Sushi revisité au Carpaccio de Boeuf, Champignons et Roquette, Aromatisé à l'Huile de Truffe, sur Tuile de Parmesan

Deuxième élément de ma mise en bouche du menu "ardoise" (après le Cigare aux Epinards et purée de poivron rouge), le Sushi à l'Italienne.

Il y a quelques mois de ça, je me suis mise en tête de faire des sushis. N'en n'ayant jamais goûté, j'ai fait quelques recherches sur Internet, dans les bibliothèques et les librairies afin d'en savoir plus sur les particularités du sushi qui font tant parlé de lui: riz rond, cuisson spéciale, découpe spéciale, fraîcheur, vinaigre, wasabi, feuille de nori, etc... Ma première impression ne fut pas très positive. De manière générale il me semblait ressembler à un vrai sushi, mais au goût, une saveur me laissait assez perplexe. J'en ai refais quelques semaines plus tard et à nouveau ce goût qui me donnait presque la nausée. En fait je me suis rendue compte que je n'aimais pas du tout la feuille de nori!

Cependant je trouvais la géométrie du sushi très intéressante et très jolie. J'ai donc réfléchi à un assemblage qui pourrait être similaire à la structure du sushi mais sans feuille de nori.

Résultat: je l'ai remplacé par du carpaccio de boeuf. Et tant qu'à être harmonieux dans la composition, j'ai remplacé le wasabi par l'huile de truffe et le poisson par des champignons et de la roquette. Petite influence des saveurs italienne... Et comme le carpaccio de boeuf c'est délicieux avec du Parmigiano, j'ai donc pensé à déposé mon sushi italien sur une tuile de parmesan.

SUSHI à l'ITALIENNE

Ingrédients pour 8 personnes:

• 10 tranches de carpaccio de boeuf
• 125gr de riz rond à sushi
• 300gr de champignon
• 1/2 citron
• 2 gousses d'ail
• Parmigiano Reggiano
• huile de truffe
• fleur de sel
• poivre du moulin
• quelques feuilles de roquette
• une natte en bambou pour rouler le sushi (ou plutôt le maki)

1° Préparer du riz collant: rincez le riz 2, 3 fois puis le laisser tremper dans un récipient durant une vingtaine de minute. Ensuite essorez le et mettez le dans une petite casserole. Recouvrez le riz de 300ml d'eau salée et menez à ébullition. Faites cuire ensuite à feu moyen et à couvert durant environs 10 minutes. Quand l'eau s'est entièrement évaporée, retirez la casserole du feu et laissez reposer à température ambiante.

NB: L'idée n'est pas de faire du VRAI riz à sushi mais du simple riz collant pour réaliser le sushi. Je n'ajoute donc pas de sucre ni de vinaigre.

2° Après avoir épluché les champignons, coupez les en morceaux et mettez les fondre dans une poêle avec du beurre et de l'ail. Lorsqu'ils ont donné leur eau et qu'elle s'est évaporée, poivrez, salez et pressez dessus un peu de citron. Mettre de côté.

3° Dans un saladier, assaisonnez les quelques feuilles de roquette (huile de truffe (ou d'olive), poivre et sel)

4° Montage du maki: sur la natte déroulée, disposez 5 tranches de carpaccio pour remplir la surface de la natte. Poivrez et salez. Etalez ensuite la moitié du riz collant jusqu'au 3/4 du carpaccio (passez vos doigts sous l'eau pour ne pas qu'ils collent au riz). Saupoudrez de Parmigiano râpé. Etalez ensuite, à environs 1/4 du bord en partant de soi, une rangée de poêlée de champignon. Versez un filet d'huile de truffe dessus (dans la même idée que le wasabi) et terminez par quelques feuilles de roquettes. Roulez ensuite le maki en commençant par le bas et en serrant bien. Répétez l'opération avec l'autre moitié des ingrédients pour avoir deux rouleaux. (Voir en image la réalisation de maki japonais sur le site de Cléa)

5° Mettez ensuite les deux rouleaux dans un plat, aspergez les d'huile d'olive, couvrez d'un film plastique et laissez reposer au frais.

TUILE de PARMESAN

• Parmigiano Reggiano


• Emporte pièce (facultatif)

1° Préchauffez le four à 180°C (th 6).

2° Dans un récipient, râpez le Parmigiano comme du gruyère. (La tuile se fera mieux si le fromage est râpé en fils plutôt qu'en poudre.)

3° Sur une plaque antiadhésive allant au four (ou si pas antiadhésive, mettre une feuille de papier sulfurisé), dressez à l'aide d'un emporte pièce (facultatif) des petits dômes de parmesan et étalez les à l'aide du dos d'une cuillère.

4° Enfournez ensuite au four pour 5' tout en surveillant car ça va très vite (y a du vécu...!). Elles doivent être très légèrement colorées car si c'est trop cuit le gout devient fort et désagréable.

5° Une fois cuites, sortez les du four et laissez les refroidir. Décollez les ensuite à l'aide d'une fine spatule. Gardez dans un lieu frais à l'abri de l'humidité.

DRESSAGE

Au moment de servir, sortez les rouleaux du réfrigérateur et à l'aide d'un couteau bien aiguisé et dont la lame est humidifiée coupez les en 4, 5 morceaux.

Sur l'assiette, (à côté du Cigare aux Epinards et Graines de Pavot) mettre la tuile de parmesan et déposez dessus le sushi (maki) carpaccio vers le haut. Mettre un peu de fleur de sel dessus (et un peu d'huile s'il semble sec) et accessoirement, piquez une petite et fine fourchette dans le maki.

Voilà! Buono Appetito!

Rappel du MENU sur ARDOISE

• Apéritif : Sucettes de chèvre colorées et parfumées aux épices
• Mise en bouche(1): Cigare croustillant aux épinards et graines de pavot sur purée légère de poivron rouge
• Mise en bouche(2): Sushi à l'italienne, Carpaccio de boeuf, champignons et roquette, aromatisé à l'huile de truffe sur tuile de parmesan.
• Mise en bouche(3): Espuma de melon, chips de jambon de parme, sirop de Porto rouge
• Entrée: Bouchées de thon mi-cuit croustillantes aux graines de sésames sur caviar d'aubergine, lait de coco.
• Plat: Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym