Espuma de Melon et Chips de Jambon de Parme, Sirop de Porto Rouge

Dernier élément de ma mise en bouche sur ardoise, l'Espuma de Melon et Chips de Jambon de Parme, Sirop de Porto Rouge.

J'avais trouvé cette recette dans le magazine hebdomadaire Weekend du 02/06/06 (supplément lifestyle du Vif l'Express). Une de leurs rubriques s'appelle "le Chef du mois". Il s'agit de la rencontre avec un grand Chef du pays et de la publication de 4 de ses recettes. (J'adore la semaine de cette rubrique ;-))

Cette fois il s'agissait d'Olivier Bourguignon, chef du restaurant Le D'Arville, à Wierde dans la région namuroise.

Je vous livre ici une de ses recettes que j'ai testé et qui revisite le classique Melon/Jambon/Porto en jouant sur les textures, les formes et la mise en place.

Recette pour 8 personnes:

CHIPS de JAMBON

• jambon de Parme

Etaler les tranches de jambon (épaisseur 1mm) entre des feuilles de papier sulfuriser et les serrer entre deux plaques. Enfourner pour 30 minutes à 100°C, à chaleur tournante. Laisser sécher sur une grille.

NB: Je les ai déjà réalisés sans chaleur tournante et ça marche bien aussi. J'avais cependant augmenté légèrement la T° et surveillé avec plus d'attention.

SIROP DE PORTO ROUGE

• 25cl de porto rugby
• 25gr de sucre semoule

Chauffer le porto rouge et incorporer le sucre, laisser réduire de moitié, réserver ce sirop au frais.

ESPUMA DE MELON:

• 500ml d'eau
• 250 gr de sucre semoule
• 1 melon de Cavaillon
• 1 feuille de gélatine

1° Mélanger le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à ébullition. Réserver.

2° Couper le melon en 2. Prélever des billes moyennes à l'aide d'une cuillère à pomme parisiennes. Récupérer la chair restante et la faire chauffer légèrement avec le sirop de sucre. Incorporer la feuille de gélatine, préalablement ramollie dans de l'eau froide et essorée. Passer au chinois fin.

3° Verser dans le siphon et ajouter deux cartouche de gaz. Laisser reposer 4h au frigo.

4° Dans un verre, placer un trait de sirop de porto, puis quelques billes de melon disposées sur une brochette. Secouer fortement le siphon et exprimer la mousse jusqu'à ras bord du verre. Décorer avec les chips de jambon.

NB: N'ayant pas de siphon (hé oui, c'est que c'est cher ces petites choses...!), la recette proposait d'employer un bon mixeur plongeur. J'ai donc ajouté un peu de lécithine de soja et mixé pendant un certain temps. Ca dépanne si on n'a pas de siphon, mais la mousse a quand même difficile à prendre avec le mixeur. J'aurais voulu en avoir plus (cfr photo) mais bon, on fait avec les moyens du bord.

En tout cas, c'est délicieux! Très frais, aux saveurs subtiles et légères. Mmmmh! Squisito!

NOTE FINALE

Je dispose donc mes 3 mises en bouche (le Cigare aux Epinards, le Sushi revisité à l'Italienne et l'Espuma de Melon) sur une ardoise et je dresse un trait horizontale, dans un des coins, avec le reste de purée de poivron rouge. Je mets aussi, horizontalement toujours, une petite cuillère fine. A la place de la purée de poivron, on peut mettre quelques grains de fleur de sel ou du paprika en poudre ou... il y a beaucoup de possibilités...soyons créatifs.

Bon amusement et buono appétito!

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Rappel du MENU sur ARDOISE

• Apéritif : Sucettes de chèvre colorées et parfumées aux épices
• Mise en bouche(1): Cigare croustillant aux épinards et graines de pavot sur purée légère de poivron rouge
• Mise en bouche(2): Sushi à l'italienne, Carpaccio de boeuf, champignons et roquette, aromatisé à l'huile de truffe sur tuile de parmesan.
• Mise en bouche(3): Espuma de melon, chips de jambon de parme, sirop de Porto rouge
• Entrée: Bouchées de thon mi-cuit croustillantes aux graines de sésames sur caviar d'aubergine, lait de coco.
• Plat: Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym