#ITALIA - Puntarelle alla romana

En attendant l'arrivée des asperges, je me régale avec la "cicoria asparago" (chicorée asperge), plus connue sous le nom de puntarella.

Cette salade d'hiver (récoltée généralement en janvier-février) est typique du Latium. Large comme un chou-chinois avec de longues feuilles fines et pointues en extérieur et en son coeur, un gros bourgeon qui ressemble visuellement à un agglomérat de têtes d'asperge. De saveur plutôt amère avec un coeur croquant, la puntarelle se prépare traditionnellement crue, accompagnée d'une vinaigrette aux anchois. Mais  elle peut également se consommer cuite, simplement poêlée avec un filet d'huile d'olive et éventuellement un filet d'anchois. 

Le plus compliqué avec la puntarella (après en avoir trouvé) c'est de la détailler en fines lamelles pour qu'elle tournicote. À Rome, je me souviens qu'ils en vendaient sur les marchés de la prête-à-manger. Là-bas, ils utilisent en effet une sorte de grille "coupe-puntarelle" qui permet de débiter les tiges en lamelles régulières plus rapidement et facilement. N'ayant (pas encore) cet accessoire dans ma collection, je me suis remise sur la méthode fastidieuse du simple couteau. L'important après avoir bien débiter la puntarelle en fines lamelles, c'est de la laisser tremper dans de l'eau glacée. En effet, le fait de gorger d'eau la partie blanche de la puntarelle lui fait prendre cette forme emblématique de serpentins (et lui fait perdre, par ailleurs, un peu de son amertume). 

Pour l'assaisonnement traditionnel alla romana, rien de plus simple: anchois, ail, huile d'olive, vinaigre, poivre, sel et basta !

Puntarelle alla romana

Recette issue de l'excellent "On va Déguster l'Italie" éd. Marabout p.151

• 1 salade puntarella
• 1 gousse d'ail épluchée
• 8-10 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 2 cs de vinaigre de vin blanc
• 5 à 6 cs d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

1° Nettoyer la puntarelle. Retirer les feuilles vertes extérieures et récupérer le gros coeur vert clair et les quelques côtes et pointes tendres. Tailler le coeur en tranches d'environ 0,5 cm puis en lamelles de quelques millimètres. Plonger le tout dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçon et laisser tremper au moins 1h ou jusqu'à ce que la puntarelle commence à tournicoter. 

2° Préparer l'assaisonnement en commençant par écraser la gousse d'ail dans un mortier. Ajouter les filets d'anchois et continuer de piler. Verser le vinaigre et l'huile d'olive et piler de manière à obtenir une sauce un peu épaisse. Rectifier l'assaisonnement en sel (attention, les anchois sont déjà très salés).

3° Egoutter la puntarelle, verser la sauce aux anchois par-dessus et bien mélanger.

4° Répartir dans les assiettes, poivrer et ajouter éventuellement quelques copeaux de parmesan et filet d'anchois entier (facultatif - pas dans la recette du livre  "On va Déguster l'Italie" mais déjà vu ailleurs)