#ITALIA - Ossobuco alla Milanese

L'ossobuco, un classico, un monument, de la cucina italiana du nord, avec 2 "s" et 1 "c" per favore.

Un plat mythique qui comme bien souvent en Italie, a subit quelques vulgarisations à l'international qui font souvent bondir les italiens.

Ce n'est pas pour rien que la recette a été codifiée par la Confraternita dell'Ossobuco et a reçue en 2007  la reconnaissance de la dénomination municipale "De.Co." (Denominazione Comunale),  appellation qui permet de définir un signe clair d'appartenance à un territoire.

Les points les plus sujets à la discorde reposent généralement sur la couleur, rosso ou bianco (entendez par là tomaté ou non) et sur son mode de cuisson, braisé en cocotte ou mijoté au four. L'ajout d'anchois dans la gremolata ainsi que l'utilisation d'huile d'olive à la place du beurre sont aussi des variations souvent pointées mais généralement tolérées.

Pour ma recette, je suis restée assez fidèle à l'originale: bianco, braisé et servi avec gremolata sans anchois. J'ajoute juste parfois une pointe de concentré de tomate au bouillon de l'ossobuco, mais pas trop et pas toujours.

Par contre, il y a deux détails que je pointerais dans ma recette: le bouillon de veau maison préparé à base de biancostato di vitellone (≃ tendron de veau) qui apporte beaucoup de délicatesse aromatique à l'ossobuco et servira également à la cuisson du risotto. Et second détail, l'utilisation de farine de sarrasin toastée ajoutée à mi-cuisson plutôt que de la farine de blé utilisée au moment de la coloration de la viande. Deux éléments trouvés sur l'excellent article (en italien) abordant en profondeur la recette scientifique de l'ossobuco alla Milanese 

Le bouillon de veau maison est vraiment un plus que je recommande même s'il allonge un peu la préparation de cette recette. Mais il peut être préparé à l'avance (tout comme l'ossobuco d'ailleurs, c'est même recommandé !) et il a le double avantage d'être utilisé à la fois pour l'ossobuco ET pour la cuisson du risotto auquel il apporte autant qu'à l'ossobuco (et avec la viande restante du bouillon, je fais des agnolotti ;-) #nowaste ). Risotto alla milanese qui peut aussi éventuellement être remplacé par une polenta crémeuse.

Le risotto étant ici servi avec l'ossobuco, je n'y rajoute pas de moelle. Pour une version avec moelle, vous trouverez ma recette ici.

Ossobuco alla Milanese
Pour 4 personnes

• 4 ossibuchi de 350/400 g piece
• 1 oignon coupé en brunoise (+- 300gr)
• 1 carotte coupée en brunoise 
• 1 branche de céleri coupée en brunoise
• 1 branche de romarin
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d'ail
• 20 g de farine sarrasin 
• 1 verre de vin blanc
• 1 cs de concentré de tomate (facultatif)

Bouillon de veau 

• 450 g de tendron de veau (biancostato di vitellone)
• 4 l d'eau
• 1 oignon 
• 1 carotte 
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d'ail

Gremolata

• 10 g de persil plat 
• 1 gousse d'ail
• 1 citron bio

1° La veille, préparer le bouillon de veau.  Nettoyer la viande sous un filet d'eau et la mettre dans une grande casserole. La couvrir des 4 litres d'eau et porter à ébullition. Ecumer à plusieurs reprises jusqu'à obtenir un bouillon clair (durant environ 30 minutes). Ajouter ensuite la carotte coupée en tronçons, l'oignon coupé en 2, le céleri, les tiges du persil plat et les gousses d'ail en chemise et laisser mijoter 3h sous les 100°C. Récuper la viande et la faire tremper 15 minutes dans un récipient d'eau froide (cela évite qu'elle ne s'assèche en refroidissant). La conserver pour faire des ravioli ou pour manger froid, coupé en fines tranches avec un peu de moutarde. Filtrer le bouillon au tamis fin et jeter les légumes. Saler (6gr/litre de bouillon) et mettre au frais.

2° Le lendemain, dégraisser le bouillon en enlevant la couche de gras remontée à la surface. Réserver.

3° Faire une entaille au couteau sur les 3 extrémités de l'ossobuco pour éviter qu'il ne se rétracte trop à la cuisson. Colorer les ossobuchi avec du beurre dans une cocotte pendant une dizaine de minute. Déglacer avec un peu de bouillon et réserver dans un plat à part. 

4° Remettre un peu de beurre (ou d'huile) dans la cocotte et faire revenir le sofrito (carotte/oigno/céleri en brunoise) une dizaine de minute. Ajouter ensuite l'ail et cuire encore 1-2 minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc, ajouter le concentré de tomate (facultatif), remettre les ossobuchi dans la cocotte sans les superposer et verser le bouillon de veau pour les couvrir à peine. Ajouter le romarin, le laurier, poivre, couvrir et faire mijoter à feu très doux environ 2h30. Rajouter du bouillon au court de la cuisson si nécessaire (le bouillon restant servira pour le risotto)

5° A mi-cuisson, faire toaster la farine de sarrasin dans une poêle à feu vif durant 30 sec et l'ajouter à la cocotte.

6° En cas de préparation la veille, une fois la cuisson terminée, laisser refroidir les ossobuchi dans le jus de cuisson avant de les mettre au frais. Le lendemain, je récupère le jus de cuisson et le fais réduire dans une casserole à part avant de le remettre avec les ossobuchi. Au moment de servir, préparer la gremolata en hachant finement les zeste du citron, la gousse d'ail et le persil plat. 

7° Servir les ossobuchi accompagnés du risotto (voir ci-dessous) parsemé de quelques pistils de safran et saupoudrer de gremolata.

Risotto alla milanese 

• 250g de riz carnaroli
• 800g de bouillon de veau (voir ci-dessus)
• 1/2 oignon
• 60g de beurre
• 90gr de parmesan
• 1 capsule de safran en poudre + quelques pistils pour le service
• 1 verre de vin blanc

1° Dans une casserole, faire revenir l'oignon émincé doucement dans 1 c. à s. d'huile d'olive sans colorer.

2° Ajouter ensuite le riz et le faire revenir 1-2min jusqu'à ce qu'il devienne nacré.

3° Déglacer ensuite avec le vin blanc remuer et laisser évaporer.

4° Saler puis ajouter 1 louche de bouillon de veau fumant au fur et à mesure qu'il s'évapore.

5° Ajouter le safran et cuire 14 minutes environ.

6° Hors du feu, « montecare » le risotto en ajoutant le beurre, le parmesan et éventuellement encore un peu de bouillon, mélanger le tout rapidement, puis couvrir et laisser reposer 2min.