Cabillaud poché à l'huile, pistache, fenouil et beurre au yuzu

Avez-vous déjà pensé à pocher votre poisson dans...de l'huile !

J'avais le souvenir d'un repas au restaurant La Paix** où nous avions mangé un superbe rouget qui avait été poché dans de l'huile. Cette cuisson rendait au poisson toute sa finesse tout en conservant sa texture et son moelleux. Un tuerie ! Après en avoir parlé avec le chef David Martin, je m'étais du coup toujours jurée d'un jour essayer...et c'est aujourd'hui chose faite.
En réalité, l'huile va confire la chair délicate du poisson sans la déshydrater. Et comme la cuisson se fait à basse température, le poisson n'absorbe pas cette huile et n'est donc pas gras comme on pourrait le penser.

Rouget poché dans l'huile by David Martin (La Paix**)

Le beurre au yuzu siphonné, c'est une idée du chef Sang Hoon Degeimbre.  Il m'avait donné la recette  lors d'une visite de son potager qui était encore à l'époque du côté de Couthuin (Liège, Belgique). Il avait préparé pour l'occasion un risotto à l'ail des ours et aux asperges (c'était au printemps...;-)) avec ce délicieux beurre mousseux au yuzu. Si vous n'avez pas de yuzu, n'importe quel citron fera l'affaire.

Risotto asperge et ail des ours, beurre au yuzu by Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**)

La sauce aux pistaches est toute simple, mais quelle saveur ! Et elle se marie à merveille avec le poisson et le citron. A refaire également en accompagnement d'une viande blanche (volaille, veau,...) ou pourquoi pas avec du pigeon...?

Cabillaud poché à l'huile, pistache, fenouil et beurre au yuzu

Pour 4 pers

• 600 g de cabillaud avec peau
• 50 g de pâte de pistache
• 10cl de bouillon de volaille
• 500 g de gros sel
• 1 cs de sucre
• Les zestes d'un citron bio non traité
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 gousse d'ail
• poivre noir en grain
• épices au choix (cumin, 4 épices, fenouil, kaffir lime, citronnelle,...)
• 1 l d'huile d'olive, arachide ou tournesol
• 100 g de beurre
• 5o ml de jus de yuzu
• 12g de blanc d'oeuf
• 1g de sel
• 1 fenouil
• quelques pistaches

1° Mélanger le gros sel avec l'ail écrasé, les zestes de citron, le sucre, le poivre, la coriandre et les épices au choix. Déposer la moitié dans un plat, poser le cabillaud par dessus et recouvrer du restant de sel. Laisser poser 1h. Rincer ensuite le cabillaud et le désaler 30 minute dans un plat rempli d'eau froide puis le débiter en portions.

2° Chauffer la pâte de pistache dans un poêlon à feu doux et allonger avec le bouillon pour obtenir une sauce.

3° Emincer le fenouil très finement à la mandoline et l'assaisonner d'huile d'olive, poivre et sel.

4° Faire chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à 80°C, puis y déposer les portions de cabillaud dedans et maintenir une température de 70°. Laisser pocher 8-10 minutes; des petites bulles doivent se dégager de la chaire du poisson lorsqu'il est cuit.

5° Faire fondre le beurre et le mixer avec le jus de yuzu, l'oeuf et le sel puis verser dans un siphon à travers un tamis fin (0,25cl) 

6° Dresser les assiettes en déposant le cabillaud, la sauce de pistache à côté et le fenouil de l'autre puis dresser le beurre de yuzu au siphon et terminer en saupoudrant de quelques pistaches concassées

NB: si vous préparez le cabillaud à l'avance et que vous le remettez au frais avant de le cuire, pensez à le sortir une heure avant pour qu'il ne soit pas trop froid au moment d'entrer dans l'huile, histoire de ne pas faire trop chuter la température de l'huile.