#ITALIA - Puntarelle alla romana

En attendant l'arrivée des asperges, je me régale avec la "cicoria asparago" (chicorée asperge), plus connue sous le nom de puntarella.

Cette salade d'hiver (récoltée généralement en janvier-février) est typique du Latium. Large comme un chou-chinois avec de longues feuilles fines et pointues en extérieur et en son coeur, un gros bourgeon qui ressemble visuellement à un agglomérat de têtes d'asperge. De saveur plutôt amère avec un coeur croquant, la puntarelle se prépare traditionnellement crue, accompagnée d'une vinaigrette aux anchois. Mais  elle peut également se consommer cuite, simplement poêlée avec un filet d'huile d'olive et éventuellement un filet d'anchois. 

Le plus compliqué avec la puntarella (après en avoir trouvé) c'est de la détailler en fines lamelles pour qu'elle tournicote. À Rome, je me souviens qu'ils en vendaient sur les marchés de la prête-à-manger. Là-bas, ils utilisent en effet une sorte de grille "coupe-puntarelle" qui permet de débiter les tiges en lamelles régulières plus rapidement et facilement. N'ayant (pas encore) cet accessoire dans ma collection, je me suis remise sur la méthode fastidieuse du simple couteau. L'important après avoir bien débiter la puntarelle en fines lamelles, c'est de la laisser tremper dans de l'eau glacée. En effet, le fait de gorger d'eau la partie blanche de la puntarelle lui fait prendre cette forme emblématique de serpentins (et lui fait perdre, par ailleurs, un peu de son amertume). 

Pour l'assaisonnement traditionnel alla romana, rien de plus simple: anchois, ail, huile d'olive, vinaigre, poivre, sel et basta !

Puntarelle alla romana

Recette issue de l'excellent "On va Déguster l'Italie" éd. Marabout p.151

• 1 salade puntarella
• 1 gousse d'ail épluchée
• 8-10 filets d'anchois à l'huile d'olive
• 2 cs de vinaigre de vin blanc
• 5 à 6 cs d'huile d'olive
• sel, poivre du moulin

1° Nettoyer la puntarelle. Retirer les feuilles vertes extérieures et récupérer le gros coeur vert clair et les quelques côtes et pointes tendres. Tailler le coeur en tranches d'environ 0,5 cm puis en lamelles de quelques millimètres. Plonger le tout dans un grand saladier rempli d'eau froide et de glaçon et laisser tremper au moins 1h ou jusqu'à ce que la puntarelle commence à tournicoter. 

2° Préparer l'assaisonnement en commençant par écraser la gousse d'ail dans un mortier. Ajouter les filets d'anchois et continuer de piler. Verser le vinaigre et l'huile d'olive et piler de manière à obtenir une sauce un peu épaisse. Rectifier l'assaisonnement en sel (attention, les anchois sont déjà très salés).

3° Egoutter la puntarelle, verser la sauce aux anchois par-dessus et bien mélanger.

4° Répartir dans les assiettes, poivrer et ajouter éventuellement quelques copeaux de parmesan et filet d'anchois entier (facultatif - pas dans la recette du livre  "On va Déguster l'Italie" mais déjà vu ailleurs)

#VEGE - Pappardelle de céleri rave et truffe noire

Environ une fois par an (idéalement hors des fêtes pour éviter les surenchères), on s'arrange pour se faire un plan truffe ;-)

Et quand les diamants noirs arrivent, autant dire qu'on les dorlote. Une partie dans une jarre avec des oeufs frais, les autres plongées dans du riz à risotto et c'est parti pour la semaine de la truffe. #fête

Au fil de mes expériences "truffe", il y a une chose que j'ai comprise, la melano je la préfère au plus simple. Non seulement dans sa préparation mais aussi dans les ingrédients qu'elle accompagne. "Less is more" is the perfect rule. 

Ce qui est en effet magique avec la truffe, c'est qu'elle s'intensifie tout en magnifiant des ingrédients "pauvres" tels que les pâtes, la pomme de terre, les oeufs, le riz, le beurre, la crème (le gras elle adore ça!), le fromage, certains légumes racines,... le tout cuisiné sobrement.  D'ailleurs quand il s'agit de rendre festif un menu végétarien, elle devient la reine ;-)

Que cela ne vous empêche de l'associer à des ingrédients plus nobles et carnivore tels que le foie gras, le ris de veau, la volaille, les pâtés croutes ou encore de la tester en accord avec des moules, de la mangue ou encore du chimichurri comme le suggère la très intéressante méthode du Foodpairing qui propose des combinaison de différents ingrédients partageant les mêmes propriétés gustatives. Pour ma part, je ne suis pas très joueuse avec la truffe ;-)

Truffe noire by Foodpairing

Parmi les nombreuses associations "classiques" que j'aime particulièrement, il y a celle de la truffe avec le céleri rave cuit.  Je l'avais déjà expérimentée lors d'un réveillon de Noël végétarien en proposant le céleri rave en 3 cuissons. Ici, je reprends un peu l'idée mais façon pappardelle végétale. 

