#MEXIQUE - Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Au printemps dernier, je vous avais déjà partagé une recette d'aguachile verde, ce ceviche façon mexicaine dont les ingrédients de base classique sont, des crevettes ou saint-jaques crues, du citron vert, du piment vert, de la coriandre et du concombre. Tout vert donc. Mais bon, le concombre en janvier, c'est pas la fête ! J'aurais pu simplement le remplacer par du céleri branche mais c'est la saison des agrumes et j'avais envie de tester une version rojo. 

Rojo, on a dit.

J'ai donc opté pour des oranges sanguines, du piment rouge, des betteraves chiogga, des oignons rouges et de la bonite toute rose.

Pour le reste, on est toujours sur un poisson cru servi dans un jus très citronné et spicy. 

Et qui dit spicy, dit évidemment piment. Comme tout le monde n'a pas la même résistance au feu de ce capsicum, j'ai préparé l'aguachile (le jus) plutôt soft, avec juste un seul piment, et j'ai râpé un peu d'habanero à l'envoi pour les plus téméraires. Par contre, si l'équipe  adhère à la cuisine pimentée, alors le mieux est de mixer directement 1 (ou 2) piment habanero dans l'aguachile en ajoutant un peu de sucre d'agave pour contrebalancer l'intensité du feu apportée par ce piment ultra-spicy, tout en gardant ses parfums.

Pour cette recette, je me suis inspirée du chef TJ Steele de l'excellent restaurant mexicain Claro à Gowanus (Brooklyn, NYC) qui n'hésite pas à réaliser un aguachile bien relevé comme il se doit (avec 3 piments habanero) à base d'agrume, et du Chef Carlos Salgado du restaurant Taco Maria à Los Angeles, plus classique, relevé avec modération et très citronné. 

Aguachile rojo de bonite aux agrumes

Pour 4 personnes:

• 400g de bonite
• 60 ml de jus de citron
• 180 ml de jus de citron vert
• 100 ml de jus d'orange sanguine
• 2 piments serrano sans pépins (ou 1 pour une version moins spicy ou 2 habanero pour une version ultra spicy)
• coriandre fraîche
• 1 cc de fish sauce 
• 1 orange sanguine détaillée en suprêmes 
• 1 betterave chiogga tranchée à la mandoline, puis en triangles
• 1 oignon rouge coupé en lamelles
• 1 kumquat
• yuzu (facultatif)
• huile de persil et ciboulette (facultatif)

1° Mettre les jus d'agrume, le piment et la coriandre dans un blender, mixer puis passer à travers un tamis. 

2° Assaisonner le jus ("aguachile") de fish sauce. Rectifier en sel et/ou en sucre (si trop épicé) selon le gout. Réserver au frais.

3° Couper la bonite en tranches épaisses. nnb: J'ai saumuré la bonite 1h sur un lit de sel avec un peu de zeste de yuzu avant de la rincer sous l'eau clair pour la raffermir un peu et déjà l'assaisonner.

4° Mettre la bonite dans un bol ou une assiette creuse, verser l'aguachile par-dessus et ajouter les lamelles d'oignon, la betterave chiogga, les suprêmes d'orange passés rapidement au chalumeau et terminer par quelques tiges de coriandre et zestes de yuzu.

NB: j'ai également ajouté un peu d'huile de ciboulette pour donner un peu de profondeur au jus mais sans ça marche très bien aussi. 

On peut aussi ajouter des dés de concombre pickles, de fines tranches de radis, de kumquat/limequat, et/ou encore de piment

#PASTA - Fazzoletti (‘Silk handkerchiefs’ pasta) au beurre de sauge et jaune d'oeuf confit selon Bancone, London

Il y a longtemps que je zieutais ce plat de pasta largement diffusé sur les réseaux sociaux. Il faut dire qu'il donne envie avec son côté soyeux de beurre, ses noix croustillantes et ce jaune d'oeuf éclatant qui rappelle le soleil en ces jours hivernaux.

Bref, l'autre jour, je faisais des agnolotti al plin et il me restait de la pâte. Du coup, je me suis dis que c'était l'occasion d'essayer ENFIN ces "silk handerchiefs" pasta, autrement dit, ces "carrés de soie", ou encore en italien, ces fazzoletti (qui signifie "mouchoirs", - c'est tout de suite moins glam que "carrés de soie"...-). 

Les fazzoletti sont donc des carrés de pâte type lasagne que l'on sert, non pas en couches successives comme une lasagne, mais plutôt comme une pâte individuelle disposée comme un joli drapé nappé de pesto (par exemple) ou farcie tel un ravioli. Ces fazzoletti me rappelle d'ailleurs ma recette de Picagge (autre sorte de pâte du même genre) et son pesto alla genovese inspiré d'Alexandra Pierini de l'épicerie RAP à Paris. 

‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk est un des plats signatures du restaurant italien Bancone à Londres. Je n'y suis personnellement jamais allée, mais ce plat m'a toujours donné envie. C'est un vrai plat d'hiver, riche et dense, parfait en ces jours de grand froid. :-)

NB: Dans la recette de Bancone, le jaune d'oeuf est confit, et donc plutôt crémeux que coulant. Personnellement, le jaune d'oeuf dit "parfait" cuit autour des 63°C, ça me fatigue un peu. Je préfère de loin le jaune cru ou juste cuit bien coulant qui se lie délicatement aux pâtes et à la sauce chaude, plutôt qu'un jaune pâteux et du coup, dissocié du plat. Mais chacun ses goûts :-)

‘Silk handkerchiefs’ with walnut butter and confit egg yolk (Fazzoletti au beurre de noix et jaune d'oeuf confit) 
Recipe by Bancone, London

Pour 4 personnes:

• 25cl d'huile végétale
• 4 jaunes d'oeuf
• 24 feuilles de pâte à lasagne
• 250ml vegetable oil
• 4 egg yolks 
• 1 splash de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre de vin blanc
• 100g de noix décortiquées, toastées et concassées
• 20g de parmesan
• 200g de beurre non salé

1° Porter l'huile à 65°C à l'aide d'un thermomètre (veiller à ce qu'elle ne monte pas plus haut). Verser délicatement les jaunes dans l'huile et les laisser confire 45 minutes à 1heure pour atteindre la consistance d'un "very soft-boiled egg yolk"

2° Couper les feuilles de lasagne en carrés de 12,5 cm. Porter une casserole d'eau salée à ébullition, verser les feuilles de pâte et les cuire 2-3 minutes. Elles doivent être al dente.

3° Dans une poêle, faire une émulsion en mixant quelques cuillères à soupe d'eau de cuisson des pâte avec  le beurre et le vinaigre.

4° Déplacer les feuilles de pâtes directement de la casserole vers la poêle avec les noix (en réserver un peu pour le dressage), et mélanger soigneusement jusqu'à ce que les pâtes soient généreusement enrobée de la sauce.

5° Déposer un peu de parmesan râpé au fond de chaque assiette, dresser joliment 6 feuilles de lasagne par-dessus et terminer avec le jaune d'oeuf confit (ou non - voir note ci-dessus). Saupoudrer du reste de parmesan et de noix et servir immédiatement. 

#NYC/LIBAN - Carpaccio d'aubergine fumée comme chez Nur à NYC

Je me souviens très bien, c'était en septembre 2017, lors de notre voyage annuel à Big Apple avec ma sista. J'avais choisi comme première escale du séjour, Nür, un tout nouveau restaurant qui venait d'ouvrir quelques mois au paravant et qui faisait déjà grand bruit dans Manhattan. 

Nür, c'est une collaboration entre le chef star de Tel Aviv, Meir Adoni et Gadi Peleg, fondateur de Breads Bakery. Leur concept? Proposer une cuisine moderne, non pas seulement d'Israel, mais de tout le Moyen-Orient et la Méditerranée. Le tout, installé dans le chic et branché quartier de Gramercy. 

Eggplant carpaccio at Nur NY

On avait adoré!  

Parmis mes souvenirs, cet excellent bagel XXL au sesame servi avec un messbaha (houmous) de haricots de Lima et un za'atar de l'excellente boutique d'épice  "SOS Chefs" (East Village) pour saupoudrer par-dessus. Ou encore ce Hraime de Casablanca, un ragoût de poisson épicé aux tomates du Maghreb servi avec un couscous roulé à la main et un tershi de potiron. Et enfin, un de leurs plats "signature", le fameux carpaccio d'aubergine fumée assaisonnée de feta, de tahin, de datte, de pistaches, d'eau de rose, d'huile d'olive.  

 

Pour la cuisson des aubergines, je suis partie de la recette d'Ottolenghi

Carpaccio d'aubergine fumée

Inspiré d'un plat du restaurant Nur à NYC

Ingrédients:

• 2 aubergines

Assaisonnement au choix:

• tahin
• feta
• eau de rose
• creme de dattes ou dattes concassées
• pistaches, noisettes, noix,...
• fleurs aromatiques de fenouil, ciboulette, basilic,... 
• herbes fraîches: persil, menthe, coriandre,...
• graines de fenouil, coriandre,...
• citron

1° Brûler les aubergines. Soit au four, en les entaillant à plusieurs endroits avec un couteau sur 1 ou 2cm de profondeur et en les mettant sur une plaque à pâtisserie sous le grill pendant 1h (les retourner toutes les 20'). Soit en les plaçant directement sur la flamme d'un bec à gaz à feu moyen en les laissant rôtir 15'-18', jusqu'à ce que la peau soit noire et s'effrite et que la chair soit tendre (les retourner de temps en temps).

2° Laisser ensuite les aubergines refroidir légèrement hors du feu puis les couper en deux pour récupérer la chair en la divisant en de longues bandes avec les mains. Faire égoutter la chair dans une passoire pendant au moins 1h.

3° Assaisonner l'aubergine de poivre et sel.

3° Au moment de servir, déposer un peu d'aubergine au milieu d'une grande assiette, déposer un film plastique par-dessus et aplatir l'aubergine avec un plat rond à fond plat.  Rectifier les bords manuellement pour obtenir un joli cercle.

4° Assaisonner de tahin en tournant comme un escargot sur toute l'aubergine (j'utilise une pipette avec embout fin). Ajouter ensuite, selon le goût et la saison, des pistaches ou noisettes concassées, de la crème de dattes (personnellement je préfère sans car ça donne un gout trop sucré), feta émiettée, zestes de citron, persil et/ou menthe hachée, fleurs de ciboulette, de fenouil, de basilic,..., graines de fenouil,...c'est au choix ! Terminer avec un généreux filet d'huile d'olive.

#APERO - Choux de Bruxelles à picorer et dip au fromage

Choux de Bruxelles à picorer et dip au fromage

Le parfait apéro d'hiver !

Du chou et du fromage...

J'ai vu passer l'idée sur le fil instagram du restaurant Magma à Mechelen où ils proposaient les choux tout simplement avec une sauce de laitue. Je voyais bien l'idée pour l'apéro, à la place des chips, mais j'avais envie de gourmandise alors j'ai pensé à une sauce au fromage à la place de la laitue ;-)

Choux de Bruxelles et sauce au fromage

• 300 g de choux de Bruxelles pas trop gros
• 8 cl de vin blanc
• 1 gousse d'ail
• 70 g de fromage
• poivre
• oignon brûlé en poudre (facultatif - voir recette ci-dessous)

1° Couper le pied et enlever les premières feuilles des choux de Bruxelles. Les cuire 5 minutes dans une casseroles d'eau bouillante salée. Rincer sous l'eau froide pour couper la cuisson.
2° Faire chauffer le vin dans un poêlons avec la gousse d'ail.
3° Ajouter le fromage et mélanger à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit bien amalgamé et que la sauce prenne une bonne consistance. Si nécessaire, utiliser le mixer et ajouter un peu de crème fraîche pour obtenir une belle sauce liée.
4° Servir les choux de Bruxelles dans une assiette creuse avec la sauce fromage à côté et saupoudrer le tout d'oignon brûlé en poudre.

Poudre d'oignon brûlé
Défaire les couches de l'oignon, les placer sur une plaque allant au four et faire carboniser dans un four à 250°C (environ 45 min.). A la sortie du four, elles doivent se réduire en cendre facilement tout en gardant un arôme d'oignon. Attention, trop carbonisés, ils peuvent prendre plus le gout amer de brûlé que d'oignon.