jeudi 3 décembre 2009

Dans la série des plats revisités, voici le Vol au Vent!

Il y a certe, la science dans la cuisine, qui fait que, à telle ou telle température, la viande sera comme ci ou comme ça ou que tel ingrédient associé à un autre développera telle ou telle saveur.

Mais au-delà de cette chimie, il y a une chose que j'aime par dessus tout en cuisine, c'est le côté ludique, le JEU.

Jouer en cuisinant.

C'est pourquoi, il m'arrive souvent de déstructurer les plats pour les reconstruire tout à fait différement. Créer de nouvelles formes et textures pour obtenir de nouvelles sensations gustatives et visuelles.
La recette de base, au fond, reste sensiblement la même, c'est essentiellement la présentation qui change.

J'aime les formes et les volumes, les contrastes et les constructions....
....cela doit venir de mon amour depuis toujours pour l'architecture que, à défaut d'avoir étudié, je l'ai transposé en ...cuisine!

Voici donc le plan, heuuu....ma recette du Vol au Vent... Architecturé, dirons nous!



Le vol au vent revisité!
Pour 4 personnes:

  • 500gr de poulet
  • 500gr d'un mélange de champignons
  • 1 gousse d'ail
  • 15cl de fond de volaille
  • 1 échalote
  • 5 branches de romarin
  • thym
  • 8cl de vin blanc
  • 15 cl de crème fraîche
  • beurre
  • le jus d'1/2 citron
  • 15 cl de lait
  • 1cs d'huile de truffe bien parfumée
  • 1 pâte feuilletée

1° Faites réduire le fond de volaille avec l'échalote émincée, le vin blanc, la crème fraîche, le thym et une branche de romarin.
2° Pendant ce temps, poêlez rapidement les champignons avec l'ail et ensuite, séparément, le poulet coupé en petits morceaux. Mélangez le tout ensemble une fois cuit. Poivrez et salez.
3° Cuisez la pâte feuilletée recouverte de papier cuisson 15' au four (180°C) entre 2 plaques. Sortez-la et coupez-la en rectangle.
4° Montez au beurre la sauce réduite et terminez par le jus de citron. Poivrer et saler.
5° Dans un poêlon, faites chauffer le lait et l'huile de truffe et émulsionnez au mousseur à lait.
6° Mise en maquette ( à échelle réelle ;-)): dressez d'abord une couche de champignons-poulet et saucez. Déposez une plaque de pâte feuilleté et recommencez l'opération. Terminez en déposant l'émulsion de truffe sur le dessus et une branche de romarin.

5 commentaires:

Chantal33 a dit…

Une déstructuration très réussie! Je préfère ta version ;-)

delimoon a dit…

Superbe !
Bravo, c'est vraiment très réussi !
verO

Easy kitchen a dit…

j'aime bien les vrais, les bouchées à la reine à la lyonnaise avec des quenelles. c'est plus un 1000 feuilles qu'un vol au vent mais ça fonctionne bien aussi.

Anonyme a dit…

Question: vous indiquez de cuire la pâte feuilletée recouverte de papier cuisson entre 2 plaques. Est-ce que cela veut dire que je mets la pâte sur une plaque et que je pose une autre plaque par dessus?

Merci!

Lola a dit…

@ Anonyme: oui c'est bien cela! Ca lui évite de gonfler durant la cuisson et donc de rester bien plate tel un biscuit.

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