Lardo di Colonnata (IGP)...ou quand le gras devient luxe!

Vous ai-je déjà parlé du Lardo di Colonnata? Ce 100% gras de porc, devenu politiquement correct, qui ne craint plus les agressions de "saturé" ou autres reproches sanitaires, ce gras fondant, au goût et à la finesse incomparables, ce gras de porc aujourd'hui élevé au quasi même rang que le noble prosciutto di Parma et que l'on achète à "prix d'or" (si ma grand-mère entendait ça, ce morceaux de porc autrefois si populaire...)! Ce lardo italien au blanc immaculé n'est en effet pas n'importe quel lardo...

D'une saveur extraordinaire, extrêmement parfumée et délicate, le lard de Colonnata est aujourd'hui devenu un produit de luxe de la gastronomie italienne. Sa saveur exceptionnelle lui vient en effet de son processus de maturation datant de l'époque romaine. Celui-ci consiste à laisser macérer la partie grasse extraite du dos du cochon, dans un coffre (« conche ») de marbre, frotté d'ail et d'arômes, puis recouvert de gros sel, de poivre en grain, romarin et sauge. Le lard va alors s'affiner dans ce coffre de marbre de 6 à 10 mois, et sera ensuite enrichi d'arômes tels que la cannelle, la coriandre, la noix de muscade, les clous de girofle, l’anis étoilé et l’origan. Le coffre de marbre singularise le processus de ce luxueux lardo. La ville de Colonnata, partie Est de la région marbrière de Carrare (Toscane), est en effet reconnue internationalement pour ses nombreuses carrières d'extraction de marbre.

Et on le déguste...

Simple is the best! La meilleure façon d'apprécier le lardo di Colonnata est encore de le servir tel quel, en antipasti, découpé en très fines tranches (important! c'est là que réside tout son fondant).

• En crostini, déposez-le sur un pain de campagne toasté (ou non).
• Pour une version améliorée, accompagnez-le simplement d'un bon miel de châtaigne (autre spécialité Toscane) ou d'excellent poivre du moulin. 
• Vous pouvez aussi tartiner le pain de pesto ou de tomate écrasée et couvrir ensuite de lardo puis de basilic ou romarin frais.

Miel Thun, miel nomade made in Italy. À produit d’exception, accompagnement d’exception! Réalisé par un apiculteur passionné, du pays de Trentino (nord de l’Italie), ce miel de châtaigne, typique de la région, est un délice qui s’accorde parfaitement avec le Lardo di Colonnata. Nomade? En effet, chaque année, Andrea Paternoster s’échappe avec ses ruches durant quelques mois pour les emmener là où elles trouveront le meilleur pour réaliser leur nectar. Il rentre ensuite chez lui pour en extraire le miel et le mettre en bocal. Un produit artisanal, savoureux, et réalisé dans le plus grand respect de la nature. Délicieux également en accompagnement de fromages!

Pizza de luxe?
Le lardo di Colonnata tient son délice, en partie, de son côté ultra fondant. Lorsqu'on le met en bouche ou qu'on le dépose sur une source de chaleur, il fond littéralement.
Á New York, chez Otto, la très convoitée pizzeria du chef Mario Batali dans le West Village, j'ai eu l'occasion de goûter à sa pizza Otto Lardo (13$), une sorte de pizza bianco (sans tomate) simplement recouverte de tranches de lardo di Colonnata à la sortie du four avec un peu de romarin frais et quelques copeaux de parmesan. Juste le bonheur des produits à l'état pur!* (Otto, One 5th Avenue NYC 10003  T. +1 212 995 9559, www.ottopizzeria.com). Mais cette délicate final touch fonctionne aussi parfaitement sur des pommes de terre grenaille rôties ou de la polenta, sur une soupe, sur des noix de Saint-Jacques ou des filets de rouget grillés, des cailles rôties, du boudin noir poêlé, des pâtes, un risotto,...
Mmmm, un lard blanc d'une toute grande finesse qui pourrait upgrader un plat à lui seul!

* même si le choix de Batali d'associer lardo et pizza m'avait bien plu, je dois quand même dire que ce restaurant m'a plutôt laissé de marbre (c'est le cas de le dire...): beaucoup, beaucoup (trop?) de monde, TRÈS bruyant, service impersonnel et une cuisine loin d'être inoubliable!


Les autres Lardo...

Lardo di cinto toscano, lardo bianco ramené de Toscane

Lard d'Arnad D.O.P  Sans doute la meilleure alternative au lardo di Colonnata, ce lardo typique de la vallée d'Aoste provient de cochons nourris de légumes et de châtaignes et est conservé, non pas dans du marbre, mais dans des conteneurs (doïls) fabriqués artisanalement avec du bois de châtaignier (arbre emblématique de la région). Il est ensuite affiné d'herbes aromatiques poussant naturellement dans la vallée: sauge, romarin, laurier, thym.
Lard blanc. Certains artisans-bouchers produisent un excellent lard blanc qui, coupé très finement, peut se substituer au lardo di Colonnata. (Quand j'en ai parlé à mon boucher, spécialisé dans l'artisanat du porc, il me disait qu'il était difficile aujourd'hui d'obtenir ce lardo bianco. La tendance allant de plus en plus vers des viandes de plus en plus maigres, les porcs sont élévés dans ce sens et ne développent plus une couche de gras assez épaisse pour produire un lardo bianco digne de ce nom!)
Autre lard typique de Toscane, Il Guanciale est un lard demi-blanc, contenant en effet une fine partie maigre en son centre et constituant notamment la base de la sauce Amatriciana, mais pouvant pour les plus blancs, remplacer notre "cher" lard de Colonnata.