#JAPAN - Hijiki no Nimono (ひじきの煮物) Mijoté d'algue hijiki et fèves de soja

J'adore les algues hijiki.
Sorte de vermicelle à la texture al dente sous la dent. 
Je me souviens les avoir découvertes pour la première fois à l'épicerie/traiteur Tagawa à Bruxelles. En allant chercher des maki to-go, j'emportais toujours un extra: salade de wakame ou salade de calamar, des edamame ou encore cette fameuse salade d'algue hijiki avec carottes et des fèves de soja.

Aujourd'hui, je ne pense pas qu'ils la font encore, du moins il y a longtemps que je l'ai vue, du coup, j'ai appris à la faire moi-même.

Et c'est toujours aussi délicieux! 

A déguster en accompagnement, avec du poisson par exemple.

Hijiki no Nimono (ひじきの煮物)

• 25g d'algue hijiki déshydratées
• 50g de fèves de soja jaune séchées
• 1 petite carotte 
• 3,4 shiitaké
• 120 ml de dashi
• 1cs de sucre (ou sirop d'agave)
• 1 cs de mirin
• 2 cs de sauce soja

1° Faire tremper les fèves de soja dans l'eau 8h, égoutter puis les mettre dans une cocotte, les couvrir d'eau, porter à ébullition, écumer et laisser mijoter 30 à 60 minutes.
2° Rincer les algues hijiki et les faire tremper 15 minutes dans un large récipient avec de l'eau puis bien les égoutter.
3° Couper la carotte en julienne et émincer les champignons shiitaké.
4° Faire revenir les carotte, les hijiki et shiitaké avec un filet d'huile.
5° Ajouter le bouillon dashi, le sucre, le mirin, la sauce soja et les fèves de soja jaune et mijoter 10 minutes à couvert. Enlever ensuite le couvercle et faire mijoter encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit pratiquement évaporé.

#JAPAN - Gyozas porc et chou

Hormis le pliage qui demande un peu d'entrainement au début, réaliser des gyoza est assez simple et rapide. 
A moins que vous ne fassiez les feuilles de pâte vous-même...
Personnellement j'ai déjà tenté l'exercice un jour car j'avais reçu du chef 2 étoiles Michelin, David Martin du restaurant La Paix, de la farine spéciale gyoza. A cette époque,  il proposait en effet un excellent gyoza un peu revisité, avec une forme différente, au cochon Basque et moule de bouchot!

En soi, c'est comme les pasta fresca, ce n'est pas bien compliqué à réaliser, par contre, oui, ça prend du temps pour rouler chaque feuille à gyoza une par une. Et au résultat, c'est bon, surtout parce qu'on se rappelle le travail derrière, mais personnellement, j'aime le côté ultra-fin de celles que j'achète dans les supermarchés asiatiques mais que je ne suis pas arrivée à atteindre en les faisant moi-même. 

Pour ce qui est de la farce, les possibilités sont à nouveau infinies. Entre les classiques au cochon, aux shiitakés, aux crevettes, voire plus européennes, au boudin noir, au boeuf ou encore au foie gras,... mais avec ce confinement, j'avais juste une envie de simplicité et de saveur nippones authentiques qui me manquent tant. Du coup, on reste sur l'incontournable cochon et chou chinois. J'aurais pu aussi ajouter des crevettes au mélanges, mais j'avais un bon haché de cochon de mon super boucher ardennais Magerotte (lui aussi il me manque en confinement...) qui me restait dans le surgélateur et je n'avais pas envie d'autres saveurs (mais sinon c'est bon aussi avec les crevettes;-)).

Gyozas porc et chou 
Pour environ une trentaine de gyoza:

• 1 paquet de feuille à gyoza

pour la farce

• 250g de haché de porc
• 150g de chou chinois
• 5g de gingembre
• 1 gousse d'ail
• 1 jeune oignon
• 1cs de sauce soja claire
• 1 cc d'huile de sésame toastée
• 1cc de mirin
• sel et poivre

pour la sauce

• 3 cs de sauce soja
• 3cs de vinaigre de riz
• 1cc d'huile de sesame toastée

1° Mélanger tous les ingrédients de la farce au robot mixer.
2° Prendre une feuille à gyoza dans le creux de la main, déposer une noix de farce au centre, humidifier les bords du bout du doigt et replier la feuille en deux en commençant par le centre et en refermant en faisant des plis en descendant d'un coté puis de l'autre. Bien sceller en serrant bien les plis de la soudure. nb: les feuilles à gyoza sont souvent légèrement ovale plutôt que ronde. Plier en deux la feuille sur son sens le plus large pour avoir plus de matière pour faire les plis. => retrouver ma video du pliage A la Une de mon profil instagram
3° Préparer la sauce en mélangeant le soja, le vinaigre et l'huile
4° Pour la cuisson des gyoza, prendre une poêle non-adhésive faire chauffer un peu d'huile de sésame et déposer les gyoza les uns à coté des autres sans les toucher. Après 2, 3 minutes, lorsque la base à bien coloré, verser 1/2 verre d'eau, couvrir immédiatement avec un couvercle et laisser cuire à la vapeur environ 5 minutes.
5° Servir les gyozas immédiatement avec la sauce.

#spring - Tacos Printanier de volaille basse-température et petits pois

Pour célébrer Cinco de Mayo, cette fête mexicaine très populaire aux Etats-Unis qui commémore la bataille de Puebla ((une ville et un état mexicain) où, le 5 mai 1862, les forces mexicaines du général Ignacio Zaragoza ont vaincu de façon très improbable les troupes françaises de l’empereur Napoléon III, deux fois plus nombreuses), j'ai pensé à un petit taco printanier ;-) 

La cuisson du poulet sous-vide est fantastique pour les blancs de volaille qui ont tendance à être plus sec à la cuisson. Sous-vide, ils gardent leur moelleux et leur juteux. Mais on peut très bien utiliser pour ce tacos d'autres parties de volaille, plus grasses, et qui ne nécessitent pas spécialement une cuisson sous-vide.

Pour les petits pois, lorsque je les prépare en purée, j'utilise souvent des surgelés BIO, mais pour le côté croquant, noisette, j'utilise toujours des frais qui sont incomparables en cette belle saison! 

Retrouver d'autres recettes de taco 

Tacos printanier de volaille basse-température et petits pois
Pour 6 tacos

• 1/2 cup de masa harina azul (Farine de maïs nixtamalisé (grains de maïs séchés, puis traités à l'aide d'une solution alcaline), disponible dans les épiceries mexicaines; j'en ramène toujours quand je vais à NYC, mais on en trouve aussi sur internet)
• 1/4 + 1/8 cup à 1/2 cup d’eau chaude
• 1 pincée de sel
• 1 filet de poulet fermier
• 350g de petits pois surgelés 
• 1 piment vert jalapeno (facultatif)
• 100g de petits pois frais écossés
• Coriandre fraîche
• chips de peau de poulet (voir recette ici)

1° Saler le filet de poulet et le mettre sous-vide avec 1 filet d'huile d'olive. Cuire dans une eau à 65° pendant 1h. À la sortie de l'eau, laisser poser le poulet 10 minutes avant d'ouvrir le sac pour qu'il s'imprègne bien du jus.
2° Cuire les petits pois surgelés dans une eau bouillante salée quelques minutes, égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson, ajouter un peu de coriandre fraiche et un peu de piment jalapeno (facultatif) et réduire en purée au mixer en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Pour une purée bien lisse, la passer à travers un tamis.
3° Cuire 2 minutes les petits pois frais dans une eau bouillante salée puis les poêler rapidement.
4° Pour les tortillas, mettre la masa marina avec le sel dans un récipient et ajouter l’eau chaude au fur et mesure. La pâte doit être ferme, ni trop sèche ni trop humide. Former des boules de pâte de la taille d'une balle de golf et les passer à la presse à tortilla. Cuire les tortillas 1 minute de chaque côté dans une poêle en fonte ou sur la flamme d'une taque au gaz.
5° Détailler le poulet en fines tranches.
6° Déposer  1cs de purée de petit pois, quelques brin de coriandre fraiche puis 3 tranches de poulet au milieu du tacos, Terminer avec quelques petits pois frais et quelques chips de peau de poulet.

#nowaste - Chips de peau de poulet

Quand on dépiotte une belle volaille, on récupère évidement beaucoup de peau, celle-là même qui donne tant de gout à la cuisson. Dommage dès lors de la jeter. Et c'est là que cette petite recette facile tombe à pic. 

La peau cuite au four entre 2 plaques ressort croustillante et savoureuse à souhait et s'utilise dans multitude de plats, pour assaisonner une salade, ou sur un risotto, ou avec des blancs de volaille cuit sous-vide (la peau de volaille cuite sous-vide devient molle et inutilisable par la suite d'où l'intérêt de la cuire à part), on peut aussi l'imaginer comme chips à l'apéro (attention c'est puissant), ou encore pour agrémenter un fromage frais, bref, c'est sans (faim) fin!

Chips de peau de poulet

• peau de poulet
• fleur de sel
• poivre du moulin

1° Tailler l'intérieur de la peau au couteau pour éviter qu'elle ne se rétracte à la cuisson.
2° Etaler la peau sur une feuille de papier cuisson et assaisonner de poivre et sel
3° Recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et déposer une autre plaque par-dessus pour faire le poids.
4° Enfourner 30 min à 170°C
5° Récupérer la peau qui a bien rétréci et joliment coloré et l'égoutter sur du papier essuie-tout.

#spring - Socca au pesto de roquette et petits pois

En faisant d'un niçois mon binôme, je n'ai évidemment pas échappé à l'incontournable socca. 

Spécialité de Nissa, la socca est une sorte de galette plate, entre la crêpe et le pancake, légèrement croustillante sur les bords, à base de farine de pois chiche, que l'on cuit au feu de bois dans une grande plaque ronde en cuivre. A déguster immédiatement à la sortie du four avec les doigts ! On la mange Chez Pipo, institution dans le quartier du port, ou encore sur le Marché du Cours Saleya (retrouvez toutes mes adresses niçoises ici, 

De mes nombreux voyages en terre niçoise, j'ai bien évidemment ramené la farine de pois-chiche, indispensable de la socca mais aussi de la panisse (autre spécialité niçoise qui rappelle la polenta).

Cela dit, la socca, ça se cuit sur du feu de bois et dans une poêle spéciale en cuivre, toutes choses que je n'ai pas mais je ne suis pas niçoise et donc pas puriste ;-) 

Je suis tombée l'autre jour sur une jolie recette bien printanière de Sophie Bourdon et son blog The Green Life (Montréal, Canada)  qui m'a donnée envie de tenter enfin cette fameuse socca. 

Certainement bien moins exigeante que mon niçois de compagnon, j'ai beaucoup aimé cette recette (et lui aussi cela dit), très fraîche et printanière, parfaite pour un lunch, un pique-nique ou un apéro. ET bien qu'on dit toujours qu'elle doit être mangée directement après cuisson, elle a parfaitement fait aussi le job, le soir, réchauffée pour l'apéro. La prochaine fois, j'essayerais bien de la refaire encore plus niçoise, c'est à dire, juste nature avec un peu de poivre pour profiter pleinement de la saveur du pois chiche. Mais rien ne vous empêche de la garnir autrement, avec de la tapenade, du fromage frais, des sardines, des tomates, de la charcuterie ou encore un guacamole (...Mexico, sort de ma tête!). Bref, c'est plein de possibilité.

Socca au pesto de roquette et petits pois
Inspirée d'une recette de The Green Life

• 150 gr de farine de pois chiches
• 250 ml d'eau
• 3 cs de ghee (ou de beurre clarifié ou d'huile d'olive)
• 3/4 cc de sel de mer
• Poivre du moulin, au goût
• pesto de roquette (voir ma recette ici)
• 200g de petits pois frais 
• des jeunes pousses et herbes aromatiques au choix
• Zeste d’un petit citron