C'est en fait en voyant une vidéo sur Instagram du restaurant Le Garde Champêtre à Gyé-sur-Seine qui proposait une box pour la Saint-Valentin pour WE ARE ONA que j'ai imaginé cette version. Il proposait des tagliatelles de salsifis avec un beurre au lactosérum, le tout garni de caviar et d'une huile verte de persil. 

Pas de caviar dans les frigos, mais ma petite truffe me semblait tout aussi opportune pour cette association. J'ai donc testé cette recette une première fois avec du salsifis, et puis j'ai repris l'idée avec du céleri rave que je préfère.

Salsifis

Bref, ce qu'il faut retenir, c'est que cette recette fonctionne aussi bien avec du salsifis que du céleri rave et que si on n'a pas de truffe, on peut tenter avec des oeufs de poisson, caviar certes, mais aussi plus accessibles comme les oeufs de truite, de saumon, de hareng, de poisson volant, ou encore de la bottarga. Et si on n'a pas de lactosérum pour la sauce, un bon bouillon fera aussi l'affaire. 

Pour faire les tagliatelle/papardelle de céleri-rave, plusieurs options:

• Utiliser une mandoline rotative (souvent très chère)
• Faire des tranches épaisses au couteau de la largeur souhaitée de la pappardelle puis faire de fins rubans à l'aide d'un éplucheur ou d'une mandoline.
• Couper le céleri en deux. À l'aide d'un couteau, dessiner un cercle à environ 2cm du bord en enfonçant la pointe du couteau au plus loin, en refaire un second à 2 cm du premier cercle et un 3e si le céleri est très gros. Passer ensuite le céleri à la trancheuse pour faire de fines tranches. On obtient alors deux cercles (ou trois selon qu'on aura marquer 2 ou 3 cercles) d'environ 2 cm par tranche. Il suffit ensuite de faire une petite entaille dans le cercle pour obtenir une pappardelle, un peu tourbillonnante mais ça s'estompera à la cuisson.
• On oublie les tagliatelles et on opte pour de fines tranches de céleri rave coupées en 2 tranchées à la mandoline. 

Céleri rave en tranches demi-lune

Pour l'huile verte, je vous renvoie à ma recette ici.

 

Pappardelle de céleri rave et truffe noire 

• 1 céleri rave
• +- 100g de beurre
• 1 truffe noire
• 12 cl de bouillon ou de lactosérum 
• huile verte de persil 

1° Nettoyer le céleri rave. Enlever toutes la partie terreuse des racines et l'éplucher. Le débiter en tagliatelles (voir note ci-dessous) et les conserver immédiatement dans de l'eau froide additionnée d'un jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.

2° Avec le reste de céleri rave, le couper en cubes. Les déposer dans une casserole, les couvrir de lait à hauteur,  ajouter un bon morceau de beurre et du sel, porter à ébullition puis baisser un peu le feu et laisser cuire une dizaine de minute à couvert en laissant légèrement entrouvert ou idéalement avec un couvercle en papier sulfurisé. Passer le tout au mixer pour obtenir une purée très crémeuse. Réserver.

3° Mettre à fondre 50gr dans une large poêle, ajouter le bouillon et faire tourner la poêle pour créer une émulsion. Ajouter les pappardelle de céleri rave et les faire revenir quelques minutes dans la sauce avec un peu de sel. 

4° Une fois les pappardelle cuites, mettre une cuillère à soupe de purée au centre des assiettes, et dresser les pappardelles par-dessus, sans utiliser le jus de cuisson. Remettre la poêle avec le jus sur le feu, ajouter 40g de beurre, continuer de tourner la poêle pour émulsionner à nouveau la sauce et ajouter 1 cs de la purée. Râper un peu de truffe noire, laisser réduire/lier le tout un instant puis répartir la sauce bien chaude sur les pappardelle. Terminer par un peu de poivre du moulin et une dernière grattata de truffe noire.

 

#ITALIA - Minestrone alla Genovese

Quoi de plus réconfortant qu'un bon minestrone aux légumes de saison! Et si en plus ça nous fait voyager, c'est encore mieux. #confinement

Le minestrone, c'est une sorte de bouillon-repas à base de légumes, de légumineuses et de féculent. Les recettes varient en fonction des saisons et des régions. 

Je me souviens avoir découvert le minestrone lors d'un voyage en Toscane. Une soupe épaisse, riche et rustique qui te nourri pour 3 jours ! En Toscane, ils ajoutent volontiers un peu de cochon (au cas où ça ne serait pas déjà assez nourrissant :-)) ce qui finalement me rappelle un peu les soupes ardennaise épaisses de ma grand-mère qui mijotaient longuement sur le poêle en fonte du salon embaumant toute la maison d'arômes charcutiers légèrement fumés. 

Mais j'avoue, j'ai un faible pour la version Ligure qui rappelle le printemps avec ses légumes verts et qui s'enrichit, non pas de cochon, mais bien d'une généreuse cuillère de pesto alla Genovese...

Et le pesto alla Genovese, j'en ai un stock que mes trofie maison n'ont pas suffit à épuiser. 

Pour la recette du minestrone, j'ai utilisé les légumes que j'avais. Et ça varie selon les saisons. Choux, poireaux, blettes et fenouil en hiver, petits pois, haricots verts, asperges et fèves au printemps, courgette, aubergine et tomate en été, ou encore potirons et champignons en automne, chaque saison ses plaisirs ! À servir froid ou chaud selon la météo ;-)

Minestrone alla genovese

Recette inspirée de la cheffe ligure Ilaria Conti

• 150 g de haricots borlotti mis à tremper la veille dans une eau salée
• 150 g de pâtes ditalini ou tubetti
• 100 g de petits pois
• 100 g de haricots verts
• 100 g d'épinard
• 100g de chou cavolo nero
• 1 oignon
• 2 carottes
• 1 gousse d'ail
• 1 poireau
• 2 branches de céleri
• 60g de pesto (voir recette)
• parmesan

1° Dans une cocotte, mettre les haricots borlortti égouttés, l'ail émincé, les carottes, le poireau, le céleri et l'oignon coupés en brunoise, verser 2 litre d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu et faire mijoter 45 minutes. 

2° Ajouter ensuite, 1 cs de sel, poivre noir du moulin, les épinards, les petits pois, les haricots taillés en brunoise, le chou cavolo nero et une pincée de bicarbonate de soude (facultatif, pour garder le joli vert des légumes). Faire mijoter encore 10 minutes.

3° Récuper 1/3 de la soupe, la mixer, la remettre dans la cocotte et porter à nouveau le tout à ébullition.

4° Ajouter les pâtes et les cuire al dente. 

5° Servir avec 1 cs de pesto, du parmesan et un filet d'huile d'olive.

#NORDIC - Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

J'aime la simplicité de cette recette qui met l'oignon en premier plan et qui prend tout son sens avec son bouillon fromagé en ces temps neigeux.

C'est une idée du chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague que j'ai toujours eu envie d'essayer. On retrouve effectivement les côtés de la cuisine nordique moderne que j'apprécie particulièrement: less is more, authentique, locale, végétale, brut, saisonnière.

OK, le fromage que j'utilise (Crema Del Pastore Sardo) n'est pas des plus locaux, mais il a une puissance qui convient parfaitement à ce plat (et puis c'était une façon de terminer le pot ;-)). En réalité, d'autres fromages peuvent tout aussi bien faire l'affaire. Au fond, j'aurais pu utiliser du Ettekeis, le Fromage de Bruxelles, une institution bruxelloise à base de lait écrémé dont l'odeur est à l'égale de sa puissance en bouche. Un peu comme cette crème de pecorino typique de Sardaigne que j'ai utilisée. 

J'ai ajouté aussi à ce bouillon fromagé un peu de fromage que j'avais obtenu en faisant le lactosérum, base utilisée pour ce bouillon, il y a donc un peu de local quand même ;-) (j'ai utilisé du lait cru de vache bio de la Ferme de Stée à Braibant - Wallonie). Mais au fond, de nombreux fromages peuvent fonctionner. Le chef Redzepi utilisait de la feta fumée et de la tomme comme fromage et de l'eau à la place du lactosérum. 

Pour obtenir ce précieux lactosérum (aussi appelé "petit-lait" ou whey en anglais, très convoité par les body-builders pour sa forte teneur en protéine ;)) il suffit de chauffer du lait cru à 85°C puis de verser le jus d'un citron (ou de la présure) hors du feu et de laisser cailler le lait 15-30 minutes. Transvaser ensuite délicatement le cailler dans un petit égouttoir type "faisselle" ou une passoire, assaisonner de sel et laisser égoutter au frais. Le liquide restant est le lactosérum que j'utilise pour faire des bouillons ou pour cuire les pâtes ou les risotti mais il peut servir à plein d'autres usages #nowaste (je vous laisse un lien pour d'autres idées d'usage par ici)

Oignons brûlés, bouillon au fromage et huile de persil/poireaux

Pour 4 pers

• 6 petits oignons (blanc, rouge, échalote,...)
• 50 cl de lactosérum ((petit-lait, whey) - voir note ci-dessus) ou de l'eau
• 100 g de crème de pecorino sarde "piccante"
• 100 g de fromage frais maison (voir note ci-dessus)
• huile verte
• graines de sarrasin toastées ou pickles de moutarde

1° Eplucher les oignons sans trop les abimer et les couper en 2 verticalement.

2° Les placer sur une plaque allant au four, face coupée vers le haut et les brûler sous le grill du four environ 10-15 min. La surface doit être entièrement carbonisée.

3° Défaire les couches d'oignon délicatement.

4° Chauffer le lactosérum, ajouter les fromages et faire fondre en mélangeant au fouet. Poivrer et saler éventuellement si nécessaire.

5° Dans une assiette creuse, disposer les couches d'oignons, l'arrondi ouvert vers le haut, sans les superposer. 

6° Dans un bol, mettre l'huile verte, verser le bouillon par-dessus et mélanger puis répartir le tout sur les oignons. Assaisonner de fleur de sel et ajouter éventuellement quelques grains de sarrasin toastés ou des graines de moutarde en pickles pour le croquant.