(Menu ardoise): Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym

Je continue sur ma lancée en publiant le plat principal de mon menu sur ardoise. Il s'agit de Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons et poêlée de Légumes et Prosciutto à l'écume de Thym.

Bref, toutes choses que j'aime!

Quand je cuisine le poisson, j'aime le cuisiner associé à un ingrédient qui rehausse le goût et la texture. Le cabillaud est un poisson que je trouve parfois difficile à cuire, parce qu'il est fragile et qu'il a tendance à sécher et perdre son moelleux, or, son goût est exquis! Pour ce plat j'ai opté pour le parmesan (que je serais du genre à mettre sur tous mes plats) d'une part pour sa saveur prononcée et délicieuse ainsi que pour sa texture. En effet, le parmesan cuit, formant une croute, donne une structure au cabillaud si fragile et lui apporte une certaine humidité afin qu'il ne dessèche pas. Et d'autre part, ayant associé le cabillaud à un risotto, la cohérence était gardée.

Fan de la cuisine Italienne, j'aime en piquer quelques touches pour les associer à mes plats. Après le parmesan et le risotto, j'ai ajouté pour la poêlée de légume une très fine tranche de Prosciutto. J'apprécie en effet beaucoup l'alliage du poisson et de la viande dans un même plat.

Lorsque j'imagine un plat, j'aime qu'il soit plein de surprises et de saveurs. C'est pourquoi j'ajoute souvent plusieurs petites subtilités comme ici l'Ecume légèrement parfumée au thym, ou la tranche de prosciutto en parallèle au poisson et au parmigiano, le chips de carotte,...

Par rapport à mon ardoise, le vert des légumes et le rouge/rose de la viande contraste parfaitement sous le blanc de l'écume avec le gris anthracite de l'"assiette". La structure du poisson et la nonchalance des légumes s'opposent pour mieux s'associer.

Haaa c'est magique la cuisine, on construit, déconstruit, on goûte, déguste, on découvre, expérimente, on crée, on partage... Mmmmh quel plaisir que la cuccina!


Voici donc ma recette du Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto de Champignon, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym.

(NB: Les proportions sont calculées en fonction d'un menu. Comme plat unique il faut peut-être augmenter un peu.)

CABILLAUD en CROÛTE de PARMESAN


Ingrédients pour 4 personnes:

• 100gr de Parmigiano-Reggiano
• 4 morceaux de Cabillaud (max 80gr/pers. si c'est dans un menu, sinon plus)
• chapelure
• sel, poivre
• huile d'olive

1° Dans un plat allant au four, mettre un filet d'huile d'olive et déposer les pavés de cabillaud dessus. Saler et poivrer. Enfourner dans un four préchauffé à 180° (th.6) pour 5'.

2° Pendant ce temps, râper le parmesan et le mélanger à la chapelure.

3° Sortir le cabillaud du four et disposer sur chaque morceau 2 belles cuillères à soupe de parmesan/chapelure. Remettre au four pour 5' et terminer 2,3' sous le grill du four.

RISOTTO aux CHAMPIGNONS

La recette fera l'objet d'un de mes prochains posts. (A suivre...)

CHIPS de CAROTTE

• 1 carotte
• huile pour friteuse
  
  

  Pour réaliser ces chips j'avais trouvé au Delhaize des carottes noires. Elles ne sont pas entièrement noires, mais ont une couche extérieure d'environs 0,5 mm qui est noire. Ca donne un bel effet quand on les coupe.

1° Eplucher la carotte, la laver et la trancher (dans mon cas) à la trancheuse. Si on n'a pas de trancheuse, on peut utiliser une mandoline ou un éplucheur à légume. L'idée est d'avoir de très fines tranches de carotte de max 1mm.

2° Eponger les carottes avec du papier absorbant.

3° Faire chauffer l'huile de friteuse à 180° et y faire frire les lamelles de carotte environs 3, 4'(il faut surveiller, tout dépend de l'épaisseur des tranches). Les essorer, saler (facultatif) et les laisser durcir.

Conserver à l'abri de l'humidité et la chaleur (genre une boite en métal) pour ne pas qu'ils durcissent.

POÊLEE de LEGUMES (Asperges, Haricots, Carottes Noires), PROSCIUTTO

Ingrédients pour 4 personnes

• 200gr de mini-asperges
• 200gr d'haricots
• 2 carottes ("noires" que j'avais trouvé au magasin) tranchées comme les chips ci-dessus.
• 2 gousses d'ail
• huile d'olive
• poivre, sel

1° Faites cuire à la vapeur tous les légumes al dente.

2° Dans une poêle, faites revenir les gousses d'ail écrasées dans l'huile d'olive.

3° Passer ensuite les légumes essorés 3,4' dans la poêle. Poivrer et saler. (NB: les haricots demandent un peu plus de sel)

4° Au moment de servir placer au-dessus de la poêlée de légumes chauds, une fine tranche de prosciutto pour qu'elle fonde.

ECUME de THYM

Ingrédients :

• 1cc. de lécithine de soja
• 250ml de lait
• Thym

1° Faire infuser le thym dans le lait.

2° Passer au chinois pour enlever le thym

3° Incorporer la lécithine et faire mousser en mixant au robot plongeur. (NB: Il faut incorporer un maximum d'air en penchant le récipient. Prendre un contenant assez haut car ça éclabousse. Il faut un peu de patience.)
Pour voir en image, aller sur le site de Cuisine en Ligne.

FINITION

A l'aide d'un emporte pièce, dresser le risotto aux champignons. Déposer dessus un morceau de cabillaud en croute de parmesan et déposer verticalement un chips de carotte.

A côté, déposer la poêlée de légume sur laquelle on ajoute une fine tranche de prosciutto. Terminer par 2 cuillères à soupe de l'écume de thym.

On peut ajouter sur un des côtés de l'ardoise, un peu de paprika ou piment d'Espelette en ligne, histoire de donner une touche colorée légère. Libre à toutes créations...

Bon appétit et amusez-vous!

Rappel du MENU sur ARDOISE

• Apéritif : Sucettes de chèvre colorées et parfumées aux épices
• Mise en bouche(1): Cigare croustillant aux épinards et graines de pavot sur purée légère de poivron rouge
• Mise en bouche(2): Sushi à l'italienne, Carpaccio de boeuf, champignons et roquette, aromatisé à l'huile de truffe sur tuile de parmesan.
• Mise en bouche(3): Espuma de melon, chips de jambon de parme, sirop de Porto rouge
• Entrée: Bouchées de thon mi-cuit croustillantes aux graines de sésames sur caviar d'aubergine, lait de coco.
• Plat: Cabillaud en croûte de Parmesan sur Risotto aux Champignons, Légumes poêlés et Prosciutto, écume de Thym