lundi 18 juin 2012

"Balade dans les bois"...let's Cook It Raw with Sang Hoon Degeimbre et Benoît Blairvacq


Culinaria Square 2012 (Bxl) - En 2011, c'était le Green Square qui donnait la touche verte à l'évènement, déjà alors animé par le fantastique Benoît Blairvacq (jardinier/maraîcher officiel de L'Air du Temps ** du chef S. H. Degeimbre).
Cette année, on reste dans le green, et toujours avec Ben, mais direction la forêt et son biotope humide, sauvage et boisé. Un environnement naturel, propice au développement de fabuleuses herbes et fleurs sauvages aromatiques, reconstitué à coup de brouettes de terre et de coups de rein (bravo Ben!) au coeur de l'immense gare maritime de Tour et Taxi.

Let's go into the forest for a multi-sensory experience !

Fermez les yeux, respirez, cueillez, goûtez, et cuisinez,...

Oseille d'Espagne, Egopode, Oxalys, Gesse, Lierre terrestre, Ail des ours, Vesce,...


San, chef du restaurant L'Air du Temps**, nous parle de "souvenirs d'enfance": les odeurs de sous-bois après la pluie, au début du printemps, quand la végétation réaparait. Des sensations qui, en tant qu'Ardennaise de souche, ne pouvaient évidemment pas me laisser indifférente.

Superbe duo, San, Ben! L'un cueille, l'autre cuisine, pour nous offrir ensemble un magnifique plongeon gustative au coeur de la forêt, appelé tout simplement "Balade dans les bois..."

Coup de coeur de Culinaria 2012 !

De loin le plat le plus en lien avec le thème de cette édition: "Cook it Raw" (mouvement gastronomique lancé en 2009 par de jeunes chefs représentants de la jeune cuisine mondiale, René Redzepi en tête, et qui se veut porteur d'une cuisine "brute", "crue", "sauvage", multi-sensorielle, qui reste au plus proche du produit). Dommage qu'il n'ai été proposé que pour l'atelier Forest Square car il était de loin un des meilleures!

Et, San a poussé la démarche jusqu'au bout, n'utilisant pour la cuisson aucune forme d'énergie nécessitant de l'électricité. Tout sur le feu!

Résultat: magique!

La simple pomme de terre devient aussi noble qu'un morceau de boeuf. Honorée simplement d'herbes fraîches des bois au pouvoir aromatique exceptionnel, et de céréales cuites et soufflées pour apporter le côté "terre". Et pour l'odeur humide des sous bois, les pommes de terre sont cuites sur un lit de mousse en papillote, directement sur le feu. Á l'ouverture de la papillote, je vous laisse imaginer les parfums,......fermez les yeux, vous êtes dans les bois!!

Sans oublier comme toujours la petite touche spirituelle coréenne (spécifiée par San) qui prône un équilibre des couleurs dans les plats pour assurer une santé équilibrée. Go green!

Pomme de terre cuite dans un lit de mousse de sous-bois en papillote, sur le BBQ, jus vert d'égopode, terreau de céréales cuites et soufflées (orge, blé,...), lierre terrestre, gesse, pousse de petits pois (?), égopode, oxalys, vesce,...


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