Culinaria 2013 cooking on the street...

Pour sa 5e édition, Culinaria est descendu dans la rue avec pour thème cette année le "Pure Street". Un courant à nouveau bien dans l'air du temps qui succède à celui plus nature de l'édition 2012 " Cook it Raw".

Bouchery

C'est un peu à l'image de ces food truck venus tout droit des USA et symboles de la street food contemporaine que Tour et Taxi s'est transformé le temps d'un long WE en un immense marché de Chef proposant dans leur échoppe une cuisine de rue gastronomique.

Á cette thématique Pure Street,  s'est également associée cette année celle du Street Art pour un duo ultra créatif Chefs/Artistes. Des tatoueurs, des graffeurs, des peintres, des sculpteurs, ou encore des photographes, qui se sont assortis à un chef pour concevoir le décor de leur espace. Mais aussi de jeunes designer et architectes d'intérieur de La Cambre qui ont quant à eux imaginé les contenants "take away" pour chacun des plats.

Si on ne peut pas vraiment dire que l'on ai véritablement mangé comme dans la rue, avec des asperges aux herbes sauvages, des ravioles de foie gras ou encore des tartares de veau, le temps glacial de cette AP (avant-première) était lui bien là pour nous le rappeler. Les petits braseros ici et là, pourtant bien esprit outdoor, ne suffisant pas à réchauffer l'immense hall maritime de Tour et Taxi.
Mais équipé d'une bonne veste et d'écharpe (vive la Belgique au mois de mai!), il faisait  malgré tout bien savoureux déambuler dans les allées de ce "restaurant le plus étoilé du monde".

Cette année encore, nous avions droit, en plus du menu dégustation des chefs, à une multitude de food show et food corner, les uns parfois plus intéressant que les autres.

Parmi les plus intéressants du Foodie Square, on notera le spiritueux atelier "cocktail by Hortense".

Bartenders (à droite: Mathieu Chaumont) de chez Hortense

Vous savez Hortense, ce cocktail bar tout neuf situé discrètement sur la place du Sablon (qu'on dirait presque un speakeasy) où Mathieu jongle avec virtuose entre les meilleurs et les plus fins gin, rhum, whisky, bitter et autres ingrédients indispensables à la réalisation d'un véritable cocktail comme on n'en trouve qu'à NY, Paris ou Londres. Très classe, très pro, et très accueillant, ce qui ne gâche rien. Un vrai passionné qui n'hésitera pas à vous faire un cocktail sur mesure ou à vous faire découvrir une super découverte si vous le lui demandé !

Trois Gin différents

Lors d'une de ses sessions, il nous a présenté les gin avec leurs différences et leurs subtilités nous proposant notamment une version du Gin Tonic avec un gin amélioré, "fumé" maison, gin en fait infusé avec du thé Lasang Souchon... la session d'après proposait un accord gin-fromage très réussie!

Gin Tonic by Hortense

Autre atelier du Foodie Square, découverte de l'aliment du future dont tout le monde parle: les insectes! (La dégustation en détails et en image, à venir)

Cricket frit by Greencow

Dans les classiques, l'incontournable et incomparable Ben (Benoit Blairvacq, jardinier attitré de l'Air du Temps **) qui était à nouveau bien au RDV, avec cette année, une "serre volante" réalisée en collaboration avec l'IBGE. Un atelier tout bon tout vert pour une dégustation parfumée d'herbes sauvages et autres merveilleuses plantes aromatiques peu connues. Petite recette à l'appui avec  ce célèbre "radis à déterrer" façon Noma ou encore le petit œuf poché dans sa coquilles et bouquets d'herbes fraîches, le tout préparé minute par le gardener himself ;-).

Benoit Blairvacq et sa "serre volante" 

Et dans les petits nouveaux, notons l'atelier Mange, mené par René Sépul, critique gastronome, auteur du livre éponyme Mange dont le deuxième tome qui vient juste de sortir est consacré cette fois, après Bruxelles, à la Wallonie.

"Mange", la table d'hôte de René Sépul

Sur son stand donc, des chefs, des histoires, des aventures, des recettes illustrées en live à déguster autour de sa longue table commune. Sorte de meet & eat !

J'y ai dégusté des préparations d'Eric Martin du Lemonnier: Omelette au lard revisitée et Saint Pierre façon du chef! Très sympa! Le lendemain, on y croisait Christophe Hardiquest de chez Bon Bon, Luc Broutard de Mons, ou encore Michele chef de mon osteria bien aimée le Caffe Al Dente.

"Mange" by Eric Martin

Parmi les Food Show on retiendra également la Battle of the Butchers by Hendrik Dierendonck &Friends. Dierendonck, cet as de la bidoche made in Belgium avec son élevage de Rouge de Flandre et son procédé de maturation artisanale de la viande. Ce fameux boucher du nord du pays s'est mesuré pour l'occasion à son confrère-ami, Filip Rondou. Et en sus, proposait également un épatant choix de viande que l'on pouvait acheter sur place! Ami du rouge et de la viande, bonsoir!

Dierendonck

Mais encore...
Grosse exclusivité cette année avec la venue du festival Omnivore au sein de Culinaria. Événement qui se déroulait pour la seconde fois dans notre capitale (la première édition ayant eu lieu en 2012 en même temps que le salon HorecaLife et des fameux Bocuse d'Or).

Le mouvement Omnivore, qu'on ne présente plus, s'attelle à mettre en avant les jeunes talents qui décalent la gastronomie à travers le monde et redonnent un bon coup de frais et d'audace dans le monde culinaire.

Programme Omnivore

Pour leur halte belge, ils avaient ramené sous le bras, outre les chefs du cru tels les frères Folmer (Couvert-Couvert), Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps), Bart De Pooter (De Pastorale), Davy Schellemans (Veranda) ou encore Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt), quelques jeunes de Paris, de Montréal, de Rome ou encore de NY, avec Simone Tondo (Roseval), José Ramirez (Chez Jose), Jean-François Piège (Thoumieux), Marc-André Leclerc (Grumman) ... ou encore le célèbre Dieu de la pizza: Mister Bonci ! (voir son show et ses secrets pour des pizza incroyables)

Gabriele Bonci (Pizzarium - Roma)

Á noter également lors de l'Avant-Première (29 mai), la remise des Food Award organisé par le Weekend/Le Vif qui a notamment récompensé Christophe Pauly (Coq au Champs** à Soheit-Tinlot)) comme "Meilleur Cuisinier", ou encore Ludovic Vanackere ( Atelier de Bossimé à Loyers) comme Jeune Talent. (voir le palmarès complet)

Et enfin, place aux dégustations étoilées.

Au menu, pour commencer, une mise en bouche à choisir (ça c'est toujours le plus difficile...) parmi 4 jeunes chefs créatifs de la nouvelle mouvance culinaire belge: Damien Bouchery (Bouchery), Nicolas Darnauguilheim (Neptune), Nicolas Scheidt (La Buvette) et Broes Tavernier ('t Vijfde Seizoen).

J'ai choisi Bouchery qui proposait une brochette d'aiguillette de canard de la famille Dalle et jeunes fougères servie et dressée directement dans la main par le chef himself. Très chouette! Plutôt Pure Green que Pure Street.

Arabelle Meirlaen (Li Cwerneu*** Huy) n'a guère innové avec son Asperge de Régalys pebs de chlorophylle d'herbes sauvages qui ressemble très fortement à ce qu'elle avait déjà proposé à l'édition 2011. Petit plus néanmoins pour le support imaginé par un designer de La Cambre, sorte de soucoupe en plastique qui reposait sur un anneau en papier et sur lequel était imprimé la recette du plat.

Dimitri Lysens (Magis) a sorti la grosse artillerie pour nous partager le plaisir du cochon entier qui rôti sur la broche paisiblement à l'extérieur (dans la rue?). Son Pig on a stick: Livar varken met erwt, snijboon en panisse était à la hauteur, fondant et goûteux à souhait.

Giovanni Bruno (Senza Nome**), notre seul italien étoilé de Belgique, proposait un Pane e panelle Salmone affumicato, crema di melanzane gelo di limone Menta e corianto. Si l'appellation sonne bien l'Italie, rien de bouleversant par contre en bouche. Et confirme hélas à nouveau la grosse déception de ma dernière visite il y a peu dans son restaurant à Schaerbeek où seul le vin m'a laissé un bon souvenir.

