2013, l'année du bibimbap !

Mon premier Bibimbap ^^ (recette à suivre Thx to Jeehee, San & M.Park)

En 2012, j'annonçais déjà "l'année du Kimchi". En 2013, la Corée ne perd pas le "nord" et reste en frontline des tendances culinaires.

Le kimchi, toujours, le bibimbap, encore, mais aussi toutes les autres spécialités et saveurs épicées et parfumées qui font de la cuisine du "pays du matin Calme", l'une des plus en vogue du moment.

Á l'image de cette seconde édition du Korean Culinary Lab, initié par l'Ambassade de Corée en collaboration avec Sang Hoon Degeimbre, chef belge d'origine coréenne, du restaurant doublement étoilé l'Air du Temps, et Jean-Pierre Gabriel, vice président du Seoul Gourmet. Ce "laboratoire de la cuisine coréenne"a pour but de promouvoir la gastronomie Coréenne en Belgique. Le thème cette année? la Street Food Coréenne ! (après la fusion des cuisines, place à la fusion des tendances! ;-))

Bibimbap

Plat phare, en Corée, de cette "nourriture-de-la- rue-pour-gens-pressés"...le BIBIMBAP bien sure. Un plat à base de bap (=riz), de viande, de légumes sautés, le tout relevé avec du piment (=Gochujang) et qui se mange sur le pouce, "pali-pali" (=aller vite, se hâter).

Japchae

Mais d'autres spécialités coréennes de tous les jours se retrouvent également dans les nombreux restaurants de rue et ambulants de Séoul: l'Hobakjuk, un potage/porridge au potiron et boulettes de farines de riz,

Hobakjuk

les Mandu, célèbres raviolis coréens, le Sundae, boudin noir farci de riz gluant, le Japchae, nouilles de patate douce (dangmyeon) aux légumes, le Toppoki, sorte de bâtonnets à base de farine de riz, poêlés et pimentés,

Toppoki

ou encore l'incontournable Kimchi, choux chinois fermenté épicé...

New York s'y est déjà mise depuis plusieurs années, à l'image de l'un de ses fameux food truck, le Kimchi Taco Truck. Mais aussi et toujours à travers sa devenue mytique Korean Street, véritable quartier Coréen de Big Apple qui a pris place sur la "32nd Street".

Korean Way - New York

Et en Belgique alors ?
Et bien chez nous, ça se décante aussi!

Cook Korea?

Le magasin Shilla à Overijse est une véritable mine d'or d'ingrédients made in Korea, mais aussi d'ustensile tels que le dolsot (bol en pierre qui fais fougueusement grésiller le riz du bibimbap) ou encore les jeot garak (baguettes coréennes qui ont la particularité non pas d'être en plastique, en bois ou en bambou mais en métal!). On y trouve des épices, des condiments (doenjang, ganjang, gochujang, sauce soja coréenne...) , des produits secs (nouilles, soba, algues, fougère sauvage, shihitake,...), surgelés mais aussi des préparations maison tel le kimchi (de 3 sortes différentes), le lotus, les haricots noirs, et chaque samedi il propose le fameux Bibimbap à emporter. Bref, un incontournable pour tout qui voudrait s'essayer à la Korean Food!
Shilla - Chaussée de Bruxelles 410, 3090 Overijse (B) T. 02.767.2093 | F. 02.767.4206

Mais encore..
Á Bruxelles, le MKFood, réference en produits asiatique du centre ville, propose également depuis peu quelques ingrédient Coréens dont le Gochujang et le Doenjang, ces condiments à base de soja fermenté indispensables de la cuisine Coréenne.
Kam Yuen - Rue de la Vierge Noire, 2-4, 1000 Bruxelles. T. 02 512 58 33

Eat Korea ?

