#ITALIA - Radicchio Rosa del Veneto, noisettes italiennes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"

J'avais trouvé par hasard cette magnifique salade italienne d'hiver chez un primeur de Bruxelles (chez Rhino). Cette radicchio rosa del Veneto dont la couleur rose naturelle la rend absolument séduisante et captivante , rappelle la radicchio classique avec, je trouve, un peu plus de douceur et un peu moins d'amertume. 

Elle est parfaite en salade accompagnée de noix, noisettes, amandes..., de fromage et d'une excellente huile d'olive, mais je l'imagine bien aussi avec une pasta à la salsiccia ou mieux encore, en risotto. 

Salade de chicon, noix et Ubriaco Rosso

Pour cette recette de salade, je me suis inspirée de celle du chef new-yorkais Ignacio Mattos du restaurant Estela à NYC. Sa version avec endive, noix et Ubriaco Rosso est tout simplement une tuerie! Rare d'utiliser ce terme pour une salade mais sa version est vraiment full gourmandise grâce à sa bombe de crumble qui accompagne les endives à base d'anchois, d'ail, de pain grillé, de noix et de fromage ;-p. Bref, j'ai repris l'idée et ai remplacé, pour une version 100% italienne, les endives par la radicchio rosa, les noix par des noisettes italiennes et l'Ubriaco Rosso par du pecorino Sardo. Pour le reste, j'ai gardé les agrumes pour la vinaigrette car c'est encore la belle saison. J'étais tombée sur une belle variété sicilienne peu répandue, l'orange "vaniglia"(vanille) reconnue pour son gout délicat, parfumé et sans doute une des moins acides qui existe. Mais toutes les oranges font le job (avec peut-être une petite préférence pour les sanguines).

Salade de Radicchio Rosa del Veneto, noisettes, pecorino Sardo et orange "vaniglia"

Inspirée de la recette d'Endives, noix et Ubriaco Rosso du chef Ignacio Mattos, restaurant Estela (NYC)
Pour 4 personnes

Pour la Vinaigrette

• 2 gousses d'ail
• 4 gros filets d'anchois, rincés et épongés
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de Garnacha
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge
• Poivre noir concassé

Pour le granola

• 1/2 tasse (50 g) cubes de pain au levain d'un jour (vous voulez quelques morceaux avec une croûte sombre)
• Huile d'olive extra vierge
• Sel casher
• 1 tasse (100 g) de noisettes
• Poivre noir fraîchement moulu
• Flocons de Chili
• 75 gr de morceaux irréguliers de fromage Pecorino Sardo

Pour la salade

• 1 belle radicchio rosa del Veneto
• Sel
• 1 orange moyenne (ou 1 pamplemousse, ça marche très bien aussi!)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de chardonnay
• Huile d'olive extra vierge

Faire la vinaigrette:
1° Piler les gousses d'ail en pâte dans un mortier avec le pilon. 
2° Ajouter les anchois et piler jusqu'à ce que tout soit plus ou moins amalgamé.
3° Ajouter le vinaigre, l'huile d'olive et le poivre noir concassé au goût et mélanger pour combiner.  L'idée est d'obtenir une vinaigrette grossière avec des morceaux d'anchois encore visibles. 

Faire le granola:
1° Préchauffer le four à 375 ° F (190 ° C). 
2° Mettre les cubes de pain sur une plaque à pâtisserie et mélanger avec quelques cuillères à café d'huile d'olive et une pincée de sel, puis les étaler. 
3° Étaler les noisettes sur une plaque à pâtisserie séparée.  Faire griller le pain et les noisettes au four en les remuant toutes les 2 minutes. 
4° Retirez les noisettes une fois qu'elles sont colorées et bien grillées, environ 10 minutes. 
5° Retirez le pain une fois qu'il est bien grillé tout le long, environ 10 minutes. 
6° Pendant que les noisettes sont encore chaudes, les mettre dans un mortier, ajouter une cuillère à café d'huile d'olive, une pincée de sel, quelques généreux tour de poivre noir et une pincée de flocons de piment et écraser le tout en gros morceaux avec le pilon. 
7° À l'aide du fond d'une casserole épaisse (un couteau à pain pour moi), écraser les cubes de pain en morceaux plus petits. 
8° Mélanger les croûtons, les noisettes et le fromage dans un bol moyen et ajouter la vinaigrette en mélangeant bien.  Laisser reposer pendant que vous préparez les endives pour que les croûtons se ramollissent un peu et que les saveurs se lient.

Préparez la radicchio:
1° Couper 2,3 cm au bas de chaque endive et jetez-les.  Détacher doucement les feuilles, en continuant à couper la racine au fur et à mesure, jusqu'à atteindre le cœur (c'est la partie la plus douce de l'endive).  Coupez chaque coeur en deux dans le sens de la longueur, ou en quartiers s'il est gros,
2° Pour servir, assaisonner la radicchio d'une généreuse pincée de sel. Râper le zeste de l'orange uniformément sur le dessus des endives, puis couper l'orange en deux et presser le jus sur les feuilles de radicchio. 
3° Ajouter le vinaigre  et mélanger doucement les feuilles pour les enrober pour ne pas qu'elles brunissent. 

Dressage
1° Étaler uniformément le mélange granola sur deux assiettes.  Disposer les feuilles de radicchio sur le dessus, incurvées vers le haut afin qu'elles forment de petites tasses pour la vinaigrette.  Saupoudrer de sel, déposer sur le mélange le jus d'orange restant au fond du bol et arroser d'un peu d'huile d'olive.