Un aller-retour étoilé Noirmoutier-Liernu, svp !

En route pour un menu étoilé Terre-Mer au coeur des champs à perdre de vue, dans le nouvel Air du Temps.

A l'affiche  ce soir: 

Alexandre Couillon 

et 

Sang Hoon Degeimbre.

Le nouveau restaurant de L'Air du Temps à Liernu

Á peine quitté la tumultueuse E411, après quelques km à sillonner la campagne Namuroise, que surgit au loin, in the middle of nowhere, le majestueux paquebot blanc, l'antre gourmande, le nouveau repère de San Degeimbre.

Après 15 ans le long d'une national, le chef a enfin mis les voiles pour s'installer et s'épanouir au milieu des champs et de la nature.

De l'espace et du vert !

De l'espace, pour le restaurant et la cuisine, plus adaptés à l'évolution du chef. Mais également pour y aménager ce qui devient de plus en plus un indispensable pour les chefs étoilés, 5 charmantes chambres d'hôte à la décoration sobre, contemporaine et soignée (qu'on a plus d'excuse pour aller se faire plaisir une longue soirée à l'Air du Temps...;-))



La serre de Ben

Puis le vert, cadre idéal pour y développer son immense cheval de bataille, son fabuleux potager mené en main de maître par son complice féru, Ben Blairvacq.

Et 15 ans, ça se fête!

Outre la nouvelle demeure et sa cabane potagère XXL, San s'est offert pour l'occasion une série de duo à 4 mains avec des chefs rencontrés lors de ses nombreux voyages, en Belgique mais aussi en France, en Allemagne ou encore en Espagne.



Œuvre de l'artiste-sculpteur français Christian Renonciat, en exposition jusqu'à fin octobre à l'Air du Temps

Ouvrant la danse en février dernier avec son ami français David Toutain (Paris) il la terminera majestueusement en décembre avec le chef espagnol triplement étoilé, Quique Dacosta. (Deux chefs avec lesquels il avait déjà notamment collaboré lors d'un menu de prestige 100% Coréen à l'occasion du premier Korean Culinary Lab en 2012)

Le dernier Dîner à 4 mains en date accueillait en octobre le jeune chef français de La Marine à Noirmoutier, Alexandre Couillon.

L'occasion pour quelques privilégiés de profiter d'un superbe échange entre un chef de la mer et un chef de la terre...

Sang Hoon Degeimbre & Alexandre Couillon

Le moment est riche et convivial, illustrant une belle complicité entre deux jeunes chefs créatifs au terroir bien différent. Deux univers partagés pour nous offrir une cuisine que l'on pourrait presque caractériser de "fusion" tant les ressources diffèrent.

La partition écrite, on laisse place à l'orchestration avec un menu servi "à l'aveugle" au cours duquel tous s'amuse à deviner à chaque mesure qui de San ou d'Alex en est le musicien.

Et je vous laisse faire vos jeux... (réponse en fin de page :-))

Pickles de jeunes carottes (?) under construction !

L'accueillante et rafraîchissante eau de bienvenue, parfumée aux fleurs de fenouil, et la fine tuile de pain croquante aux oignons lancent les festivités.

Petite mention déjà pour l'assortiment des "condiments" de table avec un généreux beurre salé fermier, une délicate huile de Colza et une étonnante émulsion de beurre et vinaigre d'agrume japonais (qui me fait penser au mikan...?).

"Couenne de poisson"

Le jeu est lancé avec cette première mignardise parfaitement croustillante annoncée "Couenne de poisson" !  Qui de la mer, qui de la terre ? Un chips "pop" très savoureux avec le porc pour couenne et le cabillaud pour poisson.



Foie gras - Ponzu

S'enchaîne ensuite rapidement une praline de foie gras mêlant cacao, croustillant de noix et Ponzu. Présentation qui n'est pas sans rappeler le plat signature de notre unique femme étoilée de Belgique, Arabelle Meirlaen et son lingot d'or de foie gras.

Mulet - Coing - Artichaut

Le mulet, coing et crème d'artichaut sème quant à lui le doute associant la fraîcheur d'un poisson couramment pêcher sur la petite île de Noirmoutier et les petits pickles maîtrisé en art par le chef hôte. Je craque pour la crème d'artichaut qui équilibre l'acide du pickles, l'iode du poisson et le sucré du coing.

Anguille fumée - Kiwi - Passion - Ficoïde

Le dernier snacking ne sème aucun doute, servi par le chef lui même, cette anguille fumée est rafraîchie minute par une "neige carbonique" et adoucie par le kiwi et un coulis de fruits de la passion.

Huître au bouillon de lard et encornet

Les "dégustations" démarrent en force avec ce plat sombre on ne peut plus symbolique aux yeux du chef de Noirmoutier, symbolisant le triste naufrage il y a tout juste 10 ans d'un bateau pétrolier le long des côtes de la petite île de Vendée. Une huître incroyablement charnue cuite dans un bouillon de lard et encornet. Après la "Couenne de poisson", voici à nouveau un bel échange "terre-mer". Quelle finesse!

Saint-Jacques blanche

Après le noir, place au blanc avec ce "Saint-Jacques blanche". Des noix de mer "cuites" à blanc dans un vinaigre et accompagnées de topinambour.... douceur et saveur! 

Et la Saint-Jacques nous revient cette fois poêlée à la façon nordique avec des myrtilles et vinaigre de sureau. 

Noix de Saint-Jacques et myrtilles au vinaigre de sureau

Une composition pleine de surprise où la douceur de la mousseline de panais amorti le choc de l'amertume (trop?) intense de la pourtant si petite branche de camomille. On est à nouveau un pied à terre, un pied en mer...

De nos bois: Cèpes - Couteaux

Ici, pas de doute, on est bien à terre avec cette merveilleuse déclinaison de sous-bois, et pourtant....les couteaux de mer viennent semer le doute, venant titiller des Cèpes en crumble, en purée, en carpaccio, en chips ou encore simplement poêlés !

Cabillaud, betterave et lait de chèvre, jus de potiron

Retour en mer avec un cabillaud cuit sous-vide accompagné de betterave, potiron et lait de chèvre mousseux.

Choux brûlé - Kimchi blanc - Anchois - Poutargue

Trop facile ici avec le Choux brûlé, kimchi blanc, anchois et poutargue. Ça sent la Corée ;-)

Mon coup de coeur de la soirée! Un chou fabuleux, tendre et délicatement umami sous un si chaleureux beurre noisette...

Homard et carottes grillées, moules et herbes d'ici

On replonge en mer avec un généreux Homard honoré de superbes petites carottes et herbes qui sentent et goûtent de près les terres de Ben ! 

Poule faisane - Navet - Framboise

Façon Pollock, le "salé" se clôture sur la seule et unique note viandeuse du jour, bien de saison, avec une ultra tendre poule faisane, en cuisse et en filet. La couleur est données par de délicieux jeunes légumes racines de Ben et un intense jus vert. 

Place au "sucré" !

"Champignon"

Chacun sa version du champignon, c'est d'saison ! Ici décliné sous un œil... sucré, pour un dessert bluffant !

Meringue, glace et croustillant, le champignon nous trompe par sa forme, son goût et son parfum !

La divine glace aux cèpes (qui n'est pas sans rappeler celle du célèbre Café des Spores (Bxl)) est nichée sur un "foin" de feuilles de bricks parfaitement croustillant! Coup de cœur bis !

Tartelette Muscovado - Mandarine - Huile de noisettes - Potiron

La réplique reste automnale avec cette délicate tartelette Muscovado qui clôture en même temps les festivités de ce fabuleux Quatre Mains "terre-mer". Potiron, mandarine, rhubarbe, muscovado, pistache... crémeux, croustillant, juteux, croquant... accompagné de son cocktail aux mêmes couleurs et saveurs!

Standing Ovation !

Wine by Maxime De Muynck

Côté accord mets-vin, le défilé était agréablement coordonné par le jeune sommelier de l'Air du Temps Maxime de Muynck : du pétillant, du léger, du sucré, du corsé, du rond, du moelleux, du fruité, du fleuri,... Un peu trop de blanc pour moi comme toujours mais de belles découvertes notamment avec ce Croze Hermitage David Reynaud qui accompagnait à merveille le faisan ou encore ce banuyls Galateo "Coume del Mas" tout en fruit qui donnait le répondant à des St-Jacques acidulées aux myrtilles et sureau.

Et voilà, les jeux sont faits !

Place aux résultats:

la Couenne de poisson est d'Alex

le Foie gras de San

le Mulet et artichaut, Alex

l'Anguille fumée, servie par San, ne laisser planer aucun doute

l'Huitre annoncée comme "memorium" du Naufrage à Noirmoutier, non plus

la Saint-Jacques blanche est de San

celle avec les myrtilles est d'Alex

les champignons version salé ce sont les sous-bois de San

version sucrés, ceux d'Alex

le cabillaud est confit par Alex

le choux brûlé par San

le homard aux carottes de Ben est une pêche d'Alex

la note viandeuse faisane est une chasse de San

et pour finir, le dessert orangé de potiron est de San

Quoi qu'il en soit, l'un comme l'autre ont livré un très beau jeu, allant pêcher ici et là dans les cartes de l'autre, faisant subsister le doute tout au long de la partie ;-)

Bref, un menu brillant et exceptionnel entre deux jeunes chefs hautement créatifs qui ont trimballé agréablement nos cinq sens, tout au long de la soirée, de la terre à la mer. Des jeux de saveurs, des découvertes d'arômes, des accords surprenants, des cuissons maîtrisées, des textures balancées, des parfums saisissants...

Un duo intense avec de beaux échanges et une complicité manifeste pour un voyage gustatif fantastique.

Et petite mention spéciale aussi pour l'accueil toujours délicat, chaleureux et attentionné de notre hôte Carine ;)

Vivement le prochain voyage !

Revoir la visite précédente en septembre 2012 à L'Air du Temps à Noville-sur-Mehaigne

Farrotto con funghi shiitake, zucca e pecorino... ou l'éloge des "anciens blés" vertueux !

Le farro, une variété de céréale typique de l'Italie, appelé aussi couramment "épeautre italien", à ne pas confondre avec le grand ou le petit épeautre qui sont toutes 2 des variétés différentes de "blé à grains vêtus".

C'est particulièrement en Toscane que l'on cuisine cette petite graine avec notamment leur très populaire Zuppa di Farro e borlotti, sorte de soupe riche à base de farro et de haricots. La région de Garfagnana dans la province de Lucques, en possède d'ailleurs une IGP avec son  Farro della Garfagnana.

Celui que j'ai acheté (chez un de mes épiciers bio) est du farro perlé de Urbino (région des Marches, à l'est de la Toscane et de l'Ombrie) variété Triticum dicoccum. Il s'agit en fait de l'amidonnier, une des plus anciennes céréales domestiquée par l'homme, provenant de l'amidonnier sauvage et duquel découle également le blé dur, l'épeautre et le Kamut.

"Reine des céréales" comme l'appelait Sainte-Hildegarde,"l'épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que les autres grains: à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit du sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme. Sous quelque forme qu'on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d'autres préparations, il est bon et agréable", disait-elle !

Cette petite graine au doux goût de noix est en effet dites "aux milles vertus", étant notamment à la base de certaines cures détox, considérée comme un aliment exceptionnellement complet, d'un apport nutritionnel idéal, améliorant la circulation sanguine, prévenant l'apparition de certaines maladies, régulant le métabolisme en sucre et en graisse, participant à l'équilibre psychique, améliorant l'humeur car notamment très digeste,...

L'épeautre, très digeste ?!
Oui, et surtout anti-allergique !
En effet, n'ayant subi que très peu de sélection variétal et de croisement, cette céréale magique possède des glutens d'excellente qualité, beaucoup mieux tolérés que ceux d'autres blés. De plus, elle est dotée de thiocyanate (présent essentiellement dans la coque), un anti-allergisant qui referme petit à petit l'intestin poreux et guérirait l'allergie au gluten !

Mais outre le plaisir gustatif et l'aspect santé et nutritionnel, la consommation de "blés anciens" soutient également à la fois la biodiversité et les petits producteurs. L'épeautre étant en effet une céréale à plus faible rendement, elle a tendance a être délaissée par l'industrie au profit de blés plus rentables et pourrait risquer de disparaitre.

Bref, mangez-en tous...;-) !

Et en voici une façon simple et savoureuse pour le déguster. Á l'italienne (évidemment :-)), à la façon d'un risotto !

Farrotto con funghi shiitake, zucca e pecorino

Pour 4 personnes:

• 400 g de farro
• 1 oignon
• 10 cl de vin blanc
• 1,5 l de bouillon de champignon ou de volaille
• 1 gousse d'ail
• 250 g de shiitake
• 2 c. à s. d'huile d'olive
• 100 g de pecorino
• 1/2 courge type Hokkaido ou potimarron
• quelques feuilles de basilic
• 1-2 c. à s. d'huile de truffe (facultatif)
• sel, poivre du moulin

1° Dans une casserole à fond épais, faites revenir l'oignon haché et les shiitaké émincés avec 2 c. à s. d'huile d'olive, 4-5 min, à feu doux. Ajoutez la gousse d'ail puis versez le farro et remuez durant 2 min à feu vif, pour que les grains s'enrobent bien de l'huile et devienne légèrement nacré.

2° Versez le vin blanc et continuez de mélanger jusqu'à évaporation. Salez, puis versez une louche de bouillon bien chaud. Mélangez régulièrement et continuez d'ajouter le bouillon au fur et à mesure qu'il est absorbé. Comptez environ 25-35 min de cuisson selon la variété de farro.

3° Pendant ce temps, coupez le potiron en tranches, badigeonnez-les d'un peu d'huile et assaisonnez-les de sel et éventuellement d'un peu de thym ou de sauge ou encore de romarin. Cuisez au four préchauffé à 200°C durant environ 20-30 min, en les retournant à mi-cuisson.

4° Une fois l'épeautre cuit, ajoutez la moitié du potiron coupé en cubes puis montecare le farrotto en ajoutant hors du feu, le pecorino et éventuellement une cuillère de mascarpone ou de ricotta pour un aspect crémeux, mélangez rapidement, couvrez et laissez poser 2 min hors du feu.

5° Servez immédiatement, saupoudré de parmesan. Donnez un ou deux tours de moulin à poivre.

Génération W(allonie), soyons chauvin et communiquons...

"Journée historique" selon les mots de Sang Hoon Degeimbre, hier lors du lancement de Genération W à la Citadelle de Namur.

Un projet ambitieux, fruit de trois acteurs issus du monde merveilleux de la gastronomie: le chef Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**, Liernu), le chef-propriétaire Jean-Luc Pigneur (Atelier Vieusart, Wavre) et le libraire "toqué" Benoît Cloës (Le Libraire Toqué, Namur).

Trois passionnés convaincus, trois "graines" qui se sont unies pour donner naissance aujourd'hui à un "noyau culinaire wallon" composé de 10 chefs emblématiques de la Wallonie. 10 représentants prêts à porter les valeurs gastronomiques de notre région à travers toute la Belgique mais aussi bien au-delà de nos frontières.

Choisis pour leur qualité et leur implication, ces 10 chefs sont donc le "noyau" fondateur qui espère d'ailleurs bien rapidement faire des petits, "il n'y pas que les cuisiniers, il y a aussi nos jeunes pousses, les talents qui constituent la prochaine génération" explique Sang Degeimbre. 

Parmi les 10 chefs initiateurs de ce projet, on retrouve les luxembourgeois Clément Petitjean (“La grappe d’or”*), Maxime Collard (“La table de Maxime”*) et Mario Elias (“Le corps de chasse”*), les namurois Pierre Résimont (“L’eau vive”**), Sang Hoon Degeimbre ("L'Air du Temps"**) et Eric Martin (“Lemonnier”*), les liégeois Arabelle Meirlaen (“Arabelle Meirlaen”*) et  Christophe Pauly (“Le coq aux champs”*), et les carolos Laury Zioui (“L’éveil des sens”*) et Jean-Baptiste Thomaes (“Château du Mylord”**). Pas de brabançons ?


Tous sont unis dans ce projet par une charte basée sur 4 piliers: promouvoir, être, communiquer, adhérer. Et les portes sont ouvertes à tout autre chef de la région qui souhaiterait adhérer à ces valeurs.

Dégustations à 20 mains servies sur les supports comestibles DOEAT

"Soyons chauvin et communiquons"
Voilà les mots clés lancés par San pour mettre en avant notre patrimoine culinaire wallon. Avec ces 10 chefs, oui, mais aussi des artisans et des producteurs qui participent au rayonnement de la gastronomie de notre région à travers tout le pays et au-delà. Du local et encore du local. Des circuits courts et des acteurs du terroir. Outre les producteurs, les photographes attitrés de Génération W sont eux aussi...wallons, les graphistes également, tout comme les jeunes créateurs de contenants mangeable DOEAT, sans oublier Benoit Blairvacq des Jardins de l'Air du Temps, ou encore Christine Laverdure du comité amical de la Citadelle, Citadelle qui sera semble-t-il le QG du mouvement dans la capitale wallonne.

L'un des supports mangeables à base de pomme de terre imaginé
par le duo créatif wallon DOEAT

La communication se veut quant à elle moderne (voire décalée ? à l'image d'un des photographes officiels, Anthony Florio) et visuelle. Une page Facebook est déjà un ligne et un site internet devrait suivre. L'idée est de voir large, au delà de nos frontières, "Il faut briller à l'international pour briller à l'intérieur du pays" explique Sang Degeimbre qui a déjà eu l'occasion de beaucoup voyager dans le cadre de son métier de chef. Des manifestations à l'étranger sont d'ailleurs prévues, mais également en Belgique où des festivals seront organisés pour accueillir des chefs internationaux afin de transmettre le savoir belge au delà de notre petit pays!

Clément Petijean (La Grappe d'Or* à Torgny) photographié
par Anthony Florio

Et chez nous...?
Déjà quelques projets sont en place, entre autre l'édition d'un livre "Une terre, des hommes et des recettes" à paraître en novembre, rédigé par René Sépul. Mais également la création d'un passeport pour inviter à la dégustation chez chacun des chefs. La mise en oeuvre de productions télévisions est également au programme ainsi qu'une participation importante au prochain salon Horeca wallon, Horecatel, qui aura lieu lui, comme l'édition précédente, au Wex de Marche en Famenne, du 9 au 12 mars 2014.

backstage photo à l'Air du Temps avec Sang Hoon Degeimbre
par Anthony Florio (photo de Geoffroy Kaisin, assistant)

Bref, moi je dis "cocorico" pour cette belle initiative soutenue notamment par le ministre de l'Economie et de l'enseignement supérieur, Jean-Claude Marcourt. Un projet qui rentre en effet parfaitement dans le programme qu'il développe: Creative Wallonia ! Voilà qui devrait nous rapprocher un peu plus de la Flandre déjà bien en avance dans sa communication gastronomique nationale et internationale !

"On a mangé sur Neptune" by Nicolas Darnauguilhem...(vite avant que ça ne soit fini!)

- Un des "trois de Bruxelles"...

- Des "trois quoi"?!

Oui, c'est bien ça, un de ces trois jeunes chefs qui bousculent actuellement la planète gastronomie de la capitale, avec comme qui dirait un petit air frais d'Omnivore venu de France...Nicolas Scheidt de La Buvette (voisin du Café des Spores), Damier Bouchery chef du Bouchery à Uccle et...

Le chef, Nicolas Darnauguilhem

...Nicolas Darnauguilhem, de son "petit" nom, le jeune chef savoyard qui fait briller le Neptune, à quelques pas de la place Flagey.

Illustration:

Un restaurant de poche au look bistronomique, simple is the best. Bois, espace confiné, belle simplicité de décoration, tables sobres, sans nappe etc,...

Un menu fixe, qui change régulièrement, à 56 € (91€ avec l'accord met-vin), présenté sur une simple feuille imprimée, pliée en 2.

Let's start...

En mignardise, une parfaite tuile de potiron, j'entends par là, merveilleusement fine ET croustillante, ce qui a souvent l'art de faire défaut aux chefs qui se lancent dans l'exercice... Et avec ça, une "bouchée verte", sorte de biscuit surprise léger farci d'un mélange très, très aromatique d'herbes et escargot?

Tuiles de potiron

On enchaîne, avec comme premier plat, tomate, estragon, concombre.
Une bouchée de fraîcheur avec ces dernières tomates de saison et ce savoureux gaspacho "vert". Un plat soigné, parfumé de fleurs et herbes aromatiques. Un filet d'huile de colza souligne l'excellent assaisonnement.

Tomates, estragon, concombre

Viennent ensuite les palourdes agréablement charnues et goûteuses servies dans un bouillon de coriandre et écorces de poireaux au subtil goût "brûlé" (tant chéri par la "Cook it Raw" tribu...), sans oublier cette célèbre Oysterleaf, "feuille d'huître", au goût incroyablement iodé qui couronne parfaitement la composition.

Palourdes, poireau, coriandre

On continue avec l'oeuf, "parfait" selon le serveur car cuit à 63°C (ou était-ce 65°C...;-) ?). Associé pour l'occasion avec du chou italien cru, simplement ciselé et d'un excellent (et célèbre) laitage frais wallon, une maquée aromatisée d'ail. Le tout surmonté d'une feuille d'épinard sauvage, ou plus joliment dit de "Chénopode Bon-Henry" !

Oeuf, maquée aillée, choux

Arrive ensuite la truite , d'un coté fraîche et d'un moelleux irréprochable (cuisson douce), et de l'autre fumée, associée à la façon scandinave à des pommes de terre simplement natures, du fenouil et un savoureux pesto vert de roquette. On rajoute juste un peu de fleur de sel et c'est parfait!

truite, truite fumée, fenouil, pommes de terre

Le plat carnivore associe une fine purée de betterave à du pigeon dont la cuisson est à nouveau fabuleuse! On croirait du beurre! Et la petite carotte potagère (qu'on-dirait-une-fraise) a un goût incomparable de "terre". Un délice !

pigeon, betterave, carottes

On passe au sucré avec, sous ces délicates (et à nouveau parfaitement fines et croustillantes) tuiles au bon goût de beurre, des groseilles et framboises de saison et une onctueuse glace aux amandes.

Groseilles, verveine, sorbet amande

On termine les festivités, après le fruité, par la note chocolatée plus gourmande : une mousse ultra-légère, siphonnée, au goût intense en cacao, recouvrant une boule de sorbet au yaourt (le chef aime les touches lactée acidulée) enrobée de noisettes...On est très haut, là!

Chocolat, noisettes, sorbet yaourt

Au rayon vin, les accords sont intelligents, comme ce 100% Chardonnay du Jura, "Les Compères", servi bien frais, dont la minéralité, la petite note saline et l'acidité bien balancée fonctionnent à merveille avec les palourdes. Mais aussi osés, (ou dirions-nous aussi tendance, le retour du rosé?) avec un Côte de Provence rosé servi en 4e service avec le duo de truite fraîche et fumée ou encore avec ce Cidre Brut 2011 de Cyril Zangs, qui donnera la réplique aux fruits rouges. Et puis c'est surtout réussis du début à la fin, notamment avec cet excellent Morgon Côte du Py qui accompagne le pigeon et qui est servi à la perfection par un sommelier fin connaisseur de la fragilité des vins natures !

En h.à dr.: Grele 2012 (rosé), en b. à g.: Morgon côtes du Py, J. Foillard 2011, à d.: Morgon - M.Lapierre (37,5cl)

Que dire,...oserais-je "parfait" ?! Un service irréprochable, rythmé juste comme il faut. Un sommelier audacieux avec des vins 100% naturels servis avec maîtrise pour des accords très réussis. Des assiettes à la fois colorées, fraîches, gourmandes, étonnantes, végétales, très harmonieuses et surtout très savoureuses, composées par un chef créatif et respectueux comme il se doit de ses produits!
Bon, allez, c'est vrai, à 91€ (vin compris), ce n'est pas dire qu'on irait tous les jours, mais on ne ressort pas déçu de les avoir donné...:)

Dépêchez-vous d'aller y goûter, le chef nous a glissé que les temps étaient durs et qu'il envisagerait probablement de quitter l'étroit coin de la rue Lesbroussart pour se développer dans un lieu plus spacieux. En attendant, nous on redescend doucement de notre planète, heureux d'y être allé avant un probable déménagement...

Neptune

by Nicolas Darnauguilhem

rue Lesbroussart, 48

1050 Ixelles (Flagey)

Bruxelles - Belgique

T. +32 (0) 489 303 350

neptuneresto.com

°°°° The Chocolate Cupcakes °°°°

Que n'ais-je déjà fait de cupcakes depuis toutes ces années; depuis ma vie New Yorkaise où j'en étais devenu dingo, malgré moi (oui parce qu'au début je dois avouer que ces petits gâteaux couverts de ganache sucrée aux couleurs fluos,  ça me faisait plutôt peur,... jusqu'à ce que je découvre Billy's bakery, Sugar Sweet Sunshine et allez, disons-le aussi, Magnolia Bakery...)

Typiquement american, toutes les occasions sont bonnes pour se lancer dans la confection de ces jolis petits cakes (Bree Van de Kamp sort de ce corps ;-)) : cadeau, réception, événement d'entreprise, catering de festival, anniversaire, mariage!!,... ma cuisine et mon KitchenAid s'en souviennent...

Des milliers de cupcakes et pourtant si peu de recettes sur mon blog... (Peut-être parce que je suis toujours à la recherche de LA recette ? ;-))

Mais l'autre jour, après en avoir réalisé plus de 200 pour un mariage, une des invités m'a demandé ma recette pour les cupcakes chocolat, et je me suis dit, c'est l'occasion d'en remettre une sur mon blog!

Ma base de cake est un peu celle du Red Velvet, texture légère, intense en cacao. Je les farci ensuite à coeur et les recouvre d'une généreuse ganache. Ma seule règle, JAMAIS de colorant (ou peut-etre exceptionnellement pour faire un red velevet bien RED... mais c'est trèèèès rare)

Pour les ganaches, j'utilise toujours la même base, sans cream cheese, hélas. Mais je reste toujours à la recherche DU truc qui me fera réussir un jour celle au creamcheese, qui dans mon cas, termine systématiquement en une crème bien trop liquide pour tenir sur mes cupcakes (et j'ai pourtant tout essayé: plus de sucre, moins de sucre, battre plus, battre moins, plus de beurre, moins de beurre,...bref, je pense finalement que le Philadelphia made in USA n'est pas le même que l'Européen?! moins humide?)...

Et pour la farce à coeur, il existe un million de possibilités: toutes les pâtes à tartiner (choco, speculoos, noisette, penauds, biscuit,...) mais aussi fruitées (confiture, gelée, marmelade,... ou encore les curd au citron, à l'orange,...)...c'est ça le côté ludique du cupcake! ;-)

Par ailleurs, je ne le dirai jamais assez, mais si vous aimez les cupcakes mais pas les cuisiner, il n'y a qu'une seule top adresse trouvée à ce jour en Belgique (et j'en ai fait beaucoup!), go to Lilicup (Bxl) ! ! Les seules qui un jour m'ont fait oublier mon manque profond pour les Billy's bakery et autre Sugar Sweet Sunshine made in NY...

The Chocolate Cupcakes 

Pour 20-24 cupcakes

• 2 cup flour (≃300 g)
• 2 cup sugar (≃400 g)
• 1/2 cup cacao (≃75 g) 
• 1-1/2 tsp baking soda (bicarbonate de soude)
• 1-1/2 cup buttermilk (≃36cl) (ou du lait additionné d'un peu de jus de citron)
• 1/2 cup butter (113g=1stick) à t° ambiante
• 2 tsp vanille
• 2 oeufs
• 1 pincée de sel

1° Préchauffer le four à 180°C

2° Battre le sucre avec le beurre +ou-2 min

3° Ajouter les oeufs 1 à 1 et bien incorporer 

4° Dans un autre récipient, tamiser la farine, le cacao, le baking soda et le sel

5° Ajouter le tout à la première préparation en alternant avec le buttermilk

6° Ajouter la vanille

7° Cuire 20 min ou jusqu'à ce que la lame d'un couteau en ressorte sèche. Sortir du four et laisser encore 5 minutes dans la plaque avant de les transvaser sur une grille.

++ On peut aussi ajouter des morceaux de chocolat grossièrement hachés à la pâte, avant de la répartir dans les caissettes. Ca donne un délicieux et décadent côté chocolat intense, entre le moelleux et le crunchy, qui ne manque pas de surprendre agréablement au détour d'une bouchée!

Pour la ganache:

• 1 1/4 cup de pâte de speculoos, choco, peanuts butter, noisette,... (+ ou - 300 g)
• 1/2 cup beurre à température !! (= 113g)
• 1 1/2 c de sucre impalpable (+ ou - 180 g)
• 3 tbsp lait

Je vous donne les mesures en cup, (sorry) car c'est toujours avec cela que je le prépare mais je vous donne quand même une petite estimation en grammes à côté. Ce n'est pas très grave si les mesures ne sont pas exactes au gramme prêt, on n'est pas en train de faire des macarrons !!

1° Battre la pâte (speculoos, choco, peanuts, noisettes,...) et le beurre jusqu'à ce qu'on ne voit plus une trace de beurre. Attention, le beurre au départ ne doit pas être fondu, juste mou. Le tout doit être parfaitement amalgamé. Utiliser idéalement le batteur plat (aussi appelé "feuille") d'un robot.

2° Ajouter ensuite en 3 fois, le sucre impalpable et continuer de battre 4-5 minutes jusqu'à obtenir une crème "legère", lisse et presque mousseuse.

3° Rajouter ensuite un peu de lait pour bien lisser la ganache. Si elle grumelle, rajoutez un peu de lait et continuez de battre un peu. Mais attention, pas trop, sinon, ça tournera au fiasco et votre crème risquerait de devenir liquide...

4° Transférer la ganache dans une poche à douille et hop, on dresse. On peut aussi utiliser une spatule à ganache pour un côté plus rustique, mais il faut un petit tour de main pour ne pas que ça ne ressemble à rien...

NB: Pour farcir à coeur, découpez le centre de chaque cupcakes à l'aide d'un petit couteau et remplissez l'enclave avec la farce de votre choix. Recouvrez ensuite avec la ganache.
++ Avec les coeurs de cake restant, vous pouvez par exemple faire des Pop Cakes ou encore une base pour un cheesecake... (ou encore, comme moi, les manger au fur et à mesure :-))

D'autres envies cupcakes?

Cupcakes double chocolat, icing et coeur praliné Guylian ®

Pumpkin Cupcakes d'Halloween

Cupcakes des rois 

Whoopie Pies