Culinaria 2013 cooking on the street...

Pour sa 5e édition, Culinaria est descendu dans la rue avec pour thème cette année le "Pure Street". Un courant à nouveau bien dans l'air du temps qui succède à celui plus nature de l'édition 2012 " Cook it Raw".

Bouchery

C'est un peu à l'image de ces food truck venus tout droit des USA et symboles de la street food contemporaine que Tour et Taxi s'est transformé le temps d'un long WE en un immense marché de Chef proposant dans leur échoppe une cuisine de rue gastronomique.

Á cette thématique Pure Street,  s'est également associée cette année celle du Street Art pour un duo ultra créatif Chefs/Artistes. Des tatoueurs, des graffeurs, des peintres, des sculpteurs, ou encore des photographes, qui se sont assortis à un chef pour concevoir le décor de leur espace. Mais aussi de jeunes designer et architectes d'intérieur de La Cambre qui ont quant à eux imaginé les contenants "take away" pour chacun des plats.

Si on ne peut pas vraiment dire que l'on ai véritablement mangé comme dans la rue, avec des asperges aux herbes sauvages, des ravioles de foie gras ou encore des tartares de veau, le temps glacial de cette AP (avant-première) était lui bien là pour nous le rappeler. Les petits braseros ici et là, pourtant bien esprit outdoor, ne suffisant pas à réchauffer l'immense hall maritime de Tour et Taxi.
Mais équipé d'une bonne veste et d'écharpe (vive la Belgique au mois de mai!), il faisait  malgré tout bien savoureux déambuler dans les allées de ce "restaurant le plus étoilé du monde".

Cette année encore, nous avions droit, en plus du menu dégustation des chefs, à une multitude de food show et food corner, les uns parfois plus intéressant que les autres.

Parmi les plus intéressants du Foodie Square, on notera le spiritueux atelier "cocktail by Hortense".

Bartenders (à droite: Mathieu Chaumont) de chez Hortense

Vous savez Hortense, ce cocktail bar tout neuf situé discrètement sur la place du Sablon (qu'on dirait presque un speakeasy) où Mathieu jongle avec virtuose entre les meilleurs et les plus fins gin, rhum, whisky, bitter et autres ingrédients indispensables à la réalisation d'un véritable cocktail comme on n'en trouve qu'à NY, Paris ou Londres. Très classe, très pro, et très accueillant, ce qui ne gâche rien. Un vrai passionné qui n'hésitera pas à vous faire un cocktail sur mesure ou à vous faire découvrir une super découverte si vous le lui demandé !

Trois Gin différents

Lors d'une de ses sessions, il nous a présenté les gin avec leurs différences et leurs subtilités nous proposant notamment une version du Gin Tonic avec un gin amélioré, "fumé" maison, gin en fait infusé avec du thé Lasang Souchon... la session d'après proposait un accord gin-fromage très réussie!

Gin Tonic by Hortense

Autre atelier du Foodie Square, découverte de l'aliment du future dont tout le monde parle: les insectes! (La dégustation en détails et en image, à venir)

Cricket frit by Greencow

Dans les classiques, l'incontournable et incomparable Ben (Benoit Blairvacq, jardinier attitré de l'Air du Temps **) qui était à nouveau bien au RDV, avec cette année, une "serre volante" réalisée en collaboration avec l'IBGE. Un atelier tout bon tout vert pour une dégustation parfumée d'herbes sauvages et autres merveilleuses plantes aromatiques peu connues. Petite recette à l'appui avec  ce célèbre "radis à déterrer" façon Noma ou encore le petit œuf poché dans sa coquilles et bouquets d'herbes fraîches, le tout préparé minute par le gardener himself ;-).

Benoit Blairvacq et sa "serre volante" 

Et dans les petits nouveaux, notons l'atelier Mange, mené par René Sépul, critique gastronome, auteur du livre éponyme Mange dont le deuxième tome qui vient juste de sortir est consacré cette fois, après Bruxelles, à la Wallonie.

"Mange", la table d'hôte de René Sépul

Sur son stand donc, des chefs, des histoires, des aventures, des recettes illustrées en live à déguster autour de sa longue table commune. Sorte de meet & eat !

J'y ai dégusté des préparations d'Eric Martin du Lemonnier: Omelette au lard revisitée et Saint Pierre façon du chef! Très sympa! Le lendemain, on y croisait Christophe Hardiquest de chez Bon Bon, Luc Broutard de Mons, ou encore Michele chef de mon osteria bien aimée le Caffe Al Dente.

"Mange" by Eric Martin

Parmi les Food Show on retiendra également la Battle of the Butchers by Hendrik Dierendonck &Friends. Dierendonck, cet as de la bidoche made in Belgium avec son élevage de Rouge de Flandre et son procédé de maturation artisanale de la viande. Ce fameux boucher du nord du pays s'est mesuré pour l'occasion à son confrère-ami, Filip Rondou. Et en sus, proposait également un épatant choix de viande que l'on pouvait acheter sur place! Ami du rouge et de la viande, bonsoir!

Dierendonck

Mais encore...
Grosse exclusivité cette année avec la venue du festival Omnivore au sein de Culinaria. Événement qui se déroulait pour la seconde fois dans notre capitale (la première édition ayant eu lieu en 2012 en même temps que le salon HorecaLife et des fameux Bocuse d'Or).

Le mouvement Omnivore, qu'on ne présente plus, s'attelle à mettre en avant les jeunes talents qui décalent la gastronomie à travers le monde et redonnent un bon coup de frais et d'audace dans le monde culinaire.

Programme Omnivore

Pour leur halte belge, ils avaient ramené sous le bras, outre les chefs du cru tels les frères Folmer (Couvert-Couvert), Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps), Bart De Pooter (De Pastorale), Davy Schellemans (Veranda) ou encore Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt), quelques jeunes de Paris, de Montréal, de Rome ou encore de NY, avec Simone Tondo (Roseval), José Ramirez (Chez Jose), Jean-François Piège (Thoumieux), Marc-André Leclerc (Grumman) ... ou encore le célèbre Dieu de la pizza: Mister Bonci ! (voir son show et ses secrets pour des pizza incroyables)

Gabriele Bonci (Pizzarium - Roma)

Á noter également lors de l'Avant-Première (29 mai), la remise des Food Award organisé par le Weekend/Le Vif qui a notamment récompensé Christophe Pauly (Coq au Champs** à Soheit-Tinlot)) comme "Meilleur Cuisinier", ou encore Ludovic Vanackere ( Atelier de Bossimé à Loyers) comme Jeune Talent. (voir le palmarès complet)

Et enfin, place aux dégustations étoilées.

Au menu, pour commencer, une mise en bouche à choisir (ça c'est toujours le plus difficile...) parmi 4 jeunes chefs créatifs de la nouvelle mouvance culinaire belge: Damien Bouchery (Bouchery), Nicolas Darnauguilheim (Neptune), Nicolas Scheidt (La Buvette) et Broes Tavernier ('t Vijfde Seizoen).

J'ai choisi Bouchery qui proposait une brochette d'aiguillette de canard de la famille Dalle et jeunes fougères servie et dressée directement dans la main par le chef himself. Très chouette! Plutôt Pure Green que Pure Street.

Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu*** Huy) n'a guère innové avec son Asperge de Régalys pebs de chlorophylle d'herbes sauvages qui ressemble très fortement à ce qu'elle avait déjà proposé à l'édition 2011. Petit plus néanmoins pour le support imaginé par un designer de La Cambre, sorte de soucoupe en plastique qui reposait sur un anneau en papier et sur lequel était imprimé la recette du plat.

Dimitri Lysens (Magis) a sorti la grosse artillerie pour nous partager le plaisir du cochon entier qui rôti sur la broche paisiblement à l'extérieur (dans la rue?). Son Pig on a stick: Livar varken met erwt, snijboon en panisse était à la hauteur, fondant et goûteux à souhait.

Giovanni Bruno (Senza Nome**), notre seul italien étoilé de Belgique, proposait un Pane e panelle Salmone affumicato, crema di melanzane gelo di limone Menta e corianto. Si l'appellation sonne bien l'Italie, rien de bouleversant par contre en bouche. Et confirme hélas à nouveau la grosse déception de ma dernière visite il y a peu dans son restaurant à Schaerbeek où seul le vin m'a laissé un bon souvenir.

Laury Zioui (L'Eveil des Sens*) dont la petite assiette en liège créée par un artiste de La Cambre était plutôt originale, servait un foie gras en cromesquis, langoustine panée, gel de Kalamansi et qumquat, micro-végétaux, à manger...avec les doigts, Pure Street on a dit ! Une composition malheureusement bien trop complexe, mélangeant beaucoup trop de textures (collantes?) et de saveurs, bof.


Mario Elias (Cor de Chasse), comme le suggérait la peinture de son espace créé par son binôme d'artistes Farm Prod, proposait un pigeon au foie gras et betterave. À nouveau une complexité de textures et un trop plein de saveurs fortes qui m'empêchent de terminer cette assiette, bien que le pigeon soit agréablement fondant.

Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt) avait lui aussi sorti le BBQ dont la délicieuse odeur embaumait une bonne partie du hall de Culinaria et, sans grand risque, servait un excellent bœuf de Wagyu grillé pesto d'herbes au gruyère Suisse d'alpage, huile café et fèves tonka façon "street food". Évidemment, avec du Wagyu, difficile de se rater, mais on ne s'en plaindra pas.

Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**) a quitté pour l'occasion son image zen avec cette illustration à nouveau imaginé par Farm Prod, qui n'a pas hésité à le transformer, façon manga, en un boucher sanguinolent taillant le veau au couteau tranchant. Jouant sur les mots, San proposait un Tartare de veau au couteau servi avec des couteaux de mer, huile citronnée et poudre d'olives noires. Très, très frais et parfumé, un des mes favoris de l'édition 2013.

Viki Geunes ('t Zilte*) plutôt discret proposait un Green Chorizo, bar mariné et poivrons verts. Frais mais pas bouleversant.

Laurent et Vincent Folmer (Couvert-Couvert) nous envoyaient directement sur la digue de la Mer du Nord avec cette Gaufrette de crevettes grises. Une sorte de cannelloni croquant farci d'un côté d'un guacamole ?, de l'autre d'une crème aigre siphonnée et au milieu de crevettes grises natures, le tout accompagné d'une petite brochette de crevettes grises entières, frites. Croquant, iodé, léger, belle idée même si pas évident à manger sans en mettre partout.

Yves Mattagne (Sea Grill**) est à nouveau terriblement convaincant avec ce superbe ravioli au foie gras, anguille fumée et consommé de canard aux saveurs nippones. Maîtrise des saveurs, des associations, des cuissons, des présentations, rien à redire, c'est top!

Jean-Philippe Darcis assurait le sucré avec son Fresh chocolate & hot street waffle. Dommage que l'appétit n'était plus au top pour profiter pleinement de ce dessert, mais malgré ça, l'ensemble est agréable.

Marc Ducobu en dessert servait une Crème de fromage blanc sur sa mousse de mangue et passion, vaporisé au cointreau cuisine. Cœur de palmier à l'ancienne légèrement caramélisé. Guimauve vanille, duo de meringue au citron et citron vert, coulis de mangue, bouclette au chocolat blanc. Difficile de juger car je n'aime décidément pas les desserts composés de gélatine.

Bref. Au fil des années, Culinaria s'est bien renouvelé restant toujours au plus proche des tendances gastronomiques tout en gardant son concept de base de découvertes culinaires.
Une très bonne ambiance y régnait lors de cette dernière édition, conviviale et gourmande avec des chefs qui n'hésitaient pas à venir de temps en temps donner un coup de main à leurs concurrents confrères ou à trinquer un verre de l'autre côté ou encore à venir à la rencontre de leurs clients.

Dommage que l'on n'ai pas assez de temps pour pouvoir à la fois participer aux nombreux food show et en même temps profiter à son aise du menu et des dégustations (surtout que chez certains chefs, il vaut mieux ne pas traîner si on ne veut pas se trouver devant un stand vide pour cause de rupture de stock... cfr. Yves Mattagne qui fait chaque année un carton plein!...et à raison!)
Mais hormis le froid du premier soir, cette édition 2013 de Culinaria fût globalement une belle réussite. Un concept originale qui fonctionne bien et envisage d'ailleurs de s'exporter au-delà des frontières de la capitale, à Knokke en août, ou encore à Anvers, Gand, Namur, etc. entre 2013 et 2015...à suivre !