L' Agathopède, ou un héritier de San Degeimbre

J'avais envie de découverte et de jeunesse du pays Wallon...

Et je suis tombée sur l'Agathopède, à Jambe (Namur).

Une petite adresse ouverte il y a quelques mois à peine par le tout jeune chef Carl Gillain.

Carl Gillain? Ça me disait quelque chose. Ha oui, je me souviens, en effet, il a quitté L'Air du Temps** de Sang Hoon Degeimbre il y a peu, où il avait fait ses armes avant de prendre son envol.

Un "poulain" de San donc ? Mmmmh, voilà qui m'intéresse...

(Évidemment, moi qui ne supporte aucune émission de type Top Chef et autre, ce n'est qu'après que j'ai appris qu'il était passé par l'un de ces très énervants show tv dont je n'ai aucune connaissance, mais je n'en sais pas plus et ne veux pas non plus en savoir plus, mais comme ça vous savez ;-))

L'Agathopede qui "tire son nom d’une confrérie namuroise, antique et secrète, du 19è siècle qui abordait les innovations dans la cuisine de jadis, et dont faisait partie l’illustre Félicien Rops ainsi que la noblesse de l’époque" se situe discrètement en bord de Meuse, encré au sein d'un tout nouveau boutique-hôtel au style très contemporain, the Royal Snail. Les deux, bien qu'entièrement indépendants (Carl Gillain gérant le restaurant et Vincent Dardenne l'hôtel), travaillent néanmoins en bonne collaboration pour faire vivre cette belle demeure.

Pour atteindre la salle de restaurant, on traverse le bar de l'hôtel derrière lequel se trouve une petite salle au plafond très bas donnant sur une jolie terrasse intérieure. Le design est plutôt épuré avec une dominance boisée et une table aux tendances légèrement asiatiques (San Degeimbre, es-tu là? ;-)). La cuisine quant à elle est hautement vitrée nous laissant généreusement apercevoir le chef à l'oeuvre.

Cuisine de l'Agathopède et son chef Carl Gillain

À la carte, quatre entrées, quatre plats et trois menus (3, 4 ou 6 services), de 35 € à 75 €.

Le chips de riz soufflé et sa mayonnaise d'origan-sauge ouvre les réjouissances. Exercice toujours périlleux que ces kroupouc maison qui ont la fâcheuse tendance de ramollir dès qu'il rentre en contact avec l'humidité, du type de cette petite mayonnaise...

Chips de riz soufflé et sa mayonnaise d'origan-sauge

Les mises en bouche qui suivent rattrapent bien le kroupouc, avec notamment cet escargot, emblème de Namur, recouvert d'un délicat pesto d'herbes et accompagné d'onctueuses perles de tapioca. 

Escargot, pesto, perles de tapioca, oignon rouge

Ou encore avec ce savoureux oeuf à 63°C, choux fleur et beurre noisette. 

Ces délicats prologues sont gourmands et bien balancés. On savoure.

Oeuf à 63°C, choux fleur et beurre noisette

On enchaîne ensuite avec les asperges blanches rôties, chorizo bellota et surtout ces très agréablement parfumées pousses de pin. La cuisson des asperges est très juste et les associations de saveurs réussies. Ces pousses de pin donnent un étonnant coup de fraîcheur à ces asperges parfaitement al dente.

Asperges blanches rôties, chorizo bellota,  pousses de pin

La cuisson du ris de veau qui suit confirme celle des asperges, tendre et moelleuse, même si mon convive trouve le sien, lui, un peu sec... Pour moi il n'en n'est rien, et bien qu'il soit audacieux de proposer du ris de veau en menu, le petit "jardin" de carottes "al dente" qui l'accompagne (San Degeimbre, encore toi ??) et surtout ce petit jus acidulé sont très bien balancés et s'harmonisent joliment avec cet abat de choix.

Ris de veau, carottes et jus acidulé

Le premier dessert, qui était sans doute celui que j'attendais le plus, s'annonçant foin / chocolat/ céleri, était à la hauteur de mes attentes. Une composition qui ne manque pas de me rappeler le fabuleux dessert dégusté quelques mois plus tôt à La Grenouillère d'Alexandre Gauthier, lequel associait chocolat et cerfeuil. Plat resté d'un souvenir impérissable! Et ici, avec le céleri, ça marche très bien aussi ! Définitivement pour moi, chocolat et légumes vert, c'est à refaire!

Foin, chocolat et glace au céleri 

Le suivant se défend pas mal non plus faisant la part belle à ce gourmand fruit de saison qu'est la fraise, parfumée de délicates fleurs de Sureau. On finit donc tout en douceur avec également cette madeleine idéalement moelleuse et fondante...si si.

Les mignardises referment malheureusement le repas comme il avait commencé (cfr. le kroupouk) avec cette petite tarte meringuée à la framboise revisitée dont le goût presque bonbon de la framboise me laisse un laisser goût "amer".

 Mais la petite praline chocolat blanc-betterave rattrape quant à elle parfaitement le coup!

Praline chocolat blanc-betterave

Bref, une belle découverte avec ce jeune chef Carl Gillain qui visiblement maîtrise déjà bien, malgré son jeune âge, une cuisine créative, savoureuse et bien balancée. On retrouve ici et là quelques traces bienvenues de son "maître" de l'Air du Temps**: les couleurs, les textures, les parfums,... Mais sa patte déjà bien nourrie ne devrait tarder à se marquer et se distancier de ses origines. 

Bref, joli travail pour ce jeune chef à l'avenir prometteur. Je me hâte déjà de revenir goûter à son évolution ;-)

L'Agathopède 

23 Avenue de la Plante

5000 Namur

Réservation: +32 (0)81 57 00 23

info@agathopede.com