Menu ardoise (suite): Bouchées de Thon mi-cuit Croustillantes aux Graines de Sésame sur Caviar d'Aubergine, Lait de Coco.

Après l'apéritif et la mise en bouche (1, 2 et 3), voici l'entrée de mon menu sur ardoise.
Thon mi-cuit aux graines de sésame, caviar d'aubergine.

Uniquement mi-cuit, le THON figure parmi mon trio de tête des poissons que je préfère. Je précise mi-cuit car si on le cuit trop, il devient sec et perd toutes ces caractéristiques qui font de lui un réel bonheur gustatif.
Durant mes heures perdues sur la blogosphère culinaire, j'avais, il y a quelques temps, trouvé plusieurs recettes qui proposaient de l'associer aux graines de sésame afin de donner un côté croustillant à sa texture si tendre mais néanmoins ferme.
Lors d'un de mes détours au fameux ISPC de Liège (un des plus grands fournisseurs Horeca de Belgique) j'avais eu le bonheur de trouver des graines de sésame NOIRES. L'occasion était donc toute trouvée pour les mettre en avant.

NB: La première fois que j'ai réalisé cette recette, j'ai eu quelques difficultés à cuire le thon tout en gardant les graines de sésame dessus. Par après, j'ai découvert sur le blog Dans La cuisine d'Audinette, une autre manière de procéder. Elle propose en effet d'utiliser de la farine et des oeufs qui permettent de réaliser une belle croute de sésame croustillante qui adhère parfaitement au thon. Une réussite!

Outre le sésame, on voit souvent ce genre de bouchée croustillante également associée avec du guacamole. Néanmoins, je voulais trouver une association légèrement plus fine et plus raffinée. J'ai donc pensé au caviar d'aubergine (que j'adore) qui est plus léger et moins compacte que la purée d'avocat.

Dans ce cas-ci, l'ardoise se prête à nouveau bien pour mettre les contrastes de couleur et de matière en valeur. Le lait de coco (qui s'associe bien au thon/sésame et aubergine) souligne, par sa couleur blanche, la rangée de thon. De plus la densité du caviar d'aubergine autorise une assiette/ardoise parfaitement plane.

NB: ce plat peut très bien être servi comme mise en bouche dans un contenant individuel (cuillère, mini assiette,...).




Voici donc ma recette du THON MI-CUIT aux GRAINES de SESAME

Ingrédients pour 4 personnes:

• 2 pavés de thon rouge FRAIS (l'idée est d'avoir 3 bouchées de thon par personne d'environ 3,5 cm de côté)
• graines de sésame noires et/ou blondes
• farine
• 1 oeuf
• huile
• fleur de sel

1° Coupez, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, les pavés de thon en morceau de 3,5cm de côté.

2° Préparez dans une première assiette (ou bol) les graines de sésame. Dans une deuxième assiette la farine, et dans une troisième, l'oeuf battu.

3° Passez UNE face des cubes de thon d'abord dans la farine, puis dans l'oeuf et enfin dans les graines de sésame. (NB: Pour ce repas, j'ai utilisé, pour un cube de thon sur deux, des graines de sésame noires et des graines de sésame blondes.)

4° Dans une poêle, faites chauffer de l'huile. Une fois bien chaude déposez les morceaux de thon, côté graines, dans l'huile et laissez les cuire sur cette face jusqu'à ce qu'il commence légèrement à blanchir au dessus des graines de sésame. Attention car ça va très vite! Retournez les alors rapidement et retirez les de la poêle aussi vite.

5°Terminez par quelques grains de fleur de sel sur chaque morceau...Mmmmmh!

CAVIAR d'AUBERGINE

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 grosses aubergines
• quelques gousses d'ail coupées en deux
• une échalote ou des jeunes oignons
• 1/2 jus de citron
• sel, poivre du moulin
• huile d'olive de qualité

1° Fendre les aubergines en 2 et les quadriller avec un couteau jusqu'à la peau, sans les entamer

2° Les arroser d'huile d'olive. Ajouter les gousses d'ail aplaties. Recoller les demi-aubergines et emballer dans du papier aluminium.

3° Cuire au four à 200°C (th.6-7) pendant 40 minutes.

4° Une fois la chair cuite, la récupérer et la mixer avec l'échalote, l'ail et le jus de citron en montant à l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Personnellement, je prépare toujours ce caviar à l'avance et je le laisse refroidir à température ambiante. (Servi immédiatement, il n'a pas le temps de se mélanger aux différentes saveurs, trop froid sont goût est un peu tué, tempéré depuis quelques heures c'est parfait!). Au moment de servir, il ne reste plus qu'à poêler rapidement le thon, et on ne reste pas toute la soirée derrière ses fourneaux...

FINITION (cfr. photo)

Sur mes ardoises, je dispose 3 cuillères en ligne de caviar d'aubergine je dispose au dessus de chaque une bouchée de thon aux sésames. On peut éventuellement, si on dispose de jolies pics à brochettes en bambou, les piquer dans le thon.

Dans un petit récipient, je verse une cuillère à café de sauce soja. (Certaines personnes n'aimant pas je le met à part.) Sur le dessus je trace un trait de pesto verde et dans le bas je dresse un long trait de lait de coco épais. (Certains laits de coco sont plus liquides que d'autres, dans ce cas-ci, j'avais trouvé un lait de coco qui est de consistance plus épaisse et se prête donc bien à cet usage (acheté au Delhaize).

Bon Appétit!

Rappel du MENU sur ARDOISE

• Apéritif : Sucettes de chèvre colorées et parfumées aux épices
• Mise en bouche(1): Cigare croustillant aux épinards et graines de pavot sur purée légère de poivron rouge
• Mise en bouche(2): Sushi à l'italienne, Carpaccio de boeuf, champignons et roquette, aromatisé à l'huile de truffe sur tuile de parmesan.
• Mise en bouche(3): Espuma de melon, chips de jambon de parme, sirop de Porto rouge
• Entrée: Bouchées de thon mi-cuit croustillantes aux graines de sésames sur caviar d'aubergine, lait de coco.
• Plat: Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym