#MEXIQUE - Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Au printemps dernier, je vous avais déjà partagé une recette d'aguachile verde, ce ceviche façon mexicaine dont les ingrédients de base classique sont, des crevettes ou saint-jaques crues, du citron vert, du piment vert, de la coriandre et du concombre. Tout vert donc. Mais bon, le concombre en janvier, c'est pas la fête ! J'aurais pu simplement le remplacer par du céleri branche mais c'est la saison des agrumes et j'avais envie de tester une version rojo. 

Rojo, on a dit.

J'ai donc opté pour des oranges sanguines, du piment rouge, des betteraves chiogga, des oignons rouges et de la bonite toute rose.

Pour le reste, on est toujours sur un poisson cru servi dans un jus très citronné et spicy. 

Et qui dit spicy, dit évidemment piment. Comme tout le monde n'a pas la même résistance au feu de ce capsicum, j'ai préparé l'aguachile (le jus) plutôt soft, avec juste un seul piment, et j'ai râpé un peu d'habanero à l'envoi pour les plus téméraires. Par contre, si l'équipe  adhère à la cuisine pimentée, alors le mieux est de mixer directement 1 (ou 2) piment habanero dans l'aguachile en ajoutant un peu de sucre d'agave pour contrebalancer l'intensité du feu apportée par ce piment ultra-spicy, tout en gardant ses parfums.

Pour cette recette, je me suis inspirée du chef TJ Steele de l'excellent restaurant mexicain Claro à Gowanus (Brooklyn, NYC) qui n'hésite pas à réaliser un aguachile bien relevé comme il se doit (avec 3 piments habanero) à base d'agrume, et du Chef Carlos Salgado du restaurant Taco Maria à Los Angeles, plus classique, relevé avec modération et très citronné. 

Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Pour 4 personnes:

• 400g de bonite
• 60 ml de jus de citron
• 180 ml de jus de citron vert
• 100 ml de jus d'orange sanguine
• 2 piments serrano sans pépins (ou 1 pour une version moins spicy ou 2 habanero pour une version ultra spicy)
• coriandre fraîche
• 1 cc de fish sauce 
• 1 orange sanguine détaillée en suprêmes 
• 1 betterave chiogga tranchée à la mandoline, puis en triangles
• 1 oignon rouge coupé en lamelles
• 1 kumquat
• yuzu (facultatif)
• huile de persil et ciboulette (facultatif)

1° Mettre les jus d'agrume, le piment et la coriandre dans un blender, mixer puis passer à travers un tamis. 

2° Assaisonner le jus ("aguachile") de fish sauce. Rectifier en sel et/ou en sucre (si trop épicé) selon le gout. Réserver au frais.

3° Couper la bonite en tranches épaisses. nnb: J'ai saumuré la bonite 1h sur un lit de sel avec un peu de zeste de yuzu avant de la rincer sous l'eau clair pour la raffermir un peu et déjà l'assaisonner.

4° Mettre la bonite dans un bol ou une assiette creuse, verser l'aguachile par-dessus et ajouter les lamelles d'oignon, la betterave chiogga, les suprêmes d'orange passés rapidement au chalumeau et terminer par quelques tiges de coriandre et zestes de yuzu.

NB: j'ai également ajouté un peu d'huile de ciboulette pour donner un peu de profondeur au jus mais sans ça marche très bien aussi. 

On peut aussi ajouter des dés de concombre pickles, de fines tranches de radis, de kumquat/limequat, et/ou encore de piment

#J-3: Champagne! Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne

Et on continue sur notre lancée menu 100% champagne...

voici aujourd'hui l'entrée.

Menu 100% bulle
Apéro: Champagne siphonné à la mandarine
Entrée: Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne
Plat: Filet de veau au champagne et purée d'herbes fraîches
Dessert: Truffes roses à la champenoise



Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne

Pour 4 personnes:

• 200g de saumon fumé
• 1 jeune oignon
• 1 c. à s. de jus de citron
• ciboulette fraîche
• 250g de céleri
• 1 blanc de poireau
• 1 petit oignon
• 25 cl de champagne
• 50 cl de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche
• quelques brins d'aneth
• sel et poivre

1° Coupez le céleri en dés, émincez le poireau et l'oignon finement et faites revenir le tout dans une casserole. Ajoutez ensuite 20 cl de champagne et le fumet de poisson et faites mijoter une vingtaine de minutes.
2° Pendant ce temps, préparez le tartare en coupant le saumon en morceaux d'environ ½ cm et mélangez-le avec le jeune oignon et la ciboulette finement émincés. Assaisonnez de poivre, de sel et du jus de citron. Réservez au frais.
3° Ajoutez la crème fraîche à la soupe et mixez le tout jusqu'à obtenir une soupe fine. Poivrez, salez, ajoutez le reste de champagne et émulsionnez à l'aide d'un mixeur plongeur.
4° Dans une assiette creuse, dressez le tartare de saumon à l'emporte-pièce et versez la soupe de champagne encore mousseuse autour. Parfumez de quelques brins d'aneth et d'une tige de ciboulette.

***Dos de Cabillaud au Pesto de Pistache, Risotto de Petits Pois et Bouillon clair servi "à la théière"... comme au resto !!!

Après vous avoir présenté dernièrement ma recette du Pesto de pistache et roquette au pecorino, voici à présent une façon agréable de le déguster.

Pour ce faire, on pense souvent aux classiques pâtes, pizza, sandwiches et autres pains garnis, mais je trouve que la "force de caractère" du pesto s'accorde aussi parfaitement avec la finesse, la douceur et la fraîcheur du poisson.

Et pour accompagner cette savoureuse association, j'ai opté pour un de mes éternels risottos, celui aux petits pois (en pleine saison pour le moment), que j'avais déjà présenté il y a peu. Mais ce que je trouve le plus intéressant dans cette recette, c'est la touche finale. J'ai en effet choisi de terminer le dressage du plat en le parfumant d'un bouillon de poule fumant.

