"Il [ce livre] existe, en somme, pour vous faire saliver."

Amoureux de jeux de goûts et de saveurs, ceci est pour vous...

Vous connaissiez déjà peut-être le food pairing, ce mouvement qui répertorie les associations de plusieurs aliments, non pas en fonction de leur goût, mais en fonction de leurs molécules aromatiques communes. Une approche scientifique qui suggère des associations tout à fait inattendues et innovantes telles que l’huître et le kiwi (voir notamment la Kiwitre du chef belgo-coréen Sang Hoon Degeimbre) ou encore la banane et le persil, le parmesan et la framboise, les asperges et le pain d'épice,...bref, une multitude d'associations de saveurs étonnantes mais qui fonctionnent d'un point de vue moléculaire!

Dans un autre genre, moins scientifique cette fois, mais sur le même jeu d'associations, Niki Segnit nous propose à travers son Répertoire des saveurs, un panorama de combinaisons d'ingrédients qui s'accordent gustativement, d'un point de vue historique, culturel ou encore expérimental.

99 ingrédients, classés par familles (marine, florale, boisée, fruitée, terreuse,épicée,...) et pour chacun desquels elle suggère plusieurs accords avec d'autres ingrédients: café & banane, café & boeuf, café & avocat, café & fromage de chèvre,...ou carotte & cumin, carotte & noisette, carotte & noix de  coco, carotte & orange, carotte & olive,... Pour chacune de ses paires (980 en tout), elle raconte une histoire, un souvenir, une impression, illustre l'utilisation d'un chef ou propose une recette (250 au total).

C'est ludique, stimulant, suscite la créativité, l'odace. C'est plein d'anecdotes, d'idées et se lit spontanément, sans chronologie ni sens imposé. On choisit un ingrédient puis on se laisse porter par le jeu des associations en passant d'une à l'autre jusqu'à ce que cette roue de saveurs nous ai tellement fait saliver qu'il ne nous reste plus qu'à passer au fourneau.

Une bible des saveurs qui nous guide sur les bons accords de goût, un peu comme on le ferait d'un plat avec un vin, pour apprendre à se libérer des livres de cuisine et oser l'impensable du goût!

On essaye?

Asperge - Cacahuète: la saveur riche et charnue des asperges est très bonne avec des arachides, et plus particulièrement préparées avec des notes asiatiques. Mélangez 3 cs d'huile de tournesol, 3 cs de jus de citron, 2 cs de sauce soja et 1 pincée de sucre puis ajoutez 100 g de cacahuètes non salées, concassées et toastées.

Oeuf - Banane: Façon crêpe sucrée du petit dej', faites une omelette pliée en ajoutant 1 cs de sucre et une pincée de sel aux oeufs battus puis garnissez-la avant de la rouler, de banane en rondelles ou écrasée.

Lard - Chocolat: un de mes favoris, souvenir de ma vie américaine! le fumé et le salé du bacon font merveille avec le chocolat, rappelant l'idée des confiseries et brownies au beurre salé

Café - Avocat: L'avocat qui est en fait un fruit et traité comme tel au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines où ils le réduisent en purée avec du lait, du sucre et l'aromatise avec du sirop de café ou de chocolat !

Boeuf - Poisson gras: à la façon d'un Vitello Tonnato, remplacez le veau par du boeuf cuit qui possède un  composé organique dont la saveur en viande est la plus intense et que l'on retrouve de façon aussi prononcé dans le thon en boîte !

"Le Répertoire des saveurs"
Niki Segnit, Marabout, 496p. 25 euros.