Un jour, un soir, une nuit, le temps s'arrête à Torgny !

Restaurant La Grappe d'Or *

En route pour le pays de Clément Petitjean, à Torgny, dans ce charmant petit village gaumais situé à la frontière française.

Un séjour court, trop court surement, mais intense! Un soir, une nuit, une matinée, juste le temps pour faire un premier pas dans l'univers gourmet de ce charmant coin du sud du pays. Au programme dîner à La Grappe d'Or, nuit à l'auberge L'Empreinte du Temps, shopping à la boutique de vin "Vin en vie", lunch à La Table de l'Empreinte du temps, du 100% Petitjean !

Mais avant ça, pas simple d'arriver à ce petit bout de paradis. On roule, on roule, on roule, on roule... Des routes de plus en plus sinueuses, sombres et boisées. L'ambiance est automnale presque hivernale.
Soudain, le temps semble s'arrêter,.. Nous voilà enfin arrivés.
C'est le calme, la douceur...et Monia Aouini , épouse du chef et remarquable maitresse de maison, qui nous accueille et nous invite à la découverte de ce petit monde gastronomique.
Bienvenue à Torgny!

L'Empreinte du Temps

Installés dans les chaleureuses et confortables chambres de l'Empreinte du Temps, on aurait presque un peu de nostalgie tant cette petite maison d'époque, remplie d'histoire, nous rappelle nos séjours d'enfance chez nos grand-parents: poutres en bois, murs en pierre, clenche à poucier en fer, parquet craquelant sous les pas, literie en laine, petit carrelage et poêle à bois à l'entrée... notre "maison" de Proust ?

En face, un peu plus haut dans la rue, trône la fameuse Grappe d'or, belle bâtisse en pierre de pays (évidemment), ancienne ferme, qui nous attend pour une soirée à la rencontre du terroir luxembourgeois.

La table étoilée de Clément, ce jeune chef gaumais passé notamment par Guy Savoy et Jean-Georges Vongerichten, continue dans la lancée de celle de "Monsieur Boulanger" (comme tout le monde le nomme ici), précédent chef-propriétaire des lieux. Mais depuis maintenant 8 ans à la tête des fourneaux Clément a ajouté sa patte à la carte avec un joli coup de fraîcheur, d'audace et de créativité.

Le cadre est authentique et chaleureux. On retrouve d'ailleurs avec plaisir ici et là les signes de cette ancienne ferme : mangeoire en pierre, sol écorché (par les sabots du bétail sans doute), petit feu de bois au sol, meubles d'époque, on ne bleuf pas. Ici, on respecte le lieu, et son histoire que Monia prendra le temps de nous narrer avec beaucoup de passion et soucis de transmission.

Quel accueil ! Sincère et attentif, on se sent comme chez soi, bien blotti contre le feu à siroter une coupe de champagne apéritive accompagnée de ses délicieuses mises en bouches.
La première, fraîche et légère pour démarrer, est composée de fromage blanc, radis "red meat" et consommé de légume (une délicate eau de tomate) au yuzu. C'est tout en finesse.

Toujours bien au chaud, s'en suit dans une jolie poterie artisanale, un tartare de couteau, pesto de shiso, artichaut barigoule et une superbe crème d'épinard d'une étonnante onctuosité.

La troisième et dernière clôture sur une excellente note viandeuse avec cette parfaite croquette de pied de porc en panure de pain de campagne (que j'ai d'abord cru du Panko tant elle était croustillante et légère!) et mayonnaise d'anchois ! 

La salle de restaurant est sobre et classique.

Côté table, on retrouve beaucoup de soin apporté aux détails notamment avec cette pierre de sel rose à râper ou encore avec ces couteaux uniques créés exclusivement pour la Grappe d'Or par le designer coutelier gantois Antoine Van Loocke (déjà partenaire avec les chefs Kobe Desramault et Peter Goossens), voire le beurre battu poinçonné de la vigne empreinte de la Grappe d'Or (car ici, il ne faut pas oublier que nous sommes en terre de vigne!)

Mais surtout, il y a le pain. Et alors, quel pain ! Clément signe ici une de ses spécialités (ce qui n'est pas l'apanage de tous les chefs...). 

 D'abord avec ce pain gris aux graines de lin qui est sans doute le meilleur pain que j'ai pu manger depuis bien longtemps : mie aérée, croute épaisse et croustillante, goût et odeur..., le souvenir est impérissable ! Et ces battons aux échalotes et Orval, outre leur jolie esthétique féérique, sont de véritables bombes boulangères! Chapeau bas Mr. Petitjean! 

Passons la mise en scène, place au menu!

Et ça démarre fort ! Car il fallait l'oser, associer des huîtres, avec, du gibier, cru, façon "chimichurri" (une marinade épicée typique d'Amérique du sud) ! Visuellement très réussi, ce faon version fusion s'avère tout aussi convaincant en bouche. Une viande impeccable dont la puissance s'accommode sans difficulté à la force du piment, le tout boosté et rafraîchi par l'iode des huîtres et adouci par le topinambour. Un joli terre-mer audacieux, très réussi!

Gigue de faon en marinade chimichurri, tempura d’huître gillardeau n3, crème de topinambour, sauce barbecue

Pour cette deuxième entrée, l'harmonie est au blanc. Les Saint-Jacques rôties sont d'une étonnante fermeté. Les palourdes et la purée de persil racine sont très fines. Je reste par contre moins convaincue sur la nécessité d'ajouter encore poire et carotte (bien que bien cuite en croute de sel) à cette composition qui aurait peut-être gagné en simplicité...

Noix de saint-jacques, condiment de palourdes façon marinière, carottes blanches et poires-conférence cuites au gros sel, racine de persil

Le plat qui suit nous ramène au gibier.
Et autant dire que le chef aime bousculer son terroir! Cette fois notre "porcelet des forêts" se voit associer, non pas aux poires, airelles, croquettes et autres classiques du civet, mais prend une joyeuse note ensoleillée avec une onctueuse crème d'avocat, un intense concentré de piquillos et un excellent crunch au piment doux... et fumé (histoire de lui rappeler quelques saveurs locales ;-) ? ).
Et ça fonctionne, coup de coeur ! Ces généreux maki de marcassin croustillants façon Petijean sont superbes! Chaque bouchée est une véritable explosion de saveurs. Très belle reconversion pour ce classique de saison.

Effilochée de marcassin aux épices douces, guacamole, concentré de péquillos, crackers au piment doux fumé

C'est "la (généreuse) pièce du boucher" qui clôturera le chaud avant le passage au fromage. Le merlan de boeuf pour être précis, une pièce peu connue située dans l'arrière cuisse. Une viande rustique, locale et bio fournie par l'Artisan des Saveurs en Gaume, très savoureuse et cuite à la perfection ici façon tagliata. La déclinaison de potiron, en purée et en gnocchi est parfaite, associée à merveille à une sauce à base de soja. Et on oublie pas la chaleureuse moelle marinée au Tulbaghia (aussi appelé Ail d'Afrique) qui nous rappelle qu'on est bien en terre campagnarde.

« La pièce du boucher », Merlan de bœuf de nos prairies grillé, concentré de courge bleue de Hongrie, écume de soja infusé à l’échalote, la moelle marinée au Tubalgia, cardon au jus,gnocchi de potimarron, consommé

Ensuite, c'est Monia, toujours aussi bonne conteuse, qui nous racontera le spectaculaire plateau de fromages sélectionnés par Bernard Antony (éleveur de fromage français). Les histoires son appétissantes, le choix est difficile (même si le bleu d'Acremont semble être un inévitable, et à raison!), quant aux condiments, ils sont à l'image du chariot, innombrables, sans oublier à nouveau le pain évidemment ... que dire,... cette épaisse tranche au noix et raisins de corinthe me rappelle le bonheur des pains précédents! Fabuleux! 

Le sucré, annoncé par une délicieuse petite crème brûlée, fait ensuite honneur au verger: pomme, pignon, pin. 

Si l'idée du thème de la pomme en déclinaison, fruit bien de chez nous et de saison, est bonne, l'ensemble me semble un peu trop complexe à ce stade du menu même si visuellement, l'assiette est très réussie et les petits financiers très moelleux.

Pomme au four, aromatisée au bois de pin, financiers, sorbet au cidre bouché, gelée de jus des vergers de Gaume aux pignons.

