Une inititation aux champignons

Il y a d'abord eu le Café des Spores, ce restaurant bruxellois au doux parfum de sous-bois.

Puis il y a eu les SUPERSECS, ces nouvelles boîtes de champignons déshydratés de haute qualité.

Et maintenant, il y a le tout, version papier!

(à moins que la version papier soit venue avant les Supersec...? bref, c'est un peu comme qui de la poule ou de l'oeuf, blabla....whatever!)

Derrière cette folie du spore, il y a toujours le même homme, Philippe Emanuelli, un chef passionné de ce petit végétal qui, après en avoir fait un restaurant, a eu la bonne idée de partager son savoir en en faisant un livre!

Un magnifique ouvrage, accessible à tous, pour s'initier sans peine à ce merveilleux mais périlleux mycélium!

Tout y est!

De l'imagier illustrant plus d'une vingtaine de variétés de champignons, aux techniques pour les nettoyer sans les gorger d'eau, en passant par les règles de base pour une cuisson sans rature. Car oui, Emanuelli en est convaincu, il est "facile et délicieux de cuisiner le champignon"!

Les recettes, plus d'une centaine, approuvées depuis longue date par les clients du Café des Spore, se classent par variété, selon qu'il s'agit de champignons sauvages, d'élevage ou séchés.

On retrouve également une série de recettes fast food (but not bad food) issues cette fois, non pas du restaurant, mais du El Camion, le resto mobile du Café des Spore.
Ce camion noir big size, illuminé d'ampoules, voyage au gré des marchés et propose une cuisine Outdoor à savourer sans chichis avec un bon verre de vin tout en faisant ses emplettes gourmandes.
Vous le trouverez notamment le lundi sur le marché ("bobo") de la Place Van Meemen à St-Gilles et le 1er et 3e jeudi du mois au nouveau marché des abattoirs de Cureghem, le Boeremet.

Ce livre est un régal, joliment illustré et riche d'astuces et conseils pour profiter au maximum de ce délicat sporophore!

J'aime les recettes, souvent simples, parfois sophistiquées, mais toujours très alléchantes (même si parfois on pourrait regretter que certains éléments de recettes ne soient pas expliqués, je pense notamment aux gnocchi pour lesquels on indique simplement dans les ingrédients "400 g de gnocchi", pas de recette pour les réaliser, mais ceci dit, tout ce qui touche directement au champignon y est).

Poêlées, papillotes, gratins, sur et sous le grill, sauces, chutneys, soupes, conserves et même leur célèbre glace aux cèpes , voir même plus étonnant encore..le thé aux champignons ! Tout y passe!

Bref, quand on plonge dans ce "petit dictionnaire culinaire pratique et illustré du champignon", on a qu'une seule envie...se faire une dose de spore quotidienne!

"Une initiation à la cuisine du champignon"

Ph. Emanuelli, éd.Marabout, 2011, 288pp.,20,90 €

Un nouveau marché (couvert) en quête de public !

Tout jeune, tout frais, le Boeremet est le nouveau marché qui vient de voir le jour du côté de Cureghem (Bxl).

Ouvert en septembre, ce marché se veut le nouveau rendez-vous bi-mensuel (bobo?) des amateurs de produits de bouche artisanaux de qualité, le tout servi dans une ambiance festive et conviviale.

Malheureusement, la sauce a du mal à prendre. Si les maraîchers sont bien présents (25 à ce jour), entre fruits et légumes, fromages, salaisons et autres préparations à déguster, le public est lui aux abonnés absents.

Il faut dire que pour profiter de ce nouveau marché, il faut aller jusqu'à Anderlecht, dans un quartier qui n'est pas toujours des plus sécurisant. Difficile pour attirer les bobos du sud de la ville. Par ailleurs, la formule bi-mensuelle peut vite sembler compliquée.

Or pourtant, ce petit marché a de quoi séduire.
Abstraction faite du quartier, le site est lui séduisant. Un grand hangar vide, mais surtout couvert, où les structures métalliques donnent tout le charme à l'endroit.
Au sol, les producteurs et artisans (qui ont tous signé une charte de qualité artisanale ou bio) sont répartis en forme de grand U très aéré au milieu duquel sont installés des chaises, tables, brasero, parasols et lampions où l'on peut s'attabler pour déguster les bons produits en vente sur le marché: des escargots, du saucisson, des olives, mais aussi des pâtes ou des quiches ou encore tout simplement pour siroter une bonne bière bruxelloise ou un vin bio sélectionné par le staff du El Camione. Le tout dans une ambiance musicale festive et conviviale.

Dress code? Le typique foulard rouge à pois blancs porté par tous les acteurs du marché. Kitsch? Accueillant dirons-nous...

J'avais été intriguée par le prospectus trouvé il y a plusieurs semaines au Caffe Al dente, mais il est vrai un peu déçue sur place par le manque d'échoppes et évidemment, de monde! Mais ce marché n'en est encore qu'à ses premiers jours et doit se faire connaître pour attirer encore plus de producteurs, d'artisans et...de public.

Allez, on y retourne! En hiver, comme il est couvert, c'est l'endroit sympa pour prendre l'apéro tout en faisant quelques emplettes gustative... sans recevoir des coups de parapluies! Et je dois dire que l'échoppe champignon à l'entrée avait de quoi donner envie de revenir!!

Boeremet

Rue Ropsy Chaudron, 24

1070 Bruxelles

chaque 1er et 3ème jeudi du mois 

 de 15h00 à 20h00

 Métro Clemenceau, ligne 2 et 6, Bus 46 à 100m 

Voiture : parking gratuit sur le site 

(entrée via les statues des deux taureaux)

Ça ressemble à l’alcool, c’est doré comme l’alcool , mais...

Moi? Italy addict?...mais pas du tout!
...aperitivo addict...oh oui! (ce n'est pas de ma faute si l'apéritif est lui aussi une tradition italienne ;-))
...et bien qu'ils en soient les master, il ne faut pas être italien pour savoir que toute bonne soirée commence par... l'apéro!

Après la folie du Spritz (apéritif Vénitien très populaire réalisé à base d'alcool amer et de Prosecco ou vin blanc) voici un nouvel amaro, lui aussi italien, mais sans alcool cette fois: Crodino!

Produit par le Groupe Campari, même actionnaire que l'Aperol (alcool amer à qui l'on doit la grosse tendance du Spritz dans nos pays ), Crodino s'exporte à son tour en force hors de la grande botte!

Cette boisson qui tire son nom des célèbres "Terme di Crodo" situés dans le nord du Piémont est depuis très longtemps aussi un grand classique de l'aperitivo, moment si cher aux italiens du nord.

Enfin un apéro sans alcool qui a du chic...et du goût!

Il faut dire qu'avec sa mini bouteille en verre vintage, son taux d'alcool nul et surtout son goût proche des amers alcoolisés italiens, le Crodino a de quoi séduire!

Il se sert idéalement dans un verre sans pied, simplement accompagné de glaçons et d'une rondelle d'orange.

Son goût, doux au premier abord, laisse apparaître sur la longueur une délicate et agréable saveur d'amertume (celle que les italiens maîtrisent tant !)

Et à la façon du Canada Dry il y a quelques années, le Crodino, "ça ressemble à l’alcool, c’est doré comme l’alcool, mais...ce n’est pas de l’alcool" !

Á l'heure des fêtes qui approchent, période où l'apero a vite tendance à devenir une institution quotidienne (enfin, si seulement ce n'était que durant les fêtes...), il tombe à pic! (enfin une solution alternative avantageuse à l'horrible et inbuvable Kidibul!)

Et pour une fois, on peut dire "à consommer sans modération" !
...et vive l'apéritivo moi je dis!

Blettes colorées façon risotto (sans riz)

De retour du jardin-potager le Pré Gourmands et ses jolis légumes oubliés, il ne me restait plus qu'à trouver une façon de déguster ces joyeuses trouvailles.
Choix du jour: les blettes colorées.

Je suis tombée sur une recette de risotto de blettes sans riz qui me faisait de l'oeil et qui n'était pas sans me rappeler cette fameuse recette de Thierry Marx, déjà réalisée, du risotto de soja.

L'un dans l'autre, et mes blettes étaient transformées en une belle petite entrée d'automne, savoureuse et colorée!

Blettes colorées façon risotto (sans riz)

Pour 4 personnes:

• 1 botte de blettes
• 30-40 g de parmesan
• 25 cl de crème fraîche
• vin blanc

1°Coupez la tige des bettes en brunoise et émincez les feuilles finement.

2° Faites blanchir les tiges 2 min et les feuilles 30 sec dans une eau bouillante salée puis égouttez-les et passez-les sous l'eau glacée.

3° Faites réduire la crème fraîche avec le parmesan fraîchement râpé et un peu de vin blanc.

4° Faites fondre une noix de beurre et poêlez les blettes 1-2 minutes, poivrez, salez, augmentez le feu et ajoutez la crème de parmesan. Faites cuire environ 3 min en remuant avec une cuillère en bois, comme pour un risotto classique. La crème doit s'épaissir et bien enrober les blettes. Rectifiez l'assaisonnement et servez immédiatement en arrosant de sauce et en décorant de copeaux de parmesan et d'une feuille de basilic frais.

SUPERSEC, le champignon déshydraté high quality!

Je vous en avais touché un mot, en voici un peu plus...

SUPERSEC, la nouvelle collection de champignons déshydratés haut de gamme!

Derrière ce projet, toujours le même passionné du spore: Philippe Emmanuelli, ancien chef du Café des Spores à St-Gilles.

L'idée? Permettre à tout un chacun d'obtenir des champignons de qualité et de variétés différentes, tout au long de l'année!
La solution? Le séchage!

Il a donc décidé de mettre en place un système de déshydratation basé sur deux éléments : la proximité et la traçabilité !

Il s'est en effet installé au plus près des champignons (sur le mont Olympe, près de Théssalonique, dans une réserve naturelle de pins noirs, propice à la poussée de mycélium) pour limiter au maximum la perte de fraîcheur, n'autorisant pas plus d'1h entre la cueillette et l'étape de séchage.

D'autre part, grâce au séchage, il assure une meilleure traçablilité et transparence dans la commercialisation de ces champignons lointains, chose beaucoup plus difficile à réaliser avec des champignons frais.

Champignons séchés - Livre  "Une initiation à la cuisine du champignon" Ph.Emanuelli (Marabout 2011)

SUPERSEC permet donc d'avoir accès à des variétés beaucoup plus rares, venant de lointains pays (Brésil, AFrique,..) tout en conservant au maximum leur qualité et leurs capacités organoleptiques .

Il existe actuellement 5 boites:

• 2 variétés de printemps: callocybe gambosa (mousseron vrai) et marasmus oréades (faux mousseron),
• 2 variétés cultivées: flammulina velutipes (collybie à pied velouté) et agaricus blazei (il n'a pas encore de nom commun en français, si ce n'est la traduction littérale du portugais "champignon des dieux).
• 1 variété de fin d'été: boletus édulis (cèpes de Bordeaux) cueillis en hêtraie. 

Il travaille actuellement sur d'autres variétés à venir prochainement: trompette, coprin chevelu, coulemelle, et reishi.

Prix? de 11,50 € pour les flammulina velutipes à 14,50 pour les cèpes de Bordeaux et 18 € pour les mousserons vrais et faux mousserons, conditionnés en (très jolie) boîte de 40g. Chacune contient le mode d'emploi, une recette ainsi que l'origine précise de la variété. (Notez que l'ensemble des recettes sera tout prochainement accessible sur leur site internet.)

En attendant, ces boîtes sont déjà disponibles chez Mmmmh Store (Chée de Charleroi, 92 - 1060 Saint-Gilles (Bxl)) et au restaurant le Café des Spores.

Tomate-mozza Fall 2011... purple-green !

Les fruits et légumes (et les herbes) ont ce pouvoir enchanteur de changer de couleur selon les variétés !

Une dernière petite tomate green Zebra gentiment offerte par ma voisine et une excellente mozzarela di bufala tout fraîchement trouvée chez mon épicier italien, sans oublier mon basilic purple...et avec ce soleil qui nous offre un magnifique été indien, je n'avais qu'une envie: une bonne tomate-mozza juste remise aux couleurs de saison !

Pour la recette, rien de neuf, on change juste la couleur!

Tomate-Mozza purple/green
Pour 4 personnes:

• 4 tomates green Zebra
• 1 grosse boule de mozzarella di bufala
• du basilic mauve
• une excellente huile d'olive
• poivre noir du moulin
• fleur de sel

1° Tranchez les tomates et la mozzarella. Déposez-les en les alternant et en les superposant légèrement. Versez un filet d'huile d'olive, poivrez au moulin et saupoudrez de fleur de sel. Terminez avec les feuilles de basilic. A déguster avec un bon pain de campagne, d'épeautre du Moulin de Hollange pour ma part ;-) Lui, il ne change pas de couleur et n'a pas de saison,.... et il est toujours aussi bon !

So simple, so good !

Légumes oubliés retrouvés au Pré Gourmand

Petite ballade entre Marche-en-Famenne et Ciney, à quelques kilomètres de la N4, plus exactement à Heure pour y retrouver les légumes dits "oubliés".

Ce grand potager qui vient tout juste de fêter ses 10 ans et qui est maintenu en activité grâce à l'ASBL "Pré Gourmand" regorge de trésors issus de la terre.

Un jardin à croquer où on peut dénicher de nombreuses variétés de légumes introuvables dans les commerces, mais aussi des herbes aromatiques, des fleurs comestibles et aussi quelques fruits.

Leur dernier marché-ouvert, où l'on peut acheter directement ses légumes au jardin, a eu lieu ce w-e, avant une longue trêve hivernale. Durant cette période, il est encore possible de se procurer certains légumes mais uniquement sur réservation. La réouverture suit la floraison et a généralement lieu début juin. C'est donc in-extremis que j'ai pu découvrir ce petit paradis gourmand.

C'est en étant à la recherche éternelle de potirons méconnus que j'ai découvert le jardin du Pré Gourmand. Malgré la saison avancée et la production grand public presque terminée, j'ai pu malgré tout revenir avec, sous le bras, quelques derniers jolis légumes d'automne....

...des potirons bien sur,

Jack Be Little orange et blanc, Sweet Dumpling (patidou), courge olive 

mais aussi de belles herbes aromatiques et pousses vertes

mizuna, fenouil sauvage, roquette, pousse de moutarde

ou encore, des carottes et blettes aux jolies couleurs vives et variées.

...sans oublier ces petits Kiwano, fruits du Kénia, mélange entre le concombre et le kiwi couvert de gros picos, à déguster lorsqu'ils seront devenus plus orangés.

Mais le Pré Gourmand, c'est aussi des topinambours, radis, pommes de terre, oignons, choux et autres richesses de la terre... des plus communs aux plus rares (surtout)!

Le tout cueilli minute en compagnie de notre jardinière-hôte, généreuse de bons conseils et de délicieuses recettes pour consommer toutes ces bonnes découvertes...

Une balade gourmande que j'ai déjà hâte de refaire au printemps....et en été ! Il parait qu'ils ont un choix de variété de tomates pas banal du tout!

Et pour ceux qui voudraient s'initier au jardinage ou tout simplement pratiquer cette fusion avec la nature, l'Asbl "Pré Gourmand" est sans cesse à la recherche de bénévoles pour entretenir leur fantastique jardin...à bon entendeur...

Notez aussi que le Pré Gourmand organise des paniers gourmands pour 2 et 4 personnes disponibles sur place, uniquement sur réservation.

Le Pré Gourmand

Le potager des légumes oubliés

Rue de la Louve

5377 HEURE

T. +32 (0) 470/58.21.80

www.pregourmand.be

Autre potager bio d'exception à ne surtout pas manquer:
Le Zèbre Vert !
Le potager de Benoit Blairvacq,  fournisseur et ami officiel du restaurant l'Air du Temps. Un gars fantastique, véritable passionné, amoureux de toutes (s)ces petites merveilles de la nature (vous en connaissez beaucoup vous des jardiniers capables de dormir près de leurs tomates pour qu'elles réussissent ;-)). Trésors mis au service d'un des chefs les plus créatifs et avant-gardistes de notre pays, Sang Hoon Degeimbre. Un MUST à découvrir au jardin ou...à table!

Chasse au potiron - in NYC (Slow Food US event)

Alors que chez nous, on va à la chasse aux oeufs à Pâques, aux Etats-Unis, ils vont à la chasse aux potirons pour Halloween et Thanksgiving. Une véritable institution que ce pumpkin…

Quelques images de l’Harvest Festival, évènement Slow Food qui se déroule chaque année à la mi-octobre à Red Hook (sud de Brooklyn, NYC) et célèbre the bounty of the season (la générosité de la saison). Outre le marché de producteurs locaux, les cours de cuisine, les dégustations de produits venant des producteurs locaux, les concerts et les stands d’info pour “apprendre à construire une ville plus forte, plus saine, plus dynamique, plus juste et durable”, il y a aussi, la chasse aux potirons!

On choisit son potiron, on l’emporte chez soi, ou on le découpe sur place pour le transformer en parfait lampion d’Halloween!

Autre lieu d’excellence du potiron à NYC, le fameux Chelsea Market! Fantastique biscuiterie reconvertie en un énorme marché couvert regroupant de nombreuses épiceries, boulangeries, poissoneries, boucheries, snacks, restaurants,…que du bon!! C'était ma seconde maison à NY ! (voir l'épicerie italienne du chelsea market)

Ici, lors des élections US en 2008 à l’occasion desquelles, Obama s’est vu refaire le portrait en…potiron!

Faites votre choix, après on passe en cuisine!!!