Cabillaud cuit sous-vide basse T° / purée de persil tubéreux / caponata courgette-aubergine/sauce aux vongoles

Le persil tubéreux, c'est quoi?

Et bien comme son nom l'indique, il s'agit du tubercule (la racine donc) du persil plat.
S'il se confondrait assez facilement avec le panais d'un point de vue visuel, bien que d'un blanc plus franc, son goût, quant à lui, n'en est pas aussi proche. Plus fin et plus aromatique selon moi, il est très raffiné et dégage des notes franches et parfumées de persil (évidemment) et de céleri rave.

Ses origines terreuses en font le compagnon parfait des viandes tandis que sa finesse lui donne toute l'élégance avec du poisson. On le mange cru, un peu comme des carottes, ou cuit, au four, dans les plats mijotés, ou encore, en purée, voire, pour suivre la tendance, en chips. Et plus audacieux, je ne serais pas du tout étonnée qu'il soit un excellent ingrédient de dessert!

Deuxième expérience avec cette racine et déjà un véritable coup de coeur. Si vous avez la chance d'en trouver chez votre épicier, ne manquez surtout pas d'y goûter. Il remplace  avantageusement  agréablement nos classiques pommes de terre tout en apportant un peu de nouveauté. Et il paraît qu'il fait parti des ingrédients indispensables du véritable waterzooi gantois ! (voilà déjà qui pourrait suggérer une prochaine recette...)

Cabillaud cuit sous-vide/purée de persil tubéreux/caponata courgette-aubergine/sauce aux vongoles
Pour 4 personnes:

Le cabillaud:

• 100 g de sel
• 50 cl d'eau
• 4 portions de cabillaud
• poivre, sel, zestes de citron, huile d'olive

La purée de persil tubéreux

• 400 g de persil tubéreux
• 50 cl de bouillon

La caponata courgette aubergine

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• herbes de provence

Sauce aux vongoles

• 200 g de vongoles
• 1 verre de vin blanc ou de vermouth
• 1 gousse d'ail
• de la crème fraîche
• du beurre frais

1° La purée de persil tubéreux. Éplucher les racines de persil, les couper en morceaux et les cuire avec le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient bien tendre. Les mixer avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une texture lisse. Poivrer et saler éventuellement.

2° La caponata courgette/aubergine. Laver et couper les aubergines et les courgettes en cubes. Faire fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive, puis ajouter la gousse d'ail écrasée et faire revenir 1 minute. Ajouter les aubergines et reverser, si nécessaire, un peu d'huile d'olive. Saler et poêler quelques minutes pour qu'elles deviennent tendre puis ajouter les courgettes. Faire revenir à feu vif en mélangeant régulièrement, ajouter un peu d'herbes provençales et rectifiez l'assaisonnement. Réserver.

3° Le cabillaud. Assaisonner le cabillaud de poivre, sel et de quelques zestes de citron (j'utilise ma râpe microplane). Le mettre sous vide dans une poche individuelle avec 1 filet d'huile d'olive. (J'utilise une sous-videuse mais vous pouvez aussi utiliser la technique du sous-vide sous eau en prenant des sacs de congélation ZIP. Mettez le poisson au fond du sac ZIP et trempez-le dans un récipient rempli d'eau pour chasser l'air grâce à la pression de l'eau. Puis fermez-le hermétiquement avec le zip). Préchauffer un bain-marie à 52°C (j'utilise pour ce faire mon petit jouet made in USA) et y mettre le cabillaud à pocher 12-15 min. Vérifier la cuisson en palpant le poisson; le laisser 2 minutes de plus s'il n'est pas assez résistant à la pression.

4° La sauce au vongole. Laver les vongoles (les tremper 1h au préalable dans une eau salée renouvelée 2, 3 fois). Verser le vermouth dans une poêle à feu vif avec la gousse d'ail écrasée, ajouter les vongole, couvrir et remuer la poêle de temps en temps pour faire ouvrir les coquillages (4-5 min). Réserver les coquillages ouverts, jeter les autres (fermés ou dont la coquille est cassée) et filtrer le jus de cuisson.

5° Ouvrir les sacs de cabillaud, récupérer le jus et l'ajouter à celui des coquillages. Réduire la sauce de moitié, crémer et monter au beurre frais. Rectifier l'assaisonnement. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à feu très vif et y snacker les dos de cabillaud 30-60 sec pour lui donner un coup de chaud et un petit goût de grillé.

6° Dresser les assiettes en faisant un trait avec la purée de persil tubéreux, ajouter la caponata et le cabillaud et saucer. Terminer en déposant quelques coquillages.