***Dos de Cabillaud au Pesto de Pistache, Risotto de Petits Pois et Bouillon clair servi "à la théière"... comme au resto !!!

Après vous avoir présenté dernièrement ma recette du Pesto de pistache et roquette au pecorino, voici à présent une façon agréable de le déguster.

Pour ce faire, on pense souvent aux classiques pâtes, pizza, sandwiches et autres pains garnis, mais je trouve que la "force de caractère" du pesto s'accorde aussi parfaitement avec la finesse, la douceur et la fraîcheur du poisson.

Et pour accompagner cette savoureuse association, j'ai opté pour un de mes éternels risottos, celui aux petits pois (en pleine saison pour le moment), que j'avais déjà présenté il y a peu. Mais ce que je trouve le plus intéressant dans cette recette, c'est la touche finale. J'ai en effet choisi de terminer le dressage du plat en le parfumant d'un bouillon de poule fumant.

J'ai pour ce faire sorti ma jolie théière de style japonais que j'ai remplie de bouillon clair très chaud et une fois les assiettes portées à table, j'ai alors délicatement versé cette "eau aromatique" autour de mon risotto. Le tout suivi d'un tour de moulin à poivre dont les saveurs ont été immédiatement exhalées par la chaleur du bouillon! Un vrai bonheur à la fois pour les yeux, le nez et bien sûr les papilles... Dos de Cabillaud au pesto de pistache, risotto de petits pois et bouillon clair.
Ingrédients pour 4 personnes:

• 400gr de Cabillaud
• 250gr de sel de Guérande
• 125 gr de sucre
• 25 gr de poivre noir en gros grain concassés
• 4 tomates cerise
• Pesto de pistache et roquette
• 50 gr de roquette
• un bon morceau de parmesan (pour les tuiles)
• Risotto de petit pois
• 0.5l de bouillon clair de poulet

Commencer par préparer les tuiles de parmesan en disposant sur une plaque anti adhésive des petits tas de parmesan fraîchement râpé. Les enfourner ensuite pour environ 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180-200°C. Ensuite les sortir du four et les décoller à la spatule. (Attention à toujours bien surveiller qu'ils ne brûlent pas!)
Pour le dos de cabillaud:
1° Dans un récipient, mélanger le sel, le poivre et le sucre et le répartir sur le cabillaud. Le laisser mariner 30 minutes à température ambiante.
2° Ensuite, le rincer et le laisser tremper 10 minutes dans de l'eau froide pour le déssaler.
3° Le sortir ensuite de l'eau et l'essuyer avec du papier absorbant. Le couper en 4 portions égales et les tartiner de pesto à la pistache et roquette.
4° Le mettre ensuite au four à 65°C pendant 13 minutes
L'idéal est d'utiliser une thermo sonde pour avoir les 65°C à coeur mais on peut très bien faire sans.
5° Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de poulet et faire revenir rapidement les tomates cerise.
6° Sortir ensuite les morceaux de cabillaud du four et les poêler rapidement à l'unilatéral (sur un seul côté) pour les saisir et les réchauffer.
Au moment de servir:
Commencer par dresser le risotto de petits pois. Disposer dessus la tuile de parmesan suivi de quelques feuilles de roquette. Terminer par le cabillaud et la tomate cerise piquée sur le poisson avec un mini pic à brochette.
Et en guise de "final touch", verser le bouillon de poulet autour du risotto à l'aide d'une jolie (facultatif mais toujours plus agréable) théière tel un cérémonial pour le thé. Et enfin, ne pas oublier le tour de moulin à poivre dont les senteurs s'exhalent au contact du bouillon chaud.

Mmmmh, squisitoO!

Le Pesto de Pistaches et Roquettes (selon Laura Zavan)

Le PESTO, c'est le "food accessory" par excellence. Et en ce début d'été y a rien de tel pour se donner un petit air de vacances à l'italienne.