Tout beau, tout frais, tout neuf, reflet de l'importance grandissante de la Corée dans nos contrées, Maru est un des tout premiers restaurants coréens à ouvrir en Belgique. Tenu par une coréenne, mariée à un belge, cette nouvelle adresse asiatique, au style néo-cantine sobre et naturelle, propose les grands classiques de la gastronomie Coréenne. Du japchae au bibimbap en passant par le BBQ et le Kimchi, tout y est avec goût et fraîcheur...critique à suivre.
Maru, 510 Chaussee De Waterloo, 1050 Bruxelles, T. 02 346 11 11, www.restomaru.be

Maru korean kitchen - Ixelles

Mais encore...
Á Liernu, le chef de l'Air du Temps** Sang Hoon Degeimbre, ne propose pas exactement ce qu'on pourrait appeler une authentique cuisine coréenne, mais ses origines du "pays du matin calme" l'on amené  à reprendre quelques éléments de Korean Food, notamment à travers certains ingrédients (poivre sancho, les incontournables Jang...), certaines méthodes de préparation, fermentation en tête, ou encore certains ustensiles comme les jeot garak (baguettes en métal) qu'il a importés de Corée lors d'un de ses voyages et qui ont désormais pris place sur les tables de son restaurant.
L'Air du Temps, Rue de la Croix Monet 2, 5310 Liernu, T. 081 81 30 48, www.airdutemps.be

Yukhoe (tartare de boeuf coréen) revisité by Sang Hoon Degeimbre

Read Corea ?

Après les innombrables livres sur les sushi, les sashimis, les gyoza, les makis, les yakitori, les nouilles, les izakaya,... TOUS faisant la part belle à la cuisine nippone  voici enfin un des rares premiers livres sur la cuisine coréenne (preuve d'un intérêt fleurissant?). Une base pour s'initier à l'art du Kimchi et du Bibimbap en 3 étapes.
Cuisiner Coréen pas à pas, E. Ezekiel, éd. Marabout, , 160pp., 2012

Salade AURIGO© revisitée

Tout a commencé avec cette salade duo de chez EXKI© à base de boulghour, de carottes bio et de potiron, au nom insignifiant d'Aurigo, et que j'ai trouvée si bonne que j'ai eu envie de la refaire chez moi.

Ensuite, tout est une question d'imagination et de mise en pratique  ;)

Alors, tout d'abord, checker la liste des ingrédients: "carottes bio, potiron, boulghour, émulsion de carotte (carotte, huile de colza, oignon, pomme de terre, gingembre, sirop de gingembre), cerfeuil, noisettes, graines de courge"....mouais, c'est déjà une bonne base! Le plus complexe étant bien entendu l"émulsion de carotte" ! J'ai donc un peu fait à ma sauce...

Comme il me restait des carottes blanches (celles qui ont un bon goût sucré...que j'en ferais bien un dessert d'ailleurs ?? ) de ma tajine aux légumes oubliés, je les ai utilisées pour réaliser cette intrigante émulsion, ou plutôt "légumaise", à base de carotte.

Salade Aurigo© revisitée

Pour 4 personnes:

• 200 g de boulghour
• 1/4 de potiron moyen
• 7-8 carottes blanches (ou orange, mauve, jaune,...)
• 1 pomme de terre
• 1 petit oignon
• 1 cs de sirop de gingembre
• 1 cm de gingembre
• huile de colza
• cerfeuil
• noisettes
• graines de courge

1° Cuire le boulghour comme indiqué sur l'emballage.(Peut être préparé à l'avance et conservé au frais pour une version froide)

2° Détailler 2 carottes et le potiron en brunoise (petits cubes) et les cuire al dente à la vapeur ou à l'eau.

3° Cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, les carottes restantes coupées en rondelles, la pomme de terre épluchée et coupée en 6 et l'oignon émincé. égoutter et mixer le tout finement avec le sirop de gingembre et le gingembre râpé en ajoutant l'huile de colza au fur et à mesure pour obtenir une émulsion ou plutôt une fine purée bien lisse.

4° Monder et toaster les noisettes dans une poêle à sec

5° Assaisonner la brunoise de potiron/carotte et la mélanger avec le boulghour, les noisettes toastée, les graines de courge et le cerfeuil émincé. Rectifier l'assaisonnement.

6° Dressez l'émulsion avec la salade de boulghour par dessus (pour une version EXKI) ou à côté (pour une version Lola ;))

Les TERR...IN de Rodolphe Paquin

Summum de la simplicité, incontournable de l'hiver, symbole phare de la bistronomie, quoi de plus réconfortant et conviviale que de déguster une bonne terrine artisanale, accompagnée d'un vrai pain rustique à la croûte bien épaisse, de quelques oignons et cornichons et d'un chaleureux pinard.

Et il parait que le roi des terrines en France, c'est Rodolphe Paquin! Il se dit, en effet, que les véritables amateurs de "terrine de campagne" accourt dans son Repère de Cartouche, près de la Bastille à Paris pour en déguster les meilleures ! (Á tester lors d'un prochain voyage dans l'hexagone!)

Mais bon, là, il neige à flocon battant, du coup, l'idée de la bonne terrine, oui, mais aller jusque Paris, bof! Il ne me reste donc "plus qu'à" mettre la main à la pâte en suivant ses bonnes recettes à distance à travers son nouveau livre "Terrines".

Bon, je dois quand même avouer que j'ai un super boucher qui ne m'oblige pas à devoir me taper Paris pour déguster une bonne terrine. Par contre, l'idée de m'essayer à une version home-made me tente bien...et ce livret qui promet des recettes "toujours simples à réaliser, généreuses et économiques" semble tout d'à propos pour une première!

Reste plus qu'à choisir entre :

la classique de campagne ?

la cochonne aux pommes ? la célèbre Potjevleisch ? l'automnale au chevreuil et cèpes ? la meridionale au maquereau? la festive de lapin au foie gras ?

la "pressée" aux légumes confits ? la noble à la lotte grillées et tomates confites? la végétarienne aux aubergines et poivrons ? la sauvage au colvert ? la fromagère au caillé de brebis ? la fruitée aux coings et son sabayon à la Bénédictine ? ou non, l'ultra gourmande aux poires et...chocolat!

 Quoi que, l'incontournable rillettes ferait bien mon prochain apéro entre amis!

Quoi qu'il en soit, tout est là pour assurer une réussite grâce à tous les bons conseils illustrés en début d'ouvrage, sur le bain-marie, le chemisage, le démoulage, la découpe, le pressage ou encore les ingrédients !

Et puis pour être tout à fait complet, on termine avec le "et avec ça, on sert quoi?" qui passe du pickles et chutneys maison aux cornichons, pain et oignons sans oublier l'indispensable breuvage pour un accord vin-terrines inratable faisant la part belle aux vignerons bio et autres vins naturels accompagné de quelques bonnes adresses de cavistes.

Là dessus, m'en vais chez mon boucher commander quelques couennes, foies, museaux et crépines de cochon ! C'est qu'en temps de crise, la terrine a tout bon, avec ses bas morceaux ;-)

"Terrines"

Rodolphe Paquin,
Keribus éditions, 2012,
144 pp, 19.90€

Châtaignes Rôties au Beurre en papillote...from USA, par Dan Roman (Buttery Roasted Chestnut in foil)

Comme chaque mois, arrive dans ma boîte aux lettres in direct line des USA, mon délicieux magazine Bon Appétit. Evidemment, décembre oblige, il s'agit essentiellement de recettes au doux parfum de Christmas & co.

Page 98: "Holiday Heirlooms" - For our editors' families, it wouldn't be Christmas without these (delicious) evergreens.

Parmis ces incontournables plats de fête de la rédaction de Bon Appétit, je ne sais pourquoi, la photo des Buttery Roasted Chestnuts d'Alison Roman, l'assistant food editor, m'ont complètement donné l'envie de me lancer dans l'aventure périlleuse des châtaignes!

Elle raconte: "My dad was born in New Jersey but moved to California when he was nine. When I was little, he decided to bring roasted chestnuts, his favorite thing about East Coast winters, to his West Coast brood. Gas-flame fire and 75-degree weather be damned, as long as he had roasted chestnuts, it felt just like home."

Hop, c'est parti! Quelques châtaignes achetées au marché, des branches de thym miraculées du jardin (je n'avais plus de romarin, cfr. la recette de base), un bon beurre de ferme d'Ardenne ;), noix de muscade et on enfourne!

Dan Roman's Buttery Roasted Chestnut in foil (châtaignes rôties au beurre en papillote par Dan Roman)

6-8 servings
These peel'n eat chestnuts are truly finger-licking delicious. Make sure to score the nuts deeply so that the peels will open as they roast.

• 1 kg de châtaignes non épluchées
• 2-3 branches de romarin (ou thym)
• 100 g de beurre fondu
• 2 cc (ou plus) de sel
• 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée
• poivre noir du moulin

1° Préchauffer le four à 220°C

2° Disposer les châtaignes  face plate vers le bas et faire une entaille en croix sur la partie arrondie à l'aide d'un petit couteau épais et costaud.

3° Plonger les châtaignes 1-2 minutes dans une casserole d'eau bouillante. (J'ai ajouté 1 peu d'huile à l'eau, il parait, selon Bernard Loiseau et tous ses trucs et astuces, que ça aide à décortiquer les châtaignes après...vous me direz, vu qu'elles passent au four pour cuisson ensuite, ça ne change peut-être pas grand chose, mais comme ça a bien marché avec, je ne sais pas ce que ça aurait donné sans ;-) bref...)

4° Égoutter les châtaignes, les placer dans un bol moyen puis ajouter le romarin (ou le thym pour moi), le beurre, le sel et la noix de muscade. Assaisonner de poivre et bien mélanger pour enrober toutes les châtaignes.

5° Disposer les châtaignes au centre d'une feuilles de papier cuisson sans les superposer et rassembler les bords de la feuille autour des châtaignes en laissant une large ouverture sur le dessus.

6° Rôtir au four jusqu'à ce que les coques se recroquevillent et que le fruit soit bien cuit, environ 30-45 minutes (dépend de la taille et l'âge des châtaignes).

7° Transférer les châtaignes sur une assiette à l'aide d'une spatule en veillant à bien récupérer le beurre et les épices avec. Assaisonner à nouveau d'un peu de sel si souhaité. Servir froid ou chaud.

Tajine de légumes racines "oubliés", miel de sarrasin et croustillant de noisettes grillées

Une recette végétarienne chaleureuse, épicée et riche en saveur pour vider mon frigo de toutes ces racines "anciennes" achetées chez mon maraîcher. Je suis complètement fan de leur texture dense et de leurs notes multiples de noisettes, de noix, de châtaigne, d'artichaut, de "terre",...

Le miel de sarrasin (que j'ai découvert il y a peu à la Maison du miel à Bruxelles (rue du Midi)) fonctionne lui parfaitement avec le goût "roots" de ces légumes. Ce miel typique de Bretagne, que l'on trouve aussi beaucoup au Canada, n'est pas sans rappeler les délicieuses "galettes de blé noir". Il possède de savoureuses notes caramélisées, une jolie couleur brune et une texture parfaitement crémeuse, fondant à souhait! À défaut, vous pouvez utiliser un miel d'arbousier ou de chataîgner dont le goût corsé tiendra tête aux épices.

Les noisettes concassées et toastées sont véritablement divines en final touch, apportant croquant et grillé au moelleux des légumes. Et au même titre qu'une huile à cru, elles soulignent merveilleusement toutes les saveurs épicées de ce plat ! J'adore!

Tajine de légumes racines "oubliés", miel de sarrasin et croustillant de noisettes grillées

• 1 topinambour
• 1 rutabaga
• 3 carottes blanches
• 2 panais
• 2 persil tubéreux
• 3 cerfeuil tubéreux
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 1 cs de miel de sarrasin
• 7-8 dattes
• coriandre fraîches
• 30 cl de bouillon de poule
• pistil de safran
• 4-épices
• raz el hanout
• cannelle
• 2 cs de noisettes
• 1 cc de graines de sésame

1° Préparer tous les légumes: les éplucher et les détailler en cubes, en rondelles et/ou en bâtonnets.

2° Rissoler l'oignon émincé avec 1 cs d'huile d'olive et une pincée de sel dans un tajine. Ajouter les légumes et l'ail et faire revenir 1 minute. Ajouter les épices (raz el hanout, cannelle, 4-épices,) et le miel et mélanger pour bien enrober les légumes. Verser le bouillon, ajouter le safran et les dattes et faire cuire une vingtaine de minutes à couvert.

3° Pendant ce temps, concasser les noisettes et les toaster dans une poêle à sec avec les graines de sésame et 1/2 cc de fleur de sel.

4° Servir le tajine avec du boulghour dans une assiette creuse, ajouter la coriandre fraîche ou le basilic ou le persil plat et saupoudrer le tout en final touch de noisettes/sésame grillées.

"Il [ce livre] existe, en somme, pour vous faire saliver."

Amoureux de jeux de goûts et de saveurs, ceci est pour vous...

Vous connaissiez déjà peut-être le food pairing, ce mouvement qui répertorie les associations de plusieurs aliments, non pas en fonction de leur goût, mais en fonction de leurs molécules aromatiques communes. Une approche scientifique qui suggère des associations tout à fait inattendues et innovantes telles que l’huître et le kiwi (voir notamment la Kiwitre du chef belgo-coréen Sang Hoon Degeimbre) ou encore la banane et le persil, le parmesan et la framboise, les asperges et le pain d'épice,...bref, une multitude d'associations de saveurs étonnantes mais qui fonctionnent d'un point de vue moléculaire!

Dans un autre genre, moins scientifique cette fois, mais sur le même jeu d'associations, Niki Segnit nous propose à travers son Répertoire des saveurs, un panorama de combinaisons d'ingrédients qui s'accordent gustativement, d'un point de vue historique, culturel ou encore expérimental.

99 ingrédients, classés par familles (marine, florale, boisée, fruitée, terreuse,épicée,...) et pour chacun desquels elle suggère plusieurs accords avec d'autres ingrédients: café & banane, café & boeuf, café & avocat, café & fromage de chèvre,...ou carotte & cumin, carotte & noisette, carotte & noix de  coco, carotte & orange, carotte & olive,... Pour chacune de ses paires (980 en tout), elle raconte une histoire, un souvenir, une impression, illustre l'utilisation d'un chef ou propose une recette (250 au total).

C'est ludique, stimulant, suscite la créativité, l'odace. C'est plein d'anecdotes, d'idées et se lit spontanément, sans chronologie ni sens imposé. On choisit un ingrédient puis on se laisse porter par le jeu des associations en passant d'une à l'autre jusqu'à ce que cette roue de saveurs nous ai tellement fait saliver qu'il ne nous reste plus qu'à passer au fourneau.

Une bible des saveurs qui nous guide sur les bons accords de goût, un peu comme on le ferait d'un plat avec un vin, pour apprendre à se libérer des livres de cuisine et oser l'impensable du goût!

On essaye?

Asperge - Cacahuète: la saveur riche et charnue des asperges est très bonne avec des arachides, et plus particulièrement préparées avec des notes asiatiques. Mélangez 3 cs d'huile de tournesol, 3 cs de jus de citron, 2 cs de sauce soja et 1 pincée de sucre puis ajoutez 100 g de cacahuètes non salées, concassées et toastées.

Oeuf - Banane: Façon crêpe sucrée du petit dej', faites une omelette pliée en ajoutant 1 cs de sucre et une pincée de sel aux oeufs battus puis garnissez-la avant de la rouler, de banane en rondelles ou écrasée.

Lard - Chocolat: un de mes favoris, souvenir de ma vie américaine! le fumé et le salé du bacon font merveille avec le chocolat, rappelant l'idée des confiseries et brownies au beurre salé

Café - Avocat: L'avocat qui est en fait un fruit et traité comme tel au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines où ils le réduisent en purée avec du lait, du sucre et l'aromatise avec du sirop de café ou de chocolat !

Boeuf - Poisson gras: à la façon d'un Vitello Tonnato, remplacez le veau par du boeuf cuit qui possède un  composé organique dont la saveur en viande est la plus intense et que l'on retrouve de façon aussi prononcé dans le thon en boîte !

"Le Répertoire des saveurs"
Niki Segnit, Marabout, 496p. 25 euros. 

Cabillaud cuit sous-vide basse T° / purée de persil tubéreux / caponata courgette-aubergine/sauce aux vongoles

Le persil tubéreux, c'est quoi?

Et bien comme son nom l'indique, il s'agit du tubercule (la racine donc) du persil plat.
S'il se confondrait assez facilement avec le panais d'un point de vue visuel, bien que d'un blanc plus franc, son goût, quant à lui, n'en est pas aussi proche. Plus fin et plus aromatique selon moi, il est très raffiné et dégage des notes franches et parfumées de persil (évidemment) et de céleri rave.

Ses origines terreuses en font le compagnon parfait des viandes tandis que sa finesse lui donne toute l'élégance avec du poisson. On le mange cru, un peu comme des carottes, ou cuit, au four, dans les plats mijotés, ou encore, en purée, voire, pour suivre la tendance, en chips. Et plus audacieux, je ne serais pas du tout étonnée qu'il soit un excellent ingrédient de dessert!

Deuxième expérience avec cette racine et déjà un véritable coup de coeur. Si vous avez la chance d'en trouver chez votre épicier, ne manquez surtout pas d'y goûter. Il remplace  avantageusement  agréablement nos classiques pommes de terre tout en apportant un peu de nouveauté. Et il paraît qu'il fait parti des ingrédients indispensables du véritable waterzooi gantois ! (voilà déjà qui pourrait suggérer une prochaine recette...)

Cabillaud cuit sous-vide/purée de persil tubéreux/caponata courgette-aubergine/sauce aux vongoles
Pour 4 personnes:

Le cabillaud:

• 100 g de sel
• 50 cl d'eau
• 4 portions de cabillaud
• poivre, sel, zestes de citron, huile d'olive

La purée de persil tubéreux

• 400 g de persil tubéreux
• 50 cl de bouillon

La caponata courgette aubergine

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• herbes de provence

Sauce aux vongoles

• 200 g de vongoles
• 1 verre de vin blanc ou de vermouth
• 1 gousse d'ail
• de la crème fraîche
• du beurre frais

1° La purée de persil tubéreux. Éplucher les racines de persil, les couper en morceaux et les cuire avec le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient bien tendre. Les mixer avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une texture lisse. Poivrer et saler éventuellement.

2° La caponata courgette/aubergine. Laver et couper les aubergines et les courgettes en cubes. Faire fondre l'oignon émincé dans un filet d'huile d'olive, puis ajouter la gousse d'ail écrasée et faire revenir 1 minute. Ajouter les aubergines et reverser, si nécessaire, un peu d'huile d'olive. Saler et poêler quelques minutes pour qu'elles deviennent tendre puis ajouter les courgettes. Faire revenir à feu vif en mélangeant régulièrement, ajouter un peu d'herbes provençales et rectifiez l'assaisonnement. Réserver.

3° Le cabillaud. Assaisonner le cabillaud de poivre, sel et de quelques zestes de citron (j'utilise ma râpe microplane). Le mettre sous vide dans une poche individuelle avec 1 filet d'huile d'olive. (J'utilise une sous-videuse mais vous pouvez aussi utiliser la technique du sous-vide sous eau en prenant des sacs de congélation ZIP. Mettez le poisson au fond du sac ZIP et trempez-le dans un récipient rempli d'eau pour chasser l'air grâce à la pression de l'eau. Puis fermez-le hermétiquement avec le zip). Préchauffer un bain-marie à 52°C (j'utilise pour ce faire mon petit jouet made in USA) et y mettre le cabillaud à pocher 12-15 min. Vérifier la cuisson en palpant le poisson; le laisser 2 minutes de plus s'il n'est pas assez résistant à la pression.

4° La sauce au vongole. Laver les vongoles (les tremper 1h au préalable dans une eau salée renouvelée 2, 3 fois). Verser le vermouth dans une poêle à feu vif avec la gousse d'ail écrasée, ajouter les vongole, couvrir et remuer la poêle de temps en temps pour faire ouvrir les coquillages (4-5 min). Réserver les coquillages ouverts, jeter les autres (fermés ou dont la coquille est cassée) et filtrer le jus de cuisson.

5° Ouvrir les sacs de cabillaud, récupérer le jus et l'ajouter à celui des coquillages. Réduire la sauce de moitié, crémer et monter au beurre frais. Rectifier l'assaisonnement. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à feu très vif et y snacker les dos de cabillaud 30-60 sec pour lui donner un coup de chaud et un petit goût de grillé.

6° Dresser les assiettes en faisant un trait avec la purée de persil tubéreux, ajouter la caponata et le cabillaud et saucer. Terminer en déposant quelques coquillages.