mercredi 30 décembre 2009

#J-2: Champagne! Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches

« Je ne peux vivre sans Champagne, en cas de victoire, je le mérite ; en cas de défaite, j’en ai besoin. » Napoléon Bonaparte

Et on continue sur la volée 100% champagne avec le plat.

Menu 100% bulle
Apéro: Champagne siphonné à la mandarine
Entrée: Tartare de saumon fumé et fine soupe de champagne
Plat: Filet de veau au champagne et purée d'herbes fraîches
Dessert: Truffes roses à la champenoise

Filet de veau au champagne, purée d'herbes fraîches

Pour 4 personnes:

  • 4 morceaux de filet de veau
  • 2 échalotes très finement émincées
  • 50g de morilles séchées, réhydratées, ou 300g de fraîches
  • 20 cl de fond de veau
  • 10 cl de crème fraîche
  • 20 cl de champagne
  • beurre
  • 500g de pomme de terre
  • 2 c. à c. de persil haché
  • 1 c. à c. de ciboulette
  • 1 c. à c. de cerfeuil haché
  • une vingtaine de pointes d'asperges vertes
  • poivre et sel

Préchauffez votre four à 200°C
Faites cuire les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante, égouttez et écrasez en purée. Ajoutez les herbes hachées et 50g de beurre. Poivrez et salez.
Dans une poêle, colorez les filets de veau environ 1min30 de chaque côté. Transférez dans un plat allant au four, salez et poivrez et enfournez pour 8-10min. Laissez reposer hors du four, 5min, recouvert d'une feuille d'aluminium.
Faites revenir les morilles dans la même poêle avec un peu de beurre. Assaisonnez et réservez.
Déglacez la poêle avec la moitié du champagne et faites réduire avec les échalotes. Ajoutez le fond de veau et faites réduire à nouveau. Versez la crème fraîche et 5cl de champagne, assaisonnez et faites réduire. Filtrez puis montez la sauce au beurre. Ajoutez pour terminer, les morilles, et le reste de champagne, et faites mijoter quelques minutes.
Faites cuire les pointes d'asperges dans une casserole d'eau bouillante ou à la vapeur 4 min.
Dressez la purée, 4-5 pointes d'asperges par-dessus et le filet de veau. Saucez et garnissez d'une pluche de persil plat.

Cette sauce accompagnera parfaitement toutes autres viandes blanches et en particulier les volailles. Pour accompagner le poisson, changer simplement le fond veau par du fumet de poisson!

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