mercredi 20 juin 2012

Culinaria Square 2012, into the raw ? et avec Hooverphonic !


Changement de décor cette année pour Culinaria Square qui a quitté les entrepôts de Tour et Taxi pour s'installer quelques mètres plus loin, dans les immenses hangars de la gare maritime. Un cadre authentique et historique qui accueillait un évènement gourmand et étoilé au thème tout aussi brut et sauvage: "Cook It Raw".

Petit compte rendu de ces 4 jours durant lesquels 25 chefs se sont partagés un menu dégustation 7 plats, à la carte.


Première impression positive, cette ancienne gare maritime offre un cadre idéal à l'évènement: spacieux, grandiose, aéré, avec du caractère, et chargée de symbolique... et tout est couvert avec malgré tout une agréable sensation d'extérieur grâce au sol pavé, aux arbres et espaces potagers reconstitués ou encore aux cahutes en bois et autres sacs de jutes qui ne sont pas sans rappeler la fonction d'époque de ce gigantesque hall de gare!

Le midi, c'est assez agréable. pas trop de monde, ambiance calme et lumineuse. Le soir, ça s'agite un peu. Les tenues se dress up, les VIP se bousculent et les files aux stands des resto s'allongent. Les lumières se tamisent, la musique augmente, ce soir là, Hooverphonic fait un private show exceptionnel pour fêter les 125 d'AEG, l'ambiance se réchauffe!

Au niveau des animations, l'atelier au Forest Square avec Sang Hoon Degeimbre et Benoît Blairvacq est super. On y découvre et déguste la richesse aromatique de nos forêts en excellente compagnie.

Chouette idée aussi que l'ajout des mises en bouche, elles aussi préparées par des chefs.

On apprécie également le menu allongé à 7 plats (au lieu de 4) et le fait de laisser la possibilité de choisir parmi tous les chefs. Le menu  n'est plus fixe.

Par contre, dommage que le thème Cook it raw n'ai pas été mieux saisi par les chefs, ces derniers s'arrêtant souvent simplement au mot raw, (=cru). Mention spéciale à ce propos pour Sang Hoon Degeimbre et sa "balade dans les bois" qui fût l'un des rares à interpréter parfaitement ce mouvement Cook it Raw dont les valeurs reposent sur bien plus de notions que le simple "cru".

Dommage aussi, point de vue organisation, que l'on doive aller à chaque fois chercher la boisson qui accompagne, au bar, et non plus directement au stand avec le plat. Il faut donc du coup faire 2 fois la file avant de manger. De plus, si le menu s'est allongé à 7 plats, les boissons elles, sont restées au nombre de 4. Impossible donc de goûter pour chaque plat à la boisson qui l'accompagne. Et un peu radin les serveurs!
Á la dégustation, on passe du très haut au très bas!

Top 5

Yves Mattagne n'est résolument pas étoilé sur du vide! Son Encornet farci au Nobashi et foie gras, carottes, piment, fruit de la passion, jus de miso, Yuzu et caramel croustillant, est tout bonnement divin! On en reprendrait sans hésiter , quitte à zapper une autre découverte, tant ce plat est parfaitement réussi! La cuisson de l'encornet est incroyablement fondante, les textures sont joliment maîtrisées et les saveurs explosent, un petit coup d'oeil rapide vers le stand du Sea Grill pour y échanger à nouveau un ticket repas... trop tard, il annonce déjà Sold Out!!...mais ouf, on y aura quand même eu droit une fois!

2° La "ballade dans les bois" poétique de Sang Hoon Degeimbre...Superbe !


3° Pour sa première participation à Culinaria en tant que chef, et non chocolatier, Pierre Marcolini a réussi son baptême haut la main. Évidemment, quand la base est bonne, il n'y a plus qu'à... Mais encore que non, son dessert Primitif moderne était très délicat et joliment composé: une base de chocolat non encore affiné qui s’effrite très facilement, à la fois légèrement grumeleux et très fondant en bouche, recouvert d'une quenelle de glace pralinée coiffée de tiges de rhubarbe séchées, le tout "assaisonné" de quelques "zestes" de meringue, d'un mini marshmallow et de petits carrés de pâte de fruit (à tomber!), le tout arrosé d'un Banyuls Rimage Cornet...somptueux!

4° La mise en bouche proposée Alex Malaise des Flâneries Gourmandes était une belle réussite. Celui qui adore décliner l'oeuf proposait ici une nouvelle version avec une coque d'oeuf fourrée mimosa, saumon fumé et gelée de raifort, vichyssoise de petits pois, brouillade d'oeuf aérée au saumon et poudre de spéculoos à l'aneth en finition...bref tout un programme particulièrement savoureux et des plus agréable!

5° J'hésite ensuite entre le boeuf rossini revisité par Bart de pooter et le bouillon froid aux algues, maquereau et radis de Laurent et Vincent Folmer, mais je laisse ma préférence aux chefs du Couvert-Couvert car petite déception dans le choix du pain qui sert de base à la crème de foie d'oie recouverte de fines tranches crues d'une excellente entrecôte fumée à 40°C proposé par le chef du Pastorale. Le bouillon japonisant des frères Folmer est effectivement très goûtu et d'une belle fraîcheur. Rien à redire au niveau des saveurs. Petit plus pour les spaghetti de concombre croquants qui confirme le côté frais de ce plat ainsi que pour la finition avec les zestes de citron.



Flop 5

1° Le problème de la nouvelle gastronomie, c'est que certains ont tendance a méchamment tomber dans la sophistication au détriment du goût et du produit. Ce fût le cas du pourtant si sympathique  Mario Elias du Cor de Chasse, avec sa Noix de Saint Jacques prometteuse mais à la dégustation terriblement décevante. Servie avec une espèce de bouche glacée colorée insipide et désagréable, une "éponge" de charbon fumé et quelques gelées vertes...on cherche encore le fil conducteur, le goût premier des ingrédient, la cohérence. Déception!

2° Notre seule et unique représentante féminine de l'évènement, Arabelle Meirlaen du Li Cwerneu ne m'aura pas séduite autant que l'année précédente, alors mon gros coup de coeur de l'édition avec sa Fraîcheur de jardin d’asperges vertes. Ici, ses petits lingots d'or de foie  gras et pépites au coulis de sureau rouge ne sont pas très appétissants. Est-ce le côté ultra doré? En tout cas, l'argent ne fait pas le bonheur, un lingot me suffira amplement!

3° Autre cas d'école de l'exubérance esthétique, la Structure (déjà rien que ce mot, ça me coupe!) d'anguille, betterave rouge, crème aigre, pomme de terre de Pompadour et crumble noisette, par Francky Vanderhaegen. C'est très joli, c'est vrai, mais on se fie aux couleurs pour retrouver les ingrédients tous transformés en crèmes, en gelées, en émulsions, en espuma,...ça manque pour moi de simplicité, de saveurs authentiques. On est ici encore bien loin du mouvement, thème de l'évènement, Cook it Raw, si ce n'est l'anguille qui est crue!! Mais je reconnais tout de même que la composition est visuellement belle et que le jeu de texture est lui aussi pas mal réalisé.

4° Petite déception également pour la truite du pays basque de Gaetan Colin du Jaloa, qui ne dégage rien d'exceptionnelle, avec une espuma de coco retombante et une crème verte sans relief.

5° Dommage également pour la Brandade de Cabillaud de Kwinten de Paepe qui manque un peu de finesse et de saveurs.

Outre mon Top/Flop personnel, on notera également néanmoins quelques autres belles découvertes:


Le lard confit et ail des ours de Dimitri Lysens du Magis (jamais entendu parlé avant) n'était pas mal non plus, même si mon lard était peut-être un peu sec par endroit. Mais l'oignon brûlé n'est pas s'en me rappeler la Selle d’agneau du Quercy et oignons brûlés de Christophe Pauly du Coq aux Champs.

Les asperges vertes de Laury Zioui de L'Eveil des Sens étaient très réussies également à défaut d'être audacieuses. Accompagnées d'anguille fumée (un tout, tout petit peu...) et d'excellentes herbes fraîches.

Quand la street food devient fast good, c'est Sang Hoon Degeimbre qui s'y colle avec une superbe interprétation du hamburger coréen: le Bo Ssam. Un petit pain bun parfaitement réalisé, un porc confit roulé dans une feuille de choux et accompagnée d'une feuille d'huître, d'une "mayonnaise" dressing au yaourt et d'un "ketchup" pimenté avec du gochujang (spécialité coréenne). So simple, so good !

Les kroepoek d'encre de seiche de Julien Burlat du Dôme à Anvers m'ont déçu la première fois mais plus séduit le lendemain. Si les asperges de finition, desséchées, presque brûlées, et les kroepoek désagréablement gras du premier jour étaient plus que décevants, la nuit semble leur avoir été bénéfique avec le lendemain un tartare d'asperges bien plus savoureux et un délicieux homard et surtout des asperges bien plus al dente et un kroepoek plus réussi que la veille qui m'ont réconcilié avec cette composition colorée.

Enfin, le mi cuit d'huîtres d'été proposé par le petit nouveau, Tomayasu Kamo du restaurant japonais Kamo était sans réelle surprise.

Autres plats proposés mais non goûtés car absente ce jour là, le pak choi farci à la joue de boeuf du Chalet de la Foret et le tomate mozzarella revisité par Giovanni Bruno du Senza Nome

Et pour clôturer le tout en musique (parce qu'il n'y a pas que la gastronomie dans la vie ;-)) AEG offrait ce soir là un show case exceptionnel donné par Hooverphonic sous les arcades métalliques et charmantes de la gare maritime de Tour et Taxi. Excellente soirée!

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