1° Mélanger la farine de pois chiches, le sel de mer et le poivre. Ajouter l’eau et 2 cs de ghee fondu puis fouetter pour bien mélanger. Recouvrir d’un linge propre, puis laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes afin d’épaissir.
2° Blanchir les petits-pois 2 minutes dans une eau bouillante salée. Egoutter et passer sous l'eau glacée pour stopper la cuisson.
3° Préchauffer le four à 180° avec une poêle en fonte de 25 cm sur la grille du dessus du four (environ 20 minutes). Retirer la poêle du four et y déposer 1 cs de ghee. Fouetter une dernière fois la pâte de la socca, puis verser délicatement dans la poêle pour couvrir complètement le fond.
Replacer au four et cuire sous le grill pendant 5-8 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré et que les côtés soient croustillants. Le centre devrait être cuit mais encore tendre. La durée de cuisson variera selon la puissance de votre four alors veillez à y garder un oeil pour éviter de la brûler.
4° Utiliser une spatule pour retirer la socca de la poêle. Tartiner du pesto et garnir des jeunes pousses et herbes aromatiques,  des pois et du zeste de citron. Couper en pointes et servir.

#newyork - Momofuku Pork Bun ou le bao à la poitrine de porc comme le chef David Chang

J'ai découvert le gua bao pour la première fois à NYC, il y a presque 10 ans.
A l'une des premières adresses du chef David Chang, au Momofuku Noodle Bar installé dans l'East Village. Je me souviens avoir commandé leur légendaire Pork Bun (à vrai dire, je ne savais même pas que c'était des bao, à NYC, ils parlaient juste de "bun") avant d'attaquer leur fameux ramen et d'avoir trouvé ça tellement bon, que j'en ai recommandé un en plus. Bon, clairement, après on a eu un peu de mal à finir le ramen, mais le souvenir de ce Pork Bun est resté longtemps gravé dans ma mémoire culinaire.

Très vite devenu plat signature du chef David Chang, ce dernier n'hésite d'ailleurs pas à défendre une certaine paternité quant à l'explosion mondiale de ce petit pain blanc farci. 

C'est que ce bun à la poitrine de porc est tout simplement régressif.
Je vous explique. Un petit pain blanc qui tient dans une main, bouffi, soyeux en surface avec une mie aérienne et moelleuse telle un nuage, tartiné de sauce hoisin juste comme il faut et flanqué d'une belle tranche de poitrine de porc fondante posée sur un lit de rondelles de concombre juste saumurées, le tout couronné de quelques jeunes oignons émincés, ...au moment de mordre, tout se mélange harmonieusement, c'est d'une tendresse infinie!

J'y suis retournée quelques années plus tard, mais je n'ai malheureusement pas retrouvé ce plaisir. Le mythe était terminé. J'ai retenté l'expérience une fois ou l'autre à Bruxelles, dans l'une ou l'autre  néo-cantine qui avait suivi la tendance, mais j'ai toujours été déçue. Toujours le même probleme, le bun, étouffant et sec.

Mais avec ce confinement, j'ai eu très envie de prendre le temps pour retrouver cette madeleine de Proust new-yorkaise.

Pour la recette du bun, j'ai utilisé celle du chef Jeremy Pang trouvée sur le site de la BBC. Celle de David Chang ne semblait pas faire l'unanimité (d'autant que chez Momofuku, ils ne boulangent pas leurs buns, mais les achètent chez Peking Food). Je voulais un bun ultra moelleux, aéré et rebondi. Pour la garniture par contre, j'ai suivi David Chang, quand même ;-).
Au final, ce Pork bun était divin ! Plus d'une journée entière sur le sujet, mais quel plaisir au moment de croquer dans ce petit coussin ! Le moelleux du pain, le fondant de la viande juste relevé d'un peu de sauce hoisin (et d'une pointe de shirasha) rafraîchi par les juteuses et croquantes rondelles de concombre, bref, la madeleine est réapparue !

Retrouvez mes adresses New Yorkaises ici.

Pork belly bao David Chang-style

Pour les BUNs

Ingrédients

• 525 g de de farine (j'ai utilisé de la T55)
• 1½ cuillère à soupe de sucre en poudre, plus une pincée
• 1 cuillère à café de levure sèche à action rapide
• 50 ml de lait
• 1 cs de graisse de porc, voir note* (ou 1cs d'huile de tournesol)
• , plus un supplément pour le graissage et le brossage
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de levure chimique

*dans la recette de bun du chef David Chang, il utilise de la graisse de porc obtenue après cuisson du porc belly, à la place de l'huile. Je trouvais l'idée intéressante du coup j'ai juste modifié un peu la recette de Jeremy Pang en utilisant le gras de cochon à la place de l'huile.

1° Mélanger 525 g de farine, 1½ cs de sucre en poudre et ½ cc de sel dans un grand bol.
2° Dissoudre 1 cc de levure sèche à action rapide et une pincée de sucre dans 1 cs d'eau tiède, puis l'ajouter à la farine avec 50 ml de lait, 1 cs de gras de cochon, 1 cs de vinaigre de riz et 200 ml d'eau. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte en ajoutant un peu d'eau supplémentaire si nécessaire et pétrir pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Placer la pâte dans un bol légèrement huilé, filmer et laisser lever pendant 2 heures, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
3° Verser la pâte sur une surface de travail propre et la dégazer.
4° Aplatir la pâte avec les mains, puis saupoudrer 1 cuillère à café de levure chimique et pétrir pendant 5 minutes.
5° Étaler la pâte en forme de saucisse longue, d'environ 3 cm d'épaisseur, puis la couper en morceaux d'environ 3 cm de large - vous devriez en avoir 18.
6° Dans la paume de la main, rouler chaque morceau de pâte en boule et laisser reposer 2-3 minutes.
7° Utiliser un rouleau à pâtisserie pour dérouler chaque boule, une par une, en une forme ovale d'environ 3-4 mm d'épaisseur. Frotter la surface des ovales de pâte avec de l'huile et badigeonner un peu d'huile sur une baguette. Placer la baguette huilée au centre de chaque ovale. Plier la pâte sur la baguette, puis retirez lentement la baguette.
8° Couper 18 carrés de papier sulfurisé et mettre un petit pain sur chacun. Transférer sur une plaque à pâtisserie, couvrir avec un torchon propre ou un film alimentaire légèrement huilé et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 1 h 30, ou jusqu'à ce que sa taille double.

Pour le pork belly

• 1kg de poitrine de porc sans la peau
• 1/2 cup de sel
• 1/2 cup de sucre

1° Placer la poitrine de porc dans un plat, partie la plus grasse vers le haut. Mélanger le sel et le sucre et en enrober le porc sur toutes ses faces. Couvrir d'un film plastique et garder au frais au moins 6h, maximum 24h.
2° Préchauffer le four à 150°C avec une grille au milieu. Rincer le porc sous l'eau claire pour enlever le sel et le sucre, le sécher avec du papier essuie-tout, le replacer dans un plat, gras toujours vers le haut, le couvrir de papier aluminium et rôtir jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 2h30. Enlever ensuite la feuille d'aluminium, augmenter la température du four à 220°C et continuer de faire rôtir la poitrine de porc jusqu'à ce que le gras colore, environ 20 minutes de plus. Refroidir 30 min, puis réserver au réfrigérateur sans couvrir. Le refroidissement permettra de pouvoir couper plus facilement des tranches bien nettes.
3° Couper le porc une fois refroidi dans le sens des fibres en tranches d'environ 1cm et les conserver dans le jus de cuisson jusqu'au moment de servir.

Pour les concombres

• 2 concombres Kirby ou Noah
• 1 cc de sel
• 1 cs de sucre

1° Trancher les concombres en tranches d'environ 3 mm.
2° Les enrober du mélange de sucre et de sel et laisser mariner 5 à 10 min. Utiliser directement ou réfrigérer jusqu'à 4h.

Au moment de servir

• le pork belly coupé en tranches
• les concombres marinés
• sauce hoisin
• jeunes oignons émincés
• coriandre fraiche
• cacahuètes concassées (facultatif)

1° Cuire les brioches à la vapeur pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien fluffy.
2° Poêler rapidement les tranches de poitrine de porc. 
3° Ouvrir chaque pain bun en tranchant presque jusqu'au bout, tartiner chaque face avec la sauce hoisin, déposer 3 rondelles de concombre sur une des faces, puis une tranche de porc par-dessus, saupoudrer un peu de jeunes oignons sur l'autre face ainsi que la coriandre et les cacahuètes et refermer le bun. Manger immédiatement avec un peu de sauce piquante Sriracha selon le goût.