#ITALIA - Risotto alla Milanese avec os à moelle

Le soleil de Milan! (Et parce qu'on a toujours besoin de soleil ☀️)

Et qui dit risotto "alla Milanese" dit safran et os à moelle. Couleur, parfum et générosité sont les  maîtres mots de cette spécialité du nord. Acolyte de l'incontournable osso buco, ce risotto peut aussi se déguster seul, en primi, avec ou sans os à moelle en sus. Il existe aussi la version du lendemain qui consiste à faire rissoler les restes du risotto dans une poêle avec du beurre pour en faire un riz sauté, le non moins célèbre 'Riso al salto' qui se doit d'arborer une belle croute dorée.

Pour la cuisson, je ne peux que trop vous recommander de mettre toute votre concentration dans le bouillon. C'est lui qui apportera la finesse et l'élégance à votre risotto. Evitez à tout prix les bouillons cubes industriels qui aromatisent grossièrement le risotto. Si vous n'avez pas la possibilité de préparer votre bouillon ou d'en trouver de bonne qualité, mieux vaut encore faire le risotto avec une eau légèrement salée, la cuisson des os à moelle dans cette eau apportera de toute façon déjà un peu de caractère (voir recette ci-dessous). 

Autre détail du risotto, l'oignon (ou l'échalote, c'est selon). De plus en plus de chef.fe.s italien.ne.s le font rissoler dans l'huile au départ, comme toutes recettes classiques de risotto, puis l'enlève avant d'ajouter le riz. Pourquoi pas? J'imagine que ça rend le risotto plus délicat.

Et pour terminer, petite astuce piquée à un chef italien pour un risotto bien crémeux, mettre le beurre au congélateur quelques heures avant de mantecare le risotto, c'est à dire au moment d'ajouter énergiquement le beurre et le fromage en final avant de le laisser reposer 2 minutes hors du feu. Le contact du riz chaud avec le beurre froid créera un choc thermique qui provoquera la libération de ce qu'on appelle le babeurre qui aide à produire cette consistance crémeuse typique notamment des risotti ultra-crémeux dit all'onda (à la vague).

Risotto alla Milanese 
Pour 4 personnes

• 250g de riz carnaroli
• 800g de bouillon de veau 
• 1/2 oignon
• 60g de beurre (coupé en cubes, conservés au congélateur - voir note ci-dessus)
• 90gr de parmesan
• 1 capsule de safran en poudre + quelques pistils pour le service
• 1 verre de vin blanc
• 8 tranches d'os à moelle 

1° Préchauffer le four à 200°C. Assaisonner de sel 4 tranches de moelle et les enfourner 20 à 30 min.

2° Cuire les 4 os à moelle restants 10 mn dans le bouillon, jusqu’à ce que la moelle se detache de l’os . La couper en petits morceaux et réserver. Garder le bouillon frémissant sur le feu. Faire infuser le safran dans une tasse de bouillon.

3° Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé doucement dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans colorer.
3° Ajouter ensuite le riz et faire revenir 1-2min jusqu'à ce que le riz devienne nacré.
4° Déglacer ensuite avec le vin blanc remuer et laisser évaporer.
5° Saler puis ajouter 1 louche de bouillon de veau fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.
6° Après 10 minutes, ajouter le safran et la moelle cuite ans le bouillon et cuire encore environ 6 minutes en continuant d'ajouter du bouillon au fur et à mesure.
7° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de bouillon, mélanger le tout énergiquement, puis couvrir et laisser reposer 2min. 

8° Dresser le risotto avec les moelles cuites au four au centre plantées d'une petite cuillère pour attraper la moelle facilement.