Farrotto con funghi shiitake, zucca e pecorino... ou l'éloge des "anciens blés" vertueux !

Le farro, une variété de céréale typique de l'Italie, appelé aussi couramment "épeautre italien", à ne pas confondre avec le grand ou le petit épeautre qui sont toutes 2 des variétés différentes de "blé à grains vêtus".

C'est particulièrement en Toscane que l'on cuisine cette petite graine avec notamment leur très populaire Zuppa di Farro e borlotti, sorte de soupe riche à base de farro et de haricots. La région de Garfagnana dans la province de Lucques, en possède d'ailleurs une IGP avec son  Farro della Garfagnana.

Celui que j'ai acheté (chez un de mes épiciers bio) est du farro perlé de Urbino (région des Marches, à l'est de la Toscane et de l'Ombrie) variété Triticum dicoccum. Il s'agit en fait de l'amidonnier, une des plus anciennes céréales domestiquée par l'homme, provenant de l'amidonnier sauvage et duquel découle également le blé dur, l'épeautre et le Kamut.

"Reine des céréales" comme l'appelait Sainte-Hildegarde,"l'épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains: à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme. Sous quelque forme qu'on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d'autres préparations, il est bon et agréable", disait-elle !

Cette petite graine au doux goût de noix est en effet dites "aux milles vertus", étant notamment à la base de certaines cures détox, considérée comme un aliment exceptionnellement complet, d'un apport nutritionnel idéal, améliorant la circulation sanguine, prévenant l'apparition de certaines maladies, régulant le métabolisme en sucre et en graisse, participant à l'équilibre psychique, améliorant l'humeur car notamment très digeste,...

L'épeautre, très digeste ?!
Oui, et surtout anti-allergique !
En effet, n'ayant subi que très peu de sélection variétal et de croisement, cette céréale magique possède des glutens d'excellente qualité, beaucoup mieux tolérés que ceux d'autres blés. De plus, elle est dotée de thiocyanate (présent essentiellement dans la coque), un anti-allergisant qui referme petit à petit l'intestin poreux et guérirait l'allergie au gluten !

Mais outre le plaisir gustatif et l'aspect santé et nutritionnel, la consommation de "blés anciens" soutient également à la fois la biodiversité et les petits producteurs. L'épeautre étant en effet une céréale à plus faible rendement, elle a tendance a être délaissée par l'industrie au profit de blés plus rentables et pourrait risquer de disparaitre.

Bref, mangez-en tous...;-) !

Et en voici une façon simple et savoureuse pour le déguster. Á l'italienne (évidemment :-)), à la façon d'un risotto !

Farrotto con funghi shiitake, zucca e pecorino

Pour 4 personnes:

• 400 g de farro
• 1 oignon
• 10 cl de vin blanc
• 1,5 l de bouillon de champignon ou de volaille
• 1 gousse d'ail
• 250 g de shiitake
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 100 g de pecorino
• 1/2 courge type Hokkaido ou potimarron
• quelques feuilles de basilic
• 1-2 c. à s. d'huile de truffe (facultatif)
• sel, poivre du moulin

1° Dans une casserole à fond épais, faites revenir l'oignon haché et les shiitaké émincés avec 2 c. à s. d'huile d'olive, 4-5 min, à feu doux. Ajoutez la gousse d'ail puis versez le farro et remuez durant 2 min à feu vif, pour que les grains s'enrobent bien de l'huile et devienne légèrement nacré.

2° Versez le vin blanc et continuez de mélanger jusqu'à évaporation. Salez, puis versez une louche de bouillon bien chaud. Mélangez régulièrement et continuez d'ajouter le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Comptez environ 25-35 min de cuisson selon la variété de farro.

3° Pendant ce temps, coupez le potiron en tranches, badigeonnez-les d'un peu d'huile et assaisonnez-les de sel et éventuellement d'un peu de thym ou de sauge ou encore de romarin. Cuisez au four préchauffé à 200°C durant environ 20-30 min, en les retournant à mi-cuisson.

4° Une fois l'épeautre cuit, ajoutez la moitié du potiron coupé en cubes puis montecare le farrotto en ajoutant hors du feu, le pecorino et éventuellement une cuillère de mascarpone ou de ricotta pour un aspect crémeux, mélangez rapidement, couvrez et laissez poser 2 min hors du feu.

5° Servez immédiatement, saupoudré de parmesan. Donnez un ou deux tours de moulin à poivre.