Ce qui est bien avec le pesto, c'est qu'à lui seul il habille tout un repas. Très savoureux et facile d'utilisation il fait d'ailleurs partie de mes basiques du frigo.

Et puis ce que j'aime aussi dans cette fine purée aromatique, c'est qu'on peut la décliner à l'infini. La base du pesto classique étant composée de feuilles de basilic frais, de pignons de pin, d'ail, d'huile d'olive et de fromage râpé.

A partir de là, il suffit de substituer l'un ou l'autre ingrédient et on obtient de nouveaux "accessoires" pour aromatiser tous nos plats d'été.

Le basilic est alors enlevé au profit de toutes autres herbes aromatiques fraîches à feuilles (basilic violet, coriandre, menthe,...) voire de jeunes pousses de salades (roquette, épinard,...). Les pignons, quant à eux, se transforment en n'importe quel fruit sec à coque dure (noix, noisette, pistache,...), tandis que le parmesan, lui, se transforme en tout autre fromage sec!

Et pour customiser jusqu'au bout, on peut aussi décliner l'huile d'olive en lui substituant n'importe quelle autre huile.

Pour ma part, j'adore les pistaches, le pecorino et la roquette...je vous laisse donc imaginer la suite...

NB: Je me suis inspirée pour cette recette dans l'un de mes livres de chevet, le fameux cookbook de Laura Zavan, "My Little Italy".

Pesto de Pistache et Roquette au Pecorino

Ingrédients pour environ 1 petit pot:

• 150gr de pistaches
• 50gr de pecorino
• 40 gr de roquette
• 2 gousses d'ail
• de l'huile d'olive de première qualité
• poivre
• noix de muscade
• sel

1° Ecrasez au pilon les feuilles de roquette et l'ail dans un mortier ou dans un mixer.

NB: Il semblerait que la technique du pilon soit plus adaptée pour extraire de façon optimale les arômes des herbes...

2° Ajoutez les pistaches légèrement torréfiées et continuez d'écraser le tout jusqu'à obtenir un semblant de pâte.

3° Versez le tout dans un saladier et ajouter le pecorino fraîchement râpé. Mélangez en ajoutant l'huile d'olive au fur et à mesure juqu'à obtenir la consistance souhaitée (plus ou moins liquide).

4° Poivrez et salez, goûtez et rajoutez l'un ou l'autre des ingrédients pour obtenir la saveur que vous recherchez.

Quand la politique se fait cuisiner!... ou mon Menu Electoral haut en COULEUR!

A l’approche des élections, on se met au diapason. Et une fois les dés jetés, au lieu de s’envoyer des oranges, des choux ou des tomates, on invite tous ses amis afin de cloturer la campagne autour d’un bon repas haut en débats et en couleurs.
Voici donc mon menu réalisé pour l'occasion se basant sur la couleur de nos 4 principaux partis politiques en Belgique: le bleu pour les libéraux, le rouge pour les socialistes, le vert pour les écolos, et le orange pour le centre.
Chaque recette se base sur la couleur naturelle des produits; pas de colorant!
Et demain, y a plus qu'à aller voter!! Miam ;-)

Le Kir Royal bleu des Dieux

Ingrédients pour 1 cocktail:

• 10cl de Champagne (ou autres bulles),
• 2cl de Curaçao bleu,
• 1 cerise Maraschino

Dans une flûte à champagne, commencez par verser le Curaçao puis le champagne et terminez avec la cerise piquée dans un cure dent.
++ Pas envie de bleu à l’apéro, votre coeur étant toujours rouge, changez le Curaçao par du sirop de Pastèque. Plutôt envie de passer au vert, optez alors pour le sirop de Kiwi. Et si par contre vous préferez le centre, essayez le sirop de Mangue, la version épicé pourrait bien vous surprendre.

Le Velouté glacé de Patates Douces oranges et Gambas

Ingrédients pour 4 personnes:

• 320 gr de patates douces oranges,
• 50cl de lait (ou crème),
• 1 cube de bouillon,
• huile de truffe,
• poivre, sel,
• 8 gambas,
• 8cl de vin blanc sec,
• curry jaune

1° Peler et laver les pommes de terre puis les couper en gros dés
2° Les faire cuire 20 mn à l'eau bouillante additionnée du cube de bouillon. Elles doivent être tendres.
3° Les égoutter (garder un peu de bouillon de cuisson pour en rajouter au cas où la soupe serait trop épaisse) et les mixer avec la crème fraîche (ou le lait) pour obtenir un potage bien lisse. Verser un filet d’huile de truffe,saler, poivrer et mélanger à nouveau.
4° Mettre ensuite au frigo pour minimum 2h.
5° Au moment de servir, poêler rapidement les gambas dans l’huile d’olive puis déglacer au vin blanc. Poivre, sel et curry.
6° Servir le velouté dans un verre surmonté des gambas en brochette.
++Vous pouvez également en faire une version cappuccino en ajoutant, au moment de servir de la crème fraiche montée en chantilly avec un peu de curry.

Le Risotto bio tout vert à la Menthe et Petits Pois

Ingrédients pour 4 personnes:

• 250gr de riz Arborio du commerce Equitable,
• 200 gr de petits pois BIO,
• quelques feuilles de menthe du jardin,
• 1l de bouillon de poule ou de légumes BIO,
• quelques feuilles de roquette du jardin,
• 1 oignon,
• 1 échalote,
• 1 gousse d’ail,
• 10cl de vin blanc sec,
• 50 gr de parmesan fraîchement râpé,
• 20gr de beurre de ferme,
• 20gr de mascarpone

1°Cuisez les petits pois 3-4 minutes, égouttez-les et réduisez-les en purée. Réservez.
2°Dans une casserole à fond épais, faites revenir 5 minutes, à feux doux, l'oignon, l’ail et l’échalote finement hachés avec l'huile d'olive. Versez le riz et mélangez à feux vif 2 minutes sans le colorer. Mouillez avec le vin blanc, laissez évaporer, salez.
3° Diminuez légèrement le feu et ajoutez au fur et à mesure le bouillon maintenu chaud, en remuant de temps en temps. Laissez cuire environ 16 minutes (en fonction du riz). Rectifiez l'assaisonnement.
4° Hors du feu, incorporez le mascarpone, le parmesan, le poivre, la purée de petits pois et les feuilles de menthe ciselées. Mélangez rapidement et énergiquement, couvrez et laissez reposer 2 minutes.
++Servez ce risotto accompagné de tranches de jambon cru ou de poisson blanc poêlé.

Le Tartare rouge de Fraises et Pistaches

Ingrédients pour 4 persones:

• 500gr de fraises bien rouges,
• le jus d’un citron vert, du sirop de pistaches (ou autre),
• 30gr de pistaches non salées et pelées,
• du poivre de Sichuan,
• quelques feuilles de menthe ou de basilic.

1° Lavez, équeutez et coupez les fraises en petits cubes d’environ 0.5cm.
2° Mixez les pistaches grossièrement.
3° Dans un récipient, mélangez les fraises coupées, le jus de citron, les pistaches, le sirop et les feuilles de basilic ou de menthe hachées. Terminez par un léger tour de moulin à poivre de Sichuan.
4° Dressez à l’aide d’un emporte-pièce et décorez avec une feuille d’herbe aromatique et un peu de pistaches mixées.
++ Accompagnez d’une boule de glace au lait d’amande ou à la vanille

Verrine de Tzatziki décomposé

Comme annoncé lors de mon précédant post, voici la première recette de mon assiette apéritive de verrines.
Très simple à réaliser et très agréable à déguster, cette verrine aux saveurs de Grèce est idéale à préparer pour un apéritif sous le soleil.
Mon idée pour cette verrine était de décomposer le célèbre Tzatziki Grec que j'adore accommoder à toutes sortes de préparations dès que le soleil pointe son nez. Les ingrédients de base étant le concombre, le yaourt grec et l'ail j'ai donc choisi pour chacun d'eux une nouvelle présentation. Voici donc la recette, ou plutôt le mode de préparation de cette verrine ensoleillée.

Verrine du Tzatziki décomposé

Ingrédients pour 7 verrines

• 1 concombre


• 250gr de yaourt grec


• un bloc de feta


• 7 olives noires (ou verte)


• germe d'ail


• aneth


• poivre et sel


• Pique à brochette

1° Coupez le concombre en spaghetti. Pour se faire j'utilise ma mandoline. Très rapide et résultat impeccable. Si vous n'avez pas cet ustensile, tranchez le concombre sur la longueur en de fines tranches puis coupez ces tranches en longs spaghettis. Salez, poivrez et réservez au frais.

2° Coupez la feta en 7 cube de 1,5cm. Sur une pique enfiler l'olive suivi de la féta. Répétez l'action pour chaque verrine. Vous pouvez également ajouter des petites tomates cerises.

3° Mélangez le yaourt grec avec les brins d'aneth et un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il reprenne son état onctueux. Salez, poivrez et réserver au frais.

4° Au moment de servir, commencez par déposer dans chaque verrine une cuillère à soupe de yaourt préparé. Dessus, mettez les spaghettis de concombre suivi des germes d'ail et terminez
par la brochette feta-olive.

Après les ardoises voici mes nouvelles assiettes "maison"-anti-crise!

Si j'adore le "home made" en préparation culinaire je l'aime aussi pour les accessoires de cuisine. C'est que j'ai toujours une idée bien précise de ce que je veux et évidemment ce n'est jamais ce que je vois dans les magasins. Ou alors je le trouve mais à des prix exorbitants! D'où parfois il m'arrive de faire preuve de créativité et d'arriver à obtenir exactement (ou presque) ce que je cherche juste en utilisant, par exemple, des "vestiges" de ma maison! C'est ce qu'il est arrivé à propos de ces assiettes. Je cherche toujours de celles qui soit les plus plates possible et de forme carré ou rectangulaire. En général, dans les magasins on trouve des modèles assez classiques avec des bords larges que je n'aime pas du tout. Je cherche un modèle très simple et sobre susceptible de mettre mes préparations en avant.
Après avoir renouvelé les ardoises de mon toit je me suis donc dis, pourquoi ne pas renouveler aussi les carrelages de ma salle de bain et les plinthes de ma cuisines. En version assiette cela correspond exactement à ce que je cherche. Un matériau brut et ultra plane.
Et voilà le résultat... Et voilà comment se refaire un service original sans se ruiner!
Par temps de crise on ne s'en plaindra pas!
Et puis si vos carrelages ne correspondent pas vraiment à ce que vous aimez vous pouvez toujours faire un tour dans une entreprise de construction et voir leurs "déchets" de pierre et autres matériaux. Avec un peu d'imagination y a toujours moyen de faire quelque choses avec.
NB: les recettes des photos sont à venir ;-)

"La Table de Maxime" ou une future Etoile Belge!

Quoi de mieux pour célébrer Pâques qu'une petite balade gourmande! Et tant qu'à se balader, pourquoi ne pas en profiter pour découvrir une nouvelle adresse qui promet déjà un bel avenir...

C'est donc à "La Table de Maxime" à Our, en terre Ardennaise belge que nous sommes allés combler nos papilles en cette veillée Pascale.

Maxime Collard, un tout jeune chef de la région, a en effet décidé il y a peu de se lancer à son propre compte dans la folle aventure de la restauration. Diplômé de l'école hôtelière de Libramont il a notamment fait ses armes dans les plus grandes maisons belges dont la dernière en date n'est autre que le célèbre Karmeliet à Bruges (3 étoiles Michelin). Il nous revient donc de Flandre plein d'inspiration et de maîtrise technique de haut niveau.

Voici donc en image notre petite aventure culinaire au pays de Maxime... Bénéficiant d'un début de soirée encore chaud du soleil de la journée, nous en avons profité pour prendre l'apéritif en terrasse. Située en pleine nature ardennaise, celle-ci s'est avérée des plus agréable. Et comme il s'agissait du week-end d'ouverture du restaurant, le verre d'apéritif nous a été offert par la maison. Nous avons opté pour le champagne (quoi de mieux pour fêter une ouverture) et nos coupettes étaient accompagnées d'une petite mise en bouche délicate aussi savoureuse que jolie.
A gauche, morceau de saumon cru, au-dessus, mousse de foie gras sur aspic de queue de boeuf et en dessous, thon mi-cuit sur tartare de poivron.

Voilà qui nous donnait déjà une belle entrée en matière. Saveurs très fines et subtiles. Après cela nous sommes rentrés dans le restaurant (c'est que malgré tout nous sommes encore au mois d'avril) pour nous installer à notre très jolie table ronde. (Haaa, j'aime toujours mieux les tables rondes)
Au niveau du menu, nous avons tous opté pour le menu printanier à 35€. (Voir la carte en détail à la fin).
Pour ceux que ça intéresse voici un petit détail sur le choix de la vaisselle de table avec ici l'huile le poivre et le sel.
En plein menu de printemps, notre entrée était donc de saison avec des asperges de Malines, homard et morilles fraîches, espuma et petits pois de saison.

La cuisson des asperges était parfaite ainsi que celle des petits pois encore légèrement croquants. Le tout très frais. Délicieux. En plat, nous avons eu pour l'un, Pigeon de Dombes -sauce épicée- purée et jeunes navets et légumes printaniers.
D'autres le Filet de Saint Pierre à la plancha, mousseline de rate et asperges de Malines.
Et enfin, le plat attitré du menu (les autres étant des alternatives changées sur demande car certains n'aimaient pas l'agneau), Côte d'agneau de lait - épaule cuite à basse température, légumes printaniers et polenta.
Chaque plat était accompagné d'une petite cruche contenant sa sauce.

La cuisson de l'agneau était parfaite et très savoureuse et les accompagnements très bien choisis. Mes partenaires gourmands du jour qui avaient opté pour les autres plats ont tout autant apprécié leur choix. En dessert, nous avons eu des Fraises Gariguette sur un palet de chocolat des Caraïbes et sorbet de Verveine.

Pour un début de saison, les fraises étaient très goutteuses et j'ai adoré le sorbet de Verveine très rafraîchissant (à retenir ... à défaut de savoir le faire ;-)) Et pour finir, les petites mignardises roses en couleur avec un mini macaron aux framboises, un moelleux au chocolat et fraise, et un sorbet de fraises croustillant enrobé de chocolat.

Nous avons dégusté cette petite note sucrée finale dans les très agréables salons autour d'un chaleureux et majestueux feu de bois.

Point de vue vin, nous avions choisi un Bourgogne Aligoté en blanc et un Côte de Blaye en rouge. Les deux étaient très agréables.Côté déco, le restaurant est dans une tonalité sombre sur le gris anthracite et est ponctué au plafond par des grosses lampes blanches très contemporaines.A la fin du repas nous avons ensuite pu découvrir les coulisses ainsi que les 6 chambres de l'hôtel.
Le lieu du champ de bataille après rangement...

La cave à vin

Deux des six chambres.

En bref, nous avons passé une excellente soirée dans cette nouvelle adresse que je vous recommande vivement. Ca ne m'étonnerait pas d'ailleurs qu'on le retrouve rapidement dans la fameuse bible rouge! Et pour ceux qui viendraient de France ou autres coins du monde, le restaurant possède de très confortables chambres d'hôtel.

Envie d'un petit week-end gourmand, voici donc un bon petit plan ;-)

La Table de Maxime

Our,23

6952 Our (Paliseul)

Tel.: +32 (0) 61/23 95 10