Laury Zioui (L'Eveil des Sens*) dont la petite assiette en liège créée par un artiste de La Cambre était plutôt originale, servait un foie gras en cromesquis, langoustine panée, gel de Kalamansi et qumquat, micro-végétaux, à manger...avec les doigts, Pure Street on a dit ! Une composition malheureusement bien trop complexe, mélangeant beaucoup trop de textures (collantes?) et de saveurs, bof.


Mario Elias (Cor de Chasse), comme le suggérait la peinture de son espace créé par son binôme d'artistes Farm Prod, proposait un pigeon au foie gras et betterave. À nouveau une complexité de textures et un trop plein de saveurs fortes qui m'empêchent de terminer cette assiette, bien que le pigeon soit agréablement fondant.

Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt) avait lui aussi sorti le BBQ dont la délicieuse odeur embaumait une bonne partie du hall de Culinaria et, sans grand risque, servait un excellent bœuf de Wagyu grillé pesto d'herbes au gruyère Suisse d'alpage, huile café et fèves tonka façon "street food". Évidemment, avec du Wagyu, difficile de se rater, mais on ne s'en plaindra pas.

Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**) a quitté pour l'occasion son image zen avec cette illustration à nouveau imaginé par Farm Prod, qui n'a pas hésité à le transformer, façon manga, en un boucher sanguinolent taillant le veau au couteau tranchant. Jouant sur les mots, San proposait un Tartare de veau au couteau servi avec des couteaux de mer, huile citronnée et poudre d'olives noires. Très, très frais et parfumé, un des mes favoris de l'édition 2013.

Viki Geunes ('t Zilte*) plutôt discret proposait un Green Chorizo, bar mariné et poivrons verts. Frais mais pas bouleversant.

Laurent et Vincent Folmer (Couvert-Couvert) nous envoyaient directement sur la digue de la Mer du Nord avec cette Gaufrette de crevettes grises. Une sorte de cannelloni croquant farci d'un côté d'un guacamole ?, de l'autre d'une crème aigre siphonnée et au milieu de crevettes grises natures, le tout accompagné d'une petite brochette de crevettes grises entières, frites. Croquant, iodé, léger, belle idée même si pas évident à manger sans en mettre partout.

Yves Mattagne (Sea Grill**) est à nouveau terriblement convaincant avec ce superbe ravioli au foie gras, anguille fumée et consommé de canard aux saveurs nippones. Maîtrise des saveurs, des associations, des cuissons, des présentations, rien à redire, c'est top!

Jean-Philippe Darcis assurait le sucré avec son Fresh chocolate & hot street waffle. Dommage que l'appétit n'était plus au top pour profiter pleinement de ce dessert, mais malgré ça, l'ensemble est agréable.

Marc Ducobu en dessert servait une Crème de fromage blanc sur sa mousse de mangue et passion, vaporisé au cointreau cuisine. Cœur de palmier à l'ancienne légèrement caramélisé. Guimauve vanille, duo de meringue au citron et citron vert, coulis de mangue, bouclette au chocolat blanc. Difficile de juger car je n'aime décidément pas les desserts composés de gélatine.

Bref. Au fil des années, Culinaria s'est bien renouvelé restant toujours au plus proche des tendances gastronomiques tout en gardant son concept de base de découvertes culinaires.
Une très bonne ambiance y régnait lors de cette dernière édition, conviviale et gourmande avec des chefs qui n'hésitaient pas à venir de temps en temps donner un coup de main à leurs concurrents confrères ou à trinquer un verre de l'autre côté ou encore à venir à la rencontre de leurs clients.

Dommage que l'on n'ai pas assez de temps pour pouvoir à la fois participer aux nombreux food show et en même temps profiter à son aise du menu et des dégustations (surtout que chez certains chefs, il vaut mieux ne pas traîner si on ne veut pas se trouver devant un stand vide pour cause de rupture de stock... cfr. Yves Mattagne qui fait chaque année un carton plein!...et à raison!)
Mais hormis le froid du premier soir, cette édition 2013 de Culinaria fût globalement une belle réussite. Un concept originale qui fonctionne bien et envisage d'ailleurs de s'exporter au-delà des frontières de la capitale, à Knokke en août, ou encore à Anvers, Gand, Namur, etc. entre 2013 et 2015...à suivre !

