Ceci n'est pas un risotto! Inspiration Thierry Marx

Après les pâtes sans pâte (Cannelloni de Comté et Pappardelle de céleri), je continue sur ma lancée avec les risotti sans riz!

En effet, après ma publication des tagliatelles de céleri il y a peu, inspirées de l'Arpège à Paris, Amélie de Cocotte & Cie me faisait remarquer que le chef Passard (restaurant l'Arpège - Paris) avait également imaginé, dans la même vague, un risotto de céleri!

Ni une, ni deux, je me suis alors rappelée l'article sur les risotto sans riz que j'avais réalisé l'an passé (pour le Victoire Mag), avec notamment cette recette, inspirée cette fois de Thierry Marx, de risotto végé de soja!
Si la réalisation peut paraitre fastidieuse (découpez les germes de soja en grains de riz) le résultat en vaut la peine. Et pour un bon compromis temps-résultat, je le prépare en verrine apéritive! ;-)

J'ai un peu modifié celle de Thierry Marx (version petit budget ou deluxe) point de vue ingrédients, mais la technique reste la même! A vous de jouer!

Le risotto de soja, asperges et émulsion de coriandre, inspiration Thierry Marx


Un risotto bluffant, à base de pousses de soja, coupées tels des grains de riz!

Pour 6 personnes:

• 300 g de pousses de soja
• une botte d'asperges
• 2 échalotes
• 20 g de beurre
• 12,5 cl de crème fraîche
• 25 cl de vin blanc sec
• ½ botte de coriandre fraîche
• Sel, fleur de sel et poivre du moulin

1° Dégermez les pousses de soja et coupez-les en petits tronçons de la taille d’un grain de riz.
2° Nettoyez les asperges, ôtez la base dure, épluchez-les si nécessaire et détaillez-les en ½ cm d'épaisseur.
3° Dans un poêlon, faites réduire le vin blanc avec les échalotes hachées puis versez la crème, chauffez puis faites monter la sauce avec le beurre. Versez, éventuellement, un trait de jus de citron. Ajoutez ensuite la coriandre fraîche hachée, faites bouillir 1 min., assaisonnez, mixez, puis passez au chinois. Réservez.
4° Dans une poêle, faites fondre 1 noix de beurre et faites-y revenir les grains de soja et les asperges. Poivrez, salez, puis ajoutez 2 c. à s. de sauce à la coriandre et faites cuire environ 3 min en remuant avec une cuillère en bois, comme pour un risotto classique.
5° Au moment de servir, répartissez le risotto de soja, réchauffez et émulsionnez la sauce au mixer et versez-la sur le risotto. Décorez d'une pluche de coriandre ou d'une pointe d'asperge et terminez avec un peu de fleur de sel.