Quand les étoiles sont femmes!

Un jour, un soir, une envie de douceur, de fraicheur et de découverte, direction Li Cwerneu pour une cuisine féminine "intuitive et inventive" !

Li Cwerneu?

Une sonorité wallonne qui nous plonge au coeur de la petite ville de région liégeoise, à Huy. Li Cwerneu, qui signifie en wallon "le crieur public", n'est autre que l'antre gourmet d'Arabelle Meirlaen, notre seule chef féminine étoilée de Belgique!

Un petit bout de femme, sensible et délicate, qui a un jour décidé de quitter la salle (sa première formation) pour la cuisine, parce qu'elle avait envie, à travers la gastronomie, de "faire du bien aux gens".

"Ma cuisine, je l’imagine comme la vie : belle, goûteuse, croustillante, pleine d’émotions et d’amour..." Arabelle Meirlaen

Son petit restaurant, 4x plus haut que large, est encastré juste à côté de l'hôtel de ville de Huy. Cette "maison de poupée pour laborantin gourmand" comme elle aime de le nommer, était en effet à l'origine, un magasin de poupée.

Si on n'y trouve plus aujourd'hui ces jouets pour petites filles, c'est à d'autres jeux, plus savoureux, qu'Arabelle s'amuse ici, dans sa cuisine de poche. Et quand je dit "de poche", le mot est faible, certainement la cuisine la plus petite de tous les restaurant étoilés de Belgique!
Mais plus pour très longtemps. Arabelle Meirlaen envisage en effet de transférer son "repaire de saveur" prochainement de la ville à la campagne pour plus de place, certainement, mais aussi, sans doute, pour un environnement plus naturel, plus en phase avec sa cuisine.

J'avais déjà eu l'occasion de découvrir Arabelle Meirlaen lors de divers évènements culinaires dont Culinaria2, ou encore les Flemish Primitives, avec des avis très contrastés, allant de la séduction totale à la déception. Mais rien de tel que de vivre un chef dans sa cuisine pour le découvrir vraiment... C'est aujourd'hui chose faite!

 La salle de restaurant est toute en longueur, se terminant par la petite cuisine en son bout. Les tables sont sobres à l'image des tendances actuelles, sans nappes ni fioritures, juste l'essentiel.

Ici, c'est la femme qui est en cuisine et l'homme, Pierre Thirifays, sommelier, qui est en salle ;-) .

Menu Découverte du moment... (55 €)

Lingot d'Or de Foie Gras, Pépites … 

Fruits et Légumes du moment, Langoustine marinées, Sauce Végétale ... 

Moelleux de Cabillaud, Pak Choï, Ail Noir et Aromates ... 

Mijoté de Joue de Bœuf, Cerfeuil Tubéreux, Chutney de Carottes et Raifort … 

Mélo Cake … 

Envie de Sucré …

Accompagné d'un très agréable vin blanc apéritif, un Costière de Nîme 2010, Nostrepais, nous commençons les festivités avec son plat signature, le célèbre Lingot d'Or. Une sorte de foie gras très (trop?) crémeux, recouvert de poudre dorée et moulé tel un lingot, surmonté d'un crunch de noix/amandes/noisettes et assorti de quelques gouttes de sirop d'érable. Si l'idée est sympatique, le résultat gustatif n'en vaut pas la chandelle. Déjà testé lors de Culinaria2 en juin dernier, je reste aussi déçue que la première fois. C'est joli, ludique mais ça n'explose pas.

Lingot d'Or de Foie Gras, Pépites

 À noter sur la table, le très original réservoir d'huile italienne des Pouilles servi ici avec sa pipette, le beurre de ferme et les flocons de sels (Maldon?). Pas de poivre.

Huile d'olie italienne de Puglia

On enchaîne ensuite sur cette première entrée d'une fraîcheur incomparable. On en oublierait presque le froid de l'hiver. Des rubans, des corolles, des quartiers, des tranches, de légumes crus de saison, essentiellement racines, revigorés ici d'un onctueux, vif et rafraîchissant jus vert à la mandarine!

Fruits et Légumes du moment, Langoustine marinées, Sauce Végétale 

Le jeux des textures et des couleurs est très réussi. On découvre une nouvelle saveur à chaque bouchée. Et on en oublierait presque ces petites langoustines crues, ultra fraiches, qui malgré leur noblesse, font difficilement le poids avec ce fantastique panel de saveurs végétales. Le tout dressé dans une assiette au style très organique dessiné par la créatrice Roos Van de Velde, celle-là même que l'on retrouvait déjà chez son "voisin" liégeois, Christophe Pauly et qui a également créé une collection spéciale pour Michel Bras et prochainement aussi pour Celler de Can Roca !

Le moelleux de cabillaud qui suit porte admirablement bien son nom. La cuisson est sublime, fondante à souhait. Superbe!  La maîtrise des saveurs et des couleurs est à nouveau parfaitement maitrisée avec notamment ces éclatantes fines tranches de radis "red meat". Le petit condiment à l'ail noir (et miso?) qui accompagne fait merveille avec le cabillaud. C'est beau, c'est frais et c'est très aromatique, savoureux.

Moelleux de Cabillaud, Pak Choï, Ail Noir et Aromates ... 

Place ensuite à la viande avec cette ultra fondante joue de boeuf, accompagnée ici d'une très très fine julienne de carotte et de persil tubéreux. La sauce est très onctueuse et le râpé minute de raifort frais, au moment du service, renforce judicieusement ce plat hivernal. Mais le coup de coeur vient de la fine purée qui accompagne. Son origine: le fabuleux cerfeuil tubéreux! De loin ma racine préférée. Assez difficile à trouver et relativement chère, je la compare à un bonbon tellement... j'en suis "bonbon". Très aromatique, avec une chère ultra fondante, Arabelle prépare ici cette fantastique petite racine avec de la moutarde Bister Impériale. Magnifique! Cette purée fait véritablement exploser le mijoté de boeuf et ses racines hivernales légèrement croquantes, dont la fine découpe fait un effet "boeuf" avec le fondant de la viande. À nouveau,  les textures, les couleurs, les saveurs et la fraîcheur sont les maîtres mots de ce dernier plat chaud.

Mijoté de Joue de Bœuf, Cerfeuil Tubéreux, Chutney de Carottes et Raifort

Pour le vin, nous avions choisit un excellent Coteaux du Languedoc (mon pêché mignon ;-)), un Mas de Martin 2007 (!), Cuvée Ultreia ou Toujours plus Loin. Un languedoc fidèle à lui même, puissant mais bien structuré, tout en finesse, avec des notes de fruits mures et d'épices et une belle longueur en bouche. Une merveille, particulièrement avec le boeuf confit.

En prémice au dessert, petit retour en enfance avec ce surprenant Melo-Cake au chocolat! Autre plat fétiche d'Arabelle, cette petite sphère chocolatée, présentée tel un trésor, est tout bonnement une petite merveille! Le genre de douceur qui ne s'accompagne que de silences, ponctués par moment de langoureux "mmmmmh" ! J'y repense encore aujourd'hui avec folle envie.

Ce Mélo-Cake est tout simplment une tuerie: un petit sablé surmonté d'une mousse au chocolat au lait onctueuse à souhait et recouvert d'une toute fine couche croquante de chocolat noir ! Je n'aurais jamais cru pouvoir fondre un jour à ce point pour un mélo-cake (dont je déteste tout, du goût du chocolat à la texture élastique du marshmallow) mais là, je serais prête à lui en commander toute une boîte (ou essayer de me lancer dans sa recette, trouvée ICI). 

On termine ensuite avec le dessert, moins affolant que le précédent mais très frais (à nouveau) pour cloturer le repas. Une glace maison banane-citron, quelques mini coques de macarons, un granité à l'orange sanguine, un caramel au beurre salé et un surprenant crumble pétillant qui crépite littéralement en bouche. Frais et amusant.

En bref, chaque plat est particulièrement harmonieux et le jeu des saveurs joliment maitrisé, les papilles s'affolent. Le tout soutenu par une technique sans faute. Ça croque, ça pétille, ça fond, c'est doux, c'est piquant, c'est frais, c'est chaud, c'est blanc, c'est vert, c'est rouge,...de la mise en bouche au dessert, chaque plat est une surprise de saveurs, de couleurs, de fraîcheurs. On s'amuse, on découvre, on savoure. C'était superbe!

Et outre les saveurs, Arabelle Meirlaen imagine également ses compositions d'un point de vue nutritionnel en utilisant notamment très peu de féculent et de produits laitiers, en favorisant les produits frais, voir crus ou en ajoutant certains condiment dont les vertus digestives sont particulièrement reconnues, tel le vinaigre, le citron, etc... Une approche de l'alimentation à la fois saine et gourmande parfaitement réussie. On ressort léger mais rassasié, c'est agréable.

C'était une première mais certainement pas la dernière. La suite (en juin?) à Marchin, dans son future "repaire gourmand".

(En attendant la prochaine occasion, suivez-la également à travers son tout nouveau livre réalisé en collaboration avec le journaliste/photographe gourmet, Jean-Pierre Gabriel, et primé dernièrement deuxième meilleur livre de cuisine au monde dans la catégorie « Woman Chef » aux célèbres Cookbook Awards!)

Li Cwerneu by Arabelle Meirlaen

Grand Place 2 
4500 Huy 
T. 085 25 55 55