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...ou éloge d'une saveur mal-aimée!
Si je vous dis: café, Campari, Cynar, rucola, trévise, aubergine, artichaut, radicchio, miel d'argousier, amande, puntarelle, orange amère, huile d'olive, bottarga, olives noires...peut-être cela vous incite-t-il à exprimer spontanément une mimique de répulsion ou de dégoût spécifique au ressenti du goût amer. En Italie, l'évocation de ces ingrédients typiques du pays, suscitent pourtant tout l"inverse!
Après avoir passé un an à la Villa Medicis de Rome, Emmanuel Giraud, journaliste et gourmet à la plume raffinée, nous emmène en voyage au pays de l'amer.
Il commence par nous faire "goûter" l'amer avec les artichauts de Sant'Erasmo, les étals de salades des marchés romains, les amaro des bars de Turin ou encore le caffè ristretto. On se laisse ensuite nourrir par la richesse et la douceur lexicale du mot "amer" à l'italienne: d'amaregiare à amarognolo, toujours prononcé avec le sourire contrairement à notre "amer" francophone, perçu comme "lourd", presque "infréquentable".
Petit passage amère ensuite en découvrant cette tendance actuelle regrettable de vouloir maîtriser, limiter voire supprimer cette saveur si complexe et contrastée mais néanmoins si riche et fascinante, au profit de l'écrasant "sucré" bien-aimé ! Mais au fond qu'est-ce que l'amer? D'où vient-il? Pourquoi ce rejet ici et pas là-bas?
On termine en "douceur" pour se jeter à la mer et remettre l'amer au goût du jour avec ces 7 recettes au goût tendre et amer dont une signée Pierre Gagnaire...
Un beau voyage de saveur qui me laisse une agréable amertume et qui me donne envie de déguster une délicieuse bottarga en tranches avec des artichauts crus à l'huile d'olive comme en Sardaigne, suivi d'un petit ristretto...
L'Amer
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