God of the pizza @Omnivore Bxl ... + la recette du maestro du Pizzarium

J'ai nommé Gabriele Bonci !
Gabriele Bonci ?!?

Mais si vous voyez bien. Celui que l'on surnomme le Michelangelo de la pizza (dixit "The Guardian"), ce maestro du pain dont la mini pizzeria situé à quelques pas du Vatican est bondée du matin au soir et qu'on prendrait bien vite fait un vol pour Rome rien que pour en manger ! Si vous ne voyez toujours pas, venez par ici, ça vous resituera...

Et donc voilà, et arrive Culinaria 2013, Omnivore On Tour à Bruxelles, et là, surprise, au programme des Masterclass... Gabriele Bonci !

Je NE pouvais PAS rater ça!

J'allais peut-être enfin découvrir LE secret de ses incroyables pizza (qui étaient presque arrivées à me tirer une larme de juissance culinaire !)

Á la sauce Omnivore donc, 1 chef, 40 minutes pour une démonstration culinaire, dégustation...au suivant.

Sur le plateau d'Omnivore, qui avait profité du très chouette évènement gastronomique Culinaria 2013 pour faire halte dans notre petite Belgique, je m'impatiente déjà en voyant le gros sac de cette fantastique farine du Mulino Marino qu'utilise Bonci pour faire ses pizza. Farine que j'avais par ailleurs déjà ramenée du Pizzarium (Rome) où elle est vendue en sac d'1kg  et qu'une amie m'avait par la suite également rapportée du Salon del Gusto (Slow Food) de Turin car je souffrais d'avoir vidé trop vite le 1er paquet. (Maintenant, je sais qu'on la vend aussi chez Mmmmh pour ceux que ça intéresse !!)

Et donc, le jingle Omnivore terminé, place au maître incontesté de la pizza.
Gabriele ne passe pas inaperçu, une carrure à porter un cochon à l'épaule, des bras aussi larges que sa tête... Bref, voilà Bonci!

Et c'est en philosophe (théologiste ?) qu'il commence par nous raconter son amour de la panification, en comparant d'emblée le pain et l'homme !

Oui, pourquoi pas, effectivement, nous sommes nous aussi composé à 80% d'eau, nous sommes passés de la poussière à la matière (sic), avons semble-t-il les mêmes enzymes et le même type de bactérie que celles qui donnent vie au pain... Et oui, tes (larges) bras, Gabriele, lorsqu'il pétrissent la pâte pourraient éventuellement être comparés à ceux de Dieu lorsqu'il a construit le monde (sic)... Allez, on veut bien faire l'effort de te croire (le temps d'une masterclass) quand on voit comment tu maitrises tes pizzas.

Oui mais bon, alors, ce secret ??

Il continue sa "liturgie" arrivant enfin aux ingrédients.

Alors pour la pâte à pizza, il faut de la farine (de la bonne farine) et de l'eau à 80 % ;-))! That's it!

Quoi? Pas de cette farine graal Manitoba ???
Non! PAS de Manitoba !
Bon....(Madame Laura Zavan qu'en pensez-vous ?) moi qui croyait que la manitoba, c'était le secret. Et bien il va falloir que je revois mes bases.

Bon évidemment, rien que "la bonne farine" ça pourrait déjà être le secret. Lui utilise essentiellement la Pendi Sempre du Mulino Marino, composée d'épeautre, Farro bio, issue de graines anciennes, mélangée à du blé, Frumento Tenero bio et du Enkir, une céréale ancienne également....

Mais il ajoute néanmoins: "il ne suffit pas d'avoir la farine, encore faut-il maitriser la technique du pliage..."
Haa nous y voilà, la fameuse technique du pétrissage de M. Bonci!
Serait-ce cela le secret?

Tout est dans le doigté. Jamais de rouleau! Et on l'observe, bouche ouverte, jouer avec la pâte avec une délicatesse qui détonne avec sa carrure. Du bout des doigts, il plie, puis tourne puis plie, puis tourne cette boule de pâte sans jamais lui faire violence...de l'amour je vous dit! (voir la vidéo en fin d'article)

Á essayer !