Côté vin, c'est Barbara Hoornaert, la toute jeune et récemment élue "sommelier de l'année 2014 - province du Luxembourg" qui jouait les accords. Épaulée par l'ancien sommelier de la Grappe, Cédric Thomas (aujourd'hui gérant de "Vin en Vie", la cave à vin attelée au restaurant (voir ci-dessous)), elle nous a proposé quelques choix audacieux et de belles découvertes. Comme ce vin d'Alsace rouge de Marcel Deiss, absolument parfait pour accompagner cet étonnant faon en chimichurri, ou encore Les Becs Fins, Côtes du Rhônes Villages de Tardieu-Laurent qui tenait tête à cette rustique et savoureuse pièce de boeuf local. Essentiellement tous des vins naturels ou élevés en biodynamie, Clément nous affirme d'ailleurs à ce sujet proposer ces méthodes de vinification du vin depuis de nombreuses années. On sent la jeune sommelière encore débutante (elle suit d'ailleurs toujours en parallèle une formation d'oenologie), mais son approche du vin laisse percevoir une belle maturité et présage déjà un bel avenir (comme pour le vin ;-)).

De A à Z, tout est dans le détail avec toujours un grand soucis de qualité mais aussi d'histoires et d'Hommes, à l'image à nouveau de ce dernier chariot Thé. Des infusions issues de la petite exploitation agricole biologique, "Un brin de Campagne", située à Ansart, spécialisée en herboristerie médicinale. Ils cultivent et récoltent leurs propres herbes et fleurs aromatiques avant de les sécher de façon la plus optimale. Résultat? Des infusions d'une grande qualité, très fines, parfumées et sélectionnées ici pour leurs bienfaits que nous propose et explique en détail Clara: digestive? relaxante? apaisante?

Et c'est sur  cette petite note bien être que se termine cette belle soirée gastronomique à La Grappe d'Or. 

Une bonne nuit de sommeil et on continue l'aventure...

Au réveil, on découvre enfin le petit village sous la lumière du jour. Quelques pas à l'air frais et nous retrouvons la belle bâtisse de La Grappe d'Or pour le petit déjeuner.

Et ça ne rigole pas les petits-déjeuners chez les Petitjean !

A notre grand bonheur, nous retrouvons les délicieux petits pains de la maison, mais aussi des fromages, charcuteries, pâtes à tartiner, confitures, miel, yaourt, beurre, jus,... tout maison ou local ! Un déjeuner gargantuesque à l'image du repas de la veille qui signe à nouveau la fabuleuse générosité de la maison ! 

Et bien que nos esprits soient en mode slow-épicurien, la montre, elle, continue de tourner et voilà que le temps nous rattrape petit à petit. Vite la prochaine escale Torgnolaise, "Vin en Vie", la boutique à vin "Hors des Sentiers Battus" géré par Cédric Thomas, ancien sommelier de la Grappe d'Or !

Et quelle "boutique à vin"!
Encore un passionné. Un féru du raisin qui aime partager, transmettre, raconter ! En somme, un gars bien de la famille Petitjean! Cédric Thomas aime et connaît parfaitement ses vins. Sa sélection est le résultat de coup de coeur et d'émotion, et si possible pas au plus cher! Sa philosophie? Du bon à prix doux. Pas la peine de toujours courir les Romanée blabla ou les Petrus par-ci pour éprouver le plaisir des trésors de la vigne. Et c'est lui qui le dit: "Ce n'est pas parce que c'est écrit "Grand Cru", sur une étiquette d'un vin, que celui ci va vous plaire, vous toucher... Car il n'existe pas de petites ou de grandes région viticoles, il y a juste de bons vins... et des moins bons... Pour moi, le plus important est le "Plaisir en Bouche"!!! Et parce que le plaisir ne doit pas coûter plus cher! Les vins de la boutique, sont recherchés, dans le souci du rapport qualité / Prix / et Plaisirs!!! Avec plus de 200 références de vins, dont : plus de 100 à - de 15 Euros, plus de 45 à - de 10 Euros et plus de 15 à - de 6.5 Euros!" Tout est dit !   

Et le temps qui s'est à nouveau arrêté puisque nous sommes restés une bonne heure et demi à écouter Cédric nous raconter ses vins et nous partager sa philosophie. Inévitablement, on est séduits et on repart avec quelques belles découvertes sous le bras.

Mais avant de quitter Torgny, nous devions encore clôturer le voyage par la dernière pièce du puzzle Petitjean: La Table de L'Empreinte du Temps.

Même philosophie qu'à La Grappe mais version bistrot (-nomique?).

On y retrouvera à notre bonne surprise Mylène que l'on avait connu à l'aventure ardennaise de Clément avec le restaurant Le Gastronome à Paliseul, aujourd'hui terminée. Mylène, en salle, toujours aussi accueillante, avec en duo aux fourneaux, un ancien lauréat de l'émission belge "Comme un Chef", le jeune Simon Fosty.

Sous la houlette de Clément, il exprime au fil des jours sa propre cuisine et propose une carte composée de 4 entrées, 4 plats et 4 desserts à choisir selon une formule 2 services 24 €, 3 services 28 €.

La qualité des produits et leur proximité sont à nouveau à l'honneur dans cette brasserie locale aux notes contemporaines. L'ambiance est conviviale, pas de chichi. À l'apéro, on se sert au petit buffet d'antipasti gaumais: charcuteries locales et divers pickles maison au programme. De quoi accompagner une bonne bière, elle aussi du coin. Un péché mignon du chef Petitjean qui n'hésite pas à s'entourer d'un des meilleurs "sommeliers" brassicole de Belgique, pour faire sa carte à bière. Christophe Gillard et son "Mi-Orge, Mi-Houblon" sont en effet reconnu au top 50 des meilleurs commerces de bière au monde! Et c'est à Arlon que ça se passe! 

La Simcoe Lager, une pils de type américaine, très légère (3,5°) et très fraîche, brassée à la Brasserie Sainte-Hélène de Virton

Sur la carte en ardoise, les entrées sont simples et chaleureuses. 

La moelle en persillade est fondante, la langue aux câpres réconfortante et le foie de veau poêlé rassure, le tout formant une belle entrée pour les amateurs d'abats que nous sommes.

Le velouté de potiron, joliment servi, manque un peu de peps accompagné de kneidel (sorte de gnocchi juif à base de pain) au safran gaumais.
J'avais hésité aussi avec le boeuf de nos prairies séché aux épices et rutabaga en vinaigrette... Pour une prochaine fois.

En plat, le cassoulet est plutôt mini (ce qui tombe à pic après le festin de la veille). La saucisse sèche entière est un peu trop présente à côté des quelques fèves qui accompagnent mais les saveurs y sont et l'ensemble bien balancé. 

L'inévitable gibier de saison (on ne s'en lasse pas) avec son acolyte chocolat fera notre affaire. Un réconfortant filet de marcassin cuit juste comme on l'aime, ni trop, ni trop peu, un agréable aligot au fromage d'Orval qui nous encre bien dans le terroir et une intense sauce aux grués de cacao. C'est juste ce qu'il nous fallait!

Bien qu'à ce stade de l'aventure, nous sommes rassasiés pour un mois, on ne résiste pas à goûter un dernier petit dessert ("pour la route" dit-elle...) et optons pour le "Mille feuille façon tarte citron" à partager, un de nos desserts préférés. Très gentiment séparé en 2 assiettes par le chef, l'amertume du citron est un peu trop forte mais les meringues sont juste comme il faut.

Mais on oublie vite cette dernière petite note amer avec le sourire de Mylène et le dernier au revoir avec nos hôtes  qui nous laissent une impression d'une générosité rare, touchante, sincère et fabuleuse.

Soudain le temps se remet en marche, il est l'heure de reprendre la route, un peu nostalgique d'un si beau moment de rencontres, de découvertes et de saveurs, on quitte le petit village de Torgny et sa grappe de vin dorée, la tête et l'estomac plein de magie.

On reviendra, c'est certain !

PS: et je repars, avec sous le bras, un fabuleux petit pain de Clément histoire de prolonger un peu le moment... Merci chef!

La Grappe d'Or

L'Empreinte du Temps

rue de l'Ermitage 18

6767 Torgny (Rouvroy)

T. 063/577 056

www.lagrappedor.com

Et vous, vous êtes plutôt quel guide ?

C'est la saison des bulletins gastronomiques.

-Alors, t'es passé toi?

-Moi j'ai eu la dis' et toi?

-Moi une étoile !

-Moi un macaron !

Moi ? recalé L

Le diktat des guides rouges et autres classements internationaux n'en fini pas chaque année de faire la pluie et le beau temps de la gastronomie, créant la polémique et les débats dans les médias, sauvant ou tuant au passage certains chefs au fil des éditions sans le moindre scrupule!

Subjectif ? Corrompu ? Bien que l'on soit pour on contre, on ne peut néanmoins s'empêcher d'être influencé par ces classements lorsqu'il s'agit d'aller au restaurant.

Mais à chacun ses références quant sonne leur du dîner.

Ces derniers temps, de nombreux guides alternatifs ont vu le jour parallèlement aux grands classiques rouge, vert, jaune, San Pé &co,... faisant la place, non pas à des classements, mais plutôt à des coups de cœurs donnés par des gourmets-gourmands passionnés (voire parfois les chefs eux-mêmes) et dont le coeur bat au rythme de leurs papilles. Des adresses qui deviennent alors, pour certaines, un peu clandestines, genre le bon plan qu'on se refile entre foodies.

Voici quelques "carnets d'adresses gourmandes" que j'apprécie tout particulièrement et qui ont aujourd'hui bien remplacé le guide rouge dans ma boîte à gant ;-)

 "René, raconte-nous une histoire…"

Tout d'abord le "'ptit belge", du chroniqueur gastronomique René Sépul et dont la première édition faisait la part belle à ses bonnes adresses bruxelloises.  Depuis mai dernier, "MangeBruxelles" a son petit frère régional: « Mange Wallonie ».  Un second tome qui s'attarde cette fois sur notre belle région actuellement en plein essor gastronomique (tout particulièrement depuis la création cet été du mouvement Génération W, porté par le chef du restaurant L’Air du Temps, Sang Hoon Degeimbre).

Cet ouvrage made in Belgium a la particularité de ne pas se limiter à un simple recensement de restaurants choisis. Outre les nombreuses recettes inédites données par les chefs, on est plongé à travers les yeux, les papilles et la plume de René Sépul dans l’univers bien personnel de ces lieux. Des adresses sélectionnées plutôt à l’émotion qu’uniquement au niveau de l’assiette. 

"Pas une liste exhaustive" s'explique René, mais plutôt le résultat d'une combinaison de rencontres à la fois gourmandes mais aussi humaines. Parce qu'au fond, le restaurant, c'est aussi ça. Des chefs, des hommes qui cuisinent par amour et aiment le partager au plus grand nombre. Ceux-là ont su toucher René Sépul qui n'a pas hésité à les illustrer et nous les partager. 

Cette série de "Mange..." se lie d'ailleurs comme un roman sans ordre narratif. On voyage d'une maison à l'autre selon les humeurs de l'auteur. "Il écrit comme il parle, il parle comme il mange et il mange comme il aime", le décrivait Sang Hoon Degeimbre..

Comme le premier tome, j'aime toujours autant la mise en page, le format, les photos de Cici Olsen, les invités qui racontent (des plus connus aux plus anonymes, mais toujours gourmets), les recettes qui donnent faim et les histoires de René bien sûr. Après, pour la sélection, certains diront qu'il y a trop d'étoilés, d'autres qu'il en manque (tiens, il est où Maxime de La Table de Maxime ?), quoi qu'il en soit, tout comme le premier opus Mange Bruxelles, Mange Wallonie est une bonne référence si vous cherchez une table dans la région…avec une histoire. Sur ce, m'en vais lire ce qu'on raconte…..ben chez Christophe Pauly tiens ;-)

Et à suivre, "Mange Vlanderen"…?

"Mange Bruxelles" (2012)

"Mange Wallonie"  (2013)

R. Sépul & C. Olsson 

Sh-Op Editions - 30 €

Let's eat Wallonia !

Dans la même veine et par le même auteur, on pointera également le nouvel ouvrage du récent mouvement Génération W, sorti en novembre dernier, "Une terre, des hommes & des recettes".

Un peu à la façon de Mange Bruxelles et Mange Wallonie, ce guide, outre les 10 chefs emblématiques Wallons porteurs du mouvement, présente également leurs recettes et surtout leurs producteurs! Tous ces  hommes qui font aussi d'une certaine façon l'histoire et l'âme de ces restaurants. Que ce ce soit dans l'assiette avec les fromagers, les bouchers, les boulangers, les brasseurs... mais aussi les artisans tels les potiers, les céramistes,…. Un véritable carnet d'adresses gourmandes et artisanales wallonnes !

Le format est à peu prêts le même que "Mange", pratique et pas trop encombrant.

Mention aussi pour les photos, avec d'une part, le jeune photographe (wallon) audacieux, Anthony Florio. Sous son regard osé et créatif, les chefs se sont prêté au jeu en n'hésitant pas à se mettre en scène dans des poses spectaculaires voire parfois carrément aventureuses ! Original et décalé même si le style peut parfois lasser un peu et que certaines photos d'assiettes peuvent sembler trop scénarisées,  voire volontairement saturées. Mais la créativité est convaincante et gagnante. 

Dans un tout autre style, les producteurs et artisans sont eux photographié par Nils Van Brabant, un autre gars du terroir. Avec un point de vue plus sage et orienté sur l'humain et leur métier. Bref, un beau duo qui donne son caractère à l'ouvrage, tout à l'image du mouvement.

À noter aussi, l'extra en fin d'ouvrage qui présente les jeunes pousses de la Génération W (Cocoriccooo…). On y relèvera notamment Carl Gillain de l'Agathopede à Jambe ou encore Thomas Troupin de La Menuiserie à Waimes, tous deux passés par les brigades de L'Air du Temps de San Degeimbre, initiateur du projet. Bref, du beau petit monde à suivre... 
Et mention spéciale pour le prix, à 25 €, c'est vraiment une aubaine pour un livre de chef !

"Une terre, des hommes & des recettes" (2013)

René Sépul / Génération W / photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant

éd. Renaissance du Livre - 25 € 

Manger comme un chef !

Autre style, autre format, le petit dernier de chez Phaidon donne à nouveau la parole aux chefs après son imposant Coco sorti en 2010. « Where The Chefs Eat » se présente comme une bible des bonnes adresses mondiales, ou plutôt un bottin épais des bons plans gourmands, de plus de 120 chefs à travers le monde. Pas moins de 2000 adresses partagées dans plus de 400 pays, de l’éoilé au simple estaminet, pour peu que ce soit un coup de cœur ! 

À nouveau ici pas d'étoiles, ni de classement, uniquement un ensemble de "bonnes tables" que nous refilent des chefs réputés, du nordique René Redzepi au new-yorkais David Chang, en passant par les espagnols Albert et Ferran Adrià, ou encore le français Pascal Barbot, mais aussi nos petits belges avec notamment San Degeimbre, Arabelle Meirlaen, Peter Goossens ou encore Kobe Desramaults.

On retrouve d'ailleurs quelques maisons bien de chez nous, ‘T Fornuis, La Paix, Le Si bémol, De Jonkman,…, certaines suggérées par des chefs internationaux (De Pastorale par l’espagnol Quique Dacosta ou encore le snack anversois Jam par le chef américain Ben Roche). Et même certains fritkot se voient eux-aussi nommés « repère de chef » : les Frituur Bosrand et Rakontiki de Bruges ou encore la Friture René d’Anderlecht recommandées respectivement par Gert de Mangeleer, Filip Claeys et Roger Van Damme. À noter également le fameux In De Wulf de Kobe Desramaults, le plus recommandé de notre petit royaume par pas moins de 5 chefs belges et d’ailleurs…

Bref, outre son format un peu gros, son organisation pas toujours facile et les quelques fautes de contenu, voilà un chouette guide made in chef qui mélange les genres, pour un tour d’horizon mondial du bien manger des chefs !

"Where the chefs eat"(2013)

Ed. Phaidon, 19,95 €

Join the young cuisine, Be Omnivore !

Retour au pays de la Gastronomie avec le carnet Omnivore ! Issu du mouvement français du même nom, je ne décroche pas de ce guide à la philosophie nouvelle.
Voir l'article complet et illustré.

+++ "Mange Bruxelles"(2012)/"Mange Wallonie"(2013)

R. Sépul & C. Olsson 
Sh-Op Editions - 30 €

+++ "Une terre, des hommes & des recettes" (2013)

René Sépul / Génération W / 
photos: Anthony Florio & Nils Van Brabant

éd. Renaissance du Livre - 25 €

+++ "Where the chefs eat"(2013)

Ed. Phaidon, 19,95 €

+++ "COCO" (2010)

G.Ramsay, A.Waters, J.Yu, A.Ducasse, M.Batali, S.Bennet, 

F.Adria, R.Redzépi, F. Henderson, Y. Murata 

éd. Phaidon, 440 p., 49,90 €

+++ Carnet de route Omnivore, 100% jeune cuisine

Luc Dubanchet

Boudin de Noël complètement gaufré et billes de pommes confites !

Qui a dit que le boudin ne pouvait pas être chic?
Quand on sait déjà qu'il va super avec les St-Jacques (pour le noir) ou avec la truffe (pour le blanc), si ça c'est pas des amis de choix…
Et c'est qu'en plus, c'est pas simple de trouver un bon boudin ! Entre celui composé à seulement 10% de viande ou d'autres à base de sang séché… Non, mais vraiment, moi je dis, un vrai bon boudin artisanal, ça peut être un luxe ! (Heureusement, mon boucher nous régale de son bon boudin maison depuis des années…)

Période de Noël oblige, le boudin en voit pour l'instant de toutes les couleurs et de toutes les saveurs: blanc, noir ou vert, aromatisé au choux, aux agrumes, aux pommes, aux raisins, aux herbes, aux airelles, à la truffe!, au piment, au poivron, aux tomates, à la cannelle,…. Bref, c'est sa fête !

Le boudin, pour moi, c'est une vraie saveur d'enfance!
Le blanc d'abord. Souvenir des soupers préparés avec amour par mon papa quand nous avions droit à ses fameuses tartines au boudin blanc (oui, certains jours, fallait pas trop cuisiner, ça c'était plutôt maman ;)) juste avant Quick & Fluke qui précédait le JT de 19h30. Un pur bonheur pourtant si simple qu'on aurait voulu que ce généreux morceau de boudin blanc de notre boucher André qui accompagnait une bonne tranche de pain beurrée ne s'épuise jamais (je vous passe ensuite les nombreuses entourloupes pour subtiliser celui de ma soeur...)
Quant au boudin noir, c'est plutôt un souvenir de jeunesse et en particulier d'examen. Simplement grillé avec soin et attention par ma mère, il devenait notre "barre énergétique" pour faire face aux "excès de concentration"…..... (c'est plein de fer il parait ;-))

Aujourd'hui, je lui offre un petit coup de chic. Une préparation rapide, simple et gourmande à son image mais néanmoins avec une petite touche ludique et raffinée…idéale en ces temps de fête ! Telle une version de mon papa mais…plus cuisinée cette fois ;-)
Ici, exit les saint-jacques et la truffe et place à son meilleur et plus fidèle compagnon, la pomme bien sûr !

Croque gaufré au boudin noir, chèvre et billes de pomme pochées 
Marre du croque à lignes, la mode est aux carreaux! 
Pour 4 personnes
• 8 petites tranches de pain gris
• 1 bon morceau de boudin noir
• 1 bûche de chèvre frais
• 2 pommes
• jus de pomme ou cidre
• 2-3 c. à s. de miel
• 1 bâton de cannelle
• moutarde à l'ancienne
• un dizaine d'oignons grelots

1° Épluchez les pommes et formez des billes à l'aide d'une bouleuse parisienne. Mettez-les dans une casserole avec les oignons grelots, recouvrez de jus de pomme à hauteur, ajoutez le miel et portez à ébullition. Diminuez le feu, couvrez et laissez cuire une petite dizaine de minutes. Réservez les billes or du jus et faites-le réduire pour obtenir un liquide sirupeux puis reversez-y les pommes et oignons.

 2° Pour le croque, tartinez une tranche avec la moutarde puis ajoutez le boudin suivi du chèvre coupé en tranches et quelques rondelles d'oignon rouge. Poivrez, salez, ajoutez éventuellement un peu de thym ou de piment et recouvrez d'une autre tranche.

 3° Faites chauffer le gaufrier avec un moule à gaufre à petits carrés et cuisez comme pour un croque monsieur. 

4° Dressez le croque au boudin sur les billes de pommes et oignons grelots avec leur sirop.

Encore plus belge, ajoutez quelques chicons émincés ou caramélisés dans le croque avant de le cuire.

On ose, c'est bientôt les fêtes, exit le boudin, place au foie gras!

Marre du Guide Rouge pour savoir où bien manger la France? Be Omnivore !

Marre des longues nappes blanches en tri-couches superposées? Des couverts en argent et des services coincés et pompeux ? Des sauces épaisses noyant des produits nobles en série vendu à des prix explosifs ? Place à la génération Omnivore ! Des nouveaux chefs décomplexés, voire parfois carrément rockn'roll, qui s'attèlent à décoincer cette cuisine devenue naphtaline. Des menus plus accessibles, des compositions nouvelles, audacieuses, plus fraiches et proches du produit, un service moins figé, moins crispé au gain d'une ambiance chaleureuse, dans des cadres plus décontractés.

Illustration papier du mouvement Omnivore (voir article sur l'Omnivore Food Festival), ce "Carnet Omnivore" recense tous ces jeunes (et moins jeunes) chefs français qui participent aujourd'hui à renouveler la gastronomie de l'hexagone !

Un mouvement mené par Luc Dubanchet, gastronome gourmet passionné, qui repère et met en avant les chefs qui prennent des risques, qui ont une identité  Des chefs qui proposent une cuisine audacieuse mais sincère. Omnivore défend c(s)es valeurs, en France mais aussi à travers le monde notamment grâce à ses World Tour et ses nombreux évènements foodie.

Leur carnet 100% jeune cuisine m'a séduit pour son côté décalé, créatif et engagé.

Outre le graphisme très réussi, ce guide se veut également une vision nouvelle de la critique gastronomique. Ici, pas de cotations ou d'étoiles, les jeunes chefs sont ici classés par identité. C'est ainsi que l'on retrouvera tout d'abord les omnivorisés, les millésimés, les influenceurs, les défricheurs, les iconoclastes, les rebelles, les terriens, les urbains, les aubergistes et les néo classiques.


Il reprend des noms déjà connus comme Thierry Marx (alors déjà déniché à ses débuts par Omnivore eux-même) ou Bras,...

...Passard,...

...Barbot,...

...Aizpitarte, Gagnaire, Piège, Camdeborde,...définis comme les "influenceurs".

Mais on retrouve également tout une série de noms moins connus tels l'excellent David Toutain à Paris,  ou encore Pierre Giannetti à Marseille, Alexandre Couillon à Noirmoutier, ou encore Grégory Marchand (Paris); tous des jeunes chefs qui bouscoulent aujourd'hui à grands coups de casseroles la gastronomie de leur pays.

L' édition papier 2012 a également son grand gagnant: le dit "Omnivorisé" n'est autre que le jeune Alexandre Gauthier et sa fantastique Grenouillère à Montreuil-sur-Mer...

En tout, ce sont pas moins de 150 adresses à découvrir, chacune avec son style, sa patte et son caractère parfois bien trempé.

Un renouveau de la cuisine Française qu'Omnivore porte en main de maître.

Et leur politique est claire: pas de notes ni de classement, pas d'invitation de presse ni d'adition oubliée. Pour rentrer dans l'ère Omnivore, artisan-cuisinier, "travaillez simplement d'arrache pied, ne copiez pas le voisin mais créez votre propre cuisine...et c'est une évidence, Omnivore passera par là!"

J'aime (outre la sélection, cela va sans dire):

• Le graphisme, design et coloré et la mise en page, claire, contemporaine et dynamique
• Le format. Sorte de mini bottin plus ou moins compacte à glisser inévitablement dans son sac lors de tous voyages dans l'hexagone.
• Le choix du papier, mat et épais qui renvois direct au rang de has been les fines feuilles fragiles de papier glacé. 
• Les histoires et annotations pour chaque chef qui font de ce carnet un livre plutôt qu'un simple guide sans âme.
• Le nombre de publicité quasi nul.
• Paris, oui, mais pas seulement...Tous les départements de France sont traversés par Omnivore
• La version numérique pour Ipad et Iphone pour la modique somme de 4,99€ ! 

J'aime moins:

• Les différentes catégories, si elles semblent intéressantes manquent quelque peu de descriptif quant à leur contenu. On aurait aimé savoir ce qu'elle représente plus exactement.
• Les prix omnivores sponsorisés par Evian, Badoit ou Movenpick
• On y retrouve hélas encore que la France, origine du carnet oblige...mais c'est sans doute aussi parce qu'il est le pays qui a le plus à prouver en vue de son histoire, alors que la Belgique, la Grande-Bretagne, l'Italie ou encore l'Espagne qui devraient certainement un jour avoir droit au chapître, sont de base plus libérés par rapport à leur gastronomie.

• L'Omnivore Food Festival
• OFF @Horeca Life Bxl (Omnivore Party + Masterclass)
• Omnivore @Culinaria Bxl (Gabriele Bonci, le Michelangelo de la Pizza!)

www.omnivore.com