Tonnarelli Cacio e Pepe, le tour de main indispensable (Roma, a tavola ! #2)

S'il y a bien un plat de pasta emblématique à Rome, c'est bien le "Tonnarelli Cacio e Pepe". Il y est partout (voir carnet d'adresses gourmandes à Rome)!

Tonnarelli pour les grosses et longues pâtes fraîches,

Cacio pour le chèvre (un pecorino romano DOC de préference...voir indispensable),

Pepe pour le poivre...  et, that's it!

(sorte de Mac & Cheese américain, à l'italienne :-))

Une recette à priori simple qui nécessite néanmoins un petit tour de main indispensable: le "soulever-tourner" qui assure incontestablement la réussite d'un cacio e pepe onctueux.

(C'est dans ce genre de préparation que l'on retrouve tout l'art de la pasta: des produits simples et un peu de savoir-faire.)

Les tonnarelli sont le type de pasta typiques du cacio e pepe, mais on retrouve aussi très souvent cette sauce avec des rigatoni ou de gros spaghetti ou encore des bucatini. Ces longs et gros spaghetti sont le plus souvent cuisinés fresca.

La pâte est aplatie au rouleau (ou au laminoir) et découpée grâce à un ustensile spécifique appelé chitara (guitare). La chitara ressemble eu peu à une cithare, cet instrument de musique à corde formé comme une guitare sans manche mais avec plus de cordes et qui se joue à l'horizontal. Pour confectionner les spaghetti alla chitara, les bandes de pâtes laminées sont déposées sur les cordes et ensuite écrasées au rouleau pour être découpées par ces mêmes cordes de façon régulière et surtout carrée (et non ronde comme les spaghetti classiques).

Il existe une sorte d'ustensile équivalent, plus petit et plus facile à ranger, qui permet également de détailler la pâte en de longs et surtout épais spaghetti. Ces rouleaux striés en bois existent en différentes largeurs de bandes: pour des spaghetti, des tagliatelles, des pappardelles,... On les trouve relativement facilement en Italie. Pour ma part, après avoir chercher des heures où les trouver en Belgique, je suis finalement tombée sur un e-shop allemand qui en vendait pour un prix tout à fait dérisoire (3,99 € !!). Ce site propose une large gamme d'ustensiles pour pasta en tout genre dont, outre les rouleaux striés, le fameux découpoir chitara mais aussi la petite palette à gnocchi comme utilisée dans ma recette de base de gnocchi.

Pour le pecorino Romano, il s'agit d'un fromage à base de lait de brebis à pâte pressée cuite, disposant depuis 1996 d'une DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée). On le consomme à partir de 5 mois d'affinage, au couteau, lorsqu'il est encore tendre ou après 8 mois, râpé lorsqu'il est plus sec, un peu comme le parmesan.
Une fois tous les ingrédients réunis, il ne reste plus qu'à passer aux fourneaux.

Après avoir mangé quelques cacio e pepe à Roma, visionné et analysé 10x la video d'un chef italien romain oeuvrant au fameux "soulever-tourner" et en vous passant les heures à chercher l'ustensile capable de faire des tonnarelli fatto a mano), voici la recette, ou plutôt la tehnique pour réaliser cet onctueux plat de pâte à la romaine.

Tonnarelli Cacio e Pepe
Si vous ne trouvez pas de Tonnarelli ou que vous n'avez pas l'envie de les préparer vous-même, remplacez-les par des gros spaghetti alla chitara ou des simples spaghetti ou des rigatoni.

Pour 4 pers:

Pour les Tonnarelli 

• 300 g de semola di grano duro ou de farine de blé dur (ou de type « 00 »)
• 2 oeufs extra-frais Bio
• 60 g d'eau
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• ¼ c. à c. de sel

1° Mettez la farine et le sel sur le plan de travail, faites un puits au milieu et ajoutez-y les oeufs, l'huile d'olive et l'eau. Travaillez la pâte progressivement en incorporant la farine au fur et à mesure. Pétrissez-la ensuite avec la paume de la main, environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit élastique et  soyeuse. Cette pâte peut se préparer au robot en utilisant la lame en métal. Au bout de 5 min, une boule devrait se former. Pétrissez-la alors encore quelques minutes. Ou si vous avez le bonheur comme moi de posséder un Kitchen Aid artisan ou équivalent, utilisez le crochet pour pétrir la pâte après amalgamé les ingrédients à l'aide du batteur plat.
Si la pâte est trop sèche, rajoutez un petit peu d'eau. Si elle est trop collante ajoutez un peu de farine. Enveloppez-la ensuite dans un film plastique et réservez 1h au frigo.

2° Divisez la pâte en 3-4 parts. Aplatissez l'une d'elle avec un peu de farine et abaissez-la au laminoir en commençant par l'épaisseur la plus large (pendant ce temps, gardez les autres pâtons sous film alimentaire). Repliez chaque côté sur le milieu puis abaissez-la à nouveau, côté plié sur la verticale, pour la travailler dans les deux sens. Répétez cette opération 6-7 fois. Si vous n'avez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie et abaissez la pâte selon l'épaisseur souhaitée, idéalement 3-4 mm pour les tonnarelli. Saupoudrez de farine si nécessaire.

3° Une fois la pâte abaissée, découpez-la en tonnarelli à l'aide du rouleau strié. N'hésitez pas à bien fariner la pâte et le rouleau pour ne pas que ça attache. Sans celui-ci, farinez la pâte abaissée et roulez-la sur elle-même. Coupez ensuite chaque tronçon en tranches de la largeur souhaitée.

Pour le Cacio e Pepe

• 150 g de Pecorino Romano fraîchement et finement râpé
• poivre noir du moulin

1° Faites cuire les tonnarelli "al dente"dans une grande casserole d'eau bouillante salée (attention, les pâtes fraîches cuisent beaucoup plus rapidement).

2° Dans une poêle, versez un filet d'huile d'olive et 2 louches d'eau de cuisson chaude des pâtes (pour l'amidon qui sert de liant). Une fois cuites, transférez directement les pâtes de la casserole à la poêle à l'aide d'une pince (elles ne doivent pas être parfaitement égouttées) et faites-les revenir quelques instant dans l'eau de cuisson.

3° Hors du feu, ajoutez ensuite en une fois le 3/4 du pecorino et une généreuse rasade de poivre noir moulu fraîchement et mélangez à l'aide d'une cuillère et d'une fourchette en soulevant les pâtes et en les faisant tourner à chaque levée d'un quart de tour. Répétez ce mouvement plusieurs fois et rapidement, jusqu'à ce que vous obteniez une sauce liée entre le fromage et l'eau de cuisson. Rajoutez de l'eau de cuisson si nécessaire.
Chef Salvatore Tiscione du Di Felice a Testaccio pour la Scuole del Gambero Rosso

4° Servez immédiatement saupoudré du reste de pecorino et d'un peu de poivre. Il ne faut surtout pas saler, le pecorino l'est déjà largement.

NB: Il est très important d'ajouter le fromage HORS du feu, au risque qu'il coagule et fasse de votre cacio e pepe un véritable fiasco! La sauce doit être lisse et parfaitement liée, c'est là tout l'art!

Roma, a tavola #1: ristorante, trattoria, osteria,...
Roma, a tavola #2: recette des Tonnarelli Cacio e Pepe