En attendant, moi je vais vous le dire mon secret pour des pizza @home comme à Napoli: une super pierre réfractaire de 3,5 cm d'épaisseur (merci la super amie, fille de marbrier tailleur de pierre!) et aussi un four qui va jusqu'à 280°C, ça aide!

Et pour la petite histoire, le gros sac de farine de 10 kg Pandi Sempre qui se trouvait sur le plateau durant le show Omnivore, et bien il est dans mes placards ! Merci M. Bonci d'avoir répondu à ma question de "mais où peut-on trouver cette super farine en Belgique ?" en me retournant d'un geste franc "Ici! (en attrapant le gros sac rempli de super farine du Marino) Tient, c'est pour toi!". Let's pizza party @home !

Pâte à pizza al taglio de Bonci

• 1 kilo de farine (Pandi Sempre from Mulino Marino)
• 700 gr. d'eau
• 40 gr huile d'olive extra vierge
• 20 gr de sel de mer
• 7 gr levure sèche

1° Mélangez la farine, la levure et l'eau dans un récipient avec une cuillère en bois.
Lorsque c'est plus ou moins bien mélangé et qu'il ne reste presque plus de grumeaux, ajoutez le sel et ensuite l'huile d'olive. La pâte semble assez humide, mais pas de panique c'est normal, plus elle est humide, mieux c'est.

2° Renversez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez doucement en pliant la pâte en deux sur elle-même vers vous. Rassembler la pâte par les deux coins face à vous et repliez-les vers vous puis tournez la pâte sur elle-même à 90° (voir video ci dessous). Répétez ce mouvement plusieurs fois sans vraiment pétrir la pâte. Pliez, tournez, pliez, tournez, pliez, tournez...

3° Placez ensuite la pâte dans un récipient légèrement huilé et laissez poser la pâte 15 min. Faites cela 2, 3 fois. C'est ce que Bonci appelle "régénérer la pâte". Ne pas trop la pétrir. En réalité, ne pas la pétrir du tout! Après la 3e fois, la pâte sera souple et élastique et ne collera plus.

4° Une fois terminé, placez-la à nouveau dans un récipient, couvrez hermétiquement et laissez lever au frigo 24h.

5° Le lendemain, retirer la pâte du frigo et laissez revenir à T°.

6° Préchauffez le four au plus fort que vous pouvez.

7° Farinez légèrement votre plan de travail et aplatissez la pâte au fur et à mesure du bout des doigts, en commençant par les bords puis repartir du centre. Á nouveau, ne surtout pas être agressif avec la pâte. et ne pas utiliser le rouleau qui écrase et anéanti complètement l'air formé dans la pâte durant la longue et paisible levée et qui donnera ce côté aéré et croustillant à votre pizza après cuisson!

8° Garnissez, enfournez, mangez ;-p Buon Appetito !

Envie de plus de recettes de Bonci ? son livre est disponible sur Amazon, mais uniquement en Italien (la version anglaise est prévue pour l'automne)

Operation truffe blanche belgo-japonaise !

Je ne suis pas une grande fan de chocolat blanc, ni même vraiment de truffe, mais pour les besoins d'un article, j'ai du réaliser des truffes "boule de neige".

Ayant raté ma première "bataille" en mettant 10x plus de crème fraîche qu'il n'en faut, avec pour résultat, une pâte qui n'a jamais pris au frais. J'ai donc du recommencer la préparation de mes "munitions" en urgence, me retrouvant avec d'une part de quoi faire 30 truffettes et d'autre part avec 300 g d'un mélange chocolat blanc/crème fraiche trop liquide. Après en avoir utilisé une partie pour en faire un cheesecake, J'ai remis à jour le reste en rajoutant simplement du chocolat blanc pour refaire des truffes. C'était trop bête de jeter évidemment!

Mais bon, du coup, me voilà avec de quoi faire 60 truffettes! 

Et tant qu'à faire des truffes, autant varier les plaisirs. 

Seule contrainte, elles sont toutes à base de chocolat blanc. J'ai donc directement pensé aux saveurs nippones qui se marient souvent bien avec le chocolat blanc: thé vert, sésame,...

Résultat? 9 variétés différentes de truffes à base de chocolat blanc 

La recette de base est la même pour toutes et on ne peut plus simple:

TRUFFES AU CHOCOLAT BLANCS

• 400 g de chocolat blanc
• 8 cl de crème liquide (et non 80 cl !!! ;-))

1° Après avoir fondu le chocolat avec la crème et bien mélangé pour obtenir une texture bien lisse, répartir la pâte dans 3 récipients. 

2° Dans le premier, j'ai fait infuser de la cardamome. Dans le second, j'ai ajouter une bonne cuillère à soupe de pâte de sésame noir. Dans le troisième, j'ai ajouter une cuillère à café de thé matcha en poudre.

3° Puis hop, au frais 4,5 h.

J'avais donc à ce stade, des truffes chocolat blanc/cardamome, des truffes chocolat blanc/sésame noir et des truffes chocolat blanc/thé matcha.

4° Pour rouler les truffes, prendre un peu de pâte avec une cuillère à café et les rouler entre les mains pour obtenir de jolies billes.

Pour parfumer les truffes, voici ce que j'ai utilisé:

 Truffes au chocolat blanc/cardamome --> poudre de noix de coco ; poudre de speculoos (biscuits speculoos simplement réduit en poudre en les écrasant dans un mortier ou au robot) ; sucre impalpable ; cacao en poudre

Truffes au chocolat blanc/sésame noir --> cacao en poudre ; graines de sésame blondes ; graines de sésame noires ; sucre impalpable

Truffes au chocolat blanc/thé vert Matcha --> thé vert Matcha en poudre (pour un 100% thé vert) ; cacao en poudre ; sucre impalpable ; j'aurais pu essayer aussi graines de sésame...

Et voilà le travail, une jolie boîte (d'anciennes pralines Marcolini) remise à neuf et remplie à nouveau de douceurs chocolatées multicolores.

Il ne me reste plus qu'à trouver des amateurs...

L'ail des ours is back, j'en remets un bouquet !

Chaque année depuis 4 ans, c'est pareil, dès l'arrivée des beaux jours, j'accours à la recherche de ces merveilleuses feuilles vertes qui surgissent de terre en masse au printemps dans les orées des bois. J'ai nommé, l'ail des ours (wild garlic).

Et chaque année, c'est pareil, je réessaye de faire venir à moi ces jolies fleurs parfumées en lançant au hasard les petites graines récoltées en fin de floraison en espérant que Dame nature fasse opérer la magie pour m'offrir l'année d'apres, un tapis d'ail des ours dans le fond de mon jardin humide et légèrement ombragé.

J'avoue, je ne suis vraiment pas douée en jardinage...;-/, mais quand même, chaque année, quelques feuilles surgissent quand même de terre à ma grande surprise et pour mon plus grand bonheur...

Pour cette année, je continue d'aller dans mon repère secret (enfin, si on a un bon nez, il n'est pas si discret que ça tant les émanations d'ails que dégagent ces feuilles feraient fuir plus d'un vampir ;-) mais la suite l'année prochaine, voir si j'en aurai assez pour une fois au moins en faire un pesto...

Recettes d'ail des ours

• Gnocchi à l'ail des ours et écume de fleur d'ail au parmesan
• Risotto à l'ail des ours par le chef Sang Hoon Degeimbre (L'Air du Temps**, B)
• Pesto à l'ail des ours
• Asperges vertes et petits pois à l'ail des ours

Carpaccio de racines à l'huile et aux fleurs d'ail des ours

Pour 4 personnes:

• assortiment de légumes racines de différentes variétés (betteraves, carottes, radis, navets, rouges, jaunes, blancs, verts) 
• 50 cl d'huile d'olive 
• 4-5 feuilles et fleurs d'ail des ours + 3-4 fleurs pour décorer poivre, 
• fleur de sel 
• 1 citron vert 

1° Faites macérer durant 2-3 semaines les feuilles et fleurs d'ail des ours dans l'huile d'olive avec une pincée de sel, en la maintenant au frais et à l'abri de la lumière. Ou, pour un usage express, ajoutez un peu plus de feuilles et mixez le tout.

 2° Détaillez les légumes très finement à l'aide d'une mandoline.

3° Versez un filet d'huile d'olive sur les assiettes et répartissez les tranches de racines en les superposant légèrement et en jouant sur les couleurs.

 4° Aspergez de jus de citron, d'huile d'olive aromatisée. Saupoudrez de fleur de sel, de poivre du moulin, et terminez en parsemant de fleurs d'ail des ours.

Book & Cook Burger !

Ce n'est plus une nouveauté, le burger made in US est bien atterri en Europe. Il a déjà généreusement envahi nos cartes de restaurant et fait poussé chez nous quelques adresses 100% burger. Et bien évidemment, les maisons d'éditions n'ont pas loupé le coche...

Let's cook homemade burger, it's the new trend ! (Et comme ça au moins, on est sure qu'on ne mangera pas un steak haché mi-cheval, mi-boeuf. QUoi que, un burger de cheval, ça doit pas être mal du tout...). 

Aussi simple qu'il en a l'air, si il y a bien un plat qui soit modulable à l'infini, c'est bien le burger. Que l'on soit carnivore, végé, gourmand ou gourmet, on peut s'amuser avec toutes les "pièces": de la viande, au pain, de la sauce, au fromage, aux toppings et accompagnements... C'est le plat ludique par excellence!

Besoin d'inspiration?
Á vos bibliothèques!

The classical !

Evidemment, rien de tel que de revenir à la source pour trouver the original burger! New York, qui nous envoie depuis plusieurs années toutes ses habitudes food, du bagel au cupcakes, n'a pas omis de nous transmettre son mythique burger. Icone pourtant de la malbouffe, le voilà soudainement "assaini" grâce notamment aux nombreux restaurants qui n'hésitent pas à le présenter tel un plat de luxe et de qualité. Tous les chefs ont aujourd'hui leur version du burger, de Boulud à Bouley, en passant par Robuchon, Ducasse, Blumenthal et j'en passe!

Dans "New York, les recettes cultes", Marc Grossman, new yorker d'origine, nous partage les recettes de l'incontournable "cheeseburger" mais aussi 2,3 versions végés, et puis, indispensable pour un bon burger, la recette du bun homemade ! Mais au-delà du burger, on piochera aussi dans ce livre les recettes des doughnuts, pancakes, bagels, eggs benedict, BLT, Mac&Cheese, carrot cake, NY cheesecakes, cupcakes, pickles, corned beef... ou encore les bonnes adresses pour manger New York, sans cuisiner. (Et une fois refermé, je vous préviens déjà, on a qu'une envie, (outre celle de s'engloutir un cheeseburger), booker un aller (sans retour?) pour JFK Airport!)

"New York, Les recettes Cultes", Marc Grossman, éd. Marabout, oct 2012, 274pp, 25 €

Naked's burger

Qui dit bouffe "good and easy", dit "Jamie". Le naked chef international n'est pas passé à côté du buzz burger. Toujours à son image, simple et généreuse, ses recettes de burger ne manquent pas pour autant d'originalité. Du classique BBQ, aux végé mexicain, aux haricots noirs, en passant par une luxueuse version au homard, et petitte mention particulière pour le Burger "exotique" au Braai (qui signifie "viande grillée" en africain).

Et outre les burgers, Jamie en profite qu'il est sur le BBQ pour proposer d'autres recettes à faire sur le grill: viandes, poissons, légumes, sauces, marinades, accompagnements,...tout y est pour se donner un air d'été, malgré la pluie tapante dehors...

"Burgers, barbecues et salades: Jamie Oliver & Co", Jamie Oliver, éd. Hachette Pratique, 96 pp,  juin 2012, 9,95 €

Blend vs Le camion qui fume

De New York à Paris, aujourd'hui, il n'y a qu'un pas. Les enseignes "burger only" affluent un peu partout dans l'hexagone. Á l'image de Blend, restaurant ouvert en 2010 dans le 2e arrondissement, et Le camion qui fume qui, outre la tendance outre atlantique des burger, combine avec celle des food trucks. Chacun avec son style a sorti sa version papier.

Blend donne sa définition: "Hamburger Gourmet: N.M. Du bon pain, de la bonne viande, et de bons légumes". Le graphisme est très réussi et les photos toutes plus alléchantes les unes que les autres. 5 chapitres  58 recettes (dont 5 sucrées, made in US, car tout le monde le sait, si les américains adorent les burgers, ils adorent aussi...le sucre ;-), chacun son petit nom, d'abord les pures 100%: Cantal (boeuf, cantal, confiture figue-raisin), Lard (boeuf, crème de colonnata), Fungi (veau, morilles), Thaïe (crevette thaïe, wasabi), Cab (cabillaud pané, sauce escabèche). Puis, comme son enseigne l'indique, les "Blend" (=mélanges): Blue (boeuf, bleu d'AUvergne), Ross (Boeuf au Foie gras), Ring (boeuf et ventrèche fumée) ou encore Scotch (boeuf au whisky).

Viennent ensuite les devenus incontournables Végés: de Quinoa à Boulg en passant par Tofu. Pour finir enfin par 3 recettes de chefs: Meat (haché au couteau), Jack (Noix de St-Jacques) et Mango (homard). Et pour chacun, il propose un accord vinicole ou brasicole. Bref, ça donne envie de tourner complètement burger ! Petit plus pour la recette des buns maison qui font souvent toute la différence.

Le camion qui fume, emplacement oblige, se veut plus fast mais tout aussi good! Tout le petit monde foodie de l'hexagone connait bien cette enseigne qui sillone et embaume la capitale française de ses burgers fumants. On le repère de loin tant la file devant dépasse le "politiquement" correcte (en gros n'attendez pas d'avoir faim pour vous y rendre, vous risquez de tomber dans les pommes avant d'avoir accès à votre première bouchée).

Branché bobo-bio faisant la part belle aux produits, le livre raconte l'histoire de ce restaurant mobile, ses origines, ses fournisseurs, ses habitués,..mais surtout, livre une belle série de recettes 100% burger. Ici aussi, les desserts ne sont pas oubliés avec notamment un irrésistible carrot cake. Seul petit regret, nous ne connaitrons pas la recette de leur parait-il délicieux bun (qui sont pourtant bien alléchant sur les photos!), dommage, il faudra aller jusqu'à Paris pour s'en satisfaire (...but why not?!)

"Hamburger Gourmet (Blend restaurant)", Victor Garnier, éd. Marabout, oct 2012, 160 pp., 18,95€
"Burgers, les recettes du Camion qui Fume", Kristin Frederick, éd. Tana, 135pp., 20 €

burger meatless 
Cette petite bible du burger végé débarque enfin dans nos contrées francophones après avoir fait le buzz au USA.

Dans la tendance du "manger mieux, manger moins de viande", le burger se prête parfaitement à l'exercice. Là où certains ne peuvent dissocier le burger du meat patty, Joni Marie Newman, auteur californienne surnommée la Queen du Veggie Burger, nous offre 101 alternatives pour pouvoir manger un burger, chaque jour, du petit dej (si, si, si...burger omelette, burger énergétique hyperprotéiné avoine & cerise...) aux repas de fête (pr la Pessah, l'Oktoberfest, Thanksgiving...), que l'on soit végé 100% ou simplement adepte du "jeudi veggie"(en Belgique) ;-).

Des recettes faisant le tour du monde, de l'Italie à l'Asie, en passant par les Etats-Unis (of course) mais aussi la Jamaique, la Slovénie, la Russie ou encore la Suède... Des trucs et astuces indispensables pour avoir un patty moelleux et savoureux même sans viande, mais aussi pour des alternatives sans gluten, sans produits laitiers, sans sel, etc... Bref, un burger 100% healthy, bon et pour tous. Des recettes qui feraient presque oublier qu'il n'y a pas un ounce de boeuf dans nos burgers ! "Hold on to yours bun, the  burger revolution has begun", c'est son créneaux! On suit!

"Veggie Burgers", Joni Marie Newman, fevr 2013, 240pp., 15,90 €

Mais encore...
Et pour ceux qui ne sont pas très branché "papier", il y a aussi ce blog Suisse 100% burger, The Burger Blog,  qui recense pas mal de recettes de burger issue de la blogosphère mais aussi, pour ceux qui voudraient faire un mini trip en terre helvétique, les meilleures adresses burger du pays.

Et pour les adeptes du burger BBQ, un petit tour chez SmokeHouse vous insufflera immédiatement un petit air chaud bien estival et une bonne odeur de grillade...