Rapide comme l'éclair? ... à la fève Tonka!

Je ne peux pas vraiment dire que j'ai eu une envie incontrôlable d'éclairs au chocolat... Non,...par contre, j'ai reçu il y a quelques semaines le livre "éclairs, religieuse & puits d'amour à la maison" de Marianne Magnier-Moreno (éd. Marabout) dont la photo de couverture a de quoi donner l'envie de mettre la main à la pâte.

Un dimanche pluvieux (vive la Belgique), envie de m'essayer à quelque chose de neuf  et me voilà en route pour une nouvelle expérience pâtisserie beaucoup moins rapide que son nom...

Pour la recette, je me suis fiée entièrement à celle du livre (pour une fois!). Sans regret! Après expérience, je peux dire que ce petit ouvrage a été un excellent compagnon de route. Beaucoup de trucs et astuces illustrés pour chaque étape (les ustensiles, la pâte à choux, le pochage de la garniture, le bon geste pour le glaçage,...), un large choix de recettes et de jolies photos pour susciter la création. Bref, un chouette livret avec de bonnes recettes (car oui, en plus de n'avoir eu aucun gros problème à les réaliser grâce aux bons conseils, ils étaient très bons!) 

Parmi les 28 recettes proposées (dont une vingtaine d'éclairs + d'autres à base de pâte à choux : religieuses, choux, Paris-Brest,...), j'ai choisi celle des éclairs à la fève Tonka qui fonctionne exactement comme celle à la vanille sauf que l'on remplace la vanille par la fève Tonka pour infuser le lait dans la crème pâtissière.

Après cette première expérience "éclair", j'ai bien envie de remettre le couvert et d'en essayer d'autres plus originaux comme celui au citron vert ou à la clémentine ou encore à la pomme caramélisée ou à la crème de marron. J'ai bien envie aussi de recommencer pour en faire des so fashion, ultra trendy en version mini, glaçés de toutes les couleurs, pour servir en mignardise ou lors d'un goûter branché au champagne.

En attendant, voici la recette des 

éclairs à la fève Tonka

 et glaçage au chocolat

(recette résumée extraite du livre "Éclairs, religieuses & puits d'amour à la maison" de Marianne Magnier-Moreno, éd. Marabout)

Pour 6 à 8 éclairs (j'en ai fait 12 !)

Pour la pâte à choux:

• 80 ml de lait
• 80 ml d'eau
• 70 g de beurre
• 1 grosse pincée de sel (2 g)
• 10 g de sucre
• 100 g de farine
• 2 oeufs

1° Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel et portez le tout à ébullition en mélangeant avec la spatule. Après 2, 3 secondes de bouillonnement, retirez du feu ajoutez la farine en une fois. Mélangez doucement puis de plus en plus vite jusqu'à obtenir une pâte homogène.

2° Faites déssecher la pâte sur le feu en mélangeant vigoureusement jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la casserole (environ 30-60 secondes). Laissez tiédir.

3° Ajoutez petit à petit les oeufs battus en omelette jusqu'à ce que la pâte accroche à la spatule et en retombe très lentement.

4° Transférez la pâte dans une poche avec une douille lisse de 20 mm et pochez les éclairs sur une longueur de 14 cm (essayez de presser sur le douille de façon uniforme pour obtenir des tubes réguliers). Lissez les bouts éventuellement avec un peu d'oeuf ou d'eau.

5° Enfournez dans un four pré-chauffé à 150°C (chaleur tournante) durant 55-60 minutes.

Pour la crème pâtissière à la fève Tonka:

• 410 g de lait entier
• 2 fèves Tonka
• 5 jaunes d'oeuf
• 80 g de sucre
• 20 g de farine
• 20 g de Maïzena
• 2 g de sel

1° Portez le lait à ébullition avec les fèves Tonka (j'en ai râpé une et laissé l'autre entière) puis ôtez du feu, couvrez et laissez infuser 5-10 minutes.

2° Faites blanchir au fouet les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel. 

3° Incorporez la farine et la Maïzena puis versez une louche du lait infusé et passé au tamis. Fouettez le tout puis transférez le tout dans le lait restant et et mélangez vigoureusement pour obtenir un mélange homogène. Remettez sur le feu et portez doucement à ébulition sans cesser de fouetter. La crème va épaissir. Laissez bouillir 1-2 minutes puis retirez du feu et transférez la crème dans un plat. Recouvrez de film plastique au contact, laissez tiédir puis mettez au frais.

Pour le glaçage chocolat:

• 125 g de chocolat noir
• 125 g de crème fraîche liquide
• 40 g de miel
• 50 g de beurre

Faites bouillir la crème puis versez-la sur le chocolat et le beurre coupés en morceaux et le miel. Mélangez pour homogénéiser le tout. Si nécessaire faites-le fondre au bain-marie.

Pour le montage:

1° Fouettez vigoureusement la crème pâtissière refroidie avec 1 cc de rhum (facultatif) et transférez-la dans une poche avec une douille de 6 mm. 

2° Percez le dessus des éclairs de 3 trous (2 aux extrémités et 1 au milieu) à l'aide d'une douille cannelée.

3° Commencez à remplir les éclairs par l'une des extrémités; lorsque la crème apparaît dans le trou du milieu, continuez de garnir l'éclair par l'autre extrémité. Raclez l'excédent. Pour une garniture apparente, coupez les éclairs en 2 sur la longueur à l'aide d'un couteau-scie et garnissez une des parties généreusement avant de la recouvrir de l'autre moitié.

4° Glaçez les éclairs en les plongeant dans la ganache tiédie (ni trop épaisse, ni trop liquide), tenez-les à la verticale pour laisser écouler l'excédent et lissez éventuellement les bords du bout des doigts. 

Pour la décoration:

Avant de mettre mes éclairs à refroidir au frais, je les ai décorés d'amandes effilées et en poudre, de pistaches et noisettes concassées, de grains en chocolat et autres fantaisies que j'utilise habituellement pour mes cupcakes. 

Dans le livre, ils proposent de quoi en inspirer plus d'un avec de nombreuses idées de décoration toutes plus créatives les unes que les autres.

Alors, ultra fashion l'éclair? Serait-il un potentiel nouveau cupcakes à la française ? à suivre...

"Éclairs, religieuse & puits d'amour à la maison" 

Marianne Magnier-Moreno (éd. Marabout; coll. Petits Plats), 72 pp, 2011

Voir aussi "Coups de coeur de livres gourmands"