J'ai pour ce faire sorti ma jolie théière de style japonais que j'ai remplie de bouillon clair très chaud et une fois les assiettes portées à table, j'ai alors délicatement versé cette "eau aromatique" autour de mon risotto. Le tout suivi d'un tour de moulin à poivre dont les saveurs ont été immédiatement exhalées par la chaleur du bouillon! Un vrai bonheur à la fois pour les yeux, le nez et bien sûr les papilles... Dos de Cabillaud au pesto de pistache, risotto de petits pois et bouillon clair.
Ingrédients pour 4 personnes:

• 400gr de Cabillaud
• 250gr de sel de Guérande
• 125 gr de sucre
• 25 gr de poivre noir en gros grain concassés
• 4 tomates cerise
• Pesto de pistache et roquette
• 50 gr de roquette
• un bon morceau de parmesan (pour les tuiles)
• Risotto de petit pois
• 0.5l de bouillon clair de poulet

Commencer par préparer les tuiles de parmesan en disposant sur une plaque anti adhésive des petits tas de parmesan fraîchement râpé. Les enfourner ensuite pour environ 6 à 8 minutes dans un four préchauffé à 180-200°C. Ensuite les sortir du four et les décoller à la spatule. (Attention à toujours bien surveiller qu'ils ne brûlent pas!)
Pour le dos de cabillaud:
1° Dans un récipient, mélanger le sel, le poivre et le sucre et le répartir sur le cabillaud. Le laisser mariner 30 minutes à température ambiante.
2° Ensuite, le rincer et le laisser tremper 10 minutes dans de l'eau froide pour le déssaler.
3° Le sortir ensuite de l'eau et l'essuyer avec du papier absorbant. Le couper en 4 portions égales et les tartiner de pesto à la pistache et roquette.
4° Le mettre ensuite au four à 65°C pendant 13 minutes
L'idéal est d'utiliser une thermo sonde pour avoir les 65°C à coeur mais on peut très bien faire sans.
5° Pendant ce temps, réchauffer le bouillon de poulet et faire revenir rapidement les tomates cerise.
6° Sortir ensuite les morceaux de cabillaud du four et les poêler rapidement à l'unilatéral (sur un seul côté) pour les saisir et les réchauffer.
Au moment de servir:
Commencer par dresser le risotto de petits pois. Disposer dessus la tuile de parmesan suivi de quelques feuilles de roquette. Terminer par le cabillaud et la tomate cerise piquée sur le poisson avec un mini pic à brochette.
Et en guise de "final touch", verser le bouillon de poulet autour du risotto à l'aide d'une jolie (facultatif mais toujours plus agréable) théière tel un cérémonial pour le thé. Et enfin, ne pas oublier le tour de moulin à poivre dont les senteurs s'exhalent au contact du bouillon chaud.

Mmmmh, squisitoO!

*** Duo d'Asperges Vertes en Cappuccino et en Risotto parfumé à la menthe fraîche, joues de Cabillaud poêlées ***

La saison des asperges, c'est reparti!

Celle-là même qui annonce le retour du printemps et ses merveilleux fruits et légumes ensoleillés!

Voilà donc une bonne nouvelle parce que les plats à base de choux, carottes, navets et chicons ça commencent à devenir long!!

Et même si aujourd'hui on trouve des asperges toute l'année, il n'y a rien de tel que d'acheter celles cultivées localement à la bonne saison (Slow Food addiction oblige ;-))

Bref, en ces premiers jours de printemps ensoleillés, je n'ai donc plus hésité à me procurer ces petites tiges vertes et croquantes au léger goût de noisette. So cute, elles sont aussi délicieuse qu'elles sont belles! Voici donc une recette fraîche et savoureuse autour de l'asperge verte: en cappuccino et en risotto! Et pour accentuer sa fraîcheur, je l'ai associé à la menthe et au cabillaud! (Histoire de me rappeler qu'il est temps de replanter mes herbes aromatiques pour l'été!)

Voici donc ma recette du duo d'asperge en cappuccino et en risotto parfumé à la menthe et accompagné de joues de cabillaud.

Pour le risotto, je me suis fortement inspirée du livre de Laura Zavan spécial risotto et particulièrement de sa recette du risotto aux asperges auquel j'ai ajouté la menthe fraîche. (Haaa, j'adore cette spécialité italienne, au grand dam de certains ;-))


Risotto aux asperges vertes et menthe fraîche

Ingrédients

• 225gr de riz rond à risotto
• 500gr d'asperges vertes
• quelques branches de menthe fraîche
• 1L de bouillon de légumes
• 5cl de vin blanc sec
• 1 petit oignon
• 1c. à s. d'huile d'olive
• 10gr de beurre
• 50gr de mascarpone
• 40 gr de parmesan râpé fraichement
• sel, poivre

1° Couper la partie la plus dure des asperge et l'ajouter au bouillon. Couper les tiges tendres en rondelles et les faire revenir dans le beurre, à feu doux, 2 à 3 minutes, puis saler. Elles doivent rester croquantes.

2°Ebouillanter les pointes, 2 minutes à l'eau salée, et les faire revenir dans du beurre. Réserver.

3° Préparer le risotto: dans une casserole à fond épais, faire revenir 5 minutes, à feux doux, l'oignon finement haché avec l'huile d'olive. Verser le riz et mélanger à feux vif 2 minutes sans le colorer. Mouiller avec le vin blanc, laisser évaporer, saler.

4° Diminuer légèrement le feu et ajouter au fur et à mesure le bouillon maintenu chaud!, en remuant de temps en temps. Laisser cuire environ 15 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

5° Hors du feu, incorporer le mascarpone, le parmesan, le poivre, les rondelles et les pointes d'asperges et les feuilles de menthe ciselées. Mélanger rapidement et énergiquement, couvrir et laisser reposer 2 minutes.

NB: Garder quelques pointes d'asperges et feuilles de menthe pour décorer.

Cappuccino d'asperges vertes infusé à la menthe

Pour la soupe d'asperge

• 300gr d'asperges vertes
• 1/2l de bouillon de poule
• 1oignon
• piment d'Espelette

1° Eplucher les asperges et couper le bout dur à la base de l'asperge. Emincer les tiges en tronçons de 2cm.

2° Faire revenir l'oignon dans une casserole avec un peu d'huile d'olive puis ajouter les asperges et les faire revenir 3 minutes. Poivrer saler.

3° Ajouter 1/2l de bouillon et mener à ébullition. Faire cuire ensuite durant une dizaine de minute.

4° Mixer le tout, ajouter le piment d'Espelette et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Pour l'émulsion à la menthe.

1° Faire infuser une dizaine de minute les feuilles de menthe dans 20 cl de crème fraîche. Poivrer, saler, enlever les feuilles de menthe (ou pas) et faire mousser au mixeur plongeur ou au mousseur à lait jusqu'à l'obtention d'une belle mousse.

Pour les joues de cabillaud:

Les poêler rapidement dans une noix de beurre. Poivrer et saler et parsemer de quelques amandes effilées.

Dressage

Sur une assiette, dresser le risotto à l'emporte pièce et saupoudrer de fleur de sel, de poivre noir du moulin et de parmesan fraîchement râpé. Déposer dessus les joues de lotte surmontée d'une pointe d'asperge.

Dans une verrine, verser le velouté d'asperges. Au dessus, déposer délicatement la mousse/émulsion de menthe.

NB: Sur le bord de l'assiette, j'ai ajouter quelques gouttes de réduction de balsamique (Faire réduire 15 minutes 300ml de vinaigre balsamique avec 1 1/2 cs de glucose. Laisser refroidir)

NB: les quantités sont pour une entrée pour 4 personnes, n'hésitez pas à les doubler pour un plat.

Risotto en verrine aux Epinards frais, Champignons et Pesto accompagné de sa mini brochette de Gambas

Le Risotto... j'adore ça!
Si je mangeais seule tous les jours, je crois que ce serait mon repas quotidien... Malheureusement pour moi, tous les gens qui m'entourent n'en raffolent pas!

Tant pis pour eux, car ce risotto champignon-épinard-pesto-gambas est vraiment délicieux...

Pour la présentation, j'ai opté pour le format en verrine. Ces verres à eau, avec leur forme de "verre à vin sans pied" permettent de garder toutes les saveurs comme pour un bon vin...

Pour la petite histoire, j'utilise des cubes de bouillon Star
made in Italie Funghi Porcini. Je les avais découverts lors de mon voyage en Toscane. Depuis, je les ai retrouvés dans des épiceries italiennes spécialisées. Les cubes de bouillon champignon renforcent subtilement le goût du champignon. C'est un pur délice..

Risotto en verrine d'Epinard frais, Champignon et Pesto et sa brochette de Gambas

Ingrédients pour 4 personnes

• 400gr de riz arborio
• 1 échalote
• 1,2 gousses d'ail
• huile/beurre
• 15cl de vin blanc sec
• 400gr de champignon
• 200gr d'épinard frais
• 1 c.c de pesto
• 1.5L de bouillon de poule-champignon (funghi)
• Parmesan à volonter ;-)
• mascarpone (facultatif)
• 2 à 3 gambas par personne
• basilic (facultatif)
• pic à brochette

1° Faire revenir les échalotes et l'ail dans l'huile (ou le beurre). Ajouter ensuite le riz et le faire revenir dans la poêle jusqu'à ce qu'il soit translucide. Il doit être bien enrobé d'huile (ou beurre). Attention, il ne doit pas noircir! Lorsqu'on démarre le risotto il ne faut surtout pas l'abandonner. L'idéal est donc d'avoir tous ses ingrédients prêts dès le riz ajouté.

2° Verser ensuite le vin blanc et remuer jusqu'à quasi-totale évaporation. Diminuer le feu et verser ensuite environs 2 louches de bouillon poule-funghi porcini. (NB: Le bouillon doit toujours être bien chaud lorsqu'on le verse sur le riz). Mélanger doucement et rajouter 1 louche au fur et à mesure que le bouillon s'évapore. Attention encore de ne pas abandonner son riz, cela risquerait de lui être fatal... Rajouter du bouillon durant environs 12' tout en mélangeant régulièrement. (NB: ne pas attendre que le bouillon soit complètement évaporé pour rajouter une louche au risque que le riz s'accroche au fond de la casserole)

3° Pendant ce temps, poêler les champignons rapidement avec une gousse d'ail jusqu'à ce qu'ils donnent leur eau. Poivrer, saler.

4° Après environs 12', ajouter les champignons poêlés avec leur jus et les épinards frais hachés. Mélanger et continuer de rajouter du bouillon durant 3 ou 4'.

5° Lorsque le riz est quasi cuit (après environs 15' selon la marque), ajouter le parmesan (tout plein...Mmmmh!) et une cuillère de pesto et mélanger rapidement. Assaisonner (poivre et sel). Couper le feu, mettre le couvercle et laisser reposer 2' (= montecare). C'est là que la magie se passe :-)

6° Pendant ce temps, poêler à feu vif, rapidement les gambas décortiquées avec un peu d'ail. Poivrer et saler. Elles doivent être légèrement grillées. Les piquer sur une brochette.

7° Dans une verrine (ou une assiette) mettre le risotto. Saupoudrer de parmesan. Décorer avec une feuille de basilique et quelques copeaux de parmesan. Terminer en piquant la brochette dans le riz.

Mmmmmh... E squisito!

Gaspacho de tomate Kumato et bonbon de Saumon mi-cuit en brochette.

Aujourd'hui, les tomates dites Kumato se sont bien installées dans nos super-marchés.

Avec leur couleur surprenante et leur peau bien lisse, ces petites tomates "hype" ne sont pourtant pas les plus incroyables d'un point de vue gustatif (ni d'ailleurs d'un point de vue étique semble-t-il). C'est en effet plutôt pour leur look inattendu qu'elles constituent un ingrédient intéressant.

Certains la trouvent sucrée, moi je la trouve farineuse. Mais peu importe, cette petite recette issue de mon supplément lifestyle hebdomadaire du Vif L'express m'a fait de l'oeil.


En effet, ce spécial gastronomie du mois de mai proposait de décliner la tomate à travers 6 recettes, passant de la confiture de tomate verte au hamburger de Kumato et cabillaud ou encore au cocktail tomate-ananas. Titré "Tomato show", ce dossier spécial tomate proposait également une "Soupe de Tomates aux écrevisses".

Ayant justement ramené des Kumato du marché j'ai donc opté pour cette recette que j'ai légèrement modifiée, changeant les écrevisses par du saumon.

Je l'ai également servie froide plutôt que tiède comme le préconise la recette...avec le soleil c'est plus rafraîchissant.

Notez bien que j'ai réalisé cette recette sous forme d'une mise-en-bouche. Mes tomates Kumato étant trop petites pour en faire une entrée unique.

Recette revisitée du Weekend/l'Express n°19 spécial gastronomie du 9-15 mai

Gaspacho de tomate Kumato et bonbon de Saumon mi-cuit

• 6 grosses tomate Kumato
• 1 morceau de saumon épais suffisant pour faire 4 cube de 3cm (normalement: 20 queues d'écrevisses)
• 1 petite gousse d'ail
• 1 échalote
• 1 bouquet garni
• 1 brin de cerfeuil
• 1 càc de mélange de 5 baies concassé
• 1/2 càc de fleur de sel
• 1 càs d'huile d'olive
• 20 gr de beurre
• 8 grissini italiens
• 4 petits pics à brochette

1°Essuyer les tomates. Décalotter 4 d'entre elles aux 2/3 de leur hauteur. Vider et conserver la pulpe.

2° Plonger les 2 tomates restantes dans l'eau bouillante pendant 1' et retirer la peau. Les mixer avec la pulpe des 4 tomates.

3° Faire revenir l'ail haché et l'échalote émincée dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le coulis de tomate et le bouquet garni. Laisser cuire à feu doux 15'.

4° Faire revenir les cubes de saumon rapidement dans de l'huile d'olive pour qu'ils restent rosés (environs 2' sur chaque face selon l'épaisseur). Saupoudrer de fleur de sel et poivrer et les piquer d'une petite pic à brochette.

(Alternative: poêler le saumon après l'avoir enrobé de graines de sésames. On trempe le saumon dans un peu de farine, puis dans un oeuf battu puis dans les graines de sésame.)

5° Verser le coulis de tomate refroidi (ou tiédi selon les goûts) dans les tomates et déposer la pic de brochette avec le saumon par-dessus. Saupoudrer de fleur de sel et de mélange 5 baies. Décorer avec le cerfeuil et servez avec les gressins.

Thon Rouge mi-cuit en brochette et Menthe fraîche, Caponata de saison

Une petite entrée fraîche et légère pour ensoleiller nos journées pluvieuses...
Du thon rouge mariné aux épices accompagné d'une petite caponata d'aubergine et de courgette, le tout arrosé d'une petite huile d'olive aromatisée à la menthe fraîche.
J'ai utilisé, comme décoration, des jeunes pousses de betteraves et des petites olives vertes.
Le résultat est très agréable et la menthe ajoute une petite saveur fraîchement subtile.


Caponata aubergine et courgette

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 courgette
• 1 aubergine
• 2 gousses d'ail
• 1 tomate
• quelques olives et câpres
• herbe de Provence
• poivre, sel

1° Couper les courgette et aubergines en cubes et les faire revenir à la poêle dans l'huile avec l'ail écrasé. (Je fais souvent dégorger préalablement les aubergines avec du sel lorsqu'elles sont jeunes)

2° A mi-cuisson (environ 10 minutes), ajouter les tomates coupées en morceaux, les olives et les câpres. Epicer (poivre, sel, herbe de Provence) et poursuivre la cuisson jusqu'à consistance désirée. Réserver. (La caponata peut être servie tiède elle n'en sera que meilleure)

Huile de menthe

Ingrédients:

• quelques feuilles de menthe fraîche
• 15cl d'huile d'olive

1° Mixer le tout et réserver au frais

NB: l'idéal est qu'elle ai le temps de macérer quelques heures à l'avance.

Brochette de thon aux épices (graines de sésame noir, coriandre, gingembre)

Ingrédients pour 4 personnes

• 300gr de thon rouge frais
• coriandre
• gingembre
• graines de sésame
• fleur de sel
• poivre
• pics à brochette

1° Couper le morceau de thon en cube d'environ 4cm de coté de façon à en avoir 2 beaux morceaux par personne.

2° Les enrober d'huile à la menthe

3° Ecraser dans un pilon les différentes épices ainsi que la fleur de sel et le poivre. Ajouter un peu d'huile et rouler les cubes de thon dedans. Laisser reposer au frais 1/2h.

4° Pendant ce temps, faire tremper les pics de brochette dans de l'eau.

5° Monter les brochettes (2 cubes par pic (en fonction de leur taille)).

6° Dans une poêle, faire chauffer de l'huile d'olive et poêler rapidement la brochette sur chaque face.

Attention, le thon doit être rosé. Il faut donc bien surveiller la cuisson car ça va très vite.

Dressage

Sur une assiette, disposer la caponata à l'emporte pièce. Ajouter un filet d'huile d'olive de qualité. Terminer avec quelques jeunes pousses de betterave assaisonnées et quelques olives en morceaux.

Dresser à côté de la caponata, sur un fond d'huile de mente, la brochette de thon mi-cuit aux épices et terminer avec un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

Thon rouge grillé minute au balsamique, roquette et spaghettis d'aubergines

On pourrait aussi appeler cette recette "le plat préféré de Lola".

C'est bien simple, elle n'a que des avantages... (de mon point de vue):

• Mes ingrédients préférés: le thon rouge, l'aubergine, la roquette, le balsamique et le parmesan.
• Plat léger plein de vitalité
• Le tout prêt en un temps record!
• ....et d'une simplicité.....

Idéal pour un repas chic et rapide plein de saveurs méridionales.

De plus, cette recette est parfaite en ce début de printemps pour apporter un peu de soleil dans nos assiettes.

Thon rouge grillé minute au balsamique, roquette et spaghettis d'aubergines

Ingrédients pour 2 personnes:

• 2 steaks de thon rouge frais d'environ 180gr
• 1 belle grosse aubergine brillante et ferme
• une gousse d'ail
• de la roquette
• du vinaigre balsamique
• de la fleur de sel
• huile
• poivre du moulin
• parmesan

1° Couper les aubergines dans le sens de la longueur en tranche de 0.5mm. (Avec une mandoline ou à la trancheuse.) Les tailler ensuite en spaghettis. Les dégorger avec du sel durant 20 minutes si on a le temps puis les rincer et les essorer avec du papier absorbant.

2° Dans une poêle, faire revenir les spaghettis d'aubergine dans de l'huile d'olive avec l'ail écrasé. Poivrer, saler. Réserver.

NB: on peut aussi ajouter un peu d'herbes de Provence.

3° Lorsque les aubergines sont prêtes, faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à griller (si pas, une poêle normale fera l'affaire). Badigeonner un peu les steaks de thon avec l'huile d'olive et lorsque l'huile est bien chaude, les faire cuire environ deux minutes sur chaque face. L'intérieur doit rester cru. Attention car cela va très vite. Poivrer, saler.

4° Au centre d'une assiette, déposer les spaghettis d'aubergine et râper dessus fraîchement le Parmesan pour qu'il fonde légèrement avec la chaleur. Ajouter des feuilles de roquettes et arroser d'un filet d'huile. Disposer le thon sur la roquette et réserver au chaud le temps de préparer la sauce.

5° Déglacer la poêle du thon avec le vinaigre balsamique, poivrer saler et verser sur le poisson.

6° Un tour de moulin à poivre et, et , et...fleur de sel! La petite touche croquante qui fait tout!

Joyeux printemps et régalez-vous!

Ravioles de langoustines et sa bisque mousseuse

Les ravioles... Mmmmh je les adore. Sous toutes leurs farces...

Si je n'en fais pas une fois par semaine alors je n'en fais jamais. (En plus, c'est le plat préféré de ma meilleure amie avec qui j'habite. Il est donc le plat du compromis par excellence ;-))
Au quotidien, je les fais à la ricotta et aux épinards, ou au chèvre et aubergine, ou...

Pour une occasion un peu plus festive, je les fais au jambon de Parmes, aux girolles et à la truffe (voir ICI) ou aux langoustines accompagnées d'une bisque onctueuse.

Voici donc la recette de cette dernière...
NB: Pour la pâte à raviole, je me fourni dans un supermarché asiatique du côté de la Bourse à Bruxelles. (C'est l'avantage d'habiter en plein coeur d'une des villes les plus cosmopolites du monde). Pour le reste, tout est une question de qualité des produits, comme d'habitude.

Ravioles de langoustines et sa bisque
Ingrédients pour 4 personnes:

• un paquet de feuilles de ravioles
• environs 25 langoustines AVEC leur carapace
• 500gr de champignon
• ricotta fraîche (facultatif)
• ciboulette
• échalote
• 2 carottes
• 1 oignon
• céleri
• thym
• laurier
• cognac
• vin blanc
• tomate concentrée
• 1L fumet de poisson
• 1/2 l de crème fraîche

Pour les ravioles
1° Décortiquer les langoustines et réserver les carcasses. Enlever l'intestin (fil noir qui se trouve sur le dos des langoustines) car il donne un goût désagréable.
2° Faire revenir les langoustines rapidement dans un peu de beurre. Poivrer, saler et ajouter la ciboulette finement hachée. Réserver
3° Poêler les champignons grossièrement hachés dans un peu de beurre avec l'échalote. Une fois prêt, vous pouvez ajouter un peu de ricotta pour l'onctuosité et pour que la farce s'amalgame bien.
4° Ensuite déposer les feuilles de ravioles sur le plan de travaille et y déposer une petite cuillère de champignons et au dessus une langoustine. Humidifier les bords avec un oeuf battu ou avec de l'eau en prenant bien soin de vider l'intérieur de la raviole de l'air afin qu'elle ne s'ouvre pas durant la cuisson. Réserver.
Pour la bisque
1° Faire revenir les carapaces dans de l'huile et les écraser pour qu'elles dégagent toutes leurs saveurs. Ajouter les carottes, l'oignon et le céleri préalablement découpés en morceaux. Ajouter thym et laurier et faire revenir pendant 8 minutes environ.
2° Flamber avec le cognac puis déglacer avec le vin blanc et la tomate concentrée. Faire réduire à sec.
3° Ajouter environ 1L de fumet de poisson et faire cuire 40 minutes.
4° Passer au chinois et faire réduire de moitié
5° Ajouter la crème fraîche et cuire encore 5 minutes. Poivrer, saler.
Présentation
1° Après avoir cuit les ravioles dans une grande casserole d'eau bouillante durant 4 minutes, les égoutter. (Attention de ne pas laisser l'eau bouillir quand les ravioles sont dans la casserole afin qu'elles ne s'ouvrent pas avec la force du bouillon.)
2° Dans une assiette profonde, mettre les ravioles égouttées. Mixer la bisque au mixeur plongeur afin qu'elle devienne mousseuse et en couvrir les ravioles. Donner un coup de moulin à poivre et déposer quelques tiges de ciboulette.
Un délice!
NB: A défaut de langoustines ou pour un plat plus démocratique, on peut utiliser des scampis pour farcir les ravioles. Mais attention que dans ce cas, les carapaces ne fonctionnent pas pour la bisque. On peut alors les accompagner d'une petite sauce à base de crème ou de tomate.

Noix de Saint-Jacques en brochette de Romarin, Topinambours confits et sauce au Champagne

Après plus d'un mois d'absence du à la mort prématurée de mon compagnon informatique, je reviens avec une entrée à base de noix de Saint-Jacques et de topinambours.

J'avais déjà vu l'idée de faire une brochette de coquilles Saint-Jacques à l'aide d'une branche de romarin au moment des fêtes sur Cuisine TV. Et l'association des CSJ avec les topinambours n'est pas une nouveauté. Le problème des topinambours, c'est d'en trouver! Je regarde toujours après dans mon super-marché mais ce n'est que très rarement que j'ai l'agréable plaisir de les voir pointer du nez dans le rayon pomme de terre. Avec leur goût fin et délicat tendant sur la noisette...Mmmmh je les adore!
La semaine passée, je me suis rendue chez Métro, un commerce de gros destiné au professionnel de l'horeca, et là, que vois-je....ces chères demoiselles nichées au milieu des artichauts, des panais et autres pommes de terre douce. Une bonne soirée gourmande s'annonçait à l'horizon...

On voit souvent les topinambours présentés sous forme de velouté pour accompagner les poissons ou viandes. Pour ce plat, j'avais envie de profiter de leur texture ferme. J'avais en tête une recette que j'avais trouvée dans mon magazine Ambiance qui proposait des pommes de terre confites aux tomates en accompagnement de joue de veau braisée. Mon plat était tout trouvé:

Topinambours confits aux tomates

Ingrédients :

• 4 beaux topinambours épluchés et taillés en brunoise
• 4 quartiers de tomate pelée, épépinée et coupé en brunoise
• 50 g d’oignon émincé
• 50 g d’échalote émincée
• 1 dl de bouillon de légumes
• 50 g d’huile d’olive
• 1 branchette de thym
• 1 branchette de romarin
• 1 feuille de laurier
• 5 feuilles d’origan
• fleur de sel et poivre

1° Mélangez tous les ingrédients sur une plaque et faites cuire 1h dans un four à 175° C, en remuant régulièrement.

Brochette de Noix de Saint-Jacques en branche de Romarin

Ingrédients:

• 2 noix de Saint-jacques par personne
• branches de romarins
• poivre, sel
• piment d'Espelette
• Fleur de Sel

1° Piquer les branches de romarin dans les noix de Saint-Jacques en ayant au préalable enlevé les feuilles de romarins des 3/4 de la branches.

2° Faites revenir dans un beurre noisette les noix 2' sur chaque face.

3° Poivrez, salez

Sauce au champagne

Voir la recette dans un de mes précédents postes.

Finition :

1° Dressez à l'emporte-pièce les topinambours confits et déposez dessus les coquilles Saint-Jacques. Saupoudrez-les légèrement de piment d'Espelette et de Fleur de sel.

2° Versez autour un peu de sauce au champagne.

Voilà une entrée assez simple, raffinée et pleine de saveurs. Les topinambours confits sont vraiment délicieux et accompagné des Saint-Jacques justes poêlées,... è squisito!!

KKV Spécial fêtes: Filet de bar cuit à basse température, risotto aux cèpes et pesto d'épinard, sauce au champagne

C'est décembre, c'est les fêtes et qui dit fête, dit repas de fête. J'ai donc comme beaucoup d'entrevous commencé à cogiter sur le sujet. Il faut dire qu'on est pas mal aidé avec tous ces magazines "spécial fêtes" et autres promotions dans les magasins qui proposent des produit exclusif pour les fêtes, voir encore sur cuisine TV qui ne passe quasi plus que des recettes de fêtes,...bref nous sommes bien "encadrés"...

Il y a peu, j'avais vu sur le blog de Requia un concours de recettes spéciale fêtes... voilà une bonne idée pour concrétiser toutes ces inspirations... La règle est simple, il "suffit" de proposer un plat spécial fêtes dans une des catégories "entrée", "apéro chic", "plat" ou "dessert".

J'ai donc choisi pour ma participation de présenter un plat qui soit à la fois léger, raffiné et esthétiquement festif.

Le Bar est un poisson à la chaire fine et délicate, j'ai donc pensé à l'associer à une sauce qui ne soit pas trop épaisse ni trop forte. La sauce au champagne a l'avantage de répondre à ces critères en offrant une saveur subtile et délicate. De plus, elle correspond parfaitement à l'ambiance des fêtes de fin d'année.

J'ai associé le tout à un risotto de champignon dans lequel j'ai remplacé le vin blanc par le champagne histoire de rester dans l'esprit de fête. A la place du parmesan râpé que l'on rajoute une fois servi sur l'assiette, j'ai réalisée des tuiles de parmesan qui apporte un croquant et une esthétique au plat.

Enfin j'ai également ajouté les épinards que j'ai travaillé de 2 façons: tel un pesto et simplement poêlé à l'ail pour apporter une petite saveur plus présente.

Le résultat est délicieux. Le poisson cuit à basse température garde tout son moelleux et ne se dessèche pas ce qui le rend encore plus fin. Les différentes textures des ingrédients apportent une diversité de sensations, le moelleux du risotto et le croquant de la tuile, le pesto épais d'épinard et la sauce légère au champagne... Bref, è squisito!

Pesto d'épinard (ou crème de basilic)

Ingrédients:

• 25 g de basilic frais
• 25 g de feuilles d’épinard frais
• 1 c. à c. de parmesan
• 1 c. à c. de pignons de pin
• 0.5 dl d’huile d’arachide

1° Faites blanchir les épinards et le basilic 1' dans de l'eau bouillante. Egouttez et passez rapidement sous l'eau glacée.

2° Mixez ensemble tous les ingrédients et montez à l'huile. Poivrez et salez. J'ajoute également un peu de piment en poudre ou en purée. (Si votre huile est trop amère vous pouvez ajoutez un filet de vinaigre balsamique)

Risotto aux cèpes

Ingrédients:

• 40gr de cèpes déshydratés
• 200gr de riz Carnaroli
• 2 échalotes
• 2 gousses d'ail
• beurre
• parmesan
• mascarpone (optionnel)
• bouillon de poule ou champignon
• vin blanc (ou champagne...)

1° Faites revenir les échalotes et l'ail dans le beurre. Une fois légèrement blondis, ajouter le riz et le faire revenir 2' dans la graisse jusqu'à ce qu'il soit nacré (légèrement transparent).

2° Ajoutez le vin blanc et laissez le riz l'absorber presque entièrement. (J'ai utilisé ici du champagne vu que j'avais ouvert une bouteille pour la sauce. Harmonisation des saveurs...)

3° Ajoutez les champignons que vous aurez fait gonfler dans de l'eau très chaude préalablement

4° Versez une louche de l'eau d'hydratation des cèpes.

5° Une fois absorbée, rajoutez louche par louche le bouillon de poule mélangez à l'eau d'hydratation des cèpes. Veillez à toujours laissez absorbez le bouillon avant de rajouter une louche et a ne pas le faire cuire trop fort, sinon le riz ne serait pas moelleux.

6° A la 4ème louche et environs 16' de cuisson, le bouillon est devenu plus épais. Coupez alors le feu mettre 100gr de parmesan fraichement râpé, mélangez, couvrez et laissez reposer 2'.

S'il est trop sec, ajoutez du mascarpone ou du beurre.

Tuile de parmesan (cfr. sushi à l'italienne)

• Parmigiano Reggiano
• Emporte pièce (facultatif)

1° Préchauffez le four à 180°C (th 6).
2° Dans un récipient, râpez le Parmigiano comme du gruyère. (La tuile se fera mieux si le fromage est râpé en fils plutôt qu'en poudre.)
3° Sur une plaque antiadhésive allant au four (ou si pas antiadhésive, mettre une feuille de papier sulfurisé), dressez à l'aide d'un emporte pièce (facultatif) des petits dômes de parmesan et étalez les à l'aide du dos d'une cuillère.
4° Enfournez ensuite au four pour 5' tout en surveillant car ça va très vite (y a du vécu...!). Elles doivent être très légèrement colorées car si c'est trop cuit le gout devient fort et désagréable.
5° Une fois cuites, sortez les du four et laissez les refroidir légèrement. Décollez les ensuite à l'aide d'une fine spatule.

Filet de Bar cuit à basse température

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de bar avec peau
• huile d'olive
• poivre, sel

1° Préchauffez le four à 50° (PAS en chaleur tournante)

2° Faite rôtir le filet dans une poêle avec de l'huile bien chaude pendant 2' côté peau.

3° Placez les filets dans un plat huilé que vous aurez préalablement mis dans le four afin qu'il soit déjà chaud et versez dessus un léger filet d'huile d'olive. Faites cuire au four à 50° pendant 12'.

4° Salez et poivre après la cuisson pour que le poisson ne rende pas son eau trop vite et qu'il reste ainsi bien moelleux.

Spaghettis frits

1° Faites chauffer la friteuse à 180° et mettez quelques spaghettis à frire 2' dans l'huile.

Sauce au champagne

Ingrédients

• 2 échalotes
• 125ml de vin blanc
• 200ml de fumet de poisson
• 100ml de crème fraîche
• 100ml de champagne
• beurre
• poivre et sel

1° Faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées

2° Ajoutez le fumet de poisson et faites réduire à nouveau

3° Versez la crème fraîche, réduire puis versez le champagne. Faites réduire et assaisonner

4° Montez la sauce au beurre et ajoutez un peu de champagne.

FINITION

Sur une assiette, étalez tout d'abord une cuillère à café de pesto d'épinard

Disposez ensuite à l'aide d'un emporte-pièce le risotto de champignon.

Déposez dessus une tuile de parmesan. Puis une tombé d'épinard frais que vous aurez rapidement fait revenir dans de l'huile avec de l'ail.

Déposez ensuite le filet de bar côté peau vers le haut.

Finissez en versant délicatement 1 ou 2 cuillères à soupe de sauce au champagne et plantez 2 spaghettis frits dans le bar verticalement.

Et voilà, bon appétit et joyeuses fêtes...

(Menu ardoise): Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym

Je continue sur ma lancée en publiant le plat principal de mon menu sur ardoise. Il s'agit de Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons et poêlée de Légumes et Prosciutto à l'écume de Thym.

Bref, toutes choses que j'aime!

Quand je cuisine le poisson, j'aime le cuisiner associé à un ingrédient qui rehausse le goût et la texture. Le cabillaud est un poisson que je trouve parfois difficile à cuire, parce qu'il est fragile et qu'il a tendance à sécher et perdre son moelleux, or, son goût est exquis! Pour ce plat j'ai opté pour le parmesan (que je serais du genre à mettre sur tous mes plats) d'une part pour sa saveur prononcée et délicieuse ainsi que pour sa texture. En effet, le parmesan cuit, formant une croute, donne une structure au cabillaud si fragile et lui apporte une certaine humidité afin qu'il ne dessèche pas. Et d'autre part, ayant associé le cabillaud à un risotto, la cohérence était gardée.

Fan de la cuisine Italienne, j'aime en piquer quelques touches pour les associer à mes plats. Après le parmesan et le risotto, j'ai ajouté pour la poêlée de légume une très fine tranche de Prosciutto. J'apprécie en effet beaucoup l'alliage du poisson et de la viande dans un même plat.

Lorsque j'imagine un plat, j'aime qu'il soit plein de surprises et de saveurs. C'est pourquoi j'ajoute souvent plusieurs petites subtilités comme ici l'Ecume légèrement parfumée au thym, ou la tranche de prosciutto en parallèle au poisson et au parmigiano, le chips de carotte,...

Par rapport à mon ardoise, le vert des légumes et le rouge/rose de la viande contraste parfaitement sous le blanc de l'écume avec le gris anthracite de l'"assiette". La structure du poisson et la nonchalance des légumes s'opposent pour mieux s'associer.

Haaa c'est magique la cuisine, on construit, déconstruit, on goûte, déguste, on découvre, expérimente, on crée, on partage... Mmmmh quel plaisir que la cuccina!


Voici donc ma recette du Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto de Champignon, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym.

(NB: Les proportions sont calculées en fonction d'un menu. Comme plat unique il faut peut-être augmenter un peu.)

CABILLAUD en CROÛTE de PARMESAN


Ingrédients pour 4 personnes:

• 100gr de Parmigiano-Reggiano
• 4 morceaux de Cabillaud (max 80gr/pers. si c'est dans un menu, sinon plus)
• chapelure
• sel, poivre
• huile d'olive

1° Dans un plat allant au four, mettre un filet d'huile d'olive et déposer les pavés de cabillaud dessus. Saler et poivrer. Enfourner dans un four préchauffé à 180° (th.6) pour 5'.

2° Pendant ce temps, râper le parmesan et le mélanger à la chapelure.

3° Sortir le cabillaud du four et disposer sur chaque morceau 2 belles cuillères à soupe de parmesan/chapelure. Remettre au four pour 5' et terminer 2,3' sous le grill du four.

RISOTTO aux CHAMPIGNONS

La recette fera l'objet d'un de mes prochains posts. (A suivre...)

CHIPS de CAROTTE

• 1 carotte
• huile pour friteuse
  
  

  Pour réaliser ces chips j'avais trouvé au Delhaize des carottes noires. Elles ne sont pas entièrement noires, mais ont une couche extérieure d'environs 0,5 mm qui est noire. Ca donne un bel effet quand on les coupe.

1° Eplucher la carotte, la laver et la trancher (dans mon cas) à la trancheuse. Si on n'a pas de trancheuse, on peut utiliser une mandoline ou un éplucheur à légume. L'idée est d'avoir de très fines tranches de carotte de max 1mm.

2° Eponger les carottes avec du papier absorbant.

3° Faire chauffer l'huile de friteuse à 180° et y faire frire les lamelles de carotte environs 3, 4'(il faut surveiller, tout dépend de l'épaisseur des tranches). Les essorer, saler (facultatif) et les laisser durcir.

Conserver à l'abri de l'humidité et la chaleur (genre une boite en métal) pour ne pas qu'ils durcissent.

POÊLEE de LEGUMES (Asperges, Haricots, Carottes Noires), PROSCIUTTO

Ingrédients pour 4 personnes

• 200gr de mini-asperges
• 200gr d'haricots
• 2 carottes ("noires" que j'avais trouvé au magasin) tranchées comme les chips ci-dessus.
• 2 gousses d'ail
• huile d'olive
• poivre, sel

1° Faites cuire à la vapeur tous les légumes al dente.

2° Dans une poêle, faites revenir les gousses d'ail écrasées dans l'huile d'olive.

3° Passer ensuite les légumes essorés 3,4' dans la poêle. Poivrer et saler. (NB: les haricots demandent un peu plus de sel)

4° Au moment de servir placer au-dessus de la poêlée de légumes chauds, une fine tranche de prosciutto pour qu'elle fonde.

ECUME de THYM

Ingrédients :

• 1cc. de lécithine de soja
• 250ml de lait
• Thym

1° Faire infuser le thym dans le lait.

2° Passer au chinois pour enlever le thym

3° Incorporer la lécithine et faire mousser en mixant au robot plongeur. (NB: Il faut incorporer un maximum d'air en penchant le récipient. Prendre un contenant assez haut car ça éclabousse. Il faut un peu de patience.)
Pour voir en image, aller sur le site de Cuisine en Ligne.

FINITION

A l'aide d'un emporte pièce, dresser le risotto aux champignons. Déposer dessus un morceau de cabillaud en croute de parmesan et déposer verticalement un chips de carotte.

A côté, déposer la poêlée de légume sur laquelle on ajoute une fine tranche de prosciutto. Terminer par 2 cuillères à soupe de l'écume de thym.

On peut ajouter sur un des côtés de l'ardoise, un peu de paprika ou piment d'Espelette en ligne, histoire de donner une touche colorée légère. Libre à toutes créations...

Bon appétit et amusez-vous!

Rappel du MENU sur ARDOISE

• Apéritif : Sucettes de chèvre colorées et parfumées aux épices
• Mise en bouche(1): Cigare croustillant aux épinards et graines de pavot sur purée légère de poivron rouge
• Mise en bouche(2): Sushi à l'italienne, Carpaccio de boeuf, champignons et roquette, aromatisé à l'huile de truffe sur tuile de parmesan.
• Mise en bouche(3): Espuma de melon, chips de jambon de parme, sirop de Porto rouge
• Entrée: Bouchées de thon mi-cuit croustillantes aux graines de sésames sur caviar d'aubergine, lait de coco.
• Plat: Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym