genre de plat si intense, mais elle est facultative.

Bon je vous laisse vous y mettre, vous aurez tout le temps de me (re)lire pendant la (longue et passive) cuisson ;-)

Ragout de queue de boeuf et polenta crémeuse

Pour 4-6 pers

• 1 oignon taillé en brunoise
• 1 carotte taillée en brunoise
• 1 branche de céleri taillée en brunoise
• 2 gousses d'ail émincées
• 1 piment émincé
• 1 queue de boeuf débitée en morceaux
• 1 boite de tomate pelée 400G
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de romarin/thym
• poivre
• 1 cs de sel
• 1 verre de vin blanc

Polenta crémeuse

• 200g de polenta instant
• 850 ml de bouillon de volaille (ou eau salée)
• 50g de beurre
• 50g de parmesan
• 50 ml de crème fraiche

Gremolata

• 10 g de persil plat 
• 1 gousse d'ail
• 1 citron bio

1° Assaisonner les tronçons de queue de boeuf et les faire colorer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive sur toutes leurs faces. Déglacer avec un peu d'eau et réserver dans un plat à part.

2° Remettre un filet d'huile d'olive dans la cocotte et y faire revenir le sofrito (l'oignon, la carotte et le céleri) une petite dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et le piment et laisser rissoler encore 1-2 minutes. 

3° Remettre la queue de boeuf dans la cocotte et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire puis ajouter les tomate en les écrasant entre les mains, le laurier et le romarin et couvrir d'eau. Assaisonner de poivre et de sel et porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à petit bouillonnement (juste sous les 100°C) 6h, 7h, 8h.... la viande doit complètement se détacher de l'os. 

4° Récupérer la viande, la laisser refroidir puis la défaire complètement des os. 

5° Filtrer la sauce, jeter le laurier et le romarin et faire réduire si nécessaire. Rajouter ensuite la viande et les légumes filtrés.

6° En fin de cuisson, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. Réserver au frais.

7° Au moment de servir, préparer la polenta. Porter le bouillon de volaille à ébullition puis verser la polenta en pluie tout en remuant avec une spatule. Continuer de mélanger quelques minutes le temps que la polenta prenne en consistance. Ajouter ensuite le parmesan râpé, le beurre et la crème et mélanger vigoureusement. La polenta doit avoir la consistance d'une mousseline de pomme de terre. Rectifier l'assaisonnement en poivre et sel. 

8° Servir en dressant la polenta au centre puis le ragout par-dessus et terminer par un peu